過年期間北京下了雪，
一剎那間紫禁城成了全網網紅。
而提起北京的美食，
似乎在北上廣深四大城市中，
總顯得稍遜一籌，乏善可陳；
@Iywiness Tan
但殊不知，
真正地道厲害的老北京小吃，
都藏身胡同，低調之極，無招牌門臉，
只靠匠心與手藝，
卻能代代相傳百年。
北京美食，
一半兒是宮廷御膳的精致菜肴，
另一半兒是歷久彌新的胡同煙火氣；
兩種截然不同的飲食文化相互碰撞，
才催發出別具一格的獨特味道。
? B. C
魯迅、梁實秋、張恨水、季羨林......
都是地地道道的老北京美食家，
可以說是被文學“耽誤”了的初代美食KOL。
? Kylie Ellway
作為一個土生土長的北京吃貨，走遍天涯海角，無論是吃到多么新奇獨特的異域美食，還是品嘗到米其林餐廳的榮譽之作，但歸根結底，我心里惦記的卻總是那幾家藏身胡同的蒼蠅小館。
@ Gagandeep Sapra
這一期來帶大家探一探，只有“胡同上流社會人士”才知道的老北京美味。
老北京宮廷甜品
過一把格格小主的癮
北京的小吃，尤其是甜品，受滿人影響很大，無論是面茶、奶酪，還是宮廷點心，都是從清朝慢慢演變過來的。
|| 宮廷點心-過一把小主的癮
@中國烹飪雜志
滿族把所有成形的面食都叫做“餑餑”，清朝以來，宮廷餑餑傳到民間，依然沿用祖傳的配方，用料與手法都十分講究，造型精致、口感細膩，真的會吃一口就愛上。
覓食推薦：富華齋餑餑鋪
地址：護國寺街85號
人均：57
京城高級下午茶比比皆是，網紅甜品更是如雨后春筍，不過在我心中仍無一家可代替富華齋餑餑鋪在我心中的位置。
它從門臉、到布置、再到餐具，可以帶人一秒穿越進清朝，品味最正宗的滿族宮廷下午茶。
富華齋餑餑鋪的創始人王希富，他本是北京建筑大學的教授，祖父是慈禧太后的宮廷御廚，從小對于宮廷美食的烹飪耳濡目染。
當他退休后，發現偌大的北京很難找到一家像樣的中式糕點，不顧高齡，重操祖業，帶徒傳承。
宮廷菜廚師王希富
王老先生真的是全身心經歷投入在中式點心中，每一款點心都匠心之作，每天的點心都是手工的限量制作，店里的操作間透明寬敞，可以看到師傅們熟練的操作，也是一種美的享受。
北京最地道的杏仁豆腐就在這里，用純杏仁片打成汁，制作而成，配上一顆紅梅，味道恰到好處，而且一碗只要16元。
@星小兔
宮廷玫瑰餅、玫瑰栗蓉酥、玫瑰豆蓉酥都采用京郊妙峰山的鮮玫瑰，每一款點心都香甜適中，細膩可口，是北京點心的典范之作。
富華齋餑餑鋪也申請了非物質文化遺產，這樣地道的滿清宮廷下午茶，難道你不心動嘛~
|| 老北京宮廷奶酪 – 宮里妃子格格們的最愛
老北京人愛吃的宮廷奶酪，本是清朝皇宮里和八旗子弟的宮廷美食，小小一碗奶酪，做法卻極其復雜：它的傳統做法是將調配好的鮮牛奶和糯米酒盛進小碗后，再放進松木桶中烤制，最后用冰塊降溫使其凝固而成，十分費時費力。
@julie8210222
夾雜著醇厚米酒香氣與純純奶味的老北京奶酪，入口非常嫩，還可以淋上一些手工果醬，撒一些干果，超好吃！
覓食推薦：奶酪魏
地址：多家分店
人均：10
奶酪魏至今已有百余年的歷史，創始人是魏鴻臣，魏家奶酪的制作秘方依舊傳承的是創始人當年從宮里學到的手藝。
著名的文人美食家梁實秋曾經寫到： “我個人就很怕喝奶。可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪。最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同。大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味每途徑此地必定喝他兩碗?！睂懙恼沁@家奶酪魏。
