中國古代以土神和谷神的合稱“社稷”來指代國家，足見土地和糧食對中華文明的重要意義。
▲山西稷山縣城中心的稷王廟，用于祭祀農業始祖后稷
“五谷”一詞，一般認為最早見于《論語·微子》中的“四體不勤，五谷不分”。我們現在能夠看到的最早的“五谷”的解釋，源于《漢書·食貨志》，指出“五種”（即五谷）為稻、黍、粟、麥、菽。
▲五谷雜糧
在中國的神話傳說中，“五谷”是由神農氏發現和馴化的，所謂神農“嘗百草、辨五谷”，反映了在遠古時代，我們的祖先將各類野生谷物通過留種選育成糧食作物的漫長而艱辛的馴化過程。
▲水稻
水稻是中國產量最大的糧食作物，中國的水稻栽培史可以上溯到1萬多年前，科學家根據的水稻基因組的分析推測水稻是大約在8200～13500年前在中國華南被馴化，中國境內多處1萬年以上的栽培稻考古遺跡也支持這一結論。早在距今1萬年前，中國就發展了原始農業文明。
▲三江平原一望無際的稻田
▲米粉，大米制作的食物
全球水稻生產集中度較高，水稻農業發達的地區也是世界人口最密集的地區。根據2018年的統計數據，水稻產量前10位的國家有9個分布在亞洲，中國則是全球最大的水稻生產國和消費國。
▲小麥
相比于小米，小麥粉富含面筋蛋白，這種蛋白讓面團具有韌性，易于加工成不同形狀，口感也更加豐富，這是小麥地位在歷史上反超小米的一個重要原因，小麥在明代時成為了僅次于稻的糧食作物并延續至今。
▲豐收的麥田
▲饅頭，小麥制成的面食
直到明清時期，才出現了實心饅頭，《水滸傳》中武大郎賣的“炊餅”并不是我們今天理解的經火烤后的餅，而正是我們常吃的實心饅頭。明朝各種面條類的品種更為多樣，今天人們能吃到的各式面條，如拉面、刀削面、燴面，在明朝已經基本定型。
▲油潑面，豐富多樣的面食之一
▲黍
黍又稱糜子、夏小米、黃小米，有糯質和非糯質之別，糯質黍可以釀酒，非糯質黍，稱為穄，以食用為主。黃米、小米同出北方，但在許多北方人眼里，黃米的地位是要高于小米的，今天人們拿它當江米（糯米的一種）用，有些地方拿它做糕點待客。
▲結穗的稷
在原始農業時期，因小米能適應貧瘠的土壤優先得到馴化。小米具有抗旱耐熱，生長期短，產量高、品質好的特點，隨著農業技術改進，到商周時期，小米便逐漸取代了黍，成為最重要的糧食作物，并被普遍種植，直到隋唐時期，其首要地位才被稻所取代。
▲稷（小米）
時至今日，小米只是在北方地區的少數地區還有種植，在糧食總體占比中已經極低，多數人今天主要用它煮粥喝，也被用作花鳥市場里的鳥食。
▲菽
考古證據顯示，我們的祖先在3000年前就開始種植大豆了，而6000年前遺址中發現的野生大豆，則說明人類采食大豆的歷史還要早很多。
▲黃豆釀造醬油的醬園
大豆有一個遠勝其它四谷的優點就是蛋白質含量約為35～44%，是谷類食物的4～5倍，為古代中國人身體發育提供了蛋白質的重要來源。
▲豆腐，中國人創造發明的大豆的食用方式
世界上大豆主產區在美國、巴西等地，我國的大豆對外依存度已經達到了85%以上，每年需進口大豆8000萬噸以上。
隨著時代的變遷，五谷作為糧食作物的代表，地位也有所變化。單從糧食安全和重要性來說，產量無疑是一個重要指標，今天的玉米是我國第二大糧食品種，馬鈴薯則排名第四。
▲玉米，我國第二大糧食品種
如果還要排“五谷”的話，應該是水稻、玉米、小麥、薯類和花生。其中玉米、馬鈴薯、番薯、花生都是明朝時從美洲傳入我國的，這四種今天常見的糧食作物都是外來物種。這些高產作物一經引種，迅速成為貧苦階層的主要食品，以有限的耕地資源支持養活了更多的人口，在當時的社會條件下深刻影響了中國的歷史進程。
▲馬鈴薯，易于種植的高產糧食作物
從個體層面上說，中國人的飲食結構中，一向以富含碳水化合物的谷物為主食，然而原始的人類最向往的卻是高油脂高糖分食物，在食不果腹的蠻荒時代，充足的口糧意味著吃飽，也意味著更多的生存機會。
盡可能攝取高熱量食物的本能已經深深刻進了人類DNA里，在人類百萬年的歷史中，可以說基本上就從沒吃飽過，所以今天許多的人不自覺地吃下超過實際需要的食物從而變得肥胖。
▲長江邊的農田
被人類馴化的“五谷”等糧食作物無疑推動了新的社會關系的建立和生產力的發展，而這些作物本身，也通過與人類互利共生，實現了更高數量更大范圍的繁衍，又何嘗不是“馴化”受益者呢？
