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有些人做菜，喜歡先切完了再洗。但是，切完菜后再洗，蔬菜中的水溶性維生素，如B族維生素、維生素C等，以及部分礦物質(zhì)會(huì)溶解到水里，就造成了營(yíng)養(yǎng)損失。

建議：先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。    

如果蔬菜切得過(guò)碎，其與空氣接觸面大，易氧化的維生素就會(huì)損失更多。如小白菜，切段炒后維生素C的損失率為31%，而且切成絲炒后損失達(dá)到51%。

建議：一般切菜宜大不宜小。蔬菜應(yīng)現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)烹現(xiàn)吃，以保護(hù)維生素少受氧化。

蔬菜焯一下可以除去其中的草酸，但焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分損失很大，如小白菜焯水2分鐘，維生素C損失率高達(dá)60%，焯水10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。

建議：蔬菜焯水處理時(shí)，水量要大、水要滾開(kāi)，而且蔬菜不要放得太多，蔬菜剛一變色(如生芥蘭焯水后變成翠綠色)要馬上撈出，放入冷水中快速冷卻降溫，再控干水分。這樣處理后蔬菜營(yíng)養(yǎng)損失少，顏色也很好看。

不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣，這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過(guò)多，不僅造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，而且會(huì)讓菜肴塌蔫，影響口感。

建議：將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放。這樣即使放少量的鹽，也會(huì)感受到咸味，也有利于減少鹽的攝入量。

為了更多地保留蔬菜中的水溶性維生素，建議采用速焯快炒的方式，也就是說(shuō)，青菜在炒之前，開(kāi)大火，在熱水里迅速地焯一下，3秒鐘即可，然后炒的時(shí)候，放一點(diǎn)點(diǎn)油(讓油剛好浸潤(rùn)鍋底)，這樣炒出來(lái)的菜，又翠綠、口感又好，營(yíng)養(yǎng)流失的也少。

自己在家做飯，盡量選擇低溫的蒸和煮，少用高溫的煎炒油炸。一方面，可以盡可能多的保留食物本身的營(yíng)養(yǎng)素；其次，避免因食用過(guò)多食用油造成能量過(guò)剩。

很多廚師炒菜時(shí)喜歡勾芡，一方面是為了讓菜肴的味道更好，另一方面，勾芡也可以幫忙“鎖”住蔬菜營(yíng)養(yǎng)，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)?，勾芡可以在食材上形成一層保護(hù)膜，從而起到隔熱的作用，一方面可以減少食材的水分流失以及氧化作用，另一方面能減少維生素A、C、B2等維生素的損失以及減少烹調(diào)中有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

建議：勾芡溫度最好在60℃-80℃，因?yàn)檫@是最好的糊化溫度，燒大鍋菜時(shí)，勾芡時(shí)芡汁要淋在湯汁翻滾處，排列整齊或易碎的原料勾芡時(shí)，要一邊淋入，一邊用鏟子沿鍋邊推動(dòng)，使芡汁均勻糊化，否則會(huì)出現(xiàn)芡汁結(jié)團(tuán)的現(xiàn)象。