借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
做菜時，多了勾芡這一步，有那么幾個好處：
1.增加菜肴湯汁粘性和濃度，從而避免湯汁過于稀薄，入味不足。
2.保持菜肴焦脆嫩滑狀態，也就是說，淀粉附在食物表面，阻止調味汁過于滲入。
3.讓湯菜融合，主料突出，從而改變了“見湯不見菜”的現象。
4.使菜肴形狀美觀、色澤鮮明。
5.增加了菜肴的保溫性能。
6.減少營養成分損失。
既然勾芡有那么好處，那么如何做才好呢？勾芡的方法主要分為：拌、淋以及澆三種。
關于勾芡中拌的方法有2種。
1.在原料斷生時將兌好的料汁倒入鍋內，然后快炒 ，目的是讓芡汁能夠附在原料上。
這種做法一般適用于：爆炒腰花、宮保雞丁這類。
2.將炸好的原料撈出，鍋內保留適量油底，然后下兌好的汁，推勻，起泡時，再下炸好的原料，目的在于讓芡汁裹附在原料上。
這種做法一般適用于：熘肝尖、熘魚片等。
一般使用的都是白汁芡（只用淀粉加清水或鮮湯攪拌而成）。在原料炒斷生后，先加入調料下好，再勾芡，持鍋搖晃，讓芡汁、湯汁以及原料更好調和。
這種做法一般適用于：蔥燒海參等。
先炒好的原料裝盤，另起鍋下味汁，收汁，然后澆在菜上。
這種做法一般適用于：糖醋魚等。
當然關于勾芡的細節不止上面那些，還有其他的，如勾芡用的淀粉有很多種，而且特點也有所不同。這里就暫時不一一累述。
PS：不是所有的菜都需要勾芡的。
如炒豆芽、炒土豆絲等，這些菜肴勾芡反而奇怪了，質量也大大下了。一般而言，像口味清爽、喊膠原蛋白較多的、含淀粉較多的菜都是不需要勾芡。
