2016-07-07 青島翻糖蛋糕 餐飲美食匯
做香酥烤魚柳排所需廚具：
烤爐
色拉油(30g) 鹽(2g) 黑胡椒粉(2g) 羅勒(5片) 面包糠(60g) 面粉(60g) 雞蛋(1個) 檸檬汁(1g)
金牌香辣魚
調料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉寶王5克，啤酒10克，淀粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。
制作：1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。
3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。
4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。
5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內即可。
味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……
秘制小毛刀
原料：小毛刀魚250克，干辣椒段、蒜蓉、蔥花各2克。
調料：A料（泰國風味雞醬30克，番茄沙司20克，李錦記蒜蓉辣醬10克），B料（大紅浙醋50克、白糖40克），白芝麻10克，色拉油300克。
制作：
1.取凈鍋上火，倒入色拉油燒至八成熱，將小毛刀魚散落放入油內炸至金黃色，撈出瀝油，取一容器將炸好的毛刀魚散放備用。
2.凈鍋上火，放入20克色拉油燒熱，再將A料一起倒入小火熬制起泡，倒入30克清水，燒開后放入B料，不停地在鍋內攪拌，直至鍋內汁變濃、變亮后，澆在炸好的毛刀魚上。
3.再取凈鍋上火，放入25克色拉油燒至四成熱時，放入干辣椒段、蒜蓉、蔥花爆香后，淋在澆好汁的毛刀魚上，裝盤上桌時灑些芝麻即可。
特色：此菜色澤亮麗、口味香甜，深受女士和兒童的喜愛，小毛刀魚成本低，可大批量炸制，制作越多耗費的成本越少。
這道鮮百合炒鴛鴦魚欖屬于粵式小炒，百合有較高的營養價值，富含蛋白質、脂肪，淀粉、糖及維生素B1、B2和維生素C等成分，是一種良好的強身滋補品。菜品軟滑爽口，健康，風味獨特。
原材料
主料：鮮百合150克，腰豆50克(罐頭)，墨魚膠200克，
輔料：菠菜50克，紅蘿卜50克。
調料：鹽5克，味精3克，雞粉5克，生粉60克，水淀粉5克，色拉油500克。
制作方法
1、先把墨魚洗干凈，攪成泥膠，菠菜打成汁，紅蘿卜打成汁待用;
2、把100克的墨魚膠放2克鹽、1克味精、2克雞粉、30克生粉，攪拌成膠，再加入菠菜汁，攪拌;
3、把100克的墨魚膠放2克鹽、1克味精、2克雞粉、30克生粉，攪拌成膠再加入紅蘿卜汁，攪拌;
4、把2、3的原料用調羹分別打成欖核型;
5、把鮮百合、腰豆一起下開水鍋焯水至六成熟。鍋下色拉油燒至三成熱，放入墨魚欖泡熟撈出備用;
6、鍋留底油，下墨魚欖、鮮百合、腰豆，加入1克鹽、1克味精、1克雞粉翻炒均勻，勾芡即可。
一品排骨
制作流程：
1、取8根改刀成15厘米長的肋排洗凈、飛水，控干水分后入高壓鍋，加鮮青花椒20克、紅干椒節5克、八角2個、白芷2片、桂皮一塊；鍋入清水1000克，加南酒20克大火燒沸后倒入高壓鍋中，上汽后壓10分鐘，將排骨撈出擺入盤中。
2、口水汁200克入鍋燒沸后均勻地澆在排骨上，頂端蓋上一層油潑蔥花（香蔥100克取綠葉部分切成蔥花，淋入七成熱油拌勻后濾干油分），撒紅椒粒，最上面擺鮮青花椒，淋八成熱油激香即可上桌。
口水汁：
干辣椒3斤、花椒250克、干青花椒50克入凈鍋小火煸干香，打碎成粉，沖入六成熱的色拉油1500克，邊沖邊攪拌，待辣椒油攪拌均勻、出香再調入蠔油500克、陳醋250克、清香醋250克、醬油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克調勻。
制作關鍵：此菜的中加入大量蔥花增加蔥香，但蔥花需要先淋油、濾凈后再灑在排骨上，不可按照傳統程序直接激入熱油，否則排骨吃起來會很膩口。
這道蔡瀾醬腰果爆花螺是以世界著名美食家蔡瀾先生命名的菜肴，幾乎每個家庭都會做，花螺肉質爽脆，菜肴口味香辣。
原材料
主料：腰果100克，花螺1000克(重約20克/個)。
調料：色拉油500克，蔥段25克，紅椒25克，蒜蓉10克，生抽8克，蔡瀾金不換辣醬45克，香油8克。
制作步驟
