一、普通春卷
【主要材料】春卷皮12張，五香豆干200克、豬肉150克、卷心菜100克、胡蘿卜80克、淀粉適量、調(diào)料、食用油500克、醬油1/2大匙、精鹽2小匙。
【制作過程】
1.五香豆干洗凈，卷心菜撥開葉片、洗凈，胡蘿卜洗凈、去皮，均切絲備用。
2.豬肉洗凈、切絲，放入碗中，加入醬油、淀粉拌勻并腌制10分鐘。
3.鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。
4.用余油把其余餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡。
5.把春卷皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。
【小竅門】：可用蛋清把包好的春卷封好口。
二、閩南春卷
【主要材料】：豌豆、肥瘦豬肉、海蠣、胡蘿卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、魷魚、蔥、雞蛋、海苔絲、油、鹽、面皮（街上買做熟了的）
【材料處理】：
1、胡蘿卜、豌豆處理成絲后分別加鹽炒熟。
2、用海蠣、地瓜粉、雞蛋、蔥、鹽等做成海蠣煎后，搗成約1/4掌心大小的塊狀。
3、將魷魚切成圈加鹽炒熟，豆腐皮加鹽炒熟。肥瘦豬肉切成條狀炒熟。將炒熟后的豬肉、豆腐皮、魷魚、海蠣煎、胡蘿卜絲充分炒混在一起。（豌豆絲不用一起混，豌豆經(jīng)過多次翻炒易軟掉，會失去清脆的口感。）
4、將花生翻炒香后，放入攪拌機內(nèi)攪成花生末后加入白砂糖。
經(jīng)過以上操作便將包閩南春卷的材料處理好了，之后便可按畫冊的步驟進行包春卷了。閩南春卷并無特定的材料要求，可依照個人的喜好準備包春卷的材料和各種食物的比例。
三、大蟹春卷
【材料】
主要材料：大蟹肉200克、春餅4片、芽菜10克、菊花瓣1克。
調(diào)味料：蟹肉調(diào)料、煉乳5克、奶油5克、鹽2克、白胡椒2克。
醋辣醬調(diào)料：辣醬50克、蒜3克、雪碧8克、醋25克、白糖12克。
【做法】
1、把大蟹在已經(jīng)放入燒酒的蒸鍋里蒸7—8分鐘取出后把肉剔出根據(jù)比例完成蟹肉調(diào)料并與蟹肉拌勻。
2、將春餅卷成圓錐形并按比例完成醋辣醬調(diào)料。
3、在春餅里抹上些醋辣醬調(diào)料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣裝飾即可。
【特點】
包裹在有韌性的春餅里的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的菜品生動起來。
四、大白菜肉絲餡
在上海有兩種特殊做法，一種為大白菜肉絲餡的，另一種為豆沙餡。豆沙春卷做法和大白菜肉絲春卷做法一樣，喜歡吃甜的朋友可以試試。當然，不用蘸醋。其中大白菜肉絲春卷，是上海人最傳統(tǒng)的做法。
【主要材料】：大白菜、肉絲、豬油、酒醬油、鹽、味精水、濕淀粉、春餅皮子、菜籽油、醋。
【春卷做法】：
1.將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕淀粉勾厚芡，視其沸透后起鍋，裝盤攤涼。將大白菜菜切成絲，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡
2.將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最后卷成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用面粉封口。
3.菜籽油燒至七成熟，將春卷入鍋炸炸時用筷不斷翻動，約兩分鐘后呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸醋。因為醋能解膩，很有道理。
【食品特點】：外酥里鮮，外脆里嫩，口感極佳。
五、奶香蟹柳春卷
【主要材料】：春卷皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、油
【春卷做法】：
1.青豆用冷水解凍。速凍蟹柳自然解凍，切小丁。
2.將醬料中加入青豆，蟹柳小丁、鹽和白胡椒粉，攪拌均勻調(diào)成餡。
3.在每張春卷皮上放入適量的餡，然后卷成長條的春卷狀，邊緣部分涂上蛋清粘牢固。
4.中火加熱鍋中的油，待油燒至七分熱時將春卷放入，炸至焦脆即可。
六、花生香脆春卷
【主要材料】：春卷皮、蛋清、花生醬、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黃油。
【春卷做法】：
1.將榛子仁、花生仁和杏仁混合均勻，并切成碎屑。
2.將花生醬用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并攪拌均勻調(diào)制成春卷餡。
