海鮮鹵水
湯料：老雞1500克，豬棒骨2500克。
香料：八角30克，花椒30克，桂皮30克，白芷10克，丁香10克，小茴香25克，砂仁15克。香料清洗后用紗布包好。
調(diào)料：海天生抽500克，李錦記財(cái)神蠔油500克，廚邦原曬鮮醬油500克，魚露250克，鹽250克，廣東米酒250克，冰糖1000克，味精25克，紅曲米500克，色拉油200克，紹興花雕酒30克。
蔬菜料：生姜片100克，蔥段100克，香菜100克。
熬制：1.湯料放入沸水中大火燒開，撇去浮沫后撈出。2.紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，過濾米渣，留紅曲米水備用。3.鍋內(nèi)放入色拉油燒制四成熱，放入蔬菜料小火浸炸出香味，烹料酒，倒入50斤清水、老雞、豬棒骨，大火燒開，改小火熬制2.5小時(shí)，放入剩余調(diào)料、紅曲米水
和蔬菜料，小火熬制30分鐘即可。
鹽焗鹵水
湯料：老母雞7500克，豬大骨5000克，清水25千克。
調(diào)料：鹽30克，雞精500克，雞粉500克，美味源鹽焗雞調(diào)料 10包（250克），香油200克，黃梔子10克，紅曲米20克。
熬制：將老母雞，豬大骨切大塊，放入沸水中大火焯水5分鐘，撈出后放入不銹鋼桶中，加清水小火煲8小時(shí)，撈出料渣，入鹽、雞粉、香油、鹽焗雞調(diào)料調(diào)均勻后用紅曲米、黃梔子、雞精調(diào)成金黃色既成。
應(yīng)用：可以鹵鳳爪、豬蹄、大墨魚、雞、鴨等。
潮州鹵水
湯料：提前熬好二湯15千克。
香料：八角2個(gè)，蛤蚧1對(duì)，香葉12片，甘草35克，小茴香35克，肉豆蔻25克，丁香25克，陳皮25克，鮮沙姜25克，羅漢果2個(gè)，香茅草50克，草果4個(gè)，白胡椒粒15克，桂皮20克，砂仁20克，花椒20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。
蔬菜料：蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。
油料：熟雞油1000克，A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克）。
調(diào)料：廚邦原曬鮮醬油1瓶，魚露120克，冰糖150克、美極鮮味汁150克、色拉油150克，龍山加飯酒200克，濃縮雞汁200克。
熬制：1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒制四成熱，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。2.鍋內(nèi)放入熟雞油，燒制四成熱，放入A料，小火熬制雞油香味濃郁時(shí)，離火，過濾掉料渣。3.香料用紗布包好，用清水浸泡，撈出控水。4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調(diào)料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可。
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