一位網名是“紅帽子”的朋友在“中新網博客”上發表了這篇“一碗令我魂牽夢蘊的滇味小鍋米線”，還沒有讀完，就禁不住“飽涎欲滴”！
一碗令我魂牽夢蘊的滇味小鍋米線
來美國已經十年了，每每做夢都在想家鄉昆明的小鍋米線，每次回去一下飛機就直奔米線館，先吃下一碗才能想其他。最近剛剛做好一瓶云南酸腌菜，正好可以弄些特色云南小吃。
云南米線的吃法名目繁多，昆明的小鍋米線，涼米線，豆花米線，三鮮米線，燜肉葉子米線，炸醬米線，脆旺米線，大酥牛肉米線……滇西的豆漿米干，稀豆粉米干，檸檬撒拌米干，滇東的羊肉米線，滇南的單汆米線，雙汆米線，鹵雞米線等等，這里不能一一盡述。外地人心目中，最有名的算是過橋米線了，其實那只是眾多米線種類中的一種。小時候常聽說的一句話：“打不盡的毛線，看不見的站線，吃不夠的米線。”米線的確已經深深植入云南人的生活中了。
今天介紹的是昆明街上常見的小鍋米線。此品采用特制小銅鍋燒煮而成，鍋的直徑18厘米，深約10厘米，以配齊作料逐碗烹制而得名。
湊近點看
以前常聽老人講，傳統小鍋米線首先在選料上就十分考究。豬肉必選七瘦三肥的“清豬”肉，即上等肥嫩的小公豬鮮肉。要用刀剁成綠豆大小的丁，使用絞肉機效果不好。米線是選用當天出的酸漿米線，而且是昆明復興村納家的，彈性和柔軟度都好即“筋欠”好。煮米線時用的那鍋湯，是用好幾副筒子骨熬出來的濃艷鮮甜的骨頭湯。韭菜選用昆明本地郊區的細嫩的香韭菜. 豌豆尖也就是豌豆苗要用最嫩的部分,那就是吃在嘴里一點沒經絡的嫩芽尖兒。豆芽也要掐頭去尾，只選中間白胖的那一段。至于酸腌菜就有講究了, 要用昆明官渡的味道比較正，味道不正的酸腌菜簡直可以壞了一鍋米線。
小鍋米線里那股神秘的致命的香味就來自這酸腌菜
我一直以為小鍋米線里那股神秘的致命的香味就來自這酸腌菜。所以在美國我都不怎么吃小鍋米線，因為沒有“味道正”的酸腌菜，就連昆明本地有個別品牌的酸腌菜味道都不太正。昆明普通的腌菜大體分干腌菜和水腌菜。干腌菜也就是平時常說的冬菜，相對含水份少，大體用于制作千張肉(扣肉)、鹵米線(面)和豆花米線(面)等。水腌菜才是我們通常意義的酸腌菜，吃起來脆嫩多汁，又酸又辣，咸中回甜，用處也很多。既是平日一道菜肴，又是常用的當家調味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒，皆別有風味。估計得另開一貼:) 其它的配料如姜末、香菜末、蔥末就不用贅述。
說完配料說調料。過去咸醬油必是用昆明拓東醬菜廠的拓東醬油，屬于老抽類型。胡椒粉和味精是按比例拌在一起的。辣椒油也就是一般的油潑辣子，用辣椒面、鹽、味精、花椒、胡椒、八角、草果、芝麻拌在一起，鍋里菜油煉到八成熱，直接倒在盛辣椒面的盆里拌勻就好了。另外就是豬油，盡管現在人為了多活幾年都不吃豬油了，但小鍋米線還真得用豬油，豬油那種特殊的香味是植物油取代不了的。
我找不到圓底的小鍋，勉強找了個直徑20厘米高10厘米的平底小鍋來湊和。