1、花螺放入清水中加香油浸泡1天，取出控水放入沸水中大火汆2分鐘，撈出后用牙簽將肉挑出，去其內臟，殼留用;
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入腰果小火浸炸2分鐘，撈出控油，一分為兩瓣;紅椒洗凈，切重約5克的塊;
3、鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時放入蔥段、紅椒塊、蒜蓉中火煸炒出香，放入花螺肉、金不換辣醬、生抽大火翻炒30秒，最后放入炸好的腰果小火翻勻，上桌前將花螺的殼擺在盤子周圍即可。
金黃茴香魚片
原料：凈魚片250克，魚骨200克，鮮茴香150克。
調料：A料（蛋清1個，鹽3克，胡椒粉5克，淀粉10克），黃椒醬25克，咸蛋黃10克，高湯300克，B料（鹽7克，陳醋10克，味精、胡椒粉各5克），料酒10克，熟豬油20克。
制作：
1.凈魚片加入A料上漿，焯水備用。
2.鍋中下熟豬油燒熱，下入魚骨、鮮茴香100克（提味）煎香，烹料酒，加入高湯、黃椒醬、咸蛋黃，大火煮沸至湯黃、味濃時，撈去茴香、魚骨等料渣，下入魚片、B料燒沸，點綴鮮茴香50克即可。
小貼士：魚片要入90℃的水中汆至五成熟即可。
特色：這道菜用價格低廉的鰱魚、草魚等廉價原料烹制，用鮮茴香調味，成菜帶有清新的菜香，用魚骨熬湯，加入蛋黃、黃椒醬，色澤金黃，魚片鮮香滑嫩，身價立馬大幅提升。
田園拌黃喉
旺銷理由
將兩種鮮椒、姜、蒜加鹽腌制后，再放入熱油加豆豉熬出香味，制好的鮮椒豉油顏色紅亮、辣而不燥、香味濃郁，調拌黃喉等不易入味葷料效果極佳。這道“田園拌黃喉”除了加這款油調拌入味，還放了水豆豉提香，目前單店日銷量達到40份。
制作流程：1、鮮黃喉250克洗凈瀝干、改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水快速飛一下，待卷曲時撈出過涼備用。
2、燙好的黃喉放入盆中，加水豆豉40克、鮮椒豉油20克、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克拌勻，澆入墊有新鮮折耳根120克、紫色洋蔥絲60克、鮮紅小米辣10克的盤中，撒小米辣圈、香蔥碎各10克即可走菜。
自制鮮椒豉油：
1、鮮紅二荊條辣椒800克、鮮紅小米辣200克一同洗凈、瀝干、剁碎，加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、鹽70克、糖50克、雞粉40克拌勻，加蓋密封6小時以上至辣椒出水、入味。
2、鍋入菜籽油1500克燒至四成熱，下入永川豆豉碎200克小火炸香，倒入腌好的辣椒碎，保持小火不斷翻炒15分鐘，待油色變紅、出香，連油帶料倒入盆中，加蓋燜3天即可使用，上浮的油可用于拌涼菜，底部沉淀的醬料則可炒制鮮椒味型的熱菜，如“鮮椒雞”等。
農夫烤魚
調料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克
輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油（調味中加入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。）
制作：
1、草魚去鱗從背脊開刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜蔥、鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟。
2、再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤，淋入自制魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。
自制魚汁制作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜（剁細）、25克豆豉鯪魚（剁細）炒香，加6克鹽調味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
干鍋雞是人們所熟知的一道經典名菜，每當走在街頭巷尾，都能常見到很多飯店打出的閃亮招牌，今天給大家推薦一道香辣干鍋雞，香辣味足，十分誘人。
原材料
主料：嫩子雞半只
