豆花牛舌
菜品提供：樂山五通橋天池莊園 廚藝指導：戴崇陽
菜品制作：方科偉 吳洪榮
制法
1.把盒裝的嫩豆花上籠蒸透，取出來放器皿內墊底。
2.把牛舌切成片，下開水鍋煮熟，再撈出來滑油，備用。
3.鍋入油燒熱，下泡姜末、泡椒末、豆瓣醬和干花椒等炒香，再摻鮮湯燒開，然后把牛舌放進去，加鹽、白糖、料酒、雞粉等調勻，燒至牛舌入味時，便可起鍋倒入器皿內。
4.鍋入菜油燒熱，下干辣椒段炸香，起鍋倒在牛舌上邊，最后撒蔥花成菜。
雞汁菜豆腐
把點制豆腐時加入青菜末做成的菜豆腐，與雞湯一起合烹成咸鮮味的菜肴，成菜營養更加全面。
制法
1.先把菜豆腐用手掰成小塊，再放入沸水鍋里汆去豆腥味，撈出來瀝水，待用。
2.凈鍋里摻適量的濃雞湯燒沸，下入姜末和汆過水的菜豆腐，再調入鹽、味精、雞汁和胡椒粉，待小火燒入味后，轉大火收濃湯汁，然后撒入蔥花和小米椒末推勻，出鍋裝碗即成。
涼拌鴨腸
菜品來源：火宮私家食府
鴨腸多用于鹵制或燙火鍋，這里卻將其涼拌成鮮辣風味。
原料
鮮鴨腸300克、黃豆芽80克、小米椒末10克、姜片、蔥節、蒜泥、芹菜碎、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、紅油各適量
制法
1.把鮮鴨腸治凈，放入加有姜片、蔥節和料酒的沸水鍋汆至斷生，撈出來瀝水并投涼。另把黃豆芽放入沸水鍋汆斷生，撈出來瀝水待用。
2.把熟黃豆芽放盤里墊底，蓋上汆熟的鴨腸，淋上用小米椒末、蒜泥、鹽、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油和紅油調勻的麻辣蒜泥味汁，撒上芹菜碎，即成。
側耳根拌花生
菜品來源：火宮私家食府
用側耳根拌涼菜在四川很常見，不過用其拌花生米，倒是給人眼前一亮的感覺。
原料
鮮花生米100克、側耳根節30克、小米椒末20克、姜米、蒜米、蔥花、芹菜節、鹽、味精、雞精、白糖、辣鮮露、美極鮮醬油、生抽各適量
制法
把鮮花生米用清水洗凈后納盆，加入側耳根節、小米椒末、姜米、蒜米、蔥花和芹菜節，調入鹽、味精、雞精、白糖、辣鮮露、美極鮮醬油和生抽，拌勻后裝盤即成。
柴房生態豬
所謂“生態豬”是指將選育的優良豬種放置在良好的生態環境下養殖，并且要求喂食的飼料有機化，比如玉米、大豆、麥麩、紅薯、土豆等，還要求飼料無農藥殘留、無重金屬、無無機鹽等其他添加劑。另外生豬排泄物做無害化處理（如沼氣發酵等）。這樣養殖出來的生態豬，其肉質細嫩化渣，鮮香味足。
制法
1.把生態豬的帶皮五花肉先放入加有料酒的冷水鍋里汆去血水，撈出來洗去污穢后，再下入加有姜片、蔥節和花椒的沸水鍋里煮熟，撈出來切成厚片，并加老抽拌勻上色，然后投入六成熱的油鍋里炸至色呈金紅且表面干香時，撈出來瀝油待用。
2.鍋里放菜油燒熱，投入姜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉炒香，下入海鮮醬、排骨醬和蠔油炒出香味，再摻入鮮湯燒沸，并調入鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后放入炸過的豬肉片燒入味，搛出豬肉片，待用。
3.另鍋放菜油燒熱，下入姜片、蔥節、花椒、青椒節和紅椒節炒香，再放燒入味的豬肉片略炒，待烹入料酒后，摻少量的煮肉原汁，并調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，然后出鍋裝入生鐵鍋盛器內，隨配土陶的木炭爐一起上桌加熱保溫，即成。
壓鍋招財手
