鹵豬下水技術(shù)中如何分鍋鹵制的問題探討
一般所說的鹵豬下水，在之前民間稱之為十三寶。
十三寶分別是：
1、豬頭，2、豬蹄，3、護心肉，4、豬耳朵、5、豬尾巴，6、大腸，7、小腸（包括纏把苦腸），8、豬肺、9、豬腰子，10、豬肝，11、沙肝（脾）、12、豬心，13、豬肚。
當然不同地區(qū)有不同說法：
例如有些地區(qū)可能把豬頭排除在外，把口條、肘子等歸納進去。一般說的豬下水，其實就是豬內(nèi)臟。
十三寶，其實豬下水系列的制作可不僅僅是這些，還可以更加詳細的分類、例如：肚頭、大腸頭等等。
一般傳統(tǒng)的說法是這些東西都是廢料，往往有異味，肉質(zhì)不夠好，但是恰恰這些看似不起眼的豬下水，卻往往能夠做出美味可口的佳肴。
但是由于不同地區(qū)口味不同，或者說有些新同行不明白如何去分類制作，導(dǎo)致很多人把所有的豬下水都在一個鍋里鹵制，這樣很容易串味，容易出現(xiàn)豬騷味（就是類似于豬大腸的味道）。
所以我在這里給大家介紹一下主要注意事項，僅供參考，當然有一些地區(qū)，他就喜歡那個味道，完全可以都在一個鍋里鹵制出來，不過我們學習一個技術(shù)或者研究一個技術(shù)，目的就是為了商業(yè)化制作，說白了就是做生意賺錢，但是在不同的地區(qū)你要適合不同人的口味，所以有一些知識也需要新進同行了解一些。
需要特別注意的或者說為了避免出現(xiàn)豬騷味，突出食材本味的主要是豬肝、大腸、小腸、苦腸。
1、豬肝：
我們?yōu)榱送怀鍪巢谋旧淼奈兜溃谥谱髫i肝的時候，可以只用水和鹽，不用其他任何佐料和香辛料。
具體做法：
（1）預(yù)處理：先將豬肝用清水浸泡，泡出血水，可以進行焯水也可以不進行焯水如果焯水的話，最好的方法是采用開水焯水，一般只需要焯水，大概3~5分鐘即可。
（2）鹵制：豬肝與水的總重量每10斤，用鹽量為100-125克之間（因為每個地區(qū)口味不同），冷水下鍋，如果直接煮熟的話，大約40分鐘左右。
如果燜熟大約60-90分鐘之間（因為我們要考慮一下水的多少和天氣溫度，水少了降溫速度太快，會導(dǎo)致燜不熟，如果冬天的話，室內(nèi)溫度過低的話，也會導(dǎo)致水溫下降速度太快，所以這個時間是不確定的，但是通常在60~90分鐘之內(nèi)）
注：特別強調(diào)一點這種做法，不要使用鐵鍋，要用鋁鍋或者不銹鋼桶，因為豬肝中的血和鐵相遇就會出現(xiàn)鐵銹味。
2、大腸、小腸、套腸、苦腸
我們?yōu)榱送怀鍪巢谋旧淼奈兜溃荒芡耆名u水去制作，也不能跟其他的肉制品混鹵在一起。
通常我們采用的方法是鹵水與清水1:1的方法。
具體做法：首先我們要過濾適量的鹵水，將鹵水中的殘渣和血沫去除掉，放入鍋中，然后加入一倍的清水，調(diào)味品，我們只用食鹽跟味精即可。食鹽的用量每10斤也是大約在100克到125克之間，味精每10斤大約用50克。
大火燒開，放入焯水后的大腸、小腸、苦腸，大火再次燒開后改為小火，一般套腸50分鐘、大腸45分鐘、小腸40分鐘、苦腸60分鐘，需要注意的是，我這里說的是生品，如果是冷凍產(chǎn)品，特別已經(jīng)經(jīng)過加工過的，例如：半熟、八成熟等，要適量的縮短時間。
注：以上內(nèi)容僅僅是為了避免所有的產(chǎn)品都在一個鍋中制作串味和突出食材本身味道的方法，也僅僅是代表個人的觀點，我們作為商家應(yīng)該做適合本地口味的產(chǎn)品，去哪里做生意就應(yīng)該適合哪里的口味，另外沙肝如果量大也是需要分開的，可以直接用鹵水制作，但需要分鍋。
個人觀點，僅供參考。
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