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孫石穩(wěn)

白醋祛豬手異味

農(nóng)家燜豬手
旺銷理由 這道菜是在瓦罐煨豬手的基礎(chǔ)上改良而來(lái)。用瓦罐煨豬手雖然菜肴口味非常好，但是耗時(shí)很久，一般都需要2.5-3小時(shí)。所以在制作此菜時(shí)，我們依舊將豬手放入瓦罐內(nèi)，采用煲仔爐加熱，只需要半個(gè)多小時(shí)菜肴即可完成，方便、快捷，而且口感不錯(cuò)。
原料 豬手3個(gè)。
調(diào)料 A料（蔥段、姜片各15克，八角、桂皮各3克，白醋100克），色拉油1千克（約耗50克），雞湯250克，B料（蔥段、姜片各20克，八角、桂皮各3克，海鮮醬50克，排骨醬60克，花生醬20克，老抽5克），豆豉20克，拍蒜5克，青、紅椒圈各3克。
制作 1.豬手洗凈，剁成大塊（一個(gè)豬手剁六塊），用清水沖泡20-30分鐘。2.鍋內(nèi)放冷水600克，下入A料和豬手，大火燒開(kāi)，繼續(xù)用大火加熱2分鐘，撈出豬手，用干毛巾吸干水分。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入豬手，小火浸炸1分鐘，撈出控油。4.將豬手裝入瓦罐內(nèi)，倒入雞湯，下入B料，然后將瓦罐放在煲仔爐上，大火燒開(kāi)，改小火加熱30分鐘。5.客人點(diǎn)菜時(shí)，取豬手放入鍋內(nèi)，倒入豆豉、拍蒜，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青、紅椒圈即可。
編輯提問(wèn) 白煮豬手時(shí)，為什么要加入這么多白醋？
作者回復(fù) 豬手本身帶有濃郁的異味，所以我們加入了大量的白醋來(lái)遮蓋其異味。
廚藝評(píng)論 這道菜做法很簡(jiǎn)單，口味也很復(fù)合，如果在冬季制作，我覺(jué)得還是應(yīng)該采用瓦罐來(lái)上菜，這樣菜肴才能長(zhǎng)時(shí)間保溫。

鮰魚(yú)、香菜給羊肉提鮮

一招鮮
旺銷理由 這個(gè)季節(jié)少不了羊肉菜。為了讓客人吃到更美味的羊肉菜肴，我們利用“魚(yú)羊鮮”的原理，先將羊肉和鮰魚(yú)肉搭配制作丸子，然后用雞湯和松茸煨制，做好的成品看似家常，但是味道卻是異常鮮美，所以深受食客喜愛(ài)。
原料 小尾寒羊的里脊肉300克，鮰魚(yú)肉200克，水發(fā)松茸4-5個(gè)，枸杞3克，大棗10克，香菜末50克。
調(diào)料 A料（鹽8克，味精6克，白糖4克，雞蛋清2個(gè)，生粉50克，清水75克），清雞湯500克，蔥末、濃縮雞汁各5克，鹽8克，胡椒粉3克。
制作 1.羊里脊肉和鮰魚(yú)肉分別剁成蓉，混合后加入A料，朝一方向攪打均勻，然后采用摔打的方式，將肉蓉打上勁，加入香菜末拌勻。2.鍋內(nèi)放入清水燒至50℃，將肉蓉?cái)D成直接3厘米的丸子，下入鍋內(nèi)，小火加熱至丸子浮在水面時(shí)，撈出控水。3.取容器放入丸子、松茸、清雞湯、大棗、枸杞，下入鹽、濃縮雞汁、胡椒粉，蓋上蓋子，上籠大火蒸15分鐘，撒入蔥末即可。
關(guān)鍵 丸子一定要采用手工摔打的方式制作，這樣口感才能彈牙。
廚藝評(píng)論 這道菜在原料搭配方面動(dòng)了不少心思。羊肉和魚(yú)肉的搭配本來(lái)就可以提升菜肴的鮮味，再加入清雞湯、枸杞、大棗和松茸等增鮮料，菜肴的鮮味不言而喻。松茸成本相對(duì)較高，建議將其換成雞腿菇、滑子菇、金針菇，菜肴的鮮味不會(huì)受到很大的影響。

胡椒粉提香遮異味

原味黑山羊
旺銷理由 在烹調(diào)這道羊肉菜時(shí)，我們加入了大量的白醋和胡椒粉，遮蓋了羊肉的異味。為了讓菜肴更加豐富，我們還加入了金針菇和紅薯粉。
原料 帶皮黑山羊400克，金針菇200克，泡軟的紅薯粉100克，小米辣圈、蔥花各5克。
調(diào)料 色拉油60克，蔥段、姜片、野山椒圈各10克，二湯300克，白醋20克，自磨白胡椒粉50克，鹽、濃縮雞汁各8克，花椒油15克。
制作 1.黑山羊洗凈，切成薄片。2.金針菇、紅薯粉分別焯水，撈出控水，均放入容器內(nèi)墊底。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、野山椒圈爆香，下入羊肉片，中火煸炒至肉變色，下入二湯和剩余的調(diào)料（花椒油除外），大火燒開(kāi)，出鍋倒入裝有金針菇的容器內(nèi)，撒入小米辣圈、蔥花。4.鍋內(nèi)放入花椒油，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在羊肉上。

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