茶山
說起高大的茶樹，人們的第一印象往往是云南普洱茶，卻少有人知道鳳凰單叢。
鳳凰單叢給人的印象，在潮汕本地人是引以自豪的香，謂其“能喝的香水”，而在外地人眼里，卻是眼花繚亂、茫無頭緒。曾有遇到宣稱自己可以分辨單叢十大香型的喝茶人，實(shí)際上那些琳瑯滿目的香型，連潮汕本地的專業(yè)人士都未必能精準(zhǔn)定義。同樣一泡茶，不同的人對(duì)其香氣可能出現(xiàn)不同的判別，還可以自圓其說，看似豐富多變的茶香背后充斥著爭議，沒人能說得清楚。
有人據(jù)此提出茶葉應(yīng)該建立像咖啡、紅酒那樣的味覺描述體系，然而，中國的茶本身就不是依托著工業(yè)化的生產(chǎn)模式發(fā)展而來的，中式的審美也不適合那樣的品鑒體系。尤其是精品茶，一旦帶入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化的思維指導(dǎo)生產(chǎn)，其成品往往難與精品的水平匹配，即便有十分難得的高水平原料，在工業(yè)化或機(jī)械化的操作過程中，也大多泯然眾人了。茶——尤其是精品茶——的變量太大，本來就難以說清，再加上產(chǎn)區(qū)每家每戶都有專屬于他們的一套邏輯，經(jīng)常先聲奪人，讓人不明覺厲。這種“不規(guī)范”，導(dǎo)致了茶葉市場的不透明，給部分人以不好的觀感，但另一個(gè)角度，也為超出標(biāo)準(zhǔn)化水平之上的好茶保留了空間，不至于被埋沒在生產(chǎn)線的標(biāo)準(zhǔn)化裁切之下。
“克隆”的香型
鳳凰單叢，鳳凰指的是廣東潮州的鳳凰鎮(zhèn)（山）。鳳凰鎮(zhèn)的眾多茶區(qū)以烏崠山名氣最大，出現(xiàn)精品的概率也相對(duì)較高。而“單叢”，則指其中“單株選育、單株制作”的香型特殊的名叢。
茶樹不就是一排一排、一叢一叢的灌木嗎？單一株茶樹的產(chǎn)量極低，茶農(nóng)還不計(jì)成本地單株制作，最終做成極少量的茶能賣給誰，能有多少收入？當(dāng)然，所謂的“單株制作”自然不是常見的小灌木茶樹，也不是一排一排、人為管理的茶園，而是如同云南普洱茶那樣的大茶樹，一棵樹可得茶數(shù)斤至十余斤。
最原始的單叢茶樹系以種子有性繁殖的，每一棵茶樹都是獨(dú)立的個(gè)體，一發(fā)芽就注定了其自然的個(gè)體差異，而生長環(huán)境也同樣促使茶樹在其成長過程中產(chǎn)生變異。鳳凰單叢最精彩的各種香型、最讓人摸不清頭緒的地方，就來自于它們的自然變異。聰明的制茶人探得此秘密，從這些具有獨(dú)特風(fēng)味的大樹剪枝嫁接或扦插，“克隆”其性狀，用同樣的制法做出與母樹最為接近的茶香，以量產(chǎn)滿足市場需求?，F(xiàn)在常見的香型如蜜蘭香、鴨屎香、芝蘭香等，都是這么“克隆”出來的。久而久之，鳳凰單叢最為突出的香型，也就逐漸成為其產(chǎn)品和品種的名稱了。
謎之“水仙”
當(dāng)然，并非所有茶樹都有如此獨(dú)特的香氣，香型茶之外的品種統(tǒng)稱為“鳳凰水仙”。鳳凰單叢的品種專家陳少平先生說，單叢、浪菜、水仙其實(shí)是早年收購站收茶的等級(jí)之分，單叢即品質(zhì)優(yōu)異、制作到位的茶，浪菜其次，而水仙不經(jīng)過烏龍茶的做青工序即炒制、烘干，品級(jí)最低。當(dāng)?shù)氐闹撇鑾熽愔堑抡J(rèn)為，水仙是當(dāng)?shù)夭铇淦贩N的統(tǒng)稱，一旦茶樹的香型特征清晰，就會(huì)以香型作為品種名，而香型不明顯的則稱水仙。另有一種說法是水仙最早稱“鳥嘴”，因樹葉形似鳥嘴而得名。
至于水仙的名稱究竟從何而來，為什么要叫做水仙，依舊是個(gè)未解之謎。
江湖上曾傳言鳳凰水仙其實(shí)是水仙品種從武夷山傳入變異而得，或者是早期武夷水仙從汕頭出口，潮汕人見巨大的商業(yè)利益而眼紅，遂仿武夷茶制法做當(dāng)?shù)夭?，成茶以“水仙”為名企圖山寨武夷水仙銷售，時(shí)間長了，鳳凰山茶就以“水仙”為名了。這類說法只要言之鑿鑿地稍加渲染，或許可以成為一段書上沒有的“史實(shí)”流傳，然而除了邏輯斷裂的臆測和一二篡改地方縣志而得來的所謂“史料”，實(shí)在未見甚可靠的依據(jù)。且如果僅回到品種本身來探討，鳳凰水仙和閩北水仙、閩南水仙的茶樹性狀、萌芽期等全然不同，且譜系龐雜，應(yīng)屬于潮汕地區(qū)所獨(dú)有的原生茶種。
“韻味”的悲哀
