說起湘菜，很多人都能說出一些：毛氏紅燒肉，剁椒蒸魚頭……等等。可見剁椒魚頭這道美味早已深入人心，這道菜不關湖南人愛吃，也曾火遍的大江南北，湘菜連鎖名店阿瓦山寨就曾以這道菜作為主打菜。我也曾在網上看到魚頭的各種蒸法，包括剁椒魚頭，只是大部分看到的都是普通的做法，很少看到正式湘菜的酒店做法。
湘菜蒸魚頭比較出名的有兩道，除了剁椒魚頭，還有開胃魚頭，首先來具體講解下剁椒魚頭的做法。
材料：魚頭一個三斤左右，金龍魚油150g，剁椒500g，生姜20g，生抽20g，蒸魚鼓油100g，黃燈籠辣椒醬20g，陳醋10g，料酒10g，白糖5g，味精10g，雞精10g，蔥四根。
1，首先，選用新鮮的鳙魚（又稱雄魚，胖頭魚）三斤，左右，斬殺洗干凈，去掉魚肚里的黑色膜。魚一定要新鮮，黑膜必須去干凈，否則會有腥味，影響口感。魚洗凈以后在頭下面肉質較厚的地方斜切花刀，每邊兩三刀即可，這樣容易進味，蒸出來肉質鮮嫩。洗好魚頭后備用。
洗干凈的魚頭
2 ，炒鍋上火，燒紅，下入金龍魚油100g，燒開。上好的辣椒做的剁椒500g，剁椒最好自己做（見附頁），控干水分，依次下入生姜末，剁椒，微火熬香，再下入陳醋，料酒，白糖，生抽，黃燈籠辣椒醬，味精，雞精。
黃燈籠辣椒醬
黃燈籠辣椒醬口感好，另外顏色鮮艷，湘菜廚師都比較喜愛。把醬汁熬干熬香后裝起來備用。
3，魚頭用大點的平盤裝好，在魚頭與碟子之間用竹筷撐開，這樣受熱才能均勻。魚頭放好后均勻蓋上蒸魚醬汁，切忌不能在凹陷處覆蓋過多剁椒，影響受熱，導致有些地方蒸不熟。蓋好汁后，放上蔥結，待蒸籠上大氣后（指蒸汽冒出來，切記），上蒸籠蒸8分針即可。
4，蒸好后，拿去蔥結，小蔥切花撒上，淋上蒸魚鼓油。另燒開50g金龍油淋上即可。
蒸好的魚頭
開胃魚頭的做法與剁椒魚頭的做法大致相同，只是開胃魚頭比較辣，口味比剁椒魚頭更重。開胃魚頭選用袋裝小米辣，剁成碎末，控干水再調成醬汁。
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