北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細，堪稱有口皆碑，北京小吃是深蘊于特定歷史文化背景下的一項重要文化成果。它的每一個品種的制作方式、食用方式等，都蘊含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊'活化石'，又是京味兒文化的一個重要組成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一環，北京小吃不僅美味，而且從視覺上也給人以賞心悅目的感覺。
如果您想要做不出就品嘗老北京的小吃，那必須去九門小吃了，'九門小吃'坐落于北京著名的風景區什剎海北沿，宋慶齡故居西側，在近3000多平方米的老式四合院中，囊括了京城傳統的12家老字號小吃:小腸陳、褡（連）火燒、爆肚馮、奶酪魏、茶湯李、月盛齋、餡餅周、德順齋、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白、恩元居。讓人足不出戶品嘗京城均有百年歷史的具有代表性的十多家傳統老字號共300多個品種的小吃，感受當年北京前門門框胡同內小吃家兒挨家兒，攤兒挨攤兒，叫賣嘈雜熱鬧的市井風光。
下面就為您一一介紹九門小吃10家具有代表性的北京小吃
1、茶湯（李）
在北京小吃五花八門的品種里，北京的茶湯算得上是綿遠流長的一支。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。北京的茶湯里最出名的莫過于茶湯（李）。這在許多寫北京近現代史的小說或資料中都有據可查。而李家的茶湯之所以色香味醇，歸根結底就是八個字“選料考究，做工獨特”。
吃時溫水調粉、開水沖沏，輔以紅糖、白糖、果料、芝麻、核桃仁桂花等佐料，用特制的長柄小銅勺一小口一小口地舀著吃，不可以攪拌，否則就不好吃了，要讓白糖向下慢慢滲入茶湯內，這樣茶湯才稠而不膩，甜香綿細。
2、年糕錢
年糕錢祖居廣安門牛街，提起牛街這個祖輩繁衍的地方，自會引起許多童年的回憶。牛街有著千年歷史的清真寺。建筑宏偉壯觀，古柏林立，周邊居民百分之八十是信奉伊斯蘭教的。除去部分從事珠寶玉器的富商居住四合院外，其余大部分都是小商小販貨或出賣勞動力者，居住低矮的平房。
錢老本人從十二歲跟隨其二哥賣切糕，后獨立做買賣也不外乎年糕，驢打滾等，在前門大街、天橋一帶。80年代，退休的錢老在牛街開了第一家“年糕錢”店面，成為牛街個體戶賣年糕的第一人。現在牛街提起錢家沒有不知道的。“年糕粘、豆餡甜”是當時群眾給的評價，真有點老味，豌豆黃、蕓豆卷、山藥卷、黃米面炸糕、茶菜、糖卷果、栗子糕等等，供不應求。
3、羊頭馬
羊頭馬始于清道光年間，迄今已有160多年的歷史。創始人馬紀元最初只是挑筐沿街叫賣，經過了幾代人的不斷摸索，發揚光大，到了第六代馬玉昆時，開始定點設攤兒，并在制作工藝和作料配制上逐步改進。
白水羊頭在煮羊頭的過程中一點作料不能擱，純粹用清水，煮出來的羊頭只有羊肉的香氣，其他一點兒雜味沒有。然后趁熱把不要的部位剔除，等冷卻后切片，必須薄得透光才行，撒上精心配制的椒鹽就可以吃了。“羊頭馬”的椒鹽做法極為講究，把鹽和丁香、花椒等作料炒黃后，碾得精細，一齊裝入一個牛角里，牛角里放東西最不易受潮跑味。
4、豆腐腦白
豆腐腦白的第一代傳人是清朝同治年間祖居山東臨清的兄弟倆白利、白明。逃難來到北京。一開始迫于生計，給飲食鋪子做些粗活等。因其節儉、樸實，不久就有了些積蓄，干起了磨豆腐的小本生意。后經創新制作出了澆在嫩豆腐上的鹵，這就是白家的豆腐腦。由于制作精良、味道醇厚、口感純正、來吃的食客紛紛贊揚，生意越來越紅火。
而白玉山是第二代傳人中的佼佼者，于一九三五年在京城大柵欄門框胡同扎根經營，在白玉山父子的艱辛努力下“豆腐腦白”得到了社會各界的肯定。隨著豆腐腦白的名聲越來越大，白家的豆腐腦生意也真正地走入了他的繁榮期。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中這樣描述：“白記豆腐腦，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。
5、恩元居
一提起和平門外藏家橋的廣福館，老北京人都會想到炒疙瘩這種面食；由于廣福館穆家無人繼業，1929年在馬東峰在糧店原址開了飯館，就是現在的“恩元居”。炒疙瘩也在創新的基礎上保存了下來，流傳至今。經過改進用醬油炒，品種增加了蝦仁、三鮮、苜蓿、雞丁等各種口味。并分四季加入不同的佐料如：蒜苗、青豆、芽豆、黃瓜、紅蘿卜、青蒜等菜蔬，炒出的疙瘩口感清爽，可口香而不膩、深受廣大食客歡迎。
同時增加了各種炒菜，如河間爆肉、焦炒咯吱、糖醋里脊、滑（熘）雞片、醋（熘）肉片等時令菜肴。由于炒疙瘩在色香味方面獨樹一幟，又是主副食合一，價格便宜，成為了當時老北京聞名遐邇的一道傳統風味小吃。一些社會名流慕名而至。1933年把兄弟馬東海來經營恩元居，在原址東邊大李紗帽胡同開了一個分店，分東、西恩元居。
6、馬記月盛齋
說起月盛齋的起源，距今200多年創建于乾隆年間，創始人馬慶瑞，曾在御膳房幫過忙，手藝是從御膳房學來的。制作的燒羊肉、醬羊肉味道確實好，每天的熟食全都能賣出。乾隆四十年春天在戶部街的三間筒子房里正式開始了營業。
