江蘇無錫錫州花園酒店總廚

牛肉的營養(yǎng)價值高，但由于牛肉纖維粗老，吃起來口感發(fā)韌，想吃到鮮嫩爽滑的牛肉是當(dāng)今人們的追求。牛肉如何加工才嫩呢？在此，我來談一談加工牛肉的一點(diǎn)小技巧。

切牛肉的方法非常重要，要注意刀口，順紋切條，橫紋切片，一定不能切直絲，切得要薄，不能太厚。把牛肉切好后，加入雞蛋、食用油、姜、蔥末、醬油、鹽、料酒腌制15分鐘，再加入玉米淀粉后上鍋炒至牛肉變色，肉質(zhì)會非常鮮嫩，如果怕硬還可以加一點(diǎn)小蘇打。

牛肉在制作菜肴之前，先放在水中，加入拍碎的山楂、西紅柿、木瓜（任選一種）一起浸泡半小時。

將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調(diào)料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，牛肉500克需加入姜汁15克，在常溫下放置1小時后即可烹調(diào)，可使肉質(zhì)鮮嫩可口，香味濃郁。

在老牛肉上涂一層干芥末，次日用冷水沖洗干凈再進(jìn)行烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩容易熟爛。

制作牛排前用松肉錘或刀背把牛排肉纖維拍松，然后放在茶葉水或淡醋水里浸泡。

做牛肉一定不能放料酒，料酒會使牛肉變老。選料也很重要，需要細(xì)嫩無筋的腿肉或者里脊肉。

烹調(diào)任何部位的牛肉都可以在腌制時加入啤酒,讓肉的纖維把酒“吸飽”，用芡粉掛點(diǎn)蛋清會更好，這樣炒出來的肉不但不老，而且富有清香味。

炒牛肉時應(yīng)把牛肉散開，使其充分受熱，炒牛肉的時候時間不能過長,只要看到?jīng)]有血絲,快速翻炒一下即可。在下鍋的時候，油溫應(yīng)控制在三成熱，不宜太高，待牛肉八成熟取出（視菜肴而定）即可保證牛肉鮮嫩。燒煮牛肉時，放入冰糖可使牛肉很快酥爛。

自制蔥燒汁燉牛腩筋 

蔥燒精品牛腩筋  （菜系 10  蘇菜）

賣點(diǎn)  新鮮牛腩筋是牛肉中的精華部位，一頭成年牛中只有二十斤左右的牛腩筋，其柔中帶筋，肥瘦相間，因選料精細(xì)，供貨商常常因?yàn)樨浽床蛔愣^痛。這道菜是我將新鮮牛腩筋用自制的蔥燒汁小火燉制2小時而成，成菜營養(yǎng)豐富，色澤紅亮，香氣宜人，牛肉口感鮮嫩，蔥香味醇。

初加工  1.將河南黃牛牛腩筋10千克切成3厘米見方的塊；鍋中放入清水燒沸，放入牛腩筋，倒入啤酒1瓶，煮15分鐘祛凈牛腩筋血污。2.鍋內(nèi)放入菜子油250克，燒至五成熱時放入姜片200克、香蔥段100克炒香，放入牛腩筋炒出香味，放入八角、桂皮各10克，香葉4克，水5千克，啤酒1千克，海天老抽180克，金標(biāo)生抽450克，鹽30克，魔廚高湯、干貝素各50克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜制50分鐘，至牛肉酥爛，撈出香料。

起菜  客人點(diǎn)菜時鍋中放入蔥燒汁200克、蔥油5克、牛腩300克、炸黃的京蔥10段、雞飯老抽10克小火煮制3分鐘，放水淀粉勾芡后配西蘭花裝盤即可。

蔥油、蔥燒汁  1.京蔥4千克一開二；香蔥1.5千克、胡蔥1千克切成5厘米長的段；圓蔥1千克、干蔥250克切成粗絲；將所有蔥白、蔥葉分開（熬制蔥油時受熱時間不同）。2.鍋中放入色拉油10千克，燒至五成熱時放入京蔥白、香蔥白、圓蔥、干蔥，熬至蔥白微黃后放入蔥葉繼續(xù)熬制，至蔥水分熬干，顏色暗而不焦時撈出蔥料，所得油料為蔥油。3.將撈出的蔥料放入裝有骨頭湯15千克的不銹鋼桶內(nèi)，小火熬2小時，轉(zhuǎn)中火熬1小時，熬至剩骨湯10千克時撈出蔥渣，放入冰糖900克，蠔油1.5千克，干貝素、魔廚高湯各100克，雞飯老抽250克拌勻，即成蔥燒汁。

無錫土法燒雜魚
太湖雜魚老黃瓜  （菜系 10  蘇菜）
賣點(diǎn)  這道菜選用營養(yǎng)豐富的太湖小雜魚，配入農(nóng)家有機(jī)老黃瓜，運(yùn)用無錫本土紅燒的方法烹制而成。成菜色澤紅潤，味道濃厚。

初加工  太湖雜魚（野生鯽魚、激浪魚、穿條魚、芝麻魚、翁公魚）共400克，分別宰殺制凈；老黃瓜去心后切成6×1×1厘米的條，入骨湯中調(diào)底味煮熟。
熟處理  鍋中放入菜子油15克、熟豬油30克，燒至三成熱時下入雜魚略煎后放入蔥片、姜片、蒜末各10克炒香，放入料酒20克，加蓋3秒后掀蓋加入骨湯500克、生抽8克、老抽16克、白糖2克、美人椒段5克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火煮8分鐘，撈出蔥、姜，放入鹽3克，碼入老黃瓜條，中火收汁，沿鍋邊淋入熟豬油，放入魔廚高湯3克、干貝素2克，撒青蒜葉3克裝盤即可。