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對于川式掛爐烤鴨來說，大多數人都知道其制作流程，但要做出色澤棗紅且均勻，皮脆肉嫩且醇香的效果，卻并非是一件容易事。這里，小編帶大家學習一下制作烤鴨需要掌握的關鍵技術。
一定要選用櫻桃谷鴨，并且鴨子宰殺治凈后單只重量在1800~2000克者為最佳。這是因為此種鴨子所含水分和油脂較多，烤制后，才能達到皮脆肉嫩的要求。若是選用土鴨或瘦肉型鴨子制作烤鴨，則成品干癟、肉質發柴。
鴨腔內要填入適量的味料，目的是為了撐住鴨體，使鴨坯飽滿且鴨肉有底味、香味。味料一般有生姜、大蔥、芽菜、五香粉等，其用量以填滿鴨腹腔為宜，不能過緊或過松。
填好味料的鴨腔內需灌入適量的清水（以六成滿為宜）。這是因為清水可補充鴨肉因受熱而失去的水分，保持鴨肉細嫩，防止鴨肉變干。另外，還可讓味料的香味通過水滲透到鴨肉里。
這里要特別提醒大家的是，制作川式掛爐烤鴨初坯時，不能在鴨皮和鴨肉之間充入空氣。這是因為鴨皮和鴨肉之間充滿了空氣，烤制時會導致傳熱速度減緩，當鴨皮已經成熟時，鴨肉卻可能是生的。
烤鴨初坯制好后，一般需要用沸水淋鴨身，或是將鴨身放入沸水鍋內提燙的方法來燙皮。燙皮的目的是使脆皮糖漿能在鴨皮上粘附牢固。燙皮的程度以鴨皮脹硬、繃緊為好，切不可燙制過久造成鴨皮破裂，影響到烤鴨成形美觀。燙制時需要注意:鴨身的每個部位均要燙勻，否則就會影響到脆皮糖漿的刷制!最終造成烤鴨顏色不均勻。
燙過皮的烤鴨初坯需刷上一層脆皮糖漿后再烤制，這樣才能使成品達到色澤棗紅的效果。刷脆皮糖漿時需注意:刷制前一定要用毛巾搌干鴨皮表面的水分，否則脆皮糖漿不易粘附牢固；脆皮糖漿調制的比例要正確，否則會影響到烤鴨上色的深淺程度，其最佳比例為100克麥芽糖、清水400克、浙醋30克、米酒50克；刷制時，脆皮糖漿一定要刷勻，否則烤鴨的顏色也不均勻。
鴨坯刷勻脆皮糖漿后，一定還要掛在陰涼通風處風干表面的水分，然后才能烤制。其目的是讓脆皮糖漿牢固地粘附在鴨皮上，烤制時就不會脫漿，成品顏色才均勻；若是鴨坯表面的水分未干，脆皮漿就會粘附不牢固，再加上烤制時鴨身內部的水分和油脂向外滲出，會導致脆皮糖漿向下流動，從而出現“花皮”的現象。鴨皮風干的程度以用手觸摸時略微有點粘手的感覺為準。
烤制烤鴨時，所用燃料會影響到成品的香味。川式烤鴨通常選用果木或青岡木為燃料進行烤制，這是為了使木材中特有的香味沁入鴨體， 若是選用一般的木材或燃氣等作為燃料，就沒有這種特殊的香味了。
烤鴨爐內的火力大小直接影響到烤鴨的色澤，生熟度以及質感。
①鴨坯進入烤鴨爐前，需將爐內火力調節到最佳溫度，一般爐內溫度以200~220℃為好。火力的大小主要是靠撥勻青岡炭和蓋勻炭灰的手段調節。撥青岡炭的方法是根據烤爐的形狀來決定的，烤爐為長方形就向爐壁方向撥成長方形（中間不能有炭火），烤爐為圓形就向爐壁方向撥成圓形，并且還要蓋上柴灰。
②調節火力時，要注意把火力調勻，若青岡炭撥制得不均勻或是柴灰蓋得不均勻，那都會造成鴨皮的色澤不均，鴨皮的脆度和鴨肉的生熟度不一致。若青岡炭的總量過多和柴灰蓋得過薄，造成火力過大，會將鴨皮烤得色澤過深甚至焦煳，鴨肉也會烤得過干。火力過大時，可用敞開爐門散去部分熱量和把柴灰蓋厚等辦法來調節。若是青岡炭的總量過少和柴灰蓋得過厚，造成火力過小，則烤出的鴨皮色過淺、不脆，甚至鴨肉烤不熟。火力過小時，可用添加青岡炭增加熱量和把柴灰搟薄一些的辦法來調節。
③鴨坯進入烤爐后，要與炭火間隔一段距離，且應掛在烤爐中間火力均勻的地方。這是因為烤鴨主要是依靠輻射熱烤制成熟，若鴨坯離炭火太近，則會使鴨坯底部所受火力過大，造成底部上色快和成熟快，甚至出現焦煳，而上部還未上色和成熟。根據烤爐的形狀和大小，可將鴨坯掛成一排或兩排（方形烤爐）、一圈或兩圈（圓形烤爐）。
雖然，鴨坯所掛的位置受熱較為均勻，但烤鴨面向爐壁一面和背向爐壁一面所受的火力還是有差別的，即面向爐壁一面受熱比較多，而背向爐壁那一面則比少。當鴨坯進入烤爐后，炭火是不能再撥動的，那么調節受熱面就只能靠轉動烤鴨的方向和移動烤鴨的位置來控制了，這樣做是為了使烤鴨的每一個部位都能夠均勻受熱。其方法是:鴨背面向爐壁掛好后，關爐門烤4~5分鐘，打開爐門，然后根據自己的經驗和觀察來移動烤鴨在爐中的位置， 如此反復多次，直至達到成品要求。
鴨坯在爐內烤制的時間會影響到烤鴨的色澤、生熟度以及質感。一般情況下，嚴格按照標準選料的鴨坯，在爐內烤制的時間大約為45分鐘。若烤制時間的過長，則易造成鴨皮色澤過深，鴨肉失水過多而干柴，甚至焦煳-若烤制時間過短，則易造成鴨皮色澤過淺，鴨肉未熟。另外，鴨坯的不同部位面向爐壁或是背向爐壁烤制時，時間上有差異，所以我們只能根據實際情況去靈活把握，否則容易造成鴨皮色澤不均勻，鴨肉成熟度不一致。
烤制鴨坯，大部分時間都是在關閉爐門后進行的，我們只是偶爾打開爐門調整鴨坯的位置和轉動鴨坯的方向，以期達到受熱均勻和上色均勻的目的。由于我們都是用手去控制青岡炭火力，所以要讓鴨坯受熱均勻并不容易，而要想判斷烤鴨是否達到成菜要求就更顯得困難了，因為這需要我們根據烤制的時間、鴨皮的顏色、烤制的火力以及鴨子的大小等因素去靈活確定。
文章來源：肉類技術