除此之外，溥杰、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏家的?？?。
奶酪的最大特點是乳香和米酒香合在一起，香甜醇厚。魏家的奶酪吃起來，奶香與酒香恰到好處，香味交織縈繞，酪兒入口細膩嫩滑，甘沁醇厚，絕對是正宗的“宮廷奶酪”。
民間曾形容奶酪魏的奶酪：“新鮮味美數燕都，敢與佳人賽雪膚，飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤于酥”。
覓食推薦：文宇奶酪店
地址：多家分店
|| 面茶 – 醇香濃郁的神仙美味
老北京的男女老少，都愛喝面茶，小時候每當我走過面茶攤子，家里的大人總會給我買上一碗，一起趁熱分食，是北京小吃里最香醇的回憶。
圖via@北京吃喝玩樂爆料
面茶的前身是奶茶，純粹的蒙古美食，滿族入京后把面茶帶進京城，融合了滿漢特色加以改良。
面茶看似簡單，卻極其難做好，非常下功夫，更需要手藝人的經驗。需要保證糜子面熬的時候不糊，濃稠度剛好可以讓人一口吸溜進去，最上面的麻醬料更是面茶的精髓，麻醬、鹽、碾碎的花椒混在一起，然后撒上芝麻粒兒！香醇濃厚，回味良久。
覓食推薦：大興胡同面茶
地址：南大興胡同7號
人均：16元
大興胡同面茶在大興胡同里默默地開了23年，沒有招牌，只有門牌號：大興胡同7號，店里只有兩三張簡陋的桌子，不過絲毫不影響源源不斷的食客。
街坊鄰居早上起來都愛來這兒喝碗面茶、侃侃大山，除此之外也不乏遠道而來的游客，經常可以看到外國客人。
|| 糖火燒 - 從小吃到大的回憶
北京老百姓的甜品中，我最喜歡糖火燒，也是北京特產的一種，大概有快400年的歷史了，用紅糖和面粉制成，層次分明，口感特別好，比現在新出的各種網紅面包真的好吃多了。
糖火燒的售價也低到感人，稱重售賣，百年義利的6個糖火燒只需要￥6.4，平均一個只要一塊多錢，四舍五入以后，簡直是免費吃??！
覓食推薦：百年義利（多家分店）
覓食推薦：稻香村（多家分店）
秒殺一切網紅的老北京早餐
胡同上流社會的“京式brunch”
大懶龍，也稱肉龍
老北京人愛吃面食和油餅，大懶龍、門釘肉餅、褡褳火燒、北京包子、糖花卷兒等都是從小吃到大的美味。
|| 糖油餅 – 北京人氣早餐之王
重口味又不咋吃甜口兒的北京人，卻在早餐中很喜歡吃點兒甜的~
北京糖油餅制作時會把一層厚厚的紅糖面涂抹在油餅的外層，然后再下鍋油炸，那層糖面在油炸之后會呈現出一種誘人的紅色，咬上一口味道香甜松脆，那種沙沙的甜味又綿又軟讓人回味無窮。
覓食推薦：老回回小吃店
地址：多家分店
人均：5元
北京好吃的清真美食非常多，老回回小吃更是清真之光，最棒的不是堂食的餐廳，而是賣各種熟食的門臉。大概無論什么時候去，都會有三兩位顧客在排隊選購。
這里的糖油餅和糖花卷簡直好吃到無雙，就是我小時候心心念的那個味道，秒殺現在的臟臟包幾百條街。
老回回的糖花卷也是，舉！世！無！雙！
買回家后一定要用蒸鍋加熱一下，香甜可口，一點都不膩，我一個極不愛吃甜食的人都能吃掉一個。如果能再搭配一碗豆腐腦，這樣的早飯簡直完美到飛起來！
覓食推薦：黑窯廠家糖油餅
地址：黑窯廠街四平園南平房3-1號
人均：8元
號稱全北京最好吃的糖油餅，每天七點鐘大家會排著大隊買糖油餅，九點多則會售罄。兩塊五一個糖油餅，都是店里現做的。單糖的就非常好吃，喜歡吃甜的一定要來一份雙糖，幸福感絕對爆棚！
