2016已到來，在新的一年里，廚藝先鋒將每月向大廚們介紹各地的特色菜品制作方法，而本月的新菜已經(jīng)出爐，就在下面，師傅們趕快往下拉吧，要多多支持我們哦~香酥辣子牛骨髓
原料：
牛里脊250克，牛骨髓150克，脆漿、干紅辣椒節(jié)、面包糠、即食紫菜各少許。
調(diào)料：
美極鮮5克，胡椒粉2克，姜汁15克，鹽、味粉各3克，干生粉適量。
做法：
1、牛里脊放入冰箱急凍至半硬，用刨片機刨出長8厘米、寬5厘米、厚0.2厘米的薄片，加美極鮮、鹽、味粉各2克腌制10分鐘。
2、牛骨髓解凍洗凈，切成長8厘米的段，汆水后吸干水份，加姜汁、胡椒粉、鹽、味粉各1克腌制5分鐘。
3、把牛里脊薄片攤開鋪平，抹勻干生粉，卷好骨髓，挨個做完后開口朝下放在盤子上待用。
4、凈鍋下油燒至六成熱，把卷好的牛骨髓卷掛上脆漿，下入熱油中炸至金黃成熟，倒起瀝油。
5、凈鍋下入面包糠、干紅辣椒節(jié)，小火把面包糠炒至老金黃色后，用少許鹽調(diào)味，再倒入炸好的牛骨髓卷炒勻，裝盤，用即食紫菜點綴盤邊即可。芝士鱈魚焗有機南瓜
原料：
銀鱈魚、有機南瓜各200克，洋蔥絲50克，西蘭花三朵，蒜蓉5克。
調(diào)料：
卡夫原味芝士片1片，卡夫芝士粉、椰漿各2克，鹽、糖、三花淡奶各3克，雞粉5克，黃油20克，生粉6克，二湯200克，米酒、芡粉各適量。
做法：
1、南瓜洗凈，切成方粒；西蘭花焯水，均待用。
2、把銀鱈魚切成方粒，放入鹽、雞粉、米酒、生粉拌勻，腌制5分鐘。
3、鍋入油燒至三成熱，放入南瓜浸炸至熟，撈出瀝油。
4、再把油溫提高至五成熱，放入銀鱈魚粒炸至金黃色，倒起瀝油。
4、凈鍋放入牛油10克燒化，下入洋蔥絲炒香，放入煲仔中墊底；再放入余下的牛油燒化，下入蒜蓉爆香，接著下入二湯、芝士片、椰漿、鹽、糖、雞粉燒開，下入銀鱈魚、南瓜略煮，再下入三花淡奶，勾芡后撒入芝士粉，裝入煲仔內(nèi)，擺上西蘭花即可。
提示：
炸南瓜的時候一定要控制好油溫，否則容易變黑。避風塘拆骨咸豬手
原料：
豬肘1只（約重800克），面包糠100克，炸蒜茸30克，五香粉3克，青紅椒米共20克。
調(diào)料：
鹽5克，雞粉3克，鹵汁一鍋。
做法：
1、豬肘洗凈抹干，置于火上燒去雜毛后用刀刮去焦黑部分，焯水10分鐘，撈出待用。
2、將豬肘放入鹵汁鍋里鹵熟，撈出稍晾后，再入六成熱的油鍋中，炸至表面酥脆，倒起瀝油。
3、切開豬肘，拆出大骨，把肉切成條待用。
4、凈鍋下入面包糠和炸蒜茸，炒至面包糠呈老金黃色時，下入五香粉、青紅椒米、鹽、雞粉炒勻，出鍋倒在盤中豬肘條上面即成。
鹵汁：
鍋入鮮湯30千克，加入大蔥500克，老姜500克，香菜根250克，小香蔥500克，香葉100克，砂仁100克，香草50克，八角60克，桂皮40克，小茴香150克，紅曲米100克，美極醬油200克，生抽200克，蠔油200克，鮑魚汁100克，雞粉100克，雞汁100克，海味粉100克，料酒1000克，味精100克，冰糖50克，胡椒粉10克，雞油1000克小火熬出味后即成。有滋有味酸辣魚肚
原料：
發(fā)好魚肚200克，小棠菜3顆（一開二），干辣椒絲1克。
