一種技法成就百款菜肴
瀏陽蒸菜起源于瀏陽河的上游，隸屬于湘菜系列。相傳朱元璋與陳友諒開戰后，一直戰事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，都是一次準備一天的飯菜，將好幾個菜碗放到一個飯甑里一起蒸，只要飯蒸熟了菜也就熟了，端起飯甑就可以吃飯，這樣節省了做飯時間，也盡量少見炊煙。菜肴主要是干菜、壇子菜、腌菜、臘菜，便于保存且方便快捷。這一習俗沿襲至今，形成一種極具特色的風味菜系。瀏陽蒸菜保持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，為大眾所喜愛，是百姓智慧的結晶。
3大調料金剛
雖然瀏陽蒸菜的菜式是變化萬千的，但是調味料卻只有三大主角。它們是：鮮紅椒碎、茶油、瀏陽豆豉。
1.鮮紅椒碎。瀏陽的廚師制作蒸菜都選擇本地的鮮紅辣椒，這種辣椒色澤紅亮、肉質比較厚，蒸制后依然可以保持紅亮的顏色和美味的質感。如果是其他地方的廚師來制作，比較建議大家選擇肉質比較厚的紅線椒，但是新鮮的美人椒、小米辣不建議使用，因為辣度太高。
2.茶油。制作蒸菜，茶油的用量是非常大的。為了保證茶油的品質和清香味，當地廚師都是從山上采來新鮮的茶籽，請人用土方法榨制油脂。
3.瀏陽豆豉。瀏陽豆豉是本地最有名的食材，它的用量雖然都不多，但是卻能起到調整菜肴鮮香味的作用。
除了這三種調料外，制作一些特定菜肴時，比如臘制品時還會用到干辣椒面。在制作一些素類蒸菜時，會用到熟豬油或者剁辣椒。但是這里特別說明一點：熟豬油和茶油一般都是混合使用的，熟豬油和茶油的比例是2:1。
4大特色
1.調味簡單，突出本味。跟其他蒸菜不同，瀏陽蒸菜的調味方法極其簡單，常用的調料就是鹽、味精、茶油、鮮辣椒、干辣椒粉、瀏陽豆豉，只有個別菜肴會用到剁辣椒、姜絲、醬油等。簡單的調味料蒸出來的菜肴自然是凸顯食材的本味。
2.選料多樣，風味各異。瀏陽蒸菜的選料非常廣泛，因主料的不同分為6大類：
☆臘制品 比如臘肉、臘鴨、臘豬腳、臘魚等。
☆伏貨 比如伏雞、伏鴨等，它是取葷類原料加入八角粉、辣椒粉、鹽、高度白酒等長時間腌制而成的。跟臘制品不同的是，它沒有煙熏的過程。
☆鮮活肉類 如雞、鴨、魚、排骨、帶皮五花肉等，可以單獨成菜，也可以跟素料搭配成菜。
☆蔬菜料 比如芋頭、筍、小豌豆、土豆、南瓜等。
☆干菜 比如梅干菜、筍干、干豆角等。
☆河鮮、湖鮮 比如魚頭、鮮螺、河蝦等。
雖然調味方法簡單，但是不同的食材呈現出來的風味是千變萬化的。
3.加工簡單，節省人力。瀏陽蒸菜整個烹調流程都極其簡單，原料初加工后放入大碗內，放入鮮紅椒碎、瀏陽豆豉，撒入少許鹽和雞粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不斷攀升的現在，在酒店中增加一些瀏陽蒸菜，或者開設蒸菜館，都是不錯的選擇。
4.菜肴實惠，很接地氣。瀏陽蒸菜所選原料價格都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以絕大多數的蒸菜都非常便宜，因此成為很多食客的首選。
蒸鄉里香腸
剁椒蒸芋頭
蒸香芋絲
7步流程
不管菜肴的主料是何種，瀏陽蒸菜的加工流程都是類似的：
5個技術答疑
在2010年第1期《烹飪藝術家》雜志中，我們給大家介紹過瀏陽蒸菜的制作方法。但是與這次報道的內容相對照后，我們發現之前的菜品介紹跟這次實地采訪到的蒸菜的做法有很大出入。到底哪種方法是正確的呢？我們采訪了眾多瀏陽廚師，請他們就下列問題給出解答。
Q 若是以臘制品為主料，臘制品是否要長時間浸泡？
A 首先說，我們瀏陽本地的廚師使用的臘制品多是自己加工的，所以含鹽量并不是特別高，因此我們沒有長時間浸泡的習慣。
但是，如果大家在試做時，采用的臘制品都是從市場上采購的，那么含鹽量肯定特別高，略長時間的浸泡也是必要的。總的來說，臘制品是否要浸泡，還是要根據采購到的原料含鹽量多少來確定。