其他覓食推薦：增盛魁小吃店（地址：大佛寺東街26號北京東城區大佛寺東街26號）
|| 老北京包子 – 根本戒不掉的豬肉大蔥包
? Christine Geserick
吃過天南海北的大小包子，最喜歡的還是北京國營包子店的包子。只有豬肉大蔥、牛肉大蔥和羊肉大蔥才是包子餡兒的永恒主角，國營包子鋪的包子都長得不太好看，不過肉汁鮮美，餡兒豐滿美味，包子皮勁道好吃。
覓食推薦：西四包子鋪
地址：多家分店
西四包子鋪至今還要排隊才能吃上，6元一兩有三個肉包，9元一碗炒肝，3元一碗濃粥，6元一碟精致的涼拌菜，這個物價在北京市中心真的存在。
咬開以后，濃香的肉質四溢，又沒有南方灌湯包那么夸張，內層的面皮已經被肉餡兒浸透，味美濃香，吃完一個根本忍不住不吃下一個！
3元一大碗的紫米粥，一定要搭配白砂糖食用~
炒肝，爆肚，鹵煮火燒
胡同里最勾人兒的煙火氣小吃
在北京，應該沒有什么“下水”可以躲過京城的廚子，炒肝、炸灌腸、爆肚、鹵煮火燒，老北京人實在是“好這口兒”，似乎男女老少都有“鹵煮情結”。
|| 鹵煮火燒 - 一口入魂
我最不可抗拒的就是北京的鹵煮火燒，實在是好吃到讓人哭泣（雖然作為優雅的女孩子我極度不愿承認自己愛吃內臟）。
鹵煮火燒的形式類似于羊肉泡饃，火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。
一碗熱騰騰的鹵煮，一定要趁熱吃，里面的火燒、豆腐、肺和腸都吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，腸酥軟，味厚而不膩，一點都沒有內臟的味道，好吃到爆炸！
傳說鹵煮是低配版的宮廷“蘇造肉”，由于光緒年間五花肉價格昂貴，百姓們用豬頭肉和下水代替，所發明的美食。
? Joe Zhang
覓食推薦： 北新橋鹵煮老店（多家分店）
覓食推薦： 門框胡同百年鹵煮（多家分店）
|| 北京炒肝 - 回憶中的京味兒
@北京吃貨小分隊
炒肝是一碗濃稠的湯，起源于宋代民間。主要是以豬的大腸為主料，味濃不膩，地道的炒肝會放很多蒜作為輔料，兩種濃郁的味道激烈碰撞，吃過就戒不掉。
覓食推薦：姚記炒肝
地址：多家分店
ins@taipeking
在姚記炒肝吃炒肝，一定要配店里的大包子。炒肝配大肉包子的這種搭配，雖然看起來“不倫不類”，但是真的是絕配！曾經美國副總統拜登訪華，就慕名來到姚記炒肝店，炒肝配包子，吃得非常地道。
其他覓食推薦：匯興居老北京小吃（多家分店）
|| 爆肚 - 老北京涮肉的“平價代替”
ins@therealweijiali
爆肚的“肚兒”就是是牛、羊的胃部，爆肚最關鍵的不只是新鮮的食材，更是烹飪技巧，只講究一個字“快”，而真正能把火候掌握到極致的，也只能是那幾家百年老字號的經驗師傅了。
覓食推薦：爆肚馮
地址：北京市西城區廊房二條56號
人均：60元
ins@chinesefamilymeal
爆肚馮開創與清光緒年間，是100%真·百年老字號，爆肚馮的火候掌控得剛剛好，爆肚的口感脆嫩。我最愛它的蘸醬，麻醬里有手工剁碎的蒜泥，辣椒油炸得香兒不辣，調配到一起怎么吃都好吃。
|| 炸灌腸 - 慈禧太后也愛吃
灌腸也是一定要體驗的北京小吃，早在明朝劉若愚所著《明宮史》中就有記載：清光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣，福興居的掌柜被稱為為'灌腸普'，傳說其制作的灌腸為慈禧所喜愛。
覓食推薦：天橋郭記灌腸
地址：福長街43號