戶部街馬記月盛齋現已傳到第六代傳人馬國琦，第七代傳人馬云鵬。馬家的醬牛羊肉與別處有著大大的不同。首先是選料精。精選羊的前腿和腰窩，因為前腿肉少但是肉質細嫩，腰窩油多但是味道更香。醬牛肉專挑牛的腰窩和腱子，按部位看肉下刀。其次是調料豐富精細。
7、餡餅（周）
解放前的大柵欄地區，老字號商家鱗次櫛比，娛樂場所緊密相連，吃食店星羅棋布，熱鬧非凡。在大柵欄西邊煤市街中段施家胡同，有一家名為“同聚館”的清真羊肉館，店主周曉亭以經營皮薄餡餅出名，故食客稱他為“餡餅周”。
同聚館經營炮羊肉而名于市，當時唱大鼓書的名藝人劉寶全在大柵欄三慶戲院，唱罷大鼓書，必到同聚館。他讓伙計將炮的肉先撥到鐺邊，伙計怕焦糊了，不斷用鏟子輕輕撥動，天天如此，這炮肉也就變成了色澤油亮，肉質酥嫩，味道香糊的另一個品種，劉寶全給起了一個名兒叫“炮糊”。
8、（褡）連火燒
據說在清光緒年間（公元1876年），順義人姚春宣夫妻倆在王府井擺了一個小食攤，專門售賣玖缽火燒，生意十分紅火。賺了一些錢后，就在東安市場內開設了（褡）（褳）火燒的專營店——瑞明樓，但傳至第二代卻因經營不善倒閉了。好在當時店內的兩位伙計羅虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一個字，合資在前門門框胡同內開設了祥瑞飯館，繼續經營（褡）（褳）火燒，制作也愈加精細，一時名噪京城，成為了北京城家喻戶曉的名吃。
之所以叫（褡）（褳）火燒，因其形類似舊時人們腰帶上裝錢的“（褡）（褳）”而得名，是主、副食合一的食品，不僅味美，價格也很平易近人，深得老百姓的喜愛。（褡）（褳）火燒屬油煎食品，只有吃時現烙的才能盡顯美味。吃（褡）（褳）火燒講究喝用雞血和豆腐條煮成的酸辣湯，出鍋前甩個雞蛋，撒點香菜末，鮮香酸辣，再就著醋碟、蒜瓣。幾口火燒一口酸辣湯，別提多美了。
9、小腸陳
鹵煮小腸又稱鹵煮火燒，已有百余年歷史。這種食品起源于宮廷，清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴，后經改進，演化為鹵煮小腸。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首稱，“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫”。并注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之”。那么這種蘇造肉怎么演變為鹵煮小腸的呢？
據老輩人講，在清光緒年間，京（東）三河縣一位姓趙的農民和陳玉田的祖父陳兆恩就賣蘇造肉。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，勞動人民吃不起，當時他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水煮制。經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田歷經百年的繼承和創新，終于創出了名聞京都的新品種--鹵煮小腸。陳玉田被廣大賓客譽為“小腸陳”。
10、爆肚馮
清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創建于地安門外后門橋經營爆肚，那時就已在鼓樓一帶小有名氣。宮里當差的太監們也時常出宮尋訪至此，以求爆肚之鮮美。清光緒末年由第二代傳人馮金河繼續經營，后來經宮內太監推薦爆肚馮成了清宮御膳房專用牛羊肚子的特供商，生意很好。
爆肚兒之所以稱之為“爆”，是因其速度快而得名。其實就是把牛羊肚子切成韭菜葉兒寬窄的橫絲，放入滾燙的水中（氽）一下而已。可就這一下最見功夫，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，所需火候各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，要的就是不早不晚不溫不火不生不老的“恰到好處”。吃起來又脆又嫩又筋道兒又不咯牙，越嚼越起勁兒，越品越有味兒，吃過之后還余香在口。
結束語
北京的小吃真是太多了就是說上三天三夜估計也講不完，然而北京的小吃不同于正餐，舊時的消費群體或是那些買賣人、或是旅途經過的人、或是逛街景、趕廟會的百姓，在路上碰到沿途的小吃攤販或店家，觀形察色聞味，引起食欲，買點品嘗，圖個新鮮。所以北京人稱小吃為“碰頭食品”。“九門小吃”與其它地域小吃迥然不同，差異在于其民族性、地方性和皇室文化的大融合。
據檔案館查證，清朝末年開始興盛的北京小吃高峰時曾有600余種，但如今留下來的還不到100種。而在這100種之中，現在年輕一些的北京人又能叫出幾種？也許，“九門小吃”不開張，北京僅剩的不到100種小吃，又可以去掉十幾種了。這種挽留的欣慰應該是大過變化的感慨的。
北京的街頭現在有數不清的豪華飯店，想吃大餐，地方有的是；想換口味，東南西北的味道都找得到。但人們之所以還是這么想著、念著、變著法兒地想留住北京的小吃，更多的是怕失去記憶深處小吃曾帶給我們的那份暖融融的情分。