3.把制好的餡料均分成6份，然后分別放在6張春卷皮上，再卷成春卷，邊角用蛋清粘住。
4.小火加熱不粘鍋中的黃油，待黃油全部融化后，將春卷放入慢煎，直至表面呈金黃色即可。
七、炸春卷
【配料】：韭菜60克，肉絲160克，雞蛋75克，面粉70克。醬油10克，精鹽3克。水淀粉15克，植物油250克(實耗50克)。
【制法】：
1.將韭菜切成3厘米長的段；肉絲用精鹽少許和水淀粉漿上，用溫油滑散，揮出控凈油，再放入鍋內(nèi)，加入醬油、精鹽、韭菜稍炒一下，制成春卷餡。
2.將雞蛋打入碗內(nèi)，加入面粉、水、攪成稀糊，用炒勺攤成4張皮子待用。
3.將皮子放在菜板上，卷入餡，在封口處抹上面糊封口，逐個制成4個春卷生胚。
4.將鍋放在旺火上，倒入油，燒至七八成熱時投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黃色時即成，吃時將春卷剁成段碼入盤內(nèi)即可。
八、芥菜春卷
成都的春卷歷來很有特色。它是用面粉加水和少許川鹽調(diào)制成濕面團，用“云板”鍋攤成春卷皮，卷食各種涼拌菜肴或韭黃肉絲、蒜苔肉絲等炒制菜肴。各種春日的新鮮蔬菜，被細嫩而綿韌的春卷皮包裹，吃起來已十分別致了，再加上以芥末粉、調(diào)以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特別是茶末用于冷菜調(diào)味，構(gòu)成了別具風格的末味型，那種強烈的辛椒辣味，可使人精神為之一振。蜀人在飲食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特點。而“茶末春卷”恰好充分體現(xiàn)了這一特點。所以芥末春卷自然為成都人所喜愛，成為一方名食。
芥末春卷的制作方法
【配料】：
特級面粉 400克 雞蛋清 300克
精鹽 25克明礬1克
紅白蘿卜 250克萵筍250克
綠豆芽 500克銀絲粉條500克
味精 2克 醬油 25克
醋 50克 花椒粉 20克
辣椒粉 50克 芥茉粉 10克
雞絲 300克花生仁50克
熟芝麻 50克紹酒25克
胡椒粉 1克 化豬油 50克
【制作程序】：
1.制春卷皮。面粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調(diào)勻成稀漿面團，以不粘手為佳。將平鍋放于文火上將面團在平鍋面上粘揉成春卷皮（做時加少許化豬油炙鍋）。
2.調(diào)夾餡。生紅白蘿卜，萵筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味精拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內(nèi)炒干水份。研磨成粉。用開水加醋調(diào)成糊狀，再加入少許菜油，調(diào)勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調(diào)勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。
3.卷裹裝盤。面皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
九、豆皮春卷
主料：油豆皮、豬里脊肉、韭菜
輔料：鹽、料酒、糖、胡椒粉、蠔油、雞精、香油
1. 準備好所有的食材。
2. 豬肉切條加入鹽，糖，料酒，雞精，胡椒粉，蠔油，淀粉腌拌均勻。
3. 油豆皮切四方塊，韭菜洗凈切段，少許面粉調(diào)成面糊備用。
4. 炒鍋到油燒熱放入肉絲。
5. 滑炒至變色盛出備用。
6. 取一張油豆皮放入肉絲再加一點韭菜。
7. 把餡料卷起封口處抹一點面糊粘緊。
8. 包成春卷生坯。
9. 鍋中油燒熱放入春卷中小火炸至。
10. 炸制金黃放吸油紙上吸出油份即好。
十、豆沙春卷
主料：春卷皮、豆沙餡
輔料：葵花籽油
1. 準備好適量的春卷皮。
2. 將春卷皮揭下后平鋪，放入適量的紅豆沙。
3. 卷起。
4. 并將兩邊翻折至內(nèi)部，再次卷起。
5. 卷好的春卷。
6. 鍋內(nèi)倒入稍多的油。熱至8成，放入春卷浸炸。
7. 炸好的春卷放在廚房紙上吸油后碼盤即可。
十一、鴨肉春卷
主料：鴨肉150克、春卷皮
制作方法：鹵料、鹽、蔥花、雞精、蔥姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少許
1、鴨腿去皮洗凈焯水，春卷皮購買。
2、鴨腿放壓力鍋加2碗水、鹵料、鹽、蔥姜、料酒、糖燜煮15分鐘。
3、關火后等15分鐘沒壓力時開鍋，取出鴨腿去骨。
4、鴨肉切碎加蔥花、雞精、白糖、芝麻油、辣油拌勻包入春卷皮。
5、煎鍋放油炸春卷兩面略焦黃即可。
