(主料輔料〕
水發(fā)海參……100克章丘大蔥……200克
醬油.....25克清湯....250克
紹酒.....20克熟豬油...125克
味精.....3克濕淀粉.....50克
精鹽.....4克姜.......25克
白糖.....15克糖色......3克
(烹制方法〕
1.將海參用清水洗凈，片成1.7?2.5厘米寬的抹刀片，湯勺里放入涼 水，下入海參，上火燒開，煮透撈出，控凈水分，蔥白切成4厘米長(zhǎng)的段， 姜塊用刀一拍待用。
2.炒勺內(nèi)放入豬油125克，燒至六成熟時(shí)下入150克蔥段，炸至金黃色 時(shí)撈出，再將蔥油備用。
3湯勺內(nèi)加入清湯，蔥、姜、鹽（2克），紹酒10克，醬油10克，白糖 5克，海參，旺火燒開以后，移微火上煨2分鐘，然后倒入漏勺內(nèi)控凈水分， 檢去蔥姜。
4.勺內(nèi)放入豬油50克，加入炸好的蔥段、精鹽（2克）、海參、清湯、
白糖、紹酒、醬油，糖色，燒幵后移至微火煨2?3分鐘，湯汁己M去2/3 后，再上旺火調(diào)入味精，邊顛勺邊用淀粉勾芡，再用中火燒透收汁，淋入蔥 油，盛入盤中即成。
(工藝關(guān)鍵〕
1.海參本身有腥味，初步處理時(shí)用涼水慢慢加熱，另外悼時(shí)加一些紹酒、 蔥、姜以便去掉腥味。
2.炸蔥時(shí)要掌握好油的溫度及炸制的時(shí)間，一般以金黃色為好，蔥炸老 了會(huì)有糊蔥味，炸輕時(shí)香味出不來(lái)。
3.糖色與醬油的使用要合理，一般為1: 2。
(風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.海參屬名貴海味，被列為中八珍之一。可分為刺參、烏參、光參，和 梅花參多種，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品。海參歷來(lái)被認(rèn)為是一種名貴 的補(bǔ)腎益精、壯陽(yáng)療痿、通腸潤(rùn)肺的食療佳品。
2.海參之名貴還另有一個(gè)原因，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底，喜 在海草繁茂的地方生長(zhǎng)，在采撈時(shí)需人工潛水逐個(gè)捕撈，費(fèi)力而得之少，故 物以稀為貴。
3.蔥燒海參是以刺參為主料，配以俗稱蔥王的章丘大蔥。用油炸成金黃 色，發(fā)出蔥油的芳香氣味，更加誘人欲食，此菜是山東廣為流傳的風(fēng)味名菜。
4.色澤紅褐光亮，咸鮮微甜，海參質(zhì)地柔軟滑潤(rùn)，蔥香四溢，經(jīng)久不散。
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