大家好，我是鏟子愛廚房，一個愛分享的美食博主。做包子、饅頭、花卷怎么樣發面？我的回答是:發面對于北方人來說并不陌生，因為北方是以面食為主的，以前家里蒸饅頭，包包子都是自己來制作，所以對于發面是非常熟悉的。但是隨著經濟的發展，現在有很多人也不愿意自己動手去制作，都是外面買著吃，外面賣的確實不如自己做的好吃，如果想自己做的話，總是去翻看網上查閱資料找方法。其實平時在家發面有兩種方法，一種是全發面，一種是半發面，做燒餅主要是用半發面，做包子，饅頭，花卷用到的都是全發面。
▼全發面制作的過程中需要兩次發酵。
首先把面活好以后要進行一次發酵。
做好饅頭，花卷，包子以后需要再進行二次發酵，只有兩次都發酵到位才能蒸出好吃的包子，饅頭，花卷。
▼目前比較常用的發酵材料有兩種。
一個是老面引子。
另一個是干酵母粉。
用老面發面比較適合家里正常做面食的去用，因為老面是不太容易保存的，里面的有益菌非?；钴S，如果時間長了就會降低它的活躍度，影響使用效果，所以最好是在三天以內用完比較好，如果經常做面食就可以用老面來制作，老面制作出來的好處就是更加松軟筋道有嚼勁。
但是如果平時不怎么做面食，偶爾做一次的話，為了方便最好是選用干酵母粉。干酵母粉是在超市就可以買的到，非常方便，而且它的用量在包裝袋的后面都會有標注，嚴格按照比例來做的話都會成功，這做起來零失敗，所以比較適合廚房新手去做。
––【發面過程】––
①把老面引子放在一個碗中，倒入30度的溫水用筷子攪拌開，要充分攪拌均勻，不要有面疙瘩在里面。
②把老面水倒入面粉中攪拌均勻，再往里面倒入20度左右的溫水，邊倒邊攪拌成絮狀，再和成光滑的面團，蓋上一層濕的網紗布，放在溫暖的地方醒至兩倍大，直到里面出現很多小氣泡為止。
③醒好以后取出，在案板上撒上一層干面粉，把面團放上繼續揉均勻，排出里面的氣體，加入堿粉繼續揉到沒有酸味為止，搓成長條以后揪出小劑子，做成饅頭或者花卷，包子。注意做饅頭的時候，其他的小劑子一定要用保鮮膜蓋起來，不能放置在空氣中，很容易把皮吹干裂。
④揉好的饅頭再繼續醒發至兩倍大，這樣再蓋上保鮮膜繼續醒15分鐘就可以來蒸了。發好的面，揉出來的饅頭比較白皙，另外表面非常光滑沒有疙瘩。
▼小提示
如果是用干酵母粉來發酵的話，就不需要加入堿粉了。
––【怎樣發面之你問我答】––
⒈發面用什么樣的面粉來做？
答:蒸饅頭、包包子、做花卷用到的都是中筋面粉，就是去超市買普通面粉就可以。高筋面粉和低筋面粉都不適合，高筋的適合做面包，低筋的適合做蛋糕，其他的用普通面粉即可。
⒉可以用開水發面嗎？
答:不可以用開水發面，只要水的溫度超過50度就會把酵母里面的菌類給燙死，沒有辦法發出成功的面團，和面的時候水的溫度用手感覺一下不燙手就可以。
⒊冬天的時候天冷發面速度很慢怎么辦？
答:冬天的時候可以把面盆用厚一點的毛毯包裹起來，放在暖氣片上去發酵，另外也可以去燒一鍋熱水，把它放在鍋里隔水發酵，在鍋里發酵的時候要注意，把面團用保鮮膜包裹好或者是蓋上蓋子，一定不要有水珠滴落到面團里。
––【發面之小技巧】––
⑴發面的溫度。溫度控制在20到50度之間菌群的活躍度是最高的，這樣發酵的速度就會明顯加快，注意溫度不能超過50度，這樣就會把酵母菌燙死。
⑵發酵的時間。如果是在30度左右的環境中，一個半小時就可以發酵好，溫度在40度左右發酵一個小時即可，如果是在20度可以發酵兩個小時，低于20度的話大概要用一天的時間，所以發酵的時間是根據室內的溫度而定的，在發酵的過程中要不停地去查看一下，以免發過。
⑶發酵的狀態。發酵好了的面團體積會有明顯的變大，一般會變為原來的兩倍大，另外里面會有非常多的氣泡產生，如果是老面引子發面的話，還會有明顯的酸味。
⑷堿粉的使用量。老面引子發面必須是要加入堿粉的，因為老面和出來的面里面混入了乳酸菌的發酵，很容易發酸，加入堿粉能夠有效地去除酸味，加入的分量根據面團的大小和發酵的程度，可以分少量多次的往里加，加入少許揉均勻以后再聞一下面團，如果有酸味就繼續往里加，直到沒有酸味為止。
