在使用香料配方時，需要分類處理。有些香料是需要用干鍋炒制的，還有一些香料是可以直接使用的。
一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。
不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。對于一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍松，但不是拍成粉末狀。
配方1 ▼
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當歸各25克，羅漢果4個，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2 ▼
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
配方3 ▼
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克。
配方4 ▼
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5 ▼
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火培香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
配方6 ▼
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
配方7 ▼
桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8 ▼
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
配方9 ▼
干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅40克。
配方10 ▼
八角、山柰、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，花旗參30克，紅棗、鮮南姜各50克，小茴香、香葉、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。
原料：
A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陳皮10克，羅漢果2個，蛤蚧1對，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。
B．三五火鍋底料350克，李錦記桂林辣椒醬800克,紅油豆瓣200克。
C．豬濃骨湯10千克，紅曲粉30克，冰糖400克。
D．菜子油750克，洋蔥、大蔥、香蔥各250克,干蔥頭150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分鐘，取出后過濾炸干原料成香蔥油。
E．雞精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。
制作：
1、A料砸碎用燒至五成熱的香蔥油小火煸炒15分鐘，撈出A料用紗布包好。
2、再用鍋中香蔥油小火煸炒B料20分鐘,放C料和香料包小火熬30分鐘,用E料調(diào)味即可。
特點：麻辣微甜，色澤紅亮。
應用：適用于鹵制豬手、排骨、內(nèi)臟等。
原料：豬前手500克，生菜葉20克，香芹5克。
調(diào)料：鹵水1500克，玫瑰露酒、色拉油各15克。
制作：
1、豬前手洗凈，從中劈開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出備用。
2、豬手放入鹵水中用高壓鍋大火壓20分鐘，揭蓋后淋入玫瑰露酒再用小火燒5分鐘，撈出后表面刷上色拉油裝盤，用生菜葉、香芹點綴。
特點：口味麻辣，色澤紅亮。
原料：
香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年鹵水的鹵油1千克。
制作：
1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊。
2、將剩余的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。
3、鍋內(nèi)加高湯，大火燒開后加入糖色、鹵油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。
制作關鍵：
1、要想鹵水好，離不開陳年鹵水的鹵油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應在原料下鹵油之后放入。
2、腥味重的原料鹵制前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。
3、鹵制原料時要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。
應用：可鹵豬手、排骨、內(nèi)臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆制品、海帶等原料要單獨鹵制。
備注：川式鹵水制法：
配方：
鮮湯6千克，冰糖、料酒、鹽各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、紅辣椒、八角各50克,蔥300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,豬棒骨1500克。
調(diào)制：
1、桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中扎緊袋口；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘，取出備用。
2、取不銹鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分鐘，放入鹽、味精調(diào)味即可。
原料：凈鵝1只（重約2500克）。
調(diào)料：鹵水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，紹酒、干淀粉、海鮮醬、泰國雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿卜各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。
制作：