輔料：黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生姜20克、干紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克
腌雞料：鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆
調味料：生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
制作步驟
1、將雞切凈斬塊，香蔥切長段，大蒜和生姜剁成蓉，黃豆芽剪去根部;
2、將干紅椒剪段;
3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘;
4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內調勻備用;
5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒;
6、慢慢炒到雞塊縮小，里面的油脂逼出來;
7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，干紅椒用小火煸炒出香味;
8、倒入雞塊，淋入調味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收干;
9、干鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生;
10、把雞塊倒在干鍋上，灑上白芝麻，上干鍋火上一邊加熱一邊吃即可。
鴨腿(1個) 奧爾良烤肉料(適量) 食鹽(適量)
孜然粉(適量)
電烤箱
1、鴨邊腿一個洗干凈，用粗鹽把皮膚擦洗光潔
2、然后戴上手套，從肌肉筋膜那里面慢慢撕開，用不到刀具~到了關節的地方把外面裹著的那層膜拉開，用刀割一下就掉下來了
3、然后后面就可以一下順著撕到底，為了好看，快到底的時候用刀把骨頭剁斷
4、然后反過來肉的那一面向上，用竹簽橫豎撐開
5、用一個長一點的竹簽頂到上面切斷的一截骨頭
6、放到盤子里面，上面疊上來蔥絲，放上新奧爾良烤肉料腌制
7、然后放在錫紙上面，蔥墊在下面，放進烤箱里面200度10分鐘
8、一勺麥芽糖加一大勺水攪拌均勻
9、然后刷到鴨腿上面，繼續200度10分鐘，重復兩次
10、最后灑上食鹽和孜然粉即可
月牙骨炒酸菜
原料：鹵熟月牙骨200克，東北酸菜350克。
調料：A料（十三香2克，蔥、姜、蒜各8克，干紅椒5克，老抽10克），豆油、豬油各10克，高湯100克。
制作：
1.把鹵熟的月牙骨頂刀切成條；酸菜切絲備用。
2.鍋上火，入清水燒開，投入改好刀的月牙骨和酸菜絲，汆水撈出。
3.鍋上火，加入豆油、豬油燒熱，下A料炒香，放入月牙骨、酸菜，加入高湯，小火快炒2分鐘至湯汁馬上收干，淋少許明油出鍋裝盤即可。
小貼士：月牙骨改刀的時候不要切得太大，以免炒時不宜成熟。酸菜不要切的太細，要選用東北自家腌的酸菜。
特色：月牙骨口感香脆，酸白菜脆嫩，做法簡單，上菜快，酸香口味適合大眾食客。
東北酸菜的腌漬方法（也叫漬酸菜，生腌白菜）
原料：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高幫心大的白菜），粉洗鹽250克，米醋1袋。
工具：中等水缸1個（也可用塑料桶或收納箱），扁平石頭1塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把表面油刷干凈）。
制作：1.大白菜放在通風處晾曬3天，讓水分蒸發一部分，至外面的幫子發軟即可。2.將晾曬好的白菜去掉外面的老幫子和菜根一般去掉1-2層，并把葉子切掉一些。3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽，最后用一些老幫子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。4.次日打開缸口，加滿清水、米醋，封好缸口，自然發酵一個月就可以了。
水波蛋配鱈魚
調料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉醬80克，雞蛋1個。
制作：
1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤，上面撒小蔥花。
