隨著生活水平的提高,飲茶已不僅僅限于解渴的需求, 泡茶的過程對很多人來說是一種優(yōu)雅的享受。不論是紫砂壺泡,還是蓋碗功夫泡,或者最簡單的玻璃杯、瓷杯、飄逸杯沖泡,將第一泡茶水倒掉,俗稱“洗茶”。這似乎已成為泡茶不可少的一道工序。茶葉究竟要不要“洗”？洗茶的目的究竟是什么？下面我們從科學(xué)的角度理性探討一下這個問題。
大部分支持洗茶人士的理由是：茶葉在生產(chǎn)過程中不可避免的會接觸灰塵或者微生物,有些人甚至認(rèn)為洗茶能去掉茶葉上的一些農(nóng)殘。目前大陸的茶葉生產(chǎn),機(jī)械化水平已相當(dāng)高,除了采摘還依賴手工以外,其它的生環(huán)節(jié),基本都不需要人直接接觸。特別是綠茶和紅茶,基本已實(shí)現(xiàn)全機(jī)械化,兩個人站在流水線旁就能完成整個生產(chǎn)流程。加工工序相對復(fù)雜的烏龍茶,如鐵觀音,其機(jī)械化程度也大幅度提高,以前很多嚴(yán)重依賴手工的環(huán)節(jié), 如揉捻做形、毛茶挑摘、分裝小包等,現(xiàn)在也有專用的機(jī)械完成。即使有部分微生物,茶葉是用沸水沖泡,80度以上的高溫?zé)崴?足以殺死大部分細(xì)菌。
洗茶其實(shí)根本洗不去那些我們想洗掉的東西,相反茶葉中的主要有效成分。茶多酚、茶色素和大部分的氨基酸等物質(zhì)水溶性都很強(qiáng),會在第一泡中迅速浸出,洗茶反而把這些營養(yǎng)物質(zhì)給洗掉了。
很多茶在制作過程中要經(jīng)過“揉捻”這一工序,其目的除了為調(diào)整茶葉的形態(tài),更重要的是把一部分茶汁從葉片里揉出來。干燥之后,這部分茶汁中的固體成分會附著在葉片上,沖泡 時它們迅速溶解進(jìn)入茶湯。當(dāng)然,沒有被揉出來的那部分隨著干茶吸水膨脹,也會慢慢溶出到水中, 使茶湯維持一定的濃度。對于這樣的茶, 在正式?jīng)_泡前先用一定溫度的水將茶葉潤濕,可以使茶葉微微舒展,正式?jīng)_泡時每泡茶湯的濃淡協(xié)調(diào)就比較好控制了。
北方盛行茉莉花茶, 在過去物資缺乏的年代,茉莉花茶的碎末會被特地收集起來,俗稱“高沫”,這種茶葉末既便宜又有味道,很受老北京的歡迎。沖泡過程中,茶葉碎末只會對美觀產(chǎn)生影響,其它并無真正的不良影響,完全沒必要特意將它去除。
茶水中的泡沫,則來自茶葉中的另一種重要成分——茶皂素。茶皂素具有消炎、鎮(zhèn)痛的作用,與茶多等物質(zhì)配合,對內(nèi)臟器官的表面創(chuàng)傷有很好保健的作用,特別是消化道,如口腔潰瘍、胃潰瘍、腸道潰瘍等等。茶皂素,屬于皂素類物質(zhì),皂素類物質(zhì)都具有很強(qiáng)的水溶性和發(fā)泡性。第一泡茶水,茶皂素就會快速析出,如果再配上水的翻滾,就會在茶湯表面形成大量泡沫。
洗茶,是人們對某些茶的沖泡過程進(jìn)行的想當(dāng)然的理解。 在專業(yè)的茶文化領(lǐng)域,這個環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)稱呼是“溫潤泡”。它是把茶泡得更好喝的一種技術(shù)手段,而不是為了“洗去茶也中的臟東西”。
1.新鮮的綠茶，紅茶或者黃茶：不洗茶，第一泡正常沖泡，直接引用。因?yàn)檫@些茶，尤其是原料鮮嫩的高等級茶，耐泡性差，第一泡即析出大量茶質(zhì)，而且往往第一泡滋味最佳，倒掉實(shí)在浪費(fèi)。
2.白茶：當(dāng)年的白毫銀針或者高等級白牡丹不洗茶，第一泡稍快出。帶芽頭的白茶第一泡有特殊的鮮爽滋味，和后面的茶湯口感差異很大。壽眉可以洗茶，白茶未經(jīng)揉捻，細(xì)胞壁完整，一開始茶質(zhì)難以析出。第一泡會顯得特別淡，而壽眉又難有鮮爽感，故溫潤泡一次，有利于之后茶的發(fā)揮。
3.巖茶或單從等條索型烏龍茶：如果是試茶，洗茶水可以不全喝，但是一定要嘗一下，因?yàn)榈谝淮螞_泡的茶湯攜帶了十分重要的信息，比如茶受了急火，或是有返青，這些在第一泡中體現(xiàn)最為明顯，而在之后可能為其他特征所削弱或掩蓋，因此第一泡的茶湯對判斷茶葉的品質(zhì)有舉足輕重的作用。如果是熟悉的茶，則視茶葉情況和個人習(xí)慣而定。像火味未退盡的茶，可以洗茶一道再沖泡，則燥感減弱，又比如略有雜味的茶，洗茶過后的茶湯更顯純正。
4.鐵觀音或臺茶等顆粒型烏龍茶：這類茶經(jīng)過包揉，茶葉卷曲成球型，在葉片舒展開之前茶質(zhì)不易析出。因此可以用溫潤泡的方法讓茶葉稍稍舒展再正式?jīng)_泡，當(dāng)然第一泡延長出湯時間等待茶葉舒展開也是可行的。
5.普洱餅、磚、沱等緊壓茶：可以溫潤泡，理由大致同顆粒型烏龍。
6.陳茶試茶同巖茶，洗茶水可幫助判斷倉儲情況、轉(zhuǎn)化階段等信息，不喝但要嘗。熟悉的茶，個人習(xí)慣洗茶一到兩遍。一來陳茶難免有些雜味或者倉味，二來陳茶多為緊壓茶，溫潤泡有利于茶葉舒展，后面沖泡更易掌握濃度，三來放了那么久的東西，直接入口心理上有些難以接受。。。
