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處理鴨脖
將袋裝冰鮮鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊、蔥節、精鹽及料酒拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。
調制辣鹵
原料：
干辣椒500克、姜塊100克、蔥節100克、八角35克、三奈10克、桂皮25克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香10克、砂仁15克、白豆蔻5克、排草5克、香葉5克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯6000克、精煉油2000克、精鹽、味精各適量。
制作流程：
1、干辣椒剪成節，香料用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1000克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
2、凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
鹵制鴨脖
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關火，然后讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
技術關鍵
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟會收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。
制作鹵水時，一般都要用香料來增加香味，以掩蓋某些原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。
而實際操作過程中，有人往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。
爪爪君認為這種做法顯然不妥，因為這會使鹵水出現異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒有經過前期處理。
香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發的化合物，
然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響鹵水的味道。
所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證鹵水香味的純正。
香料去異方法：
鹵水所用的香料， 一般可分為芳香類和苦香類兩種。
芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
1、芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以采用清水浸泡去異。
用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。
嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。
八角：
香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。
八角的香味較濃，異昧和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：
香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分，桂皮雖然異味和苦澀味較小，
但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高——70℃左右，浸泡的時間也比較長——約為4小時。
另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：
香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。
同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。
小茴、香葉、香茅草：
小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。
烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。
這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
2、苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。
這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。
但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
豆蔻：
香氣成分較為復雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。
豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。
注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：
香氣主要來源于揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異昧和苦澀味都比較大。
因此，處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：
山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。
砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。
白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。
高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。
這四種香料用白酒浸泡的時間約為1小時。
