香辣手撕羊腱
原料：羊腱30根（每根重約300克），錫紙1張，紅綢子4條，香芹30克，雕刻物100克。
調料：朝天椒50克，小茴香5克，肉豆蔻3克，陳皮10克，桂皮3克，草果3個，香葉5片，紅油豆瓣醬150克，博湖辣醬（可用辣妹子醬代替）150克，料酒20克，啤酒600克，八角8克，花椒粒20克，蠔油、蔥、蒜各50克，姜20克，洋蔥150克，色拉油10千克，鹽250克，雞精100克，胡椒粉150克，白糖100克。
炒料：朝天椒節40克，蒜末2克，蔥花5克，老干媽辣醬100克，花生碎、腰果碎、熟芝麻各50克，鹽3克，胡椒粉5克，白糖3克，蠔油50克，花椒油30克，紅油80克。
制作：1、羊腱洗凈，在羊腱上打深淺不一的花刀以便入味，打好花刀后入清水中浸泡2小時，撈出入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入燒至八成熱色拉油中小火浸炸1分鐘至表面發干，撈出放在吊桶內備用。
2、鍋內放入色拉油300克，放入調料中除啤酒、色拉油之外的所有料小火煸炒2分鐘至出香，放啤酒、清水（沒過羊腱）后中火燒開，取出倒入盛有羊腱的吊桶內。
3、將吊桶放在火上，小火燒30分鐘至羊腱成熟，取出備用。
4、取四根羊腱，放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出，用撕成條的錫紙和紅綢子包裹骨頭后放入盤中，用香芹、雕刻物點綴。
5、鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時放入炒料中的朝天椒節小火煸炒5分鐘，加蒜末、蔥花、老干媽、花生碎、腰果碎、熟芝麻小火翻炒3分鐘，放鹽、胡椒粉、白糖、蠔油、花椒油、紅油小火翻勻后出鍋，撒在羊腱上即可。
特點：香辣撲鼻，香味濃郁。
制作關鍵：1、羊腱打花刀后肉中的血液就會流出，而羊血的腥膻味較重，所以一定要將羊腱放在清水中浸泡，而且時間不能低于2小時。2、制作此菜一定要選擇好的羊腱肉，一般來說，要選擇家庭牧養的、養了兩年左右的嫩羊的羊腱。
香辣啤酒醉三文魚
原料：挪威三文魚300克，大蔥段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。
調料：芝麻油40克，生粉50克，熟豬油45克，色拉油500克（約耗50克），醉香料400克。
制作：1、將三文魚切成塊，拍勻生粉，放入五成熱的色拉油中滑一下。
2、另取凈鍋上火，下入熟用豬油，下入大蔥段炸至金黃色。
3、凈鍋上火，下入醉香料小火燒開，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度時淋芝麻油，撒蒜蓉即可。
醉香料：
啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、雞精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克，將所有原料調和均勻即成。
自助面夾泡椒板筋·
原料：豬板筋150克,泡辣椒100克，芹菜30克，發面100克。
調料：鹽4克，味精2克,白糖3克，濕淀粉20克，料酒5克，姜片3克,蒜蓉辣醬10克，紅油15克，色拉油400克,鮮湯15克。
制作：1、板筋切長3厘米、筷子般粗細的條；芹菜切長3厘米的段；泡辣椒切圈。
2、發面揉勻，分成12份，將每份面團搟成厚0.1厘米的片，對折成口袋狀，上籠大火蒸5分鐘，取出擺在盤子的一側。
