雪菜撈排骨
原料 雪菜150克，排骨300克。
調(diào)料 桂皮、生姜各15克，八角5克，香葉、醋各2克，醬油、料酒、紅辣椒各3克，大蒜10克，花生油20克。
制作 1.排骨洗干凈，入沸水中焯水，去血水，反復撇直到?jīng)]有血沫冒出，撈出排骨瀝干。2.將排骨放入大碗中，放料酒、醬油、醋與生姜、大蒜一起腌制20分鐘左右。3.鍋燒熱，放花生油，八成熱時下排骨翻炒，炒至排骨變色入味時倒入適量熱水，以沒過排骨為宜，然后大火煮至翻滾，轉小火慢燉至排骨軟爛，放雪菜，繼續(xù)小火慢燉，燉至鍋底剩下少許湯即可出鍋，裝盤，上桌。
關鍵 排骨一定要經(jīng)過充分祛腥，不然后期會影響整個菜品味道。
農(nóng)家小院刀板香
是一款以江南食材為特色的風味土菜，并以中草藥、香料腌制過的香樟樹為盛器，食材在吸收木板的香味后，香豬肉變得肥而不膩。黃山野筍和自制咸肉、臘肉上籠蒸制20分鐘后，筍干吸收了肉的多余油脂，鮮香味十足，口味非常獨特，是一款中高檔酒店的特色農(nóng)家菜。
材料：
原料：香豬肉150克，黃山野筍120克，臘肉、咸肉各200克。
調(diào)料：A料（鹽2克，雞粉、雞汁各3克，冰糖1克）；雞油75克，紅椒、小蔥各10克，高湯500克。
制作：1、將黃山野筍浸泡至軟，放入煲中，加A料用高湯煨制入味。
2、將香豬肉切成玉米大小的顆粒，鋪在泡過的香樟木板上。
3、將煨制好的黃山野筍鋪在香豬肉的上面，臘肉和咸肉鋪在野筍的上面，上籠蒸20分鐘即可。
關鍵：黃山野筍浸泡制時間不能過長，軟身即可，應提前用高湯入味。
原料：黃豆500克，肉末150克，香菇60克，黃貢椒剁椒，蒸魚頭醬椒。 萬年青焗雞 燉雞是最普通的土菜，烹調(diào)時我們加入了廣東人非常喜歡的鹽焗雞粉，賦予了雞肉更加鮮美的味道。萬年青的加入，提升了菜肴的香味。 材料： 原料：凈三黃雞1只（重約1千克），萬年青（干萬年青用清水浸泡回軟）250克，紅尖椒圈5克。 調(diào)料：A料（蔥段、姜片各10克，料酒15克）；小料（蔥段、姜片各10克，八角5克）；B料（料酒15克，鹽焗雞粉10克，雞精12克，黃豆醬油8克，老抽5克，白糖2克）；鹽、雞粉各3克，蔥油10克，色拉油50克，高湯400克。 制作：1、將三黃雞的雞腿切下，雞身剁成重約15克的塊，均放入冷水中，入A料大火燒開，離火撈出；萬年青用鹽、雞粉、蔥油拌勻。 2、鍋中放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香，放入高湯、雞塊、雞腿，大火燒開后放入B料，改小火煮制20分鐘，再開大火收汁，出鍋裝入提前燒燙的沙鍋內(nèi)，放上萬年青和紅尖椒圈，上桌后加熱食用。 |
鮮椒魚
原料：黑魚500克，金針菇、青筍、鮮椒圈各250克，豆腐皮200克。
調(diào)料：A料（美極上湯雞汁20克，鹽3克，蔥姜水10克，味精2克）
B料（美極鮮辣汁50克，白糖、美極鮮雞粉5克）
魚湯1千克，泰椒汁50克，花椒20克，色拉油1千克（約耗60克）。
制作：1、黑魚宰殺制凈，去骨、取凈肉，魚肉切成厚0.5厘米的片，沖去血水，加A料抓拌均勻，腌制5分鐘，再放入冰箱冷藏15分鐘，取出后將魚片下三成熱油中滑熟，撈出。
2、凈鍋上火，加清水煮沸，分別放入金針菇、青筍、豆腐皮焯熟，墊入碗底。
3、另取凈鍋燒熱，倒魚湯、泰椒汁煮開，放魚片燒開，加B料調(diào)味裝盤，點爆香的鮮椒、花椒即可。
魚湯：凈鍋上火，放色拉油50克，待油溫三成熱，放黑魚魚骨2500克煸香，下蔥、姜、蒜各50克，加沸水5千克，大火燒制10分鐘即可，起菜時一份鮮椒魚用1千克魚湯。
土法燕餃、小魚圓、菌菇這三種原料搭配在一起用雞湯、南瓜蓉同煮，湯色金黃，口味鮮香，是一道適合大眾的精致實惠的土菜菜肴。
材料：
原料：燕餃150克，魚尾300克，蟹味菇100克，蘆筍80克，枸杞2克。
調(diào)料：鹽5克，雞精4克，雞汁10克，雞湯300克，雞油50克，枸杞3顆，南瓜蓉100克。