人均：6元
小紅書@嘰里咕嚕
這個天橋德云社附近的“小破攤兒”（連蒼蠅小館都不算），三十年如一日，專賣6元一份的炸灌腸。每天下午四點出攤，八點前準能賣光。這個灌腸手藝也是祖傳的，在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，立即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。
|| 羊雜湯 - 冬日的幸福源泉
冬天在北京，我的一大愛好就是去喝熱氣騰騰的羊雜湯！老北京的羊雜湯一定要是清湯，湯里的內容必須要有腸、肚、肝、肺、心，精髓則是撒上一大把香菜，澆上芝麻醬、醬豆腐和韭菜花，是否全套正宗，老北京人一看便知。
其實這混搭的味道有點像“低配版”的老北京涮羊肉，大概就是麻辣串串之于火鍋的意思~配一個剛烤出來的老北京芝麻燒餅就著湯趁熱吃，大概是冬日幸福的事情了！
必打卡的老北京面館
從蒼蠅小館到網紅潮店
吃慣北京大碗的炸醬面、麻將面和打鹵面，再吃南方“精工細作”的高湯細面都甚至有“食之無味”之感，雖其味美鮮，卻嫌太過清淡細軟，有種不足飽腹的錯覺。
老北京人喜歡吃面食，以拌面和蓋澆面為主，北京面食看似粗糙，不如南方面食看起來精致，但是其中卻大有講頭。
北京的面條及其苛求“嚼勁兒”，所以一般以抻面為佳，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上干面，免于枯連，最后攢成把，雙手拎起抻長，截去兩頭連接處，立刻往沸水下鍋，整個動作一氣呵成，極能考驗揉面師傅的經驗和體力。
覓食推薦：方磚廠46號炸醬面
地址：方磚廠胡同1號
人均：18元
老北京炸醬面，可以說是吃過方磚廠46號炸醬面，其他炸醬面都成了將就。
這家店甚至讓廚神謝霆鋒也親臨光顧，每天從早到晚都擠滿食客，包括附近居民、美食博主、外國游客.....
面館不大，只有10張桌子左右，亦無菜單，可選的只有一種炸醬面，可以單點老酸奶或北冰洋汽水。
方磚廠46號炸醬面的醬用肥瘦相間的豬肉粒油炸爆炒，香味撲鼻，味道濃而不咸，油而不膩；
菜碼更是講究，焯過的黃豆、新鮮的黃瓜絲、心里美蘿卜絲和圓白菜絲，爽脆可口，與炸醬拌勻，竟有種“濃妝淡抹總相宜”之感。大口吃完實在是太過癮。
這里的臘八蒜更是一絕，老北京炸醬面不可缺少的靈魂配菜~這家店的臘八蒜一年四季都供應，非常地道，入口不辣且夠味道！
覓食推薦：律姥姥京味面館
地址：干面胡同35號
人均：28元
小紅書@三伏天兒
除了炸醬面，老北京的爛肉面也更是一絕，就是老舍話劇《茶館》中所寫到的爛肉面，爛配以腌蘿卜、木耳、紅燒碎肉，由于爛肉面費時費工，據說，律姥姥京味面館的爛肉面是“北京最后一碗”。
覓食推薦：我奶奶家的炸醬面，就是好吃
地址：工人北路8號院三里屯SOHO1號商場2層221號
人均：29元
小紅書@Qiao-MZ2013
它是一家兩個年輕人合開的小店，融合了奶奶的秘制手藝，用牛排同款的油脂牛肉粒做炸醬，這碗“非傳統炸醬面”，它不僅上過雜志、上過BTV，就連國外的美食博主都過來打過卡！
不少在北京生活了很多年的人，提起來北京小吃，也是想起王府井等景點，擠滿游客和旅行團的小攤，不僅味道糟糕，而且價格宰人。
但其實細細尋覓，北京真的是一座充滿了煙火氣小吃的美食城市。
很多百年小吃店不聲不響，在胡同的深處代代傳承，這種堅持與傳承的美味，甚至可以秒殺很多日本的匠心小館哦~
下次約著看故宮，不如把這些老北京小吃也提上日程？
那我們下期見啦~mua~