談茶，香氣、滋味都好說，容易體會(huì)，也少有爭議。如果講到茶之氣、茶之韻，除非拿一泡氣韻兼?zhèn)涞暮貌璩鰜砀惺懿?dāng)面探討，否則容易流于空談、被歸入玄學(xué)一派，瞬間讓話語的可信度大打折扣。這也是茶樹的悲哀之處，能夠從一杯茶的氣韻之間解讀茶樹如人生一般的“樹生”、同感其韻味所帶來愉悅感的人實(shí)在不多，好茶賣不起價(jià)，最終換來的結(jié)果往往是——把樹砍了。
我曾做過幾個(gè)茶區(qū)大茶樹、矮化茶樹和小茶樹的韻味對(duì)比，在工藝到位的前提下，不論茶類，大茶樹多是氣韻生動(dòng)，開湯香氣不甚抓人，但飽滿而內(nèi)斂、持久而耐回味，茶湯溫醇厚重、帶有下墜感，不需刻意吞咽便可滑落至胸口以下，喝了之后通體舒暢，甚至微微出汗；矮化之后的茶樹雖也不乏良好的香、水、氣、韻，但茶湯的內(nèi)力相對(duì)變?nèi)?，后勁不足，如同元?dú)獯髠奈淞指呤郑瑢?duì)付一般的毛賊還行，一旦強(qiáng)敵環(huán)伺便很難持久作戰(zhàn)；小樹茶則更不用說了，除非有特優(yōu)的山場和工藝加持，否則雖然可能活潑可人、變化多端，但是香氣滋味的體驗(yàn)大多局限于口腔、鼻腔、喉嚨，茶氣不足，底蘊(yùn)不深，喝多幾次便覺興味索然。
這是一棵種子繁殖的茶樹，在特定的成長環(huán)境中不斷自我修煉、調(diào)適、變異而得的結(jié)果，它所承載的豐富內(nèi)容不是人為或技術(shù)所能輕易模仿。就鳳凰單叢而言，扦插或嫁接的茶樹固然可以模仿母樹的香型，甚至做到比母樹還香，然香則香矣，卻欠缺了一泡好茶應(yīng)有的厚重和回味。說它們是“能喝的香水”，固然是贊揚(yáng)其香，似乎又意有所指地透露出某種不足。當(dāng)然，這與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土也有關(guān)系，一般情況下，大樹的韻味比小樹深沉，而烏崠山茶就較鄰近幾座山頭的茶來得更有內(nèi)質(zhì)一些。
可惜了，鳳凰當(dāng)?shù)氐拇蟛铇湔跍p少，一則市場的審美匹配有所落差；一則大樹茶采摘困難、脫貧致富的效率太低；當(dāng)然，或許也是源于宣傳不足，許多能夠欣賞大樹單叢的愛茶人并沒有機(jī)會(huì)領(lǐng)略大樹單叢的魅力，甚至不知道它們的存在。
這趟走訪鳳凰，令人感到可惜的不只大茶樹，還有當(dāng)?shù)氐乃?。近幾年單叢茶的?jīng)濟(jì)價(jià)值與日俱增，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)也開疆拓土以應(yīng)對(duì)市場需求。大樹“重修剪”來增加其發(fā)芽量，而原本是森林的坡地紛紛墾成茶園，一層黃土、一層小茶樹的景觀讓人嘆惋。安溪的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，不管海拔再高、山場環(huán)境再好、土壤再厲害，也扛不住經(jīng)濟(jì)利益的層層剝削。這種茶園缺乏生物多樣性，難以兼得品質(zhì)，催產(chǎn)之后，恐怕再難談?dòng)览m(xù)經(jīng)營了。
沖量的茶稀釋了市場上的好茶能見度，異香、苦、澀逐漸成為鳳凰單叢的代名詞。當(dāng)一個(gè)茶混到只剩下“香”，恐怕也不是什么好消息了。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個(gè)步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)?，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時(shí)，溫?zé)岬牟杵鳌⑶宕嗟牟枰?、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗(yàn)，品茶的樂趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會(huì)更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無遺。《醒茶之音》期望通過相對(duì)理性的實(shí)證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
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