2、鍋入水500克，加白醋20克 （加白醋可使蛋心不硬），半開時打入一個荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。
糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即紅的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻，調入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個星期即成糟椒。
豬前腿(半只)
姜片(10片) 黃糖(半小塊) 甜醋(50毫升) 黃酒(10克) 五香粉(3克) 鹽(適量) 花生油(5克)
炒鍋
1、把豬腳用清水徹底洗干凈，然后放到開水里燙煮幾分鐘。
2、把燙好的豬腳撈到清水里再洗一洗，撈起。
3、鍋熱一熱下點點油走鍋，把燙好的豬腳和姜片放進去炒至出油，
4、豬皮晶瑩剔透的時候，加一碗水進去蓋上蓋子燜煮10分鐘。
5、然后再把把豬腳炒一炒，放進五香粉，鹽，黃糖，甜醋，小量的醬油。炒透之后直接加水用鍋煮，或者另外換到高壓鍋或者沙鍋煮。
6、燜煮好的豬腳盛到盤子里，用蒸鍋隔水再蒸10分鐘，這樣就完全不油膩了。
徽式創意脆脆香
主料：魚茸100克，薺菜30克、春卷皮10張，雞蛋清2個，蔥姜米5克
調料：精鹽3克，味精5克，白胡椒粉5克，生粉10克
制做：容器放魚茸薺菜粒調味加蛋清攪拌均勻，春卷皮放入少許魚茸分別卷成魚茸卷，取凈鍋放色拉油燒四成熱下魚茸卷炸金黃色即可裝盤加以點綴即可上桌。
特點：外脆里內，香脆可口
香煎黃花魚的主料：黃花魚(2條),
香煎黃花魚的調料：生姜(適量) 醬油(適量) 料酒(適量) 鹽(適量) 油(適量)
炒鍋
1、黃花魚處理干凈在魚的兩面各劃兩刀用少許鹽均勻抹上腌一會2、生姜切片3、鍋里放油燒熱放姜片潤潤鍋 4、生姜撥到旁邊把魚放進去中小火6、煎至兩面金黃后烹入少許料酒去腥 7、潑少許醬油 8、上色后即可
家常美食網小竅門： 小貼士1魚處理好后在魚身上抹適量鹽，這樣處理，魚肉在煎制過程中不會粘鍋，魚肉也會緊實一些，燒煮也不會碎掉。2煎魚時，不要隨意翻動。可端起炒鍋輕輕晃動，感覺到魚身不粘鍋可以松動了，才可以翻一面煎制。
怪炒筋頭巴腦
原料：牛臉肉150克，黃喉50克（口感脆嫩滑爽，市場上可直接買到發好的成品），牛蹄筋50克，牛板筋100克，蒜薹、圓蔥各20克，干紅椒節5克。
調料：怪味粉10克（孜然粉50克，熟芝麻20克，韓國辣椒粉60克，王守義麻辣鮮30克，以上調料拌勻即可），蠔油3克，A料（清水2千克，料酒20克，蔥塊50克，姜40克），B料（味精、精鹽各2克），色拉油800克（約耗50克），紅油30克。
制作：1.將牛臉、牛板筋、牛蹄筋入高壓鍋中，加A料壓制成熟，將熟牛臉和牛蹄筋切塊，牛板筋、黃喉改刀切菱形，汆水撈出，滑油倒在漏勺內；蒜薹切段；圓蔥切塊備用。2.鍋留底油燒熱，下入蒜薹段、圓蔥塊、干紅椒段炒香，加蠔油、怪味粉及滑過油的原料，下入B料翻炒均勻，淋紅油出鍋即可。
小貼士：在制作過程中牛板筋壓的時間不宜過長，時間長了口感較硬。
特色：此菜風味突出，各種肉料經過鹵熟后，再經過高壓壓制，成菜更嫩，老少皆宜。原料比較豐富，給食客感覺非常實惠。
蔥燒海參
【配料】蔥白8段,油20克、蠔油10克、生抽15克、糖8克、料酒15克、胡椒粉少許、雞精少許、水40克、淀粉水(淀粉+水調開)50克(實際用量制作時酌情添加)。
【做法】
1. 鍋中放入20克油,將5段蔥白放入鍋中,小火慢慢的焙蔥油約7分鐘，蔥段撈出后備用
2. 蔥油繼續留在鍋中,在鍋中放入蠔油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少許,雞精少許,水40克,煮開
3. 將海參放入鍋中,煮3分鐘，撈出備用
4. 鍋中加入淀粉水(淀粉+水調開)勾芡,淀粉水共調50克
5. 將海參和蔥段擺盤,可在旁放上少許綠色青菜點綴，淋勾完畢。
調料：冰糖300克，鹽5克，料酒20克，姜片10克，蔥節15克，色拉油2000克（約耗80克）。
制作：
1、青魚宰殺后治凈，再取凈魚肉切成2厘米見方的丁，加鹽、料酒、姜片和蔥節拌勻碼3分鐘，隨即撿凈料渣備用。
2、鍋上火，入油燒至四五成熱，下玉 米片炸酥后撈出，瀝油后盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時，下入魚丁，炸酥脆后撈出控油。
