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蒜泥白肉的典故

       當今的蒜泥白肉品質(zhì)與風味均要求肥瘦兼?zhèn)洌馄瑒虮〈髲垼馕稘庥?，咸辣鮮香，并略有回甜。傳統(tǒng)用手工切肉片，以表現(xiàn)嫻熟的刀工技巧，當然，有的大餐館、飯店為減輕廚師的勞動強度，也采用切肉片機加工肉片。
　　蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。記載“白肉”較早的資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但“白肉”的發(fā)源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。袁枚寫的《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與圣人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙”。袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什么白肉又叫“跳神肉”呢？原來，滿族曾有一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內(nèi)必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之后，接著就吃跳神肉（也叫阿嗎尊肉）。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。
　　比袁枚小十四歲的四川文人李調(diào)元在整理他父親李化楠宦游江南時收集的烹飪資料手稿時，也將江浙一帶的“白煮肉法”載人了《醒國錄》之中。晚清時，“白肉”、“春芽白肉”則可以在傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。上述史料向我們提供了白肉傳人四川的路線：北方→中原→江南→四川。特別值得提到的是，四川人在白肉的烹飪基礎(chǔ)上加以蒜泥調(diào)味，不僅使白肉更好吃了，而且營養(yǎng)價值也更高。因為蒜所含的蒜素與肉特別是瘦肉中所含的維生素B1一經(jīng)結(jié)合，就會使維生素B1的原有水溶性一變而為脂溶性，使它能很容易地通過我們身體內(nèi)的各種膜，并使它被吸收的效率上升幾倍。可以說，四川的蒜泥白肉在全國各地的白肉中是青出于藍勝于藍了。

10種成都小吃及其來歷（配圖）

麻婆豆腐 　　陳麻婆豆腐是由國家命名的一家《中華老字號》老牌名店。 其創(chuàng)業(yè)于清朝同治初(1862年)，開業(yè)于成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為陳麻婆豆腐，此言不徑而走遂為美談。飯鋪因此冠為陳麻婆豆腐店。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。 毛血旺 　　70年前，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。 夫妻肺片 　　成都地區(qū)人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們經(jīng)營的涼拌肺片制作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為區(qū)別一般肺片攤店，人們稱他們?yōu)榉蚱薹纹?。設(shè)店經(jīng)營后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風味，夫妻肺片之名一直沿用至今。 二姐兔丁 　　二姐兔丁在成都很有名氣， 它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的兔系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經(jīng)營紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。 鍋魁 　　老隍城傳統(tǒng)鍋魁總店經(jīng)營的鍋魁品味多樣，風味獨特，雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種，另外，老隍城傳統(tǒng)鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經(jīng)營的是傳統(tǒng)小吃，但它透明的餐桌、白色的壁紙，清清爽爽，頗為時尚。 擔擔面 　　擔擔面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。擔擔面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔擔面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創(chuàng)于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔擔面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔面特色最濃。 龍抄手 　　創(chuàng)始于本世紀40年代，當時春熙路濃花茶社的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧濃字音，也取龍鳳呈祥之意，定名為龍抄手。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制成薄如紙、細如綢的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。 鐘水餃 　　創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫協(xié)森茂，1931年開始掛出了荔枝巷鐘水餃的招牌。鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風味獨特。鐘水餃具有皮?。?0個水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。 韓包子 　　成都名小吃韓包子從創(chuàng)業(yè)至今已有八十多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設(shè)玉隆園面食店，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩(wěn)了腳跟。韓玉隆辭世后，其子韓文華接替經(jīng)營，他在包子的做法上精心探索、實踐，創(chuàng)制出南蝦包子、火腿包子、鮮肉包子等品種在成都飲食行道一炮打響，名聲不脛而走。后來韓文華干脆專營包子，并將其店名更換為韓包子，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國，一直享有經(jīng)久不衰的聲譽。 川北涼粉 　　清朝末年創(chuàng)立于南充。創(chuàng)始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉，其涼粉細嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣出了名氣，謝家便世代相傳專賣涼粉，后正式辦起川北涼粉店?，F(xiàn)已流傳全省，成為著名小吃。

 

 

魚香肉絲的來歷

魚香肉絲的來歷          中國有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚香肉絲來源于川菜。 　　魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。 　　后來這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。 　　再略敘述川菜。中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有“食在四川”之說。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據(jù)不完全統(tǒng)計就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等?？梢哉f四川是講究飲食的歷史傳統(tǒng)。