不同的味型兼顧了南來北往各地食客的口感需求，使東坡肘子的影響力不斷放大，波及世界各地。
文|胡曉遠
插畫|鄭莉
談到蘇東坡，不得不說“東坡肘子”。許多人都認為東坡肘子是蘇東坡發明的，就連有些央視紀錄片也如此傳播。其實不然，作為美食大家，蘇東坡跟東坡肘子的產生沒有任何關聯。這和東坡肉不一樣。我在《中國烹飪》2015年第12期專門寫了一篇《“東坡肉”的烹制秘訣》 （點擊藍字即可閱讀全文），較為詳細地講述了東坡肉的來歷。
如果說東坡肉是蘇東坡在湖北黃州（今黃岡市）親自創制的話，那么東坡肘子就是民間百姓為懷念蘇東坡其人而研發的，非東坡親為。據說，張大千對“東坡肘子”這個菜名大惑不解，痛苦而悲傷地道：人們為何這樣不放過蘇軾，連他的肘子都要吃掉。真假無法求證，但蘇軾先生深受民眾愛戴已是不爭的事實。
圍繞東坡肘子這道菜，有許多需要厘清的地方。首先在其選料上，是用豬的前蹄還是后髈？行業里面有“前蹄后髈”之說，因為在廣東一帶，當地人將前蹄叫豬手，瘦肉多、皮厚、骨頭少，適于紅燒、鹵制；后蹄也叫豬腳，骨頭大、皮薄、肉少，適宜燉湯。而蹄髈則相反，后膀肉多、皮厚、骨頭少，質量要好些。其實，無論是前蹄后髈還是后蹄前髈，其質量之間的差距究竟有多少？不過是一種心理作用罷了，二者的營養價值相差不大。
其次，在制作過程中，是燉還是蒸？或是先燉后蒸？我認為后者要合理些。基本的做法是：先將肘子汆水，漂去浮沫，煮到七分熟，此為第一次脫脂。撈出后入蒸籠蒸熟，此為第二次脫脂。這樣做出的肘子才“肥而不膩，（火巴）而不爛”。
第三，東坡肘子吃的是什么味型？這是一個仁者見仁、智者見智的問題。蘇東坡的系列菜品有一個難點，就是標準不好統一。
以東坡肉為例，我們在眉山研發“東坡家宴”時，就遇到了這樣一個問題，東坡肉的形狀是以正方塊為好，還是長方厚片好？其味型是吃甜咸味，還是咸鮮味或其它味？因蘇東坡留下的文字敘述并沒有明確告之，故杭州農貿市場賣的東坡肉是長方厚片形，而非正方塊形。我們倡導切正方塊形是基于我們的理解，但不能強調我們是唯一；炒糖色吃甜咸味同樣也是我們的理解，不能絕對。
東坡肘子是什么味？這答案沒有統一的，更沒有唯一的答案。上世紀八十年代，我應邀到眉山為守金庫的武警部隊表演制作東坡肘子時，定的味型是豆瓣味，用的是生豆瓣剁細加紅油、蒜泥、白砂糖拌勻，這在當地是普遍做法。但若在蒸熟的肘子上澆上姜汁味，難道就不能稱為東坡肘子嗎？答案是否定的。
據陳廷龍介紹，1959年及1969年，當時北京四川飯店聘有一位從眉山來的名廚叫易仲金，他烹制的東坡肘子要掛芡，配的是雞皮、火腿和筍片，吃的是咸鮮味，顏色則是加了醬油的醬紅色。
同樣在1986年，眉山人張達在北京西三環邊開了一家東坡飯店，以一道東坡肘子紅遍北京，后開到中關村的分店經常座無虛席，許多人在無凳的情況下站著吃東坡肘子。而當時陳廷龍就在中關村店，其出售的東坡肘子味型則是姜汁味搭紅，也就是豆瓣加紅油、姜汁、醋。不同的味型兼顧了南來北往各地食客的口感需求，使東坡肘子的影響力不斷放大，遍及世界各地。
因此，我們在研究東坡肘子的味型時，統一了認識，經過認真篩選，確定了四種味型同時上桌。即現在的“四味東坡肘子”，其四種味型分別是豆瓣味、魚香味、姜汁味和泡菜味，各盡所需，相得益彰，讓這道歷史悠久的老菜經久不衰。