Q 臘制品的蒸制時間都比較長，所以很多瀏陽之外的廚師喜歡將它們先用高壓鍋壓制，這種做法正確嗎？
A 我們瀏陽本地的廚師很少這么做，因為在壓制過程中，臘制品本身的風味會大量流失，做好的菜肴味道也就不夠充足。
我們的做法是兩次蒸制。第一次蒸制時，多會淋入少許茶油，蒸至大概八成熟時取出，再放入紅尖椒碎、瀏陽豆豉等調料，再蒸十來分鐘即可。
Q 市面上銷售的茶油品質并不是很理想，是否可以用別的油脂來代替？
A 如果能買到品質好的茶油，自然選擇這種比較合適。如果買不到，可以根據地域的不同，選擇適合自己的油脂也是可以的。
Q 鮮紅尖椒和豆豉是否要用茶油炒制后再使用？
A 在我們瀏陽本地，鮮紅尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的，然后淋入茶油，我們感覺自己的做法效果就不錯，何必要增加一個炒制的過程呢，太費事了。
但是，前面提到在蒸制一些耗時比較久的食材時，我們都是采用二次蒸制的方法。由于第二次蒸制的時間比較短，所以紅尖椒和豆豉的香味很難快速釋放，有些師傅也會采用先炒制再放料的方法。
Q 瀏陽蒸菜的品種比較多，但是頁碼有限，能否給大家提供一張蒸制菜肴的時間表？
A 可以。我們將常用食材的蒸制時間放在此表中，方便大家學習。
瀏陽蒸葷菜
米糠、谷殼炒制
瀏陽米糠腸（3份量）
四種蔬菜來祛腥
官渡唆螺（6份量）
制作/杯莫亭 李亮
制作方法 1.新鮮田螺6千克放入大盆內，倒入清水浸泡3天（每天更換一次水）使其吐盡泥沙。2.用鉗子剪掉田螺的“尾巴”，將螺肉取出洗凈，控水后加入茶油、姜米各50克，鹽、味精、雞粉各15克，自制醬油、蒸魚豉油各10克，干辣椒粉40克混合均勻。3.韭菜1千克、嫩水芹250克分別切成米粒狀；鮮薄荷、鮮紫蘇各100克也切碎。將切碎的四種原料加入茶油250克，辣椒粉40克，鹽、味精、雞粉各5克，自制醬油10克拌勻。4.將步驟2和步驟3的原料混合拌勻，然后將螺肉重新裝入殼內，再放入盤中擺放好，剩余的步驟3料放在田螺上，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。
自制醬油 將太爺抽醬油、龍牌醬油、草菇老抽、李錦記珍錦生抽按照4:2:2:2的比例混合均勻即可。
特色 韭菜、水芹、薄荷、紫蘇增加田螺的香味
茶油炒制
梅干菜蒸肉
制作方法 1.干的梅干菜50克用水略微清洗，撈出放入燒熱的干鍋內，中火炒干水分。2.鍋內放入茶油15克，燒至五成熱時放入梅干菜、干辣椒粉3克，中火炒香，出鍋留用。3.新鮮帶皮五花肉250克洗凈，整塊放入沸水中，小火浸煮約30分鐘，當用筷子可以插透時撈出，切成5×5×0.6厘米的厚片。4.鍋內放入茶油20克，燒至五成熱時，放入五花肉片，中火煸炒半分鐘，再放入提前炒好的梅干菜，中火翻炒均勻，離火裝入大碗內，放入蒸籠內大火蒸40分鐘（如果用蒸箱蒸制，大概耗時30分鐘），取出即可。
特色 不同于江浙菜的梅干菜蒸肉，肉和梅菜先炒后蒸，風味更融合
變炒為蒸很特別
青椒蒸河蝦
制作/鄉村第一餐徐金錫
制作方法 1.新鮮小河蝦200克洗凈；鍋內放入茶油20克，燒至五成熱時下入河蝦，中火煸炒至其變成金黃色。2.河蝦加入鹽、味精各4克混合均勻，淋入料酒20克、白醋5克調勻，裝入大碗內，放入青尖椒碎60克、瀏陽豆豉10克、白胡椒粉1克，淋入茶油60克，放入蒸箱內大火蒸12分鐘，取出上桌。
瀏陽蒸伏菜
八角桂皮粉增香
紅椒蒸伏鴨
制作方法 伏鴨250克洗凈，切成厚2厘米的塊，加入干辣椒粉5克、八角桂皮粉（八角和桂皮按照5:1的比例混合后磨成的粉）2克拌勻，再淋入高度白酒10克，龍牌醬油、鹽、雞粉各2克拌勻，裝入大碗內，撒入切碎的鮮紅尖椒60克、瀏陽豆豉3克，入蒸箱大火蒸12-15分鐘，取出后撒蔥花2克和紅椒米10克即可。
瀏陽蒸素菜