制作：1、將魚尾洗凈，刮成魚蓉，加鹽3克制成每個直徑2.5厘米長的小魚丸；蘆筍洗凈切成2厘米的段。
2、將蟹味菇、蘆筍入熱水中焯制，立刻投入冷水沖涼，保持脆感；燕餃上蒸籠蒸熟。
3、另起凈鍋，倒入雞湯、雞油、雞汁、鹽、雞精、南瓜蓉、燕餃、魚丸、菌菇，用小火燉3分鐘，起鍋放入蘆筍段、枸杞即可。
關鍵：做魚丸時注意不要夾雜魚刺，一定要處理干凈。魚圓煮制時不易太嫩或太老，富有彈性即可。
啫啫土豆莜面魚魚
原料 莜面魚魚300克，土豆條200克，蒜薹35克，燉好的五花肉、蒜瓣各15克，紅蔥頭10克。
調(diào)料 濕淀粉20克，A料（鹽3克，味精、雞粉各5克），莜面魚魚秘制醬料（將雞粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李錦記柱侯醬1瓶，海鮮醬120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起攪拌均勻即可）30克，色拉油1千克（約耗80克）。
制作 1.鐵鍋內(nèi)放入濕淀粉，入燉好的五花肉條，放A料，加入莜面魚魚，炒制1分鐘，放入蒜薹（2厘米長），炒制半分鐘出鍋；土豆條入六成熱油鍋炸制半分鐘，撈出控油。2.燒好的黑煲內(nèi)放入蒜瓣、紅蔥頭，煎至金黃色，放入炒好的莜面魚魚和土豆，倒入莜面魚魚醬，炒制均勻，關火，上桌即可。
關鍵 紅蔥頭、蒜瓣一定要炒出香味。
吃蟹子一般就是香辣炒、咖喱、蔥姜炒，做法傳統(tǒng)單一，將蟹子與粗糧結合，用老南瓜煮湯，增加金黃色澤，很受食客歡迎。
材料：
原料：花蟹3只（每只約150克），老南瓜300克，面疙瘩100克。
調(diào)料：姜、蔥各10克，鹽5克，高湯500克，色拉油30克。
制作：1、將花蟹去殼除腮，治凈剁塊。
2、置炒鍋入色拉油，燒至五成熱，下入姜、蔥熗鍋，入花蟹塊炒香至斷生，入高湯、南瓜蓉，煮沸后下入面疙瘩，燜制5分鐘，加剩余調(diào)料調(diào)味即可。
關鍵：
南瓜一定要選香味濃的老南瓜，去皮后蒸熟，打成蓉，方可使用，上桌時一定要帶卡式爐，保持菜品的溫度。
風肉蒸奉化芋頭
制作：1、取安徽咸肉150克用清水泡一下，入蒸箱蒸至七分熟，切薄片；奉化芋頭400克去皮，切0.5厘米厚的厚片。
2、將魚頭、咸肉間隔擺放在盤內(nèi)，加雞精、味精各3克，御家康廚蒸魚豉油、熟雞油各5克，入蒸箱蒸20—25分鐘，取出，用蔥絲、青椒絲、紅椒絲各4克點綴即可。
特色：這道菜將安徽咸肉與奉化的芋頭結合，蒸制后，芋頭吸收咸肉的鮮美，口感軟糯，十分美味。
用湖南當?shù)赝练ㄌ幚砬嘟罚瑢⑶嘟酚妹骰馃福敝帘砥鹾冢俜湃霙鏊墟?zhèn)涼，扒皮后可直接使用，這樣處理后的青椒沒有原先辣得這么沖，口味更加柔和。
材料：
原料：罐裝豆豉鯪魚100克，青杭椒150克。
調(diào)料：紅姜絲5克（酸甜味），雞汁2克，金優(yōu)香醋、水塔陳醋、雞粉、東古醬油、紅油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。
制作：1、將青杭椒用明火燒至表皮起泡后，入涼水鎮(zhèn)涼，去皮。
2、將處理好的燒椒與所有調(diào)料（紅姜絲除外）拌制入味，同豆豉鯪魚一同裝盤，最上面點綴紅姜絲即可。
關鍵：
本菜之所以用兩種醋烹制，就是為了取其優(yōu)點，兩種醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。
茶油蒸米糠腸
原料 肥腸、帶殼的大米（食品級米糠）各200克，外婆菜300克，茶葉50克，小米辣2個（約5克）。
調(diào)料 A（桂皮、八角、辣椒各5克），茶油20克、鹽2克、雞粉3克。
制作 1.把鍋燒熱，放入A料、肥腸、帶殼大米、茶葉炒制40分鐘，取出。2.將外婆菜和炒好的大米、肥腸攪拌均勻，倒入茶油10克再次攪拌，倒入小米椒2克，入蒸箱一起蒸制15分鐘，裝盤，上桌即可。