3、鍋內留底油少許，下冰糖小火炒化且起泡后，離火下魚丁拌勻糖漿，起鍋倒入托盤中的酥玉米片上，再不停地翻動，使魚丁均勻地粘上酥玉米片，至冷卻后裝盤，稍加點綴即可。
技術關鍵：炒糖的老嫩要特別注意，油要少，火要小，炒至剛剛融化、起小泡時即可離火拌入魚丁；炸魚丁時不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。
三杯牛蛙
制法：
1.把牛蛙斬成塊，投入燒至四成熱的油鍋里滑至七分熟，備用。
2.鍋里放香油燒熱，投入姜片和蒜瓣炒香后，再下青紅椒節、香菇、大蔥丁和牛蛙塊炒勻，稍后加入料酒、生抽、蠔油、金蘭油膏和少許的清水，待小火焗3分鐘至收汁時，出鍋裝在墊有香菜和洋蔥絲的煲仔內，置煲仔爐上燒1分鐘后，淋入香油便可上桌。
檸香烤全雞
烤肉醬(3湯匙) 生抽(1湯匙) 料酒(1湯匙)
電烤箱、烤爐
1、材料準備好
2、將三黃雞去頭、去爪，用叉子在雞身上插一些孔
3、烤肉醬3湯匙、生抽1湯匙、料酒1湯匙調和成醬汁
4、取一個大點的碗，將洋蔥、姜蒜切碎了，和醬汁混合
5、檸檬對切，將汁擠到醬汁碗里（整個）
6、將混合過醬汁的洋蔥、姜蒜末塞進雞肚子里
7、將雞肚子用牙簽封好固定
8、然后將雞放進醬汁碗里，雞身上均勻的涂抹上醬汁，涂抹久一點，使雞肉充分入味，隨后放進冰箱，腌制一晚
9、隔天將腌好的雞取出，將容易烤糊的雞尖和雞腿末裹上錫紙
10、然后用烤叉固定好
11、將烤盤上墊上錫紙，放在最下層，將固定好的雞放入烤箱，230度，烤50分鐘
12、將烤好的雞拿出，稍微放涼就可以開吃啦~~
家常美食網小竅門：
烤全雞最好選擇體積小一點，嫩一點的，三黃雞就很適合
白云豬手
【主料】豬前后腳各一只（1250 克左右）。
【配料】鹽45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭制成）60克。
【做法】
1.將豬腳去凈毛甲，洗凈，用沸水煮約30分鐘，改用清水沖漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25克，洗凈，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水沖漂約1小時，然后再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。
2.將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼后倒入盆里，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。
臊子魚豆花
原料：凈花鯰魚肉（可用普通鯰魚代替，不過成本略高）500克，豬五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫縣豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。
調料：
A料：雞蛋清6個，鹽2克，味精3克，雞精5克。
B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香蔥花10克。
制作：
1、凈魚肉除凈筋膜，與肥膘肉一起攪成茸，加A料及適量清湯（先入冰箱冰一下），攪成漿糊狀，裝入盛器內，覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘，取出備用。
2、凈鍋上火入底油燒熱，下入豬肉末炒散，調入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料調好味后，起鍋蓋在魚豆花上，撒上香蔥花即成。
技術關鍵：蒸魚豆花時一定要加蛋清及少許清湯，否則蒸不嫩。
酸菜燜鮮筍
原料：帶皮豬五花肉100克 鮮冬筍150克 酸菜碎150克 青紅椒節20克 蒜苗節10克 鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把豬五花肉切成片。鮮冬筍切成厚片后，投沸水鍋汆一水，均備用。
2.鍋里放色拉油燒熱，先下豬五花肉片煸香，再放入冬筍片和酸菜碎，待摻入鮮湯燒開后，加味精、雞精和胡椒粉調好味，倒入高壓鍋壓5分鐘后，出鍋便倒入炒鍋內，加青紅椒節和蒜苗節，稍煮即可裝盤上桌。
白菜鴛鴦雙墩
紅辣白菜的制作
