外婆炒雞
原料:農(nóng)家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個(gè)。
調(diào)料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開(kāi)水700克，菜子油25克。
2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉(zhuǎn)小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可。
豉油雞
3種原料，4個(gè)步驟，美味豉油雞輕松端上桌……
準(zhǔn)備時(shí)間5分鐘
制作時(shí)間1小時(shí)
食材
三黃雞1只（約1500克） 調(diào)料冰糖2500克，生抽2500克
1. 先將三黃雞洗凈，汆水后以冰水浸泡。 瀝干備用。
2. 將冰糖與生抽放入鍋中，以小火燒開(kāi)。
3. 將1放入后以小火浸煮35分鐘，其間需要將三黃雞不斷翻轉(zhuǎn)。
4. 把三黃雞撈起，瀝干多余汁水后斬件，上盤(pán)。
配酒
烹飪心得:
如喜好味道濃郁，可將三黃雞浸熟后關(guān)火，再浸泡30分鐘。
蓉城辣子雞
蓉城辣子雞，可搭配帶葡萄柚清新果味的。建議煸炒后的雞肉要瀝干水分，以免影響口感。
準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘
制作時(shí)間：20分鐘
食材：
雞腿肉200克，辣椒干50克，炸花生米100克，蒜蓉10克，蔥末10克，姜末10克，白芝麻5克
色拉油20克，豆瓣醬20克，生抽10克，糖8克，料酒8克，淀粉10克，陳醋5克，鹽適量
做法：
1. 先將雞腿肉切丁，然后與鹽、淀粉以及料酒腌15分鐘，備用。
2. 把鍋燒熱，倒入10克色拉油，然后放入1煸炒至變色取出。
3. 另起油鍋，將蒜蓉、蔥末、姜末以及豆瓣醬爆香。
4. 放入2、炸花生米與辣椒干后翻炒。
5. 放入糖、生抽與陳醋調(diào)味，然后撒上白芝麻即可。
烹飪心得：
建議煸炒后的雞肉要瀝干水分，以免影響口感。
二毛雞雜
二毛雞雜，二毛的代表作，脆嫩的雞雜與風(fēng)情萬(wàn)種的泡菜借由糊辣椒的溝通，成為一鍋下飯下酒的好菜 。借用他自己的形容，“ 用雞飛狗跳的雞雜，先生爆，然后與泡姜泡椒一起入鍋，邊煨邊吃邊回憶那一地雞毛。”
雞胗、雞心、雞腸、雞冠各100克 · 泡 姜10克 · 泡蘿卜10克 · 泡二荊條辣椒10克 · 干辣椒適量 · 花椒適量 · 魔芋100克 · 油、鹽適量
做法：
1.干辣椒和干花椒放在干鍋中焙香，制成糊辣椒。
2.將泡菜切碎 ，下油鍋炒香 。
3.將雞胗、雞心、雞腸、雞冠切成小塊 ，下油鍋爆炒 。
4.將2和3混合，放入魔芋和糊辣椒，調(diào)味即可。
川式口水雞醬汁，口水雞是一道佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身的川式?jīng)霾恕Ｗ龊眠@道菜的關(guān)鍵就是辣椒油和醬汁的制作。
制作辣椒油：
1. 選當(dāng)年的干燥的二荊條或者大紅袍這類(lèi)香氣比較濃、油分較大的干辣椒和花椒。
2. 在無(wú)油的鍋里炒香干辣椒和干紅花椒，也可加入適量八角、三奈、桂皮、豆蔻等香料，搗碎后加上少許姜蔥、拍破的核桃。
3. 菜油燒熱淋進(jìn)去，不停攪拌，靜置至常溫即成。
注意：
最重要的是油溫，過(guò)熱則會(huì)焦，不夠熱又不能激發(fā)香氣。如果在干辣椒面里和上適量的保寧醋，也有的加水或酒，讓辣椒面濕潤(rùn)也可降低油溫，再淋入熱油，制出的辣椒油濃稠香辣、色澤紅亮。
調(diào)料汁：
以1000克雞肉為例，花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、麻油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克，混合即可。
大紅菌燉土雞
讓人非常有食欲的一道菜，土雞肉味濃郁，像極了小時(shí)候的味道；大紅菌是非常難得的純天然綠色食材，養(yǎng)生功效非同一般。
（3人份）
準(zhǔn)備時(shí)間：5分鐘
制作時(shí)間：60分鐘
食材：
土雞300克（洗凈切小塊），大紅菌100克（切小塊），姜20克
調(diào)料：
純凈水800克，鹽適量
1. 先將土雞汆水，放入鍋中備用。
2. 將大紅菌與姜塊放入鍋中，然后倒入純凈水。
3. 將2以大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜煮40分鐘。
4. 最后按口味以鹽調(diào)味即可。
特點(diǎn)：
讓人非常有食欲的一道菜，土雞肉味濃郁，像極了小時(shí)候的味道；大紅菌是非常難得的純天然綠色食材，養(yǎng)生功效非同一般。
烹飪心得：
土雞汆水的時(shí)候速度一定要快，這樣肉味才不至于流失。姜塊要拍碎，更容易將味道煮出。
原料：
土雞肉3斤，高山土豬五花肉250克，土豬排骨500克，豬肥腸250克，雞胗200克，老豆腐200克，萵苣塊250克，西葫蘆片250克。
輔料：
干紅辣椒段80克，鮮青、紅二荊條辣椒段共100克，鮮仔姜條100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。
調(diào)料：
柴火醬100克，郫縣豆瓣醬80克，泡椒油（色拉油加泡椒末煉制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎(chǔ)香料混合打碎）10克。
柴火醬的制作：
奧爾良烤翅醬和蠔油按1:1的比較攪勻即成。
操作流程：
1、廚師點(diǎn)燃燃?xì)庠铑^，放入灶臺(tái)里面，開(kāi)大火將鍋炙干，同時(shí)在鍋邊圍上亞克力防油罩（此罩有一個(gè)洞，便于廚師俯身在鍋里炒雞）。
2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱，加入五花肉塊煸炒出油，然后下排骨段炒至變色，再下土雞塊翻炒至斷生，下入干辣椒段翻炒3分鐘，然后放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊，澆入泡椒油，下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香，然后撥入原料一起翻勻，再下肥腸段，撒入香料粉，沖入高湯3.5千克，放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開(kāi)。
3、此時(shí)撤出燃?xì)庠铑^，放入一瓢點(diǎn)燃的無(wú)煙炭，蓋上鍋蓋，慢火燉制15分鐘即可開(kāi)蓋食用。
食用方法：
客人直接從鍋里舀出肉塊，放入碗中食用，極具江湖菜的粗獷風(fēng)情。吃完主料可以添湯涮菜。
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