成都麻辣兔頭“火拼”衢州鮮辣兔頭，做法詳解
中國有兩大兔頭小吃最為出名，一個是成都的麻辣兔頭，一個是衢州三頭一掌的兔頭。兩者都是以辣、味美而出名，成都兔頭側重麻辣，衢州兔頭側重鮮辣。那這兩種兔頭，哪一種味道更勝一籌呢？大家不妨自己在家做做看，嘗試一下。
不論是哪里的兔頭，第一步是兔頭的處理，處理的方法基本是一致的，也是衛生和健康的保證。
外面很多飯店的兔頭處理都不到位，嚴格來操作，不論是新鮮的還是速凍的，都需要用流動的清水浸泡至少7個小時以上的時間。必須保證表面的血水徹底泡干凈，一直到兔頭泡成白色了才行。
沖泡之后還需要用開水焯，這是把整個兔頭所有血水去干凈的最重要一步。如果平時經常焯肉骨頭的，應該會比較有經驗，掌握好一個火候是關鍵。
兔頭的處理部分介紹完了，不管是成都兔頭，還是衢州兔頭，接下來的步驟才是關鍵了。首先，我們先介紹成都兔頭的做法。
成都麻辣兔頭帶有一絲甜味，所以主料有兔頭（3-5個）、白糖（10克，一大勺左右）、菜油（100毫升）、鹵水香料（網上有賣配好的）、朝天椒（紅的，尖頭的，辣椒干，根據自己吃辣的能力決定，最好多一些，才夠味嘛），白芝麻（跟白糖比例差不多，也是10克）。
輔料主要是食鹽（跟白糖的比例是1:1）、料酒（或者黃酒10毫升，用啤酒也行，需要多一些）、生姜（20克）、蔥（20克）
家里做不需要用這么大的鍋，普通的燉鍋也夠用了，只要能放得下五個左右的兔頭就可以了。鹵料在挑選的時候要選對，不同地區的鹵料味道差別是很大的。好在現在網上也有的賣，仔細找找就能找到味道基本跟成都那邊一樣的鹵料。兔頭的血水會影響鹵料的味道，所以在處理的時候，血水一定要弄干凈。許多飯店都不會處理的這么仔細，所以在家做，會更放心一些。
鹵好的兔頭晾干水分后，就可以開始下鍋炒制了。炒制的過程比較簡單，就是先下菜油，熟透后把辣椒、芝麻、白糖、食鹽、料酒倒進去翻炒，出香味了，就把鹵好的兔頭放進去，再炒10分鐘。這里很多人都是急著就出鍋吃了，在一些飯店也是這么做的。但正宗的成都兔頭是還要放鍋子里繼續炮制3個小時以上的時間，讓味道慢慢進去，這樣的麻辣味才夠勁道夠正宗。
衢州的兔頭的做法，主要是在鹵水的制作上，要味道正宗，這方面可是非常下功夫的。有些地方的味道差，主要就是差在了這個鹵水上。鹵料的原料有：鹽、醬油、醋、白酒、生姜、大蒜粒、干辣椒、十三香、秘制香料（這個香料網上其實有的賣，無非就是各家放的材料比例問題）。這些鹵料下鍋后開火煮沸，持續沸騰5分鐘左右就自然冷卻。放置24小時后再次煮沸5分鐘左右繼續自然冷卻。同樣冷卻24小時后煮沸5分鐘。這時的鹵水，才是能夠拿來制作衢州三頭一掌的鹵水。而且這種鹵水是可以重復使用的，凡是味道濃郁的店家，這種鹵水都是有一定年頭的。
將處理好的兔頭放置到鹵水中，然后倒入一定的黃酒、干辣椒、1個拍爛的生姜、3個大蒜粒（無需剝皮）、醬油、50度以上的白酒少量、醋少許、鹽適量（白酒、醬油、醋、鹽的比例根據鹵水實際味道決定）。然后就可以先用大火煮沸，再用小火燉兩小時左右。如果筷子能夠輕松戳穿兔頭的皮肉部分，就可以根據口味放入調味品，比如雞精、味精、蠔油等，邊加調料邊攪拌，再小火燉10分鐘左右放置到一旁冷卻24小時。需要注意的是，冷卻過程中，不能打開進行任何動作。如果家里有煤爐，用煤爐燉是最佳選擇，封火后就靜置24小時即可。
大家看完做法之后是不是覺得太復雜了？其實每一道能夠廣為流傳的美食，在其背后都是時間和辛苦堆積出來的，越是費時費事的美食，最終呈現在大家面前的，味道也更為鮮美。