1、鹽、花椒面、花椒油、辣椒面、海鮮醬、泰國雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿卜、檸檬片調(diào)勻成腌料；麥芽糖、紹酒、干淀粉、大紅浙醋、沸水調(diào)勻成脆皮糖漿；將腌料放入鵝肚內(nèi)腌漬2小時，用鐵針將鵝肚縫好，入鹵水中小火鹵40分鐘至八成熟取出。
2、用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿后吹干表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。
特點：色澤紅亮，口味香辣。
原料：
A．清水50千克，豬大骨10千克，老雞、脊椎骨各5千克，金華火腿1.5千克。
B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香葉、小茴香、羅漢果各75克，白胡椒50克，草果50克，陳皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧3只，煙熏香料25克。
C．東古一品鮮醬油1350克，花雕酒、廣東米酒各500克，魚露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，鹽1.5千克，雞精1.25千克，雞粉250克，美極鮮醬油、龜甲萬醬油、紅曲米各100克。
D．干蔥頭、香菜各1千克，土芹菜、胡蘿卜、姜各0.5千克，花生油2千克，凈雞油1千克。
制作：
1、將D料中的花生油、凈雞油放入鍋中燒至七成熱，放入干蔥頭、香菜、土芹菜、胡蘿卜、姜小火熬1小時，取出后過濾備用。
2、將A料放入湯鍋中小火煲至湯汁剩余25千克時將B料放入湯鍋中小火加熱30分鐘，過濾雜質(zhì)，然后將湯汁重新放入湯鍋中，加入C料小火煲30分鐘至調(diào)料完全溶化（煲制過程中要不停地攪動，以防粘底），放入步驟1中的油料，調(diào)拌均勻即可。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
應用：可以鹵制鴿子，禽類等原料。
原料：凈北京填鴨1只（重約1000克），生菜葉30克，雕好的蘿卜花1朵。
調(diào)料：鹵水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青紅椒粒各20克。
制作：
1、凈鴨洗凈控水，入鹵水中小火浸煮2小時，取出放入墊有生菜葉的盤中，用蘿卜花點綴；白醋、糖、蒜米、青紅椒粒調(diào)勻成味汁，跟鹵好的鴨子一起上桌。
2、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用。
原料：
A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛夷14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陳皮20克，黑胡椒1克，蓽撥3克，白芷27克，肉豆蔻13克。
B．蔥80克，姜175克，白酒（滄州鐵獅子原漿）35克，海天老抽126克，冰糖210克。
C．雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。
制作：
1、取凈鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。
2、A料洗凈，用紗布包起成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入蔥、姜、白酒、老抽、冰糖調(diào)和口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成。
特點：色澤暗紅，香氣撲鼻，回味無窮。
應用：
1、此料包重375克，每次可鹵制30千克原料。
2、鹵制牛肉、豬下貨、豆制品、雞鴨等原料時，要分開鹵制，否則容易串味。
原料：凈雞翅中500克。
調(diào)料：鹵水1000克。
制作：翅中洗凈入沸水中大火汆2分鐘，取出控水，放入鹵水中小火鹵35分鐘取出裝盤。
特點：色澤紅潤，口感鮮嫩。
原料：
A．桂皮31克，八角32克，花椒17克，當歸、甘草、陳皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻各25克，山奈15克，辛移3克，良姜8克，蛤蚧1對。
B．雞骨架、豬棒子骨各1500克。
C．料酒390克，糖色130克，海天老抽110克，精鹽300克，冰糖、姜各180克，紅曲米8克。
制作：
1、雞骨架、豬棒子骨洗凈，放入沸水鍋中大火汆10分鐘，撈出下湯鍋中放清水30千克大火燒沸，改用小火煮3小時制成吊湯。
2、A料用紗布包起，紅曲米用紗布包起，均放入吊好的湯中，并加入料酒、糖色、老抽、精鹽、冰糖、姜小火煮30分鐘，撇凈浮沫即可。
特點：色澤紅潤，口味醇厚。
應用：
1、此鹵水配方可用來鹵制27.5千克的原料。
2、可以鹵制牛肉、豬下貨、豆制品、雞鴨等原料。
原料：
A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，比目魚干1.5千克，清水50千克。
B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。
C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。
制作：
豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開即可，最后加入蔥油封湯。
特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。
應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。
原料：清水20千克，色拉油500克。
A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。
B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人參50克，干貝500克，天麻、當歸各15克，蛤蚧1對。
C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白胡椒20克。
制作：
1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫后撈出，放入大桶中加清水大火燒開后小火煮3小時。
2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B后用紗布包裹，下入大桶中，然后再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。
特點：色澤紅亮，具有一定的滋補功效。
