導語
原產地中海的鼠尾草是唇形科香草中的強勁一族。鼠尾草藥食兩用，當藥能清熱利濕、鎮靜安神，當香草可以加入各種食物和飲料，做烘焙做菜做甜品，做小食做飲料，鼠尾草都散發著獨特的香氣，尤其能去除肉類的腥臊，很好用。
（圖片來自網絡）
（意大利人很喜歡拿它做面包。圖片來自網絡）
（經常進湯菜，這是跟綠皮西葫蘆。圖片來自網絡）
（也喜歡出現在各種南瓜料理中出現。圖片來自網絡）
（跟肉味是天然搭。圖片來自網絡）
（做Risotto也可以哦。圖片來自網絡）
（這是搭紅薯片兒做的Canapé。圖片來自網絡）
（做雞尾酒也可以咯。圖片來自網絡）
鼠尾草我國也有種植，中西餐里都可以用。今天，在古城錫耶納有著米其林餐廳的大廚Gaetano Trovato教親做一款用到鼠尾草的高級招牌主菜。
材料(4人份)
雞
瓦倫塔諾土雞– 1只（1.5kg）
迷迭香– 3枝
鼠尾草– 4片
蒜瓣– 3個
檸檬皮碎– 1個
橄欖油– 適量
鹽之花– 適量
沙司
西芹– 4根
胡蘿卜– 4根
紅皮洋蔥– 2個
紅蔥頭– 2個，切碎
黑胡椒粒– 2個
肉桂棒– 1根
玉桂葉– 2片
杜松子– 2粒
丁香– 2顆
干白葡萄酒– 200g
橄欖油– 適量
煙熏土豆
長土豆– 20個，小個且口感柔滑的那種
小木棍– 100g，如果是山毛櫸木的更好
紅蔥頭– 2個，切片
迷迭香– 1 枝
雞高湯– 1L
奶油– 100g
橄欖油– 適量
擺盤
迷迭香– 1枝
甜菜葉– 20片
黑松露片– 16片
黑松露珠– 4茶匙
橄欖油– 適量
雞肉
水浴（water bath）溫度設在63℃。
從雞身取下雞腿、雞翅、雞脖（后面用）。
雞胸留皮，雞腿開片去骨留皮，每個雞腿上加入1枝迷迭香、一片鼠尾草葉、一瓣蒜、?個檸檬皮碎。
雞腿用鹽和胡椒調味后放在兩個真空袋中，確保放平，入水浴低溫烹飪12小時。
雞內腔掏出內臟，將余下的鼠尾草、迷迭香、蒜和檸檬皮碎放入其中，調味。真空袋放入少許橄欖油，放入雞架子，真空封口并放入同樣溫度的水浴低溫烹飪3小時。
雞高湯
烤箱預熱在195℃。
將雞骨、雞翅和雞脖入烤箱烤13~20分鐘，與此同時，將胡蘿卜、西芹和洋蔥粗切入攪拌機點動攪打成粗粒蔬粒。
取大號沙司鍋，倒入少許橄欖油，將蔬粒煸炒一下，加入雞骨和冰水。開火煮上，沸騰后小火Simmer，煮一個小時時加適量冷水，繼續煮1小時，過濾，得琥珀色高湯。
鍋內倒入少許橄欖油，將黑胡椒粒、肉桂棒、月桂葉、丁香和紅蔥頭入鍋煸炒，加入葡萄酒煮開并（揮發去至少?）成glaze，加入步驟⑧的高湯，繼續煮，直到成為稠厚的沙司，過細篩，保溫。
煙熏土豆泥
10.土豆入鹽水煮開直到煮軟，留4個土豆裝飾用。
烤盤放上保鮮膜（烤箱不要開火），將木條用鐵鍋加熱直到冒煙，將木條立即放到烤盤上，用小一號烤盤放上土豆置于木條上，關烤箱熏30分鐘。
取中號沙司鍋，加少量橄欖油，煸香紅蔥頭，將去皮切塊的土豆加入鍋內，再加入迷迭香，倒上雞高湯，煮開改小火simmer20分鐘，關火，入攪拌機點動攪打成順滑的泥。
裝盤
取出雞大腿，用廚房專用紙拍干，不粘平底鍋倒入少許橄欖油，開中小火，入雞腿，皮朝下，直到煎到皮脆金黃。
取出雞胸肉，用廚房專用紙拍干，去雞胸骨并如雞腿一樣入不粘平底鍋，皮朝下，直到煎到皮脆金黃。裝盤前醒數分鐘。
雞肉切塊，4個土豆對切，鍋中加入少許橄欖油和迷迭香，入土豆煎上色，甜菜的葉子用橄欖油和鹽調味。
將土豆泥倒入每個盤中，攤開，分列2片土豆，放上雞肉塊，加入熱沙司，飾以甜菜葉、黑松露片和黑松露珠。