煮鹵時的火候，技術也非小可。一人掌握幾個熾烈的爐子，湯一舀下去就翻滾。順序放上肉、米線、韭菜、豌豆尖，再放其它各種佐料。鍋里一直在“汆”，所以又叫“汆肉小鍋米線”。稍煮少許便起鍋，使每種材料的味道都融合在一起，都火候適中，才能達到良好效果。一抬到顧客面前，隨著熱氣，香味馬上撲鼻而來……
在昆明任何一家普通米線館里你都可以看到這樣的場景: 大師傅把原料、調料都準備好，分別用統一的碗盆盛了，整齊的排在一邊案上。新鮮米線是用碗一碗碗備好盛了摞在案上的，中間案上就是一組六眼或八眼的專門做小鍋煮品的強火灶眼，另一邊是只熬著筒子骨湯的大鍋。這小鍋灶上可就精彩了——八只十八公分直徑的黃銅帶直把的小鍋，大小也就一吃面條的碗一般。每只鍋里的內容各有千秋，卻全都是五彩繽紛熱氣騰騰。煮米線的師傅右手一柄湯勺，從右邊一個喧沸的大鍋里舀起一勺高湯倒進小銅鍋里，同樣是那把湯勺，在左邊案上舀半勺肉末和一點豬油放進滾湯里，隨意瀟灑的攪拌三兩下，左手嫻熟的依次放入姜末、酸腌菜，然后抬起一碗米線，右手順勢用湯勺擋一下，米線嘩啦就下了鍋，再順手一勺醬油。右手的大湯勺在盛放胡椒味精的盆盆里如蜻蜓點水輕快的一沾，抄進小銅鍋。等鍋開了把韭菜，豆芽，豌豆尖兒抓進鍋，再放一勺辣椒油。最后，取一塊白抹布擱在左手上，一把握住小銅鍋的木柄，對著右邊案上的空碗，“嘩”，一碗紅的白的綠的褐的粉的熱氣騰騰香味撲鼻的小鍋米線就出鍋了。再順勢抓一撮鮮綠的芫茜蔥花撒在面上，猶如畫龍點睛之筆，頓時一碗湯熱，味鮮，爽口的小鍋米線就活了。整個過程如行云流水，一氣呵成。微微的，恰到好處的一點酸味、鮮味、甜味和辣味，深得中庸之道……
上圖順時針有：碎豬肉，韭菜，豆芽，豌豆尖，香菜和蔥花，自己做的酸腌菜，油辣椒，白胡椒粉和姜末。中間是備好的米線
耍了半天嘴皮子，該是操練的時候了。這是紅帽家的小鍋米線：
材料:
米線120克(大半湯碗)，碎豬肉50克，豌豆尖，韭菜，豆芽，水腌菜各10克，精鹽，辣椒油各2克，咸醬油(老抽)3克，姜茸，白胡椒粉各1克，排骨湯100克。
多少年了，終于吃上碗味道對的小鍋米線了！忍不住貼上來，給各位也饞這口的朋友們分享:)
做法:
1，先準備米線。這次我用中山瀨粉，比較容易。大鍋冷水煮到水開，關火悶10分鐘，用冷水漂洗后再泡一下，用時撈出濾干。
2，肉剁碎，加入一點點水使之容易散開。所有蔬菜洗凈摘好，韭菜切寸段，酸菜剁碎，姜剁成茸。排骨湯燒開。
3，小鍋置大火上，加入滾湯，沸時放入白胡椒、姜末、剁肉，并把肉攪散，順序放鹽、咸醬油、水腌菜末，再放入米線。待沸后下韭菜段、豌豆尖、豆芽，等湯再開。起鍋前淋入辣椒油，倒入普通吃面的湯碗中，點綴上蔥花和香菜就好了。做的時候盡量用最強的火力。我找不到圓底的小鍋，勉強找了個直徑20厘米高10厘米的平底小鍋來湊和：
紅帽注:
1，一鍋煮出來就是一碗，要做成兩碗一上就不是小鍋米線了:)
2，其實排骨湯里已經有很多油份了，所以這豬油我也免了，想要吃豬油香味的可以自己添加。
3，這湯已經很鮮，不用放味精，也可以不放鹽，全部放醬油。