調(diào)料：
酸辣汁100克，雞油5克，生粉3克，姜汁酒6克，鹽2克。
做法：
1、將魚肚斜刀片成片，投入加有姜汁酒的沸水中焯透水，撈出控水。
2、小棠菜洗凈，用油鹽水炒熟，倒起控干水分，擺入盤中。
3、凈鍋入雞油燒熱，下入干辣椒絲爆香，再下入酸辣汁、魚肚大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨至入味，然后收汁，淋雞油翻勻，出鍋裝入擺有小棠菜的盤中即可。
酸辣汁：
1、小米椒50克，黃燈籠椒30克，大蔥10克，大姜5克，熟南瓜蓉80克，鮮湯200克，雞油10克，鹽3克，雞粉2克，胡椒粉1克，白醋15克，白糖4克，雞汁1克。
2、將小米椒剁成末；大蔥切成蔥花；大姜切成片，均待用。
3、鍋入雞油燒熱，下入蔥花、姜片爆香，再下入小米椒、黃燈籠椒炒出香味，接著下入鮮湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，將原料熬出味，然后下入調(diào)味料，撈出小米椒、黃燈籠椒，下入熟南瓜泥攪勻，過濾即成。鍋仔糯米煎臘肉
原料：
糯米半斤，臘肉丁215克，大蔥片50克，洋蔥米、蔥花各少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、黃油各適量。
做法：
1、糯米洗凈，用清水浸泡4小時，瀝干水分，加入鹽、味粉、雞粉、胡椒粉拌勻。
2、取一平盤，鋪上保鮮膜，再均勻地鋪上糯米，然后撒上臘肉丁、洋蔥米，再鋪上一層糯米蓋住臘肉丁，入蒸箱蒸15分鐘至熟，取出晾涼待用。
3、將鍋滑透，下入“2”，中火煎至兩面金黃后出鍋，吸干油份后改刀。
4、鍋仔中放入黃油熬化，下入大蔥片煎至出香，然后放上“3”即可走菜。
提示：
鋪保鮮膜可防止糯米蒸熟后粘在盤上，破壞完整形狀。王守義菌湯煮石螺
原料：
石螺500克，瓶裝野山椒20克，蔥花、指甲姜片、蒜片各5克。
調(diào)料：
鹽5克，雞粉3克，客家黃酒10克，菌湯250克，蔥油10克。
做法：
1、石螺斬去尾部，焯水后洗凈待用。
2、鍋入蔥油燒熱，下姜片、蒜片爆香，再下入石螺翻炒數(shù)下，然后加入菌湯、黃酒、野山椒、鹽、雞粉調(diào)好味道，略煮一分鐘即可出鍋，最后撒上蔥花即成。
菌湯：
菌粉（調(diào)料市場有售）、自制十三香粉各30克，干紅辣椒碎15克，用紗布包好，放入1000克水中小火熬制2小時即成。
自制十三香粉：
1、草果、白蔻、八角各2斤。
2、草蔻、丁香、小茴香、肉果、香葉、孜然各1斤半。
3、蓽撥、香茅、黃梔子、五指毛桃、當歸、干辣椒、桃草（形狀似茅草，味道則接近毛桃，有防腐作用）各1斤。
4、木香、白芷、山奈、甘草、桂丁、花椒、黨參、陳皮各半斤。
5、香砂、香果各7兩；砂仁、良姜各8兩；肉桂6兩，煙桂9兩（桂皮的一種，香味比桂皮更重），將所有香料磨成粉即成。川式辣鹵土豬臉
原料：
豬臉半邊（約重2500克），青紅椒米共100克，姜米、蒜茸各50克，蔥花5克。
調(diào)料：