關鍵 肥腸簡單一洗就可以，要帶著腸里的油，與帶糠大米、茶葉一起炒成淡黃色，大腸的香味（異味會在長時間的加熱炒制中揮發(fā)，茶葉也有祛腥的作用）時還是會也會滲入到米粒，香氣四溢。
炒土豆泥大家應該不陌生，因為土豆本身沒有什么風味，所以我們用韭菜末和豬肉末來搭配土豆泥一起炒制，成菜香味特別濃。
材料：
原料：小土豆600克，韭菜末、豬肉末各50克。
調(diào)料：美極鮮醬油15克，白胡椒粉2-3克，紅椒粒1克，味精、雞粉各2克，煉熟的菜子油200克（約耗20克），蒜末5克。
做法：1、小土豆洗凈，去皮后入蒸箱大火蒸熟，取出后用刀背壓成粗泥。
2、取炒鍋燒至發(fā)紅，倒入菜子油充分炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入豬肉末和蒜末，中火炒至肉變色，下入土豆泥，小火翻炒約半分鐘，用剩余的調(diào)料調(diào)味，撒入韭菜末，翻拌均勻，出鍋裝入容器內(nèi)。
頂湯百葉包
原料：薄百葉300克，五花肉末200克，白玉絲50克，馬蹄粒25克。
調(diào)料：A料（美極上湯10克，美極鮮味汁5克，鹽3克，蔥姜水各50克）
B料（美極上湯3克，鹽、雞油各2克）
雞湯250克，黑芝麻2克，薄荷葉1片。
制作：1、薄百葉切5厘米的正方形片，待用。
2、五花肉末加入馬蹄粒、A料抓拌均勻，腌制入味。
3、將餡料包入薄百葉中，做成春卷，擺入大碗中，加B料、雞湯，上蒸箱蒸制15分鐘，蒸好后整齊擺入盤中，淋原湯200克，點綴白玉絲、黑芝麻、薄荷葉即可。
白玉絲：新鮮百合2500克洗凈，放入干凈的托盤中，加白糖500克、自制玫瑰汁200克、日本清酒160克、白酒50克拌勻，用保鮮膜密封，放入冰箱中冷藏48小時后取出，用甩干機脫干水分，放干凈的托盤中，壓上重物（至少10千克），壓制12小時后切絲。
自制玫瑰汁：清水1500克，加鹽50克調(diào)勻，放玫瑰花瓣500克，漂洗2分鐘，撈出瀝干，與冰糖水500克（冰糖：水=1：1熬開放涼）一起放攪拌機中打碎，過濾留汁即可，可批量制作后放冰箱冷藏，隨取隨用。
啫啫脆皮鐵棍山藥
調(diào)料 秘制啫啫醬30克（家樂牛肉汁、蠔油、老抽、糯米粉各30克，雞汁、醬油、沙姜粉各20克，鹽、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均勻即可），色拉油1千克（約耗50克）。
制作 1.將切好的山藥入六成熱的油鍋炸成金黃色。2.在燒熱的黑煲里放入油，燒熱后放入蒜瓣，煎至略帶褐色，放入山藥，大火炒，分兩次倒入秘制啫啫醬，攪拌并收汁，上桌即可。
關鍵 鐵棍山藥一定要入油炸制表面酥脆。
春香黃魚卷
制作：1、春筍150克切小粒；黃魚肉500克切小粒，沖水。
2、鍋內(nèi)下熟豬油20克燒熱，下蔥花、姜末各5克炒香，下春筍粒、黃魚粒翻炒均勻，加水50克，加鹽4克炒勻，淋濕淀粉勾薄芡，淋芝麻油5克出鍋，放涼入冰箱冷藏。
3、取調(diào)好的黃魚餡100克，加香菜梗末30克拌勻；取南翔春卷皮10張，抹上黃魚餡，卷成圓錐形。
4、鍋下色拉油500克，燒至三成熱，下黃魚卷炸至成熟、金黃色，撈出控油，裝盤即可。
北京宴下飯菜
原料 豬脆骨300克，黃豆芽200克，香干條30克、大蒜葉5克。
調(diào)料 辣妹子醬50克，鹽2克，味精1克，紹酒、鮮醬油各15克，白胡椒粉0.5克，老陳醋5克，蔥絲、姜絲各10克，花生油20克。
制作 1.豬脆骨整塊飛水5分鐘，撈出改刀成丁；黃豆芽飛水1分鐘，撈出控水。2.炒鍋入色拉油燒熱，下入脆骨塊煸炒出油，下入蔥絲、姜絲炒香，然后放入香干條煸炒，炒透后倒入黃豆芽煸炒，烹入紹酒，倒入鮮醬油炒勻，加蓋稍燜1分鐘，將豆芽燜至斷生后開始調(diào)味，先入鹽，再入味精、胡椒粉、辣妹子醬，大火翻炒均勻，烹入陳醋，出鍋前放入青椒條，用大火翻炒數(shù)下，出鍋。