應用：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
原料：
牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記鹵水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
制作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出后洗凈放入不銹鋼盛器內(nèi)，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記鹵水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香鹵水。
特點：咸中帶鮮，鮮香可口。
應用：適用于肉禽，內(nèi)臟、菜肴。
原料：
A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。
B．干海馬1對，干蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。
C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。
D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。
E．南姜2500克（去皮后約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。
F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。
G．色拉油2000克。
制作：
1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火焗10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股后洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。
2、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內(nèi)慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時后過濾。
3、鍋內(nèi)放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。
4、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。
5、將湯大火燒滾，轉(zhuǎn)慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開，最后放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻后關火，過5小時后把鹵水過濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水內(nèi)便成了潮州鹵水。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
應用：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
原料：
老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干蔥頭30克，雞油1500克。
制作：
1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開后用小火煮6小時,然后放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調(diào)味。
2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料后倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開后倒入湯桶中調(diào)味即成。
特點：色澤金黃，味咸鮮，微甜，微辣。
應用：適合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。
第一，鹵制的產(chǎn)品不入味
做鹵味要怎么樣才入味，我們可以把鹵味的入味過程看成一個鹽份不斷向原料中滲透的一個過程，做鹵味要想入味有四點非常重要：
1、控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無論你怎么做都不可能入味。一般來說總鹽量要占鹵湯+原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過淡，高于3%鹵水鹽分過咸。
2、原料要提前腌制，一般大塊料我們使用焦鹽進行腌制，按每500克原料10到20克鹽腌制6小時以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時以上。
3、注意鹵制的火候和時間，一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時左右，豬蹄1到1.5小時，豬頭肉40到60分鐘，鹵制的火力大小也是關鍵：一般下料后大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火進行鹵制，大火鹵制原料會使鹵湯蒸發(fā)過快、原料脫水快不易入味。
4、鹵好的成品要想更入味，可以適當?shù)慕荩话愦髩K料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。
5、加入速冷工藝，把鹵的產(chǎn)品用保鮮膜封著，放入熟食柜中進行速冷處理，也可以幫助入味。
第二，做麻辣系列時，骨髓不浸油、不灌汁、鴨脖子里面發(fā)白
要想做出骨髓灌汁、灌油的產(chǎn)品，有4個關鍵點：
1、高湯必須有一定濃度
鹵味的入味過程，其實是一個鹵湯、鹵油不斷向原料中滲透的過程，要想做出灌汁、灌油的產(chǎn)品。高湯就必須有一定濃度，濃度達不到就鹵水很難滲透入原料的內(nèi)部。
熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個比較合理的標準。
2、原料控水可以幫助入味
前面講了，原料的入味過程是一個鹵水不斷是原料滲透的過程。控過水的原料更干，有利于鹵水不斷向原料內(nèi)部滲透。
汆過水的原料，可以放在通風處，晾一個小時左右，不僅有利于入味，還能使做出的產(chǎn)品更有嚼勁。
3、鹵油的量非常關鍵
