1
小炒蹄花
先把豬蹄放到川式辣鹵水鍋里，鹵至剛脫骨時撈出來稍晾，剔骨斬成塊并粘上生粉后，放到油鍋里稍炸，然后再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時，放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激，特別適合下酒。
2
小炒鹿肉
原料：鹿肉400克 青紅尖椒節(jié)60克 子姜片30克 香菜節(jié)20克 芹菜節(jié)20克 鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量
制法：
1.把鹿肉改刀成片，納盆后加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。
2.凈鍋放油燒至四成熱時，下入鹿肉片滑熟后，倒出來瀝油待用。
3.鍋留底油，下青紅尖椒節(jié)、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜節(jié)和芹菜節(jié)，邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精，翻炒勻便出鍋。
3
小炒蟲草菌
主料：干蟲草菌150克
輔料：大紅椒50克、香菜梗15克、五花肉50克
調(diào)料：油20克、鹽3克、菜粉20克、老抽5克
制作方法：
1、干蟲草菌泡10分鐘，洗凈待用；
2、大紅椒切絲，香菜梗切段、五花肉切絲；
3、鍋燒熱放入菜油，五花肉稍煸，放入凈蟲草菌、紅椒絲翻炒，調(diào)正味后，撒上香菜炒勻即可。
大師點評：蟲草菌是一種比較新型的食材，裝盤美觀大氣，色澤光亮。建議香菜梗再切短一點，客人吃時容易進(jìn)口。
4
辣椒炒肉
原料：青椒250克，瘦肉175克，帶皮五花肉100克。
調(diào)料：豬油50克，拍散的蒜子10克，醬油8克，鹽6克，味精5克。
制作流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加醬油2克抓拌均勻待用。辣椒去籽去蒂，切滾刀塊，蒜子拍散待用。
2、凈鍋炙熱入青椒，用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用。
3、鍋入豬油燒至五成熱，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒勻，下入擂蔫的青椒，淋入龍牌醬油，調(diào)入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。
5
肉炒肉
“肉炒肉”就是帶皮五花肉炒豬瘦肉，將五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，這道菜由傳統(tǒng)湘菜青椒炒肉進(jìn)化而來，在長沙幾家大型餐飲店均很流行，銷量與“青椒炒肉”不相上下。青椒炒肉所用的鮮青椒水分較大，炒制后成菜略帶湯汁，而這道菜換用鮮紅小米辣，成菜干香、辣味濃厚，很受口味重的客人歡迎。
主料：五花肉200克，豬后腿瘦肉150克。
配料：鮮紅小米辣100克，蒜苗50克。
調(diào)料：豬油50克，鹽8克，味精5克，蠔油15克。
制作：
1、小米辣切成圈，蒜苗切成小段；五花肉和后腿肉均切成0.2厘米厚的薄片，瘦肉片中放入醬油3克，用手抓勻。
2、鍋上火炙凈，下入豬油50克，入五花肉片煸至出油、出香、微干，下入小米辣圈煸出辣味和香氣，入鹽、味精調(diào)味，下入瘦肉片炒約1分鐘，放入青蒜段，快速翻炒幾下出鍋即可。
制作關(guān)鍵：
1、瘦肉要選用后腿肉而不能選里脊肉，里脊肉生炒易老，不如豬腿肉口感好。
2、炒制速度要快，整個過程不能超過3分鐘。
6
小炒雞塊
這是一道“可以看的菜”，用鳥籠做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌樂山辣子雞改良，將干紅辣椒變?yōu)榇罅旷r椒和花椒，使二者的香氣充分滲入雞肉，吃起來香麻過癮。
批量預(yù)制：
1、仔雞5只宰殺治凈（每只重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌制15分鐘，分批下入八成熱油炸至干香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。
2、炒鍋滑透留底油，下入干青花椒400克、蔥節(jié)、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發(fā)白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉里。
走菜流程：鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調(diào)入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。
小貼士：
1、雞塊不可炸得太干，若水分流失過多，吃起來反而不香。
2、煸炒后青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。
7
小炒黑山羊
原料：帶皮黑山羊，石磨煎餅，青、紅美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，鹽，味精，陳醋，胡椒粉。
制法：帶皮黑山羊洗凈，切片，過油待用；青、紅美人椒洗凈，切斜刀片；香菜梗洗凈，切段；鍋入油燒熱，下拍蒜、小米椒爆鍋，下羊肉，加鹽、生抽、老抽、味精、陳醋、胡椒粉調(diào)味，依次放入青紅美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出鍋裝盤，配煎餅上桌即可。
8
小炒羊米香
原料：鮮羊里脊，口袋芝麻燒餅，青、紅美人椒丁，蒜米，生抽，鹽，味精，胡椒粉。
制法：羊里脊洗凈，切丁，上漿，滑油待用；鍋入油燒熱，下蒜米、青紅椒丁炒香，下羊肉丁，調(diào)味，爆炒至熟，出鍋裝盤，配口袋芝麻燒餅上桌即可。
點評：羊肉鮮美，餅酥肉嫩。
9
小炒仔兔
原料：兔肉丁，紅椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，鹽，生抽，味精，生粉，料酒，蔥姜汁，花椒面，香油。
制法：將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥姜汁腌10分鐘；鍋入菜籽油燒熱，下兔肉丁炒熟，加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加鹽、生抽、花椒面、香油、味精調(diào)味，炒香即可。
10
小炒江團(tuán)
主料：江團(tuán)1條（約500克）
輔料：魔芋塊150克 青椒丁100克 子姜絲50克 芹菜花20克 泡姜末25克 蒜末30克 泡椒碎20克 野山椒碎30克 鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紅苕淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.將江團(tuán)治凈，取凈肉切大丁，加鹽、味精、雞精和紅苕淀粉抓勻腌味。凈鍋放油燒熱，將魚肉丁放熱油鍋里滑熟，倒出來瀝油待用。
2.鍋留底油，先下蒜末炒變色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，摻少許鮮湯后，放入魚肉丁、魔芋塊和青椒丁。
3.稍煮后撒入子姜絲， 加放白糖、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，出鍋裝盤后，撒子姜絲和菜花點綴即成。
（來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)）