豆瓣醬150克，味精20克，色拉油2000克，濃口醬油10克，蠔油20克，紅油10克，五香粉2克。
上色漿：
糖50克，生粉50克，大紅浙醋300克，攪勻。
做法：
1、將豬臉冷水下鍋，大火煮15分鐘左右，將血污煮出，然后撈起，抹干水份，將上色漿均勻地涂在豬臉上，待用。
2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入豬臉小火浸炸至表面呈金紅色，撈出瀝油。
3、鍋留底油燒至六成熱，下入姜米、蒜蓉、豆瓣醬、五香粉煸香，再加入味精、濃口醬油、蠔油調(diào)成味醬，然后均勻地澆在豬頭上，入蒸柜大火蒸4小時。
4、取出豬臉，去掉表面的味醬，把瀝出的原汁燒開，撒入青紅椒米，勾芡澆在豬頭上，再撒上蔥花，淋上燒熱的紅油激香即可上桌。香鍋肚條野山雞
原料：
豬肚一個（約重一千克），野山雞半只（約重500克），雞架一個，胡蘿卜（切滾刀塊）150克，大白菜（切粗條）200克，紅棗、川芎、姜、蔥各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞粉、胡椒粉、料酒、姜汁酒、色拉油各適量。
做法：
1、豬肚用粗鹽搓去粘液，洗凈，焯水后置于鋼盆中；凈鍋下油燒熱，放入拍姜爆香，下開水燒開后下入蔥結(jié)、姜汁酒，下鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，倒進鋼盆中，入蒸柜蒸兩小時至軟身入味，取出切條待用。
2、野山雞宰殺洗凈，斬成小塊待用。
3、雞架洗凈，斬成小塊；凈鍋下油燒熱，下入姜片爆香，放入雞架塊生煎至出香時，烹入料酒，下開水4千克，大火燒開后轉(zhuǎn)中大火燒制半小時，隔渣后得濃白雞湯2500克。
4、大白菜焯水，置于鋼盆中墊底；胡蘿卜焯水待用。
5、凈鍋將濃雞湯燒開，倒進墊有大白菜的鋼盆中，再放入山雞塊、胡蘿卜塊、紅棗、川芎，置于煲仔爐上小火煮熟，然后用鹽、雞粉調(diào)好味道后，再放上豬肚條和蔥，開大火燒開后即可走菜。風情霸王牦牛掌
原料：
牦牛掌一只（約重600克），青紅椒圈共50克，面筋50克，姜米、蒜米各10克拍姜、大蔥各少許。
調(diào)料：
白酒10克，醋5克，湖南剁椒5克，子彈頭泡椒20克，雞精、味精各4克，鹽2克，料酒30克，藤椒油7克，色拉油適量。
香料：
山奈、陳皮各3克，甘草、草果、良姜各2克，香葉10克，砂仁、小茴香各4克，八角5克。
蔬菜料：
胡蘿卜、西芹各30克，洋蔥、香菜根各20克。
做法：
1、牦牛掌去凈殘毛、老皮，投入加有白酒、老姜、大蔥、醋的水里飛水，撈出后待用。
2、鍋入色拉油，下入蔬菜料炒香后，加水熬10分鐘，然后去渣，調(diào)好味，留水待用；另將香料用紗布包好待用。
3、將牛掌放在竹墊上，加水（要沒過牛掌），放香料包，再加入熬好的汁水和料酒，燒開后用鹽、雞精、味精調(diào)好味，改小火煨制2小時至牛掌軟糯，撈出待用。
4、面筋焯水至油份盡出，撈出壓干水分，一開二，置于盤中墊底；另將牛掌斬塊，放在面筋上。