一菜兩種風味
羊血蒸豆腐
制作/慶豐酒樓李友平
制作方法 1.內酯豆腐250克洗凈，切成10×8×1厘米的片。2.自制黑山羊的羊血250克洗凈，放入燒開的沸水中，用菊花火加熱30分鐘，撈出羊血，放涼后切成同豆腐一樣大小的厚片。3.取大盤放入泡發好的粉絲50克，擺放處理干凈的金針菇150克，混勻地撒入鹽、雞粉各2克，然后將羊血和豆腐塊間隔地擺放在金針菇上（共擺兩行），一行淋入自制蒜蓉料100克，另一行淋入自制的小米椒醬100克，最后淋入生抽20克、茶油10克，入蒸箱大火蒸6分鐘，取出后撒入紅椒米、蔥花各3克即可。
自制羊血 取黑山羊的新鮮血液1千克先加入鹽40克混合均勻，再倒入清水3千克攪拌均勻，靜置一段時間即可結塊。
蒜蓉料 生蒜蓉500克放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤淺黃，取出控油，加入生抽50克、美極鮮味汁5克調拌均勻即可。
小米椒醬 鍋內放入色拉油50克，燒至四五成熱時，下入剁碎的泡野山椒500克，中火煸炒出辣味，淋入蒸魚豉油20克、味粉10克炒勻即可。
豬油增潤滑
姜米蒸小豌豆
制作/杏花村孔令永
制作方法 豌豆250克洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水，加入鹽、雞粉各4克，熟豬油10克拌勻，撒入切成小丁的姜10克，入蒸箱大火蒸18分鐘，取出上菜即可。
特色 豌豆拌熟豬油，口感更潤
瀏陽蒸臘菜
自制臘鴨味道鮮
旺府蒸臘鴨
制作/旺府大酒店晏松林
制作方法 自制臘鴨400克洗凈，切成厚1厘米的小片，略微清洗后控干水分，加入鹽、雞粉各2克拌勻，裝入大碗內，擺放鮮紅尖椒碎100克、瀏陽豆豉5克，淋入茶油100克，入蒸箱大火蒸30分鐘，取出后撒入蔥花、紅椒丁各2克即可。
自制臘鴨 老洋鴨10只（凈重4-5千克/只）洗凈，先加入鹽2千克搓揉均勻，再加入蔥姜水（老姜500克、蔥段750克放入榨汁機內，倒入清水400克、料酒500克榨成汁）拌勻，腌制2天。取出洋鴨風干（夏天用電風扇吹一夜，冬天掛在通風處風干約2天），再放入煙熏房內熏制1天左右即可。
冬筍調節口感
冬筍蒸臘牛肉
制作/湘蒸坊魯陽華
制作方法 1.凈冬筍200克洗凈，切成10×6×0.3厘米的片，放入沸水中大火焯透，撈出控水。2.臘牛肉150克洗凈，直接放入蒸箱內大火蒸20分鐘，取出后再切成跟冬筍一樣的薄片，然后與冬筍片交叉擺入盤中，撒入鹽、雞粉各2克。3.干辣椒粉25克、瀏陽豆豉2克、鮮紅尖椒粒20克混合，放在食材中間，淋入茶油50克，入蒸箱大火蒸20分鐘，取出后撒入蔥花1克、紅椒丁5克、豆豉3克點綴即可。
地方土做法
瀏陽蒸酢肉
制作/湖湘達人何志
制作方法 自制酢肉250克切成5×6×1厘米的片，擺入大碗內，先撒入雞粉2克，再撒入新鮮的紅尖椒碎100克、瀏陽豆豉2克，淋入茶油40克，入蒸箱大火蒸15分鐘，撒入鮮紅辣椒丁20克和豆豉3克點綴即可。
自制酢肉 新鮮的帶皮五花肉5千克洗凈，切成厚長條，加入鹽500克抹勻，放入缸內腌制2-3天，取出五花肉用柴火煙熏2-3天，切成厚約5厘米的片，加入味粉、八角粉各50克，干辣椒碎500克，高度白酒100克，再次放入壇子內密封存放2-3天后方可使用。
兩種臘制品互相增香
臘魚尾蒸臘肉
制作/銀天大酒樓劉世許
制作方法 1.臘魚尾250克用溫水浸泡50-60分鐘祛除過重的鹽分，撈出控干水分，用燒至六成熱的色拉油炸至色澤金黃。2.臘肉500克用火燙去表皮的余毛，放入蒸箱內大火蒸25分鐘，取出后切成5×5×1厘米的片，再用溫水浸泡1小時。3.將臘肉擺入盤中央，周圍擺放臘魚尾，擺好后淋入茶油30克，入蒸箱大火蒸25分鐘。4.鍋內放入茶油50克，燒至四成熱時，放入瀏陽豆豉5克、鮮紅尖椒碎50克中火略炒，取出放入蒸了25分鐘的臘魚尾上，再次蒸制6分鐘，取出撒蔥花3克即可。