原料：大白菜1000克 雪梨絲50克 蘋果絲30克 韓國細辣椒面50克 韓國粗辣椒面70 克 韓國辣椒醬80克 白糖10克 鹽80克 蒜末10克 大蔥末8克 雪碧80毫升
制法：
大白菜用鹽腌8個小時后，納盆加以上輔料及剩余的調料拌勻，待腌漬6小時才取出來切片，隨后用圓形模具套成墩形待用。
黃辣白菜的制作
原料：大白菜1000克 芥末粉120克 白糖100克 白醋80毫升 米醋80毫升
制法：
1.將白菜放到開水盆里，漂3~4遍再撈出來瀝水待用。另外用溫開水把碗里的芥末粉調散，讓其密封并發酵一段時間。
2.往盆里鋪一層白菜，澆上一層發酵好的芥末糊，然后再撒上一層白糖，再放一層白菜，接著是如前法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜都鋪完了，再放入冰箱冷藏室，腌漬3到4天便可。等到需要用時，取出來切片，最后用圓形模具套成墩形。
3.臨上桌時，把兩種白菜墩同裝一盤，稍加點綴便好。
說明：這道菜當中的紅辣白菜，制作時加入了雪碧和水果，在使成菜口味變得柔和的同時，也顯得比較新穎。此外，成菜還將中式芥末白菜和韓國的辣白菜相搭配，從而使成菜的味道變得更加多元。
醬汁活魚
【原料】活鯉魚1尾、姜末15克、甜面醬125克、熟豬油125克、白糖125克。
【做法】
1.將活鯉魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗凈，在魚身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀（切到魚骨為止，不要切斷魚腹）。然后，手提魚尾在開水鍋中約燙2~3分鐘，使刀口張開，除去腥味。
2.將炒鍋放在旺火上，先下人熟豬油、白糖、甜面醬，用清水100克調均，再續入清水1150克。燒開后，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約火靠20分鐘。待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開。最后，將魚撈出，放入盤內。
3.將有湯汁的炒鍋繼續放在旺火上，用手勺不斷攪動（防止糊底），待湯汁火靠濃后，燒在魚上，再撒上姜末即成。
【注意】
1.高檔宴席，可用活桂2魚。用草魚較用鯉魚為好，土腥味不重。
2.魚不可油煎炸，以免失去北京正宗風味。
3.不可勾芡，湯汁火靠濃，所謂'自來芡'是也。
菌疏獅子頭
菌蔬蒸獅子頭的食材：
主料： 前腿雪花肉250g 茭白100g 水發香菇100g 杏鮑菇100g 蓮藕150g 輔料： 雞蛋1個 鹽適量 胡椒粉適量 五香粉適量 姜適量 生抽適量 黃酒適量
倒入香菇水時一定要順著邊，而且是對著鹽和胡椒粉倒入，這樣即可以把調味料均勻的沖入湯中，也不會把丸子弄散。
日式煎烤黃魚
原料：黃魚一條約500克。
調料：姜蔥各10克，鹽5克，料酒10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黃油30克。
制作：1、將黃魚宰殺洗凈，改上一字花刀，加入姜蔥、鹽、胡椒碎、料酒腌約半小時入味，拍少許吉士粉。
2、將腌好的魚放在炭烤爐上烤約15分鐘（兩面要及時翻動，使之成色一致）。
3、平底鍋內放黃油，將魚煎至表皮金黃酥香，擺盤配上用檸檬汁浸過的青筍絲即可。
技術關鍵：煎的時候火要略高一些，煎制時間要短，魚皮上色后迅速出鍋，以免時間長了里面的肉發柴。
鳳凰脫胎
制法：
1.把豬肚放沸水鍋里汆一水，撈出來洗凈。另把土雞肉斬成大塊（雞頭和雞頸不斬斷），也投入沸水鍋里汆一水。接著把雞塊裝進豬肚內，注意雞頭要放在豬肚開口處，整理好形狀即成“鳳凰脫胎”初坯。
2.把做好的初坯放器皿內，摻入清水并上籠蒸2小時，取出來加鹽和味精調好味，最后點綴幾粒枸杞即成。
羅漢齋
【主料】荷蘭豆100g、冬菇(浸軟)20g、蒜茸15g。
【輔料】椰菜花(切成小花)100g、番茄(切成楔狀)100g、小玉米筍(切開兩邊)70g、蘑菇50g。
【做法】
1.用22厘米燉鍋以高火爆香蒜茸和食油約3分鐘(無需加蓋)蠔油1湯匙，食油3湯匙；
2.加進冬菇和蠔油以高火烹煮約1分30秒鐘(無需加蓋)；
3.拌入A用料并加緊密的鍋蓋；
4.以高火再烹煮約3分鐘；
5.加荷蘭豆，再加蓋以高火烹煮2分鐘；
6.立即上桌。
功夫牛肉
批量鹵牛肉：牦牛腱子肉改成大塊，冷水下鍋焯透，撈出后放入老鹵水大火燒開，轉小火鹵50分鐘，停火浸泡1小時，撈出后趁余溫包入保鮮膜中卷成圓柱形，冷卻備用。