5、鍋入色拉油，下入姜米、蒜米、湖南剁椒、子彈頭泡椒，炒香后澆在牛掌上，入蒸箱蒸8分鐘，取出撒上青紅椒圈，再燒熱藤椒油，澆在青紅椒圈上激香，即可走菜。
關(guān)鍵：
煨制時一定要用小火，并且每隔5分鐘攪一次，以免糊鍋。奇味香酥雞
原料：
三黃雞一只（約重2.5斤）。
調(diào)料：
醬湯一鍋，糖醋汁200克，水淀粉100克。
做法：
1、將三黃雞宰殺治凈，入醬湯小火鹵制半小時，再關(guān)火燜15分鐘，撈出放涼。
2、將鹵熟的三黃雞腹部朝上放在砧板上，用刀背把雞骨拍碎，然后在雞皮上抹上一層水淀粉。
3、鍋下寬油燒至六成熱，下入三黃雞中火炸至皮脆，撈出控油。
4、鍋留底油，下入糖醋汁煮熱，再放入炸好的三黃雞中火?至湯汁粘稠，大翻勺后繼續(xù)?入味，起鍋扣入盤中即可上桌。
醬湯：
取湯桶加入清水30千克，放入棒骨10斤、老雞1只、雞油2斤大火熬至湯色變白，再加入生抽1千克、鹽500克、雞粉500克、味精500克、冰糖150克、紅曲粉少許，然后放入香料包（肉蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陳皮 30克、香葉10克、良姜10克、桂皮10克、丁香5克）、大蔥、姜各80克、白酒50克小火熬30分鐘即成。
糖醋汁：
米醋500克、白糖250克、鹽15克、老抽10克入凈鍋，熬化即成。
關(guān)鍵：
炸制時間不宜過長，否則雞肉變硬，顏色發(fā)黑。烏龍戲珠
原料：
烏參1根，鱸魚1條（約重400克），蒸熟鵪鶉蛋20顆，小棠菜8棵，胡蘿卜條8條，蛋清1個。
調(diào)料：
鹽3克，味粉2克，糖5克，蠔油10克，料酒、蔥姜汁各20克，干生粉1克，芡粉10克，胡椒粉0.5克，鮮湯100克，化豬油、老抽各適量。
做法：
1、將大烏參治凈洗凈，焯水后抹干待用。
2、鱸魚宰殺治凈，抹干水份，起出兩片魚肉，將魚肉剁成茸，放入容器內(nèi)，加入料酒15克、鹽2克，味粉1克、糖3克、蔥姜汁、胡椒粉、蛋清，順一方向攪勻上勁，待用。
3、將大烏參內(nèi)腔抹勻干生粉，釀入魚茸，入蒸箱大火蒸熟后取出。
4、鍋入化豬油燒熱，將大烏參魚茸部份朝下放入鍋中，煎香后擺入盤中，再將鵪鶉蛋擺在大烏參四周。
5、小棠菜頭部切一刀，與胡蘿卜條一起汆一水，再將胡蘿卜條插入小棠菜開刀處，調(diào)味勾芡炒熟，擺在鵪鶉蛋外圍。
6、鍋入鮮湯燒開，加入蠔油和余下的料酒、鹽、糖、味粉，用芡粉勾芡，再用老抽調(diào)一下顏色，出鍋澆在大烏參上即成。創(chuàng)新宮保魚卷
原料：
鱸魚1條（約650克），蝦膠50克，韭王短段10克，蛋清1個。
調(diào)料：
A料（干辣椒3克，花椒6顆，蔥、姜、蒜各5克）
干辣椒3克，李派林喼汁、李錦記番茄沙示各5克，香醋、醬油、鹽、糖、味粉各10克，生粉20克，蔥姜水適量。
做法：
1、鱸魚宰殺治凈，改刀成長5厘米、厚0.3厘米的片后用鹽抓勻，沖去粘液后吸干水份，再下鹽、味粉抓勻腌制5分鐘。
2、將蛋清與生粉調(diào)成蛋清糊，待用。
3、蝦蓉與韭黃拌勻，用魚片卷成卷，掛上蛋清糊，下入五成熱的油鍋中炸至魚肉硬挺，倒起瀝油。