3、板筋放加鹽2克、料酒、濕淀粉10克抓勻；另取一碗，放入剩余的鹽、味精、白糖、濕淀粉10克、鮮湯調勻成味汁。
4、鍋入色拉油，燒至六成熱時放入板筋小火滑10秒鐘，撈出控油；鍋內留油30克，燒至七成熱時放入姜片、芹菜段小火煸炒1分鐘，放入泡辣椒圈、蒜蓉辣醬小火炒2分鐘至出紅油，放板筋中火炒10秒鐘，淋入調好的味汁，澆上紅油出鍋，擺在蒸好的面餅旁上桌。客人可將炒好的板筋加入面餅中食用。
特點：板筋滑嫩，色澤紅亮，口味微辣。
制作關鍵：豬板筋質地脆嫩，烹調時要注意火候和烹調時間。一般滑油時，油溫要控制在五六成熱，時間控制在10秒鐘，滑油后再烹調，時間也要控制在10秒內，否則容易變老，而且在切制時一定不要順著紋絡切。
和味豬腳狀元雞
原料：土雞一只（凈重1千克），豬腳100克，蔥結50克。
調料：姜片70克，冰糖10克，自制烤雞醬50克，鹽10克，加飯酒50克，雞粉10克，糖色30克，生抽、老抽、鹽各5克。
制法：1、土雞洗凈后瀝干，折斷腿骨、胸骨盤起，加入鹽、蔥結、雞粉，腌漬1小時待用。
2、豬腳斬大塊，入沸水大火煮2-3分鐘。起鍋下入糖色，燒熱后下入豬腳，放生抽調味、老抽調色，大火紅燒6-7分鐘，最后大火收汁上色。
3、取土缽，放入豬腳、姜片、冰糖墊底，放入雞，噴入加飯酒，在雞的表面刷勻醬料，用錫紙封好，放入烤爐，中火保持180度左右，烤制2小時左右即可。
關鍵：要一氣烤制成形，中途不能打開錫紙，以免打開后香味揮發掉，上桌后拆封，保持狀元雞的香味。火候掌握在180度-200度，以確保雞的色澤紅亮，體形飽滿。
自制烤雞醬：
辣妹子1瓶、大喜大燒烤汁300、海鮮醬1瓶、美極鮮100克、麥芽糖30克調勻即可。
農家老媽醋燜魚·
原料：昂刺魚8條（重約700克，又稱黃臘丁、黃丁魚），蒜瓣100克，蒜苗末50克，香菇片100克。
調料：生粉50克，雞蛋液80克，蔥段、姜片各10克，恒順香醋60克，陶大老抽10克，王守義十三香5克，王守義麻辣鮮8克，白糖30克，鹽、味精、雞粉各5克，紅油、香油各10克，料酒3克，色拉油1千克，高湯1500克。
制作：1、昂刺魚宰殺，從腹部開膛取出內臟，洗凈挖鰓，控水后加鹽3克抓勻腌5分鐘。2、雞蛋液、生粉調成糊，拍在魚身上；鍋入色拉油，燒至八成熱時下入昂刺魚小火浸炸2分鐘撈出，待油溫降至六成熱時放入蒜瓣小火浸炸0.5分鐘至表面微黃，撈出備用。3、鍋內留油30克，燒至七成熱時放入蔥段、姜片小火煸炒出香，放入高湯小火燒開，下入魚后烹香醋、老抽、十三香、麻辣鮮、白糖、炸蒜瓣、香菇片、紅油、剩余的鹽、雞粉、香油，蓋上蓋子小火燜8分鐘至湯汁濃稠，取出放入蒜苗末、味精調勻出鍋即可。
特點：魚肉鮮嫩，酸辣可口，農家風味濃郁。
制作關鍵：1、浸炸昂刺魚的時間不要過長，2分鐘左右即可,否則魚肉就會失去細嫩感。2、蒜瓣一定要浸炸后再烹調,但浸炸時間不要過長,表面開始發黃即可。3、昂刺魚燜制時間不要超過10分鐘,而且一定要用小火。
蘿卜燜方肉
原料：五花肉、白蘿卜各500克。
調料：燜肉料45克，花生油10克，高湯750克。
制作：1、將五花肉治凈，先切成長方塊，加入燜肉料30克拌勻，腌制3天。
2、白蘿卜洗凈，切成跟五花肉大小相似的塊，待用。
3、凈鍋上火，下入花生油，入剩余的燜肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均勻，下入高湯，大火燒開后轉小火，將原料鹵制成熟即可。
燜肉料：鹽2.5克，一品鮮10克，味精、雞粉各1克，白糖2克，十三香5克，將所有原料調和均勻即成。