豬蹄在一些地區也稱“招財手”。此菜采用目前比較流行的小高壓鍋單獨壓制原料，并直接成菜的方式。這樣做出來的菜肴味濃味厚、軟糯鮮香。
制法
1.把豬蹄拈去殘毛、刮洗干凈后，用砍刀斬成塊，再放入清水盆里漂凈血水，下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水，并趁熱加入老抽拌勻，然后下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且色呈金紅時，撈出來瀝油待用。
2.凈鍋里放菜油燒熱，投入姜片、蔥節爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。
3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆里，加入姜片、蔥節、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度），然后送入蒸籠里用旺火蒸約1小時，至豬蹄軟熟入味時，取出來待用。
4.小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入姜片、蔥節爆香，先放入甜玉米節略煎香，再放入土豆塊，隨后擺放上豬蹄塊，并摻入蒸豬蹄的原湯，調入鹽、味精、雞精和白糖，然后加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將干且濃稠時，放汽揭蓋并撒些香菜，即成。
魔芋燒鱔段
嘎力力 田三七/文 田三七/圖
菜品提供：雅安市姚記九大碗
在川菜廚師手里，魔芋多用來燒鴨，這里卻將其用來燒鱔段，風味也很不錯。
制法
1.把魔芋切成條，入沸水鍋里焯一水后撈出。去骨鱔魚斬成段，入油鍋滑油后倒出瀝油。
2.鍋留底油，下入大蒜、泡椒、農家豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯，燒開后下魔芋條、鱔段，然后加少許鹽、白糖、味精調味，待燒至入味且熟時，加青紅椒節略燒至出清香，勾薄芡收汁，即可出鍋裝盤。
古法老豆腐
眼 哥/文、圖 廚藝指導：張 濠
菜品提供：雅安市地主老財土菜館
制法
1.把千頁豆腐塊下入七成熱的油鍋里炸至色呈金黃時，撈出來瀝油。另把豬肥瘦肉切成片，待用。
2.凈鍋入熟菜油燒熱，下入豬肥瘦肉片煸炒至干香吐油時，放入姜片、蒜片、蔥節、花椒和泡辣椒節炒香出味。
3.接著烹入料酒和少量鮮湯，再倒入炸過的千頁豆腐塊，調入鹽、老抽、味精、雞精和白糖，炒至自然收汁亮油后，撒蔥絲和芹菜節顛勻，出鍋裝入燒熱的鐵板內，即成。
鍋巴紅燒肉
眼 哥/文、圖 廚藝指導：張 濠
菜品提供：雅安市地主老財土菜館
制法
1.凈鍋入熟菜油燒熱，先下入燒好的紅燒肉塊炸至表面酥脆時，撈出來瀝油，再投入鍋巴塊炸至金黃酥脆，撈出來瀝油，均待用。
2.鍋留底油，投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片和蔥節爆香，下入青紅椒塊和洋蔥塊炒斷生后，放入炸好的紅燒肉塊和鍋巴塊，烹入用鹽、味精、雞精、醬油、白糖和醋調成的糖醋味汁，待大火炒至收汁入味后，淋適量香油，出鍋裝盤即成。
肥腸血旺
菜品：雅安名山福軒樓土菜館 廚藝指導：葉朝東
制法
1.把豬肥腸清洗干凈，投入沸水鍋里汆透，再撈入加有姜蔥和料酒的清水鍋里煮熟，撈出來瀝水，并切成塊，待用。
2.把新鮮豬血與清水對勻，再加入煮肥腸的湯水，用大火燒開后轉微火燜熟，并調入鹽、雞精、味精和肥腸油煮透。