批量預制：
1、老咸菜500克切成細絲，沖水去掉多余咸味。
2、鍋下底油燒熱，加入蔥、姜末炸香，下咸菜絲、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均勻，淋入毛湯150克小火翻炒8分鐘，盛出待用。
3、老干媽香辣醬一瓶倒入鍋中，加入熟花生碎50克、熟黃豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均勻。
4、雞蛋煮熟，剝殼后切成小瓣，加入適量蒜泥、生抽拌勻。
5、青、紅美人椒各50克切成圈，加入生抽、米醋、白糖、雞精拌勻。
走菜流程：
1、取一根牛腱子肉切成圓片，擺入茶盤中。
2、取咸菜絲30克、老干媽醬30克分別入小碗，與蒜泥雞蛋50克、小蔥段30克、香菜段20克、青紅美人椒圈20克、鴨餅12張一起擺到茶盤上，即可走菜。上桌后，客人用小餅卷牛肉片以及各種輔料食用，口味奇妙。
特點：咸鮮、醬香、微辣。
客家粉蒸肉
制法：
1.把豬五花肉切成片納盆，加入客家酒釀、鹽、味精和雞精先腌漬一會兒。
2.取一片豬五花肉片攤平，放到地瓜粉上輕輕按幾下，使其粘勻地瓜粉，待逐一粘完再放到墊有荷葉的蒸籠里，上籠蒸20分鐘，取出來撒上蔥花即成。
雙味魚排
原料：草魚扇骨片4塊重約250克。
調料：食鹽50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，蔥姜汁20克，雞蛋2個，生粉75克，面包糠500克（耗150克），拌好的糖醋蓮白絲100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟（用糖醋熬稠后起鍋時撒上花椒粉）。
制作：
1、取魚的兩扇翅骨肉，用刀將翅骨斬斷后，加蔥姜汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘，將雞蛋、生粉調成全蛋糊，把魚排拖勻全蛋糊后均勻裹上 面包糠即成魚排生轡坯。
2、鍋置火上，放油燒至四成熱，將魚排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內嫩、色澤金黃后出鍋，改刀成條狀裝盤隨味碟上桌即成。
原料：豬肚1個（約750克） 燙皮兔肉1000克 香料、姜片、蔥段、鹽、蠔油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒釀、味精、雞精、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把治凈的豬肚放盆里，加入姜片、蔥段、料酒和清水，入籠蒸熟后待用。把燙皮兔肉斬成塊，投沸水鍋里汆一水后備用。
2.鍋里放色拉油燒熱，投入香料、姜片和蔥段炒香后，才下兔肉煸炒，隨后加入鹽、蠔油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒釀、味精、雞精和清水，待小火燒至兔肉軟熟且鍋里的汁將干時，出鍋裝入蒸熟的豬肚內。
3.把裝好兔肉的豬肚放容器內，摻少許鮮湯后入籠蒸1個小時，取出來潷出原湯在鍋里勾芡，最后淋在裝好盤的豬肚上面，配刀叉一起上桌。
薄酥嫩鱈魚
原料：蛋撻酥皮（直徑約8厘米）1個，銀鱈魚肉200克，生菜葉1張，薄荷葉1張。
調料：李錦記蒸魚豉油10克，生粉15克，妙醬20克，檸檬汁5克，綠芥末2克，色拉油10克。
制作:1、蒸魚豉油加清水25克對成腌鱈魚汁，銀鱈魚橫切成1.5厘米厚的大圓片，放入腌魚汁內腌15分鐘，撈出搌干水分，粘上生粉。
2、蛋撻皮入烤箱 （上火180℃、下火200℃）烤18分鐘至酥脆。
3、不粘鍋內放入色拉油燒至五成熱，將粘上生粉的鱈魚小火煎5分鐘至顏色微黃、煎熟。
4、烤好的酥皮放 在盤中，上面放上洗凈的生菜葉，將煎好的銀鱈魚放在上面，再將奇妙醬加檸檬汁、芥末調勻裝入裱花袋中，將調好的奇妙醬擠在鱈魚上，最后用薄荷葉裝飾即成。
油淋九門頭
原料：熟牛雜（牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等）200克 牛百葉50克 韭菜節100克 蒜米、姜絲、蔥絲、青紅椒絲、蒸魚豉油各適量
制法：
1.把熟牛雜全部都切成片，牛百葉在下鍋汆一水后，撈出來切成細條，均待用。
2.把韭菜節下鍋汆一水后，撈出來放盤里墊底，擺上牛雜片和牛百葉條以后，再淋入蒸魚豉油，待放上蒜米、姜絲和蔥絲時淋入熱蔥油即成。