4、鍋留底油燒熱，下入A料煸香，接著下番茄沙示、香醋、醬油、糖，再放入魚卷炒勻后勾芡，出鍋前烹入李派林喼汁即可裝盤。香辣下酒豬皮
原料：
鮮豬皮250克，火腿200克，帶骨肘子200克，水1千克，小米辣、紅椒米、香菜梗節(jié)各少許。
調(diào)料：
鹽3克，味精1克，雞精1克，辣椒油10克，五香粉，胡椒粉各適量。
香料包：
蔥段10克，姜片10克，花椒5克，八角5克。
做法：
1、豬皮烙去毛，刮洗漂凈后改刀成長方塊待用。
2、把豬皮放入沸水中焯5分鐘，漂掉血污，倒出待用。
3、豬皮加火腿、肘子、鹽、味精、雞精、香料包、水一起入鋁鍋中，小火熬2小時，撈出晾涼。
4、鍋入色拉油燒至六成熱，下入豬皮炸至表面起虎皮，倒起瀝油。
5、鍋入辣椒油，下入小米辣、紅椒米、豬皮翻炒數(shù)下，再撒入香菜梗節(jié)炒勻，即可裝盤。絕味菌子鴨方
原料：
烤鴨半只，腐皮5張，雞蓉100克（雞脯肉打成蓉，加適量化豬油、鹽、味精、蔥姜水打上勁即可），新鮮雜菇（雞腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇類）200克，青紅椒米、姜米各5克，泡椒米8克。
調(diào)料：
海鮮醬5克，雞粉3克，鹽5克，鴨油50克。
做法：
1、將烤鴨剔肉，連皮切小丁，待用。
2、將各種新鮮菇類入汆一水，撈出晾干水分，然后切小丁待用。
3、鍋下鴨油燒熱，下姜末、菇丁中火炒干、炒香，再加入泡椒末、海鮮醬、青紅椒粒，雞粉、鹽炒勻，然后下入鴨肉丁炒勻，倒入平盤中鋪平，入零下20度的冷柜冷凍一晚，第二天取出，輕輕切成方條待用。
4、將腐皮改刀成長方形，里面抹上一層雞蓉，然后將“3”包入腐皮內(nèi)，卷成方形待用。
5、鍋下少許色拉油燒至五成熱，下豆腐卷小火煎至定型后，再入六成熱的寬油內(nèi)浸炸至熟，然后撈出吸干油份，改刀入盤即可。
關(guān)鍵：
1、不要用油豆皮，否則炸后太脆，易爆皮。
2、用雞蓉可增加黏度，而且也容易煎制定型。
3、菇類一定要汆水、擠干水分、炒干香，可將其汆水后裝入紗布袋，入甩干機內(nèi)甩干水分。
4、炒餡料用鴨油更香，鴨油的煉制：買市場冰凍的鴨油塊，入鍋小火煉去水分，打掉渣子即可。
5、炒餡料不要加蔥末，否則冷凍時容易出怪味；也不要加醬油，時間長了會出酸味。福祿壽一鼎香
原料：
蟲草2根，發(fā)好22頭干鮑2只，水發(fā)冬菇80克，宗谷柱25克，干羊肚菌50克，水發(fā)80頭海參、發(fā)好魚翅、大蝦、鮮魷、花枝片、農(nóng)家雞件、菜膽各100克。
調(diào)料：
鹽6克，糖4克，料酒6克，胡椒粒1克，上湯400克。
做法：
1、菜膽、水發(fā)冬菇、干羊肚菌、宗谷柱洗凈，焯水待用；鮮魷打花刀，焯水待用；海參、花枝片、大蝦、鮑魚、魚翅、雞件焯水待用。
2、取一燉缽，將全部原料按美觀度擺入燉缽內(nèi)；凈鍋燒開上湯，加入鹽、糖、胡椒粒把味道調(diào)好，再倒進燉缽內(nèi)，然后用保鮮膜把燉缽密封好，轉(zhuǎn)入蒸箱大火燉制2小時，上桌前揭開保鮮膜，淋入料酒，再密封好即可走菜。