3.上菜時，先把煮好的豬血旺連湯一起舀入保溫盛器里，再放入熟肥腸塊、自制豆瓣辣椒、蔥花和香菜末，即成。
家常花鰱魚方
原料
花鰱魚中段500克、豬五花肉粒200克、泡豇豆粒50克、芹菜花30克、蔥花20克、泡姜米20克、蒜泥30克、河鮮豆瓣20克、姜片、蔥節、料酒、鹽、味精、雞精、白糖、醋、水淀粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量
制法
1.鍋里放化豬油和色拉油燒熱，投入姜片和蔥節爆香，摻鮮湯并調入鹽和料酒，放入治凈的花鰱魚中段燒沸后，關火悶熟，撈出來裝盤待用。
2.另鍋放化豬油和色拉油，燒熱再投入豬五花肉粒，煸至干香再下泡豇豆粒、泡姜米、蒜泥和河鮮豆瓣炒勻，摻少量鮮湯燒沸，調入味精、雞精、白糖和醋，在用水淀粉勾二流芡后，撒入芹菜花和蔥花推勻，出鍋澆在盤中魚方上面，即成。
鮮椒嫩牛肉
菜品：雅安市蘆山縣家鄉味土菜館 廚藝指導：吳濤
制法
1.牛肉切片，納盆加姜、蔥、料酒、雞蛋清、生粉、鹽碼入味。黃瓜切片過水后，裝盤墊底。
2.鍋中放油，入姜蒜米、洋蔥末、蠔油炒香，摻鮮湯，放入碼好味的牛肉片煮熟，再調入蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、味精、雞精和胡椒面煮入味，勾芡起鍋裝入墊有黃瓜片的盤中。熱油鍋中下入青紅椒圈，待炒出辣味后倒在牛肉片上，最后撒香菜即成。
鄉村臘豬頭
菜品：雅安市蘆山縣家鄉味土菜館 廚藝指導：吳濤
制法
1.臘豬頭肉洗凈后入鍋煮熟，撈出后切成片，另將側耳根治凈切成節。
2.將臘豬頭肉片和側耳根節納盆，加紅油、白糖、鹽、味精、雞精、花椒面、熟芝麻和少許冷雞湯，一起拌勻入盤，以香菜點綴，即可上桌。
米豆腐臘肉
周思君/文、圖
原料
米豆腐500克、四川五花臘肉200克、蒜苗花、鹽、花椒粉、化豬油適量
制法
1.把米豆腐切片；五花臘肉下水鍋煮熟后，撈出來切片。
2.凈鍋燒熱，下豬油炙鍋，下米豆腐片煎至色澤金黃，下入臘肉炒至出油，調入鹽、花椒粉，放入蒜苗花快速翻炒，即可出鍋成菜。
說明：米豆腐是當地用大米制作出的一種鄉土食材。
酸辣野菌雞
酸辣雞是達州的一道地方名菜，是把土雞加泡蘿卜、泡椒等炒制成的，臨起鍋時還要加木姜油增香。此菜是在酸辣雞的基礎上，加野菌同炒而成。
制法
1.先把土雞治凈，斬成塊。另把野菌洗凈，切成片，放入加有大蒜和鹽的沸水鍋里汆熟，倒出瀝水。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、雞塊煸炒至水汽將干，再加入泡辣椒節、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，摻入適量清水，燒開后放鹽、味精調味，燒至雞塊軟熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少許木姜油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
酸菜炒魔芋
原料
魔芋條200克、酸菜100克、干辣椒節5克、蔥花、鹽、味精、雞精、化豬油、熟菜油各適量
制法
1.魔芋條入沸水鍋里汆水，撈出待用。
2.凈鍋入化豬油和熟菜油燒熱，投入干辣椒節熗香，下入酸菜炒香，倒入魔芋條并摻少量清水，調入鹽、味精和雞精，撒些蔥花，用大火炒至水分將干且出香時，出鍋裝盤即成。
說明：這里的酸菜是用蘿卜纓加酸漿水腌制而成的。