一般麻辣鹵水，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量，鹵油少了做出的產(chǎn)品干澀、不香，也很難達到骨髓灌油的效果。
4、速冷
速冷可以幫助鹵水不斷向產(chǎn)品內(nèi)部滲透。這里分享一種比較簡單的速冷方法，鹵好的產(chǎn)品，用保鮮膜封著放入熟食柜中進行降溫處理，產(chǎn)品表面受冷收縮，鹵水會不斷向內(nèi)部滲透。
第三，回鍋的產(chǎn)品發(fā)黑、縮小
在熟食店，一般會準備專門的回鍋鹵水，在顏色和味道上都要比正常的鹵水要淡一些。產(chǎn)品回鍋時溫度切記不要過高，一般40~50度左右的溫度最好，把鹵湯加熱下入剩貨，保持這個溫度，浸泡15~20分鐘左右，即可出鍋。
第四，鹵水發(fā)腥
鹵水發(fā)腥，一般只有兩個原因：
1、購買了劣質(zhì)原料；
2、不規(guī)范的操作造成的，像一些腥味過重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下鍋鹵制，把大量腥味物質(zhì)帶入了鹵湯。發(fā)腥的老湯要怎么解決？把表面的鹵油舀出來，用適量大蔥、老姜片、芹菜、香菜，白酒，把油重新煉制一遍。鹵湯加入用雞油炒香的花椒、辣椒、八角、適量的大蔥、老姜、香菜根和高度白酒，煮20分鐘，腥味自然祛除。
第五，鹵湯發(fā)苦
1、鹵水糊鍋
鹵水糊鍋往往是操作者不注重鹵水的清理和養(yǎng)護，導致鹵水過濃和底部殘留了大量殘渣導致的。
鹵水建議每7~10天進行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充，可以有效防止鹵湯過濃。同時一次鹵貨量過大、鹵制時火力過猛也會出現(xiàn)這樣的問題。
糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細節(jié)；
2、焦糖苦
炒制過火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的鹵水中，建議使用嫩糖色。
3、香料的苦
香料的配比和處理不恰當也會導致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經(jīng)處理的香料直接放進鹵湯中使用。
對于，已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可
第六，鹵湯發(fā)酸、發(fā)臭
這樣的問題只會出現(xiàn)在生意不好的熟食店里，生意不好時鹵水應該怎么養(yǎng)護，第一每次鹵完東西，先把鹵水打撈干凈，再燒開靜置，不要動它，這樣處理后的鹵水夏天3天不壞，冬天5天不會出啥問題。
已經(jīng)發(fā)酸、冒大泡、發(fā)臭了的鹵水建議直接倒掉。
第七，鹵水發(fā)黑
鹵水發(fā)黑，基本上是每一個熟食行業(yè)從業(yè)者都會遇到的問題，造成鹵水發(fā)黑的原因大致有三：
1、是糖色氧化變黑
糖色會在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化，當上一次鹵制產(chǎn)品時帶走的糖色不足，在鹵水中積累了大量的糖色，很容易造成鹵水發(fā)黑。
要解決這個問題，就回到了數(shù)字化糖色的使用上——調(diào)基礎鹵湯時糖色用量應該怎么確定、在鹵制產(chǎn)品時糖色用量應該怎么確定。
這里以川式五香鹵水為例，講一講糖色的用量，一般調(diào)基礎鹵湯時按每500克高湯加入20克左右的糖色、在鹵制產(chǎn)品時按每500克食材加入糖色10~15克，再配合梔子使用，就會形成一種非常自然的紅黃色，大眾都能接受。
2、鹵水反復空燒
第一點已經(jīng)講了糖色會在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就會出現(xiàn)鹵水反復空燒的情況。鹵水沒有必要每天燒開，每次鹵完產(chǎn)品，先把殘渣打撈干凈，再燒開靜置、不要動它，這樣處理后的鹵水，夏天能存放3天的時間，冬天5天，基本不會出現(xiàn)什么問題。
3、香料使用不合理
像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色上色劑，這三種香料使用不當也會造成鹵水發(fā)黑，一般丁香、木香的用量，每50斤鹵水控制在15克以內(nèi)，蓽撥不超過20克。
同時，香料應該提前用70~80度的開水浸泡20~30分鐘，這樣處理過的香料不僅能除去的苦味和澀味，還能有利于出香、控色。
第八，鹵湯發(fā)渾
鹵湯發(fā)渾往往是鹵湯中積累了大量的血漿蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要養(yǎng)成良好的操作習慣——腥味重的原料前期必須反復沖洗、浸泡；每次鹵完產(chǎn)品后都要把殘渣打撈干凈，并定期清理。
對于已經(jīng)渾濁的鹵湯只需用紗布過濾一道即可。
第九，鹵湯粘稠
這個問題又回到了鹵水養(yǎng)護上，鹵湯建議8~10天就進行一次大清，每次把底部越五分之一的老湯倒掉，用雞架湯補充，可以有效避免鹵湯過稠。
已經(jīng)發(fā)稠的鹵湯，只需倒掉三分之一或四分之一的量用雞架湯補充即可。
第十，鹵水蒸發(fā)過快
鹵水蒸發(fā)過快，往往是鹵制產(chǎn)品時火力大小控制不當造成的。什么樣的火力大小是合適的呢？一般，下料后大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火進行鹵制，只需保持鹵湯微開即可。
第十一，鹵完產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)鹵湯變多了
這樣的情況，往往是經(jīng)過鹽水腌制或有清水反復漂洗后的原料，沒有控水直接下鍋造成的，只需把處理好的原料在漏盆中靜置30分鐘即可。
第十二，怎樣做才會使產(chǎn)品有嚼勁
許多做鴨貨的朋友想要做出干香有嚼勁的產(chǎn)品，有三種辦法：
1、加入烤的工藝。像周黑鴨就進行了烤制處理，把烤箱預熱至60~70度，把處理好的原料烤制60分鐘左右，這樣處理過的原料干香有嚼勁；
2、控水處理。腌制好的整鴨，放入通風處涼至1天，控干表皮20~30%左右的水分；附件類，如鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨鎖骨等，可以汆水后控水1~2小時，這樣的處理方式也可以提高產(chǎn)品的嚼勁；
3、加入速冷工藝。速冷工藝這里介紹兩種——第一種，準備專用回鍋鹵水，把鹵好的產(chǎn)品放入冷湯中降溫；第二種，把鹵好的產(chǎn)品，用保鮮膜密封，迅速放入冷柜中，進行速冷處理。速冷處理，可以有效的幫助產(chǎn)品入味和提高嚼勁。
