“這是一個摧毀你，卻與你無關(guān)的時代；這是一個跨界打劫你，你卻無力反擊的時代；這是一個你醒來太慢，干脆就不用醒來的時代；這是一個不是對手比你強(qiáng)，而是你根本連對手是誰都不知道的時代！”馬云的這段經(jīng)典語錄，在餐飲業(yè)或許再次上演現(xiàn)實(shí)版。
餐飲在便利店飲食中的占比已越來越高
當(dāng)餐飲人每天冥思苦想如何占領(lǐng)外賣排行榜時，以7-Eleven、全家、羅森為首的便利店現(xiàn)已悄無聲息地殺進(jìn)國內(nèi)市場，他們兼具了多項(xiàng)社會服務(wù)功能：便民繳費(fèi)、火車取票、快遞集散等，更令人生畏的是——便利店正在加速餐飲化，鮮食已經(jīng)成為許多便利店的標(biāo)配。
全世界最大的連鎖便利店集團(tuán)——7-Eleven目前在國內(nèi)約有2100家店面，全家成立于日本，在國內(nèi)擁有1700家店面，他們動輒幾十萬份的日銷量，輕輕松松搶走了餐飲業(yè)近50%的收入！由于他們提供的鮮食種類豐富，已經(jīng)基本覆蓋了滿足顧客飽腹需求的一日三餐，再加之售價較為平民化，所有餐品幾乎全為預(yù)制食品，顧客到店購買、復(fù)熱，即可使用，方便快捷，這導(dǎo)致60%至70%的進(jìn)店消費(fèi)者會選擇購買鮮食產(chǎn)品，諸如包子、米飯、面條、關(guān)東煮等，餐飲在便利店飲食中的占比已越來越高。
如何搶回白領(lǐng)、中產(chǎn)階級這些消費(fèi)能力相對較高的受眾？
1、站在顧客的立場上思考，而不是“為顧客著想”
商家不應(yīng)該從“為顧客著想”的角度出發(fā)，而是要“站在顧客的立場上”思考。這兩者乍看之下大同小異，所得出的結(jié)果卻是南轅北轍的。“為顧客著想”的論點(diǎn)不乏基于歷史經(jīng)驗(yàn)的思維定勢與教條主義。與此相對，“站在顧客立場”考慮時，常常必須舍棄身為賣方的立場與過去的經(jīng)驗(yàn)。
2、真正的競爭對手是“瞬息萬變的顧客需求”
面對激烈的競爭市場，我們習(xí)慣傾向于關(guān)注同行和其它同行間的較量，如果自家店鋪的菜品是90分，其他店鋪是70分，那么就算自家更勝一籌。但這只是賣方一廂情愿的想法，在顧客看來，可能這兩家公司并沒什么區(qū)別。
3、菜單快速迭代
當(dāng)我們隔幾天去7-Eleven時，會發(fā)現(xiàn)自己上次購買的東西變換位置了，或是消失不見了。為什么？因?yàn)?-Eleven善于發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的喜好，不斷地將受歡迎的東西擺放在顯眼的位置。便利店的餐品迭代速度也特別快。羅森要求每個月推新四種便當(dāng)、一個壽司和一個飯團(tuán)，而北京的7-Eleven，每周則會更新8至10種鮮食產(chǎn)品。
餐飲人需要不定期更新菜品、菜單，自主研發(fā)是打造個性化標(biāo)簽、差異化競爭的主要手段。如果廚師沒有研發(fā)出新菜品，可以考慮更新菜單的包裝，如店長推薦、爆品標(biāo)識、菜品名稱等。
4、病毒營銷爆款菜品
思樂冰是7-Eleven便利店的一款爆品，自1967年首次推出后，至今仍在銷售，全球每年熱賣7290000加侖思樂冰，足以填滿12個奧林匹克規(guī)模的游泳池。60年代末，員工通過杯子顏色設(shè)計(jì)，把思樂冰做成了7-Eleven便利店中最被認(rèn)可的品牌。70年代，思樂冰的口味也受到了廣泛關(guān)注，如 “吻我，你這個傻瓜，”、“僅供成人使用”這些奇葩的名稱。80年代左右，杯子上出現(xiàn)了藝術(shù)作品，運(yùn)動隊(duì)，漫畫人物，搖滾樂隊(duì)，視頻游戲——并成為高價值的收藏品。
餐飲人可以通過多重維度的菜品創(chuàng)意，合理運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)媒體進(jìn)行宣傳。
5、打造品牌形象需要堅(jiān)持不懈
不能“為了眼前的百萬營業(yè)額，放棄未來可能上億的營業(yè)額”。一般來說，雖然知道未來會有機(jī)會獲得高額的長期利益，但如果必須經(jīng)過漫長的等待才有真實(shí)感，那么人們的心理傾向于低估長期利益，選擇眼前的短期利益。
餐飲人需要以身作則，通過優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓顧客們吃得放心、舒心，做好現(xiàn)有顧客的口碑才是關(guān)鍵。
6、千萬不要省餐位的成本
堂食是餐飲抵御便利店沖擊的最后一道防線，也是餐飲的命脈。據(jù)悉，全家3.0店面中，平均每家店會增加約10個餐位，全時便利的2.0店內(nèi)增加了獨(dú)立的廚房以及烘焙設(shè)備，還設(shè)置了30多個餐桌，以供顧客就餐使用。
餐飲人應(yīng)注意，千萬不要省餐位成本費(fèi)用，該加餐位時絕不手軟。同時應(yīng)注意一些占位休息的“閑雜人士”，在他們不影響店內(nèi)生意的情況下，可以考慮放任，誰知道下一秒他會不會帶著朋友來店就餐呢？即便沒有，贏得一份好的口碑也是有所值的。
餐謀君認(rèn)為，便利店的可怕之處，不只在于其正在餐飲化，而是便利店正在成為線上與線下的轉(zhuǎn)接樞紐店，這也正是互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入“下半場”爭奪的制高點(diǎn)。
便利店可以餐飲化，餐廳為何不能便利店化呢？
肯德基、德克士都在挖掘“社區(qū)經(jīng)濟(jì)”的潛力，誰說餐廳只能售賣食物，而不能售賣其它的產(chǎn)品呢？餐飲人可以根據(jù)自身情況考慮，真否可以嘗試向多功能服務(wù)功能轉(zhuǎn)變，這才是為自己謀取銷量和口碑、適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)時代的正確路徑！
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