口味：咸鮮微醬香。
掌上明珠
原料：豬手750克，速凍日本土豆塊1袋（重450克，可用普通的土豆代替），蘿卜花、香菜各3克。
調料：秘制鹵水5千克，鹽5克， 一品湯皇各2克，白糖、家樂雞精各3克，干淀粉75克，濕淀粉20克，色拉油1.5千克，鮑汁30克，蠔油15克，鮮湯500克，明油5克。
制作：1、豬手用燒熱的烙鐵將毛燙凈，洗凈后入沸水中大火汆5分鐘，撈出立即放入冰水中浸泡至豬手完全涼透，取出放入燒開的鹵水中小火燒開，轉微火浸煮40分鐘，撈出順刀一剖為二備用。2、日本土豆入微波爐內小火解凍，取出切成直徑為1.5厘米的圓球。3、將切好的土豆裹勻干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中小火炸3分鐘，取出備用。4、鍋內留油30克，燒至七成熱時放鮑汁、蠔油、鮮湯、鹽、白糖、湯皇、雞精調味后放豬手小火燒10分鐘，用濕淀粉勾芡，淋明油出鍋擺入盤中，上面放炸好的土豆球，用蘿卜花、香菜點綴即可。
特點：色澤紅亮，咸鮮滑潤，口味香濃。
備注：秘制鹵水的制作 原料：清湯5千克，蔥段、姜塊各150克,帶根香菜100克,干辣椒75克,料包1個花椒3克,八角、母丁香、香葉各2克,桂皮5克，羅漢果2個,草果8克，肉豆蔻5克）,蠔油、生抽各150克，鮑魚醬200克，魚露、玉泉大曲白酒各100克,排骨香精5克，家樂濃縮雞汁、紅曲粉各50克，糖色、雞油各500克,色拉油150克，粗鹽300克。
制作：鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放蔥段、姜塊、香菜、干辣椒小火煸炒5分鐘，加入蠔油、鮑魚醬、魚露、生抽、玉泉大曲白酒、排骨香精、濃縮雞汁小火烹香，調入清湯、糖色、紅曲粉、雞油、粗鹽小火燒沸，放入汆水后的料包小火煮1小時即可。
特點：色澤深紅，口味咸香微辣。
制作關鍵：豬手在鹵制時一定要用小火浸煮，以免肉質酥爛影響造型。
劈柴熬魚鍋
主料：活梭魚一條（1000克）。
配料：紅燒肉100克、白蘿卜50克、地瓜寬粉條20克、玉米或白面餅子12個。
調料：欣和面醬30克、生抽50克、陳醋20克、味精20克、白糖10克、八角2個、桂皮2克、丁香3克、小茴香2克、黑胡椒粒2克、大姜10克、大蔥10克、干辣椒2克、花生油20克、豬大油10克、高湯100克、花椒油5克、香油5克、韭菜段少許。
制作工藝：1、將活梭魚從腹部開刀宰殺制凈，剁成1.5厘米寬的塊，飛凈血水待用。2、砂鍋內放入豬大油、花生油、香料爆香，入甜面醬、生抽、陳醋，入高湯，入梭魚、紅燒肉、白蘿卜（大厚片）、粉皮（泡軟），燉5分鐘后，將玉米餅貼于鍋沿內側，蓋好蓋，小火燉約20分鐘。3、出鍋前淋少許花椒油、香油，入白糖、味精調味，撒韭菜段上桌即可。
成品特點：醬香濃郁。
制作關鍵：玉米餅貼的時間，基本處于蒸、燜、烙的過程，餅與菜一起成熟。
酥炸鳳尾魚
主料：鳳尾魚100克
輔料：鹽5克，生抽10克，糖3克，白芝麻3克，色拉油10克（炸魚用）
做法：1、將鳳尾魚去除內臟洗凈，用鹽腌好備用。
2、油鍋加熱，加入糖，慢慢溶解后，將鳳尾魚放入鍋中，以中火炸熟。
3、將炸好的鳳尾魚撈出，澆入生抽汁并撒上白芝麻即可。
一魚雙吃
原料：挪威三文魚500克，油炸花生米10克，蔥段9克，脆炸粉、干小米椒節各5克。
調料：花生油500克（約耗50克），自制泰國雞醬35克，醋、白糖各5克，鹽2克。
制作：1、將三文魚250克改成條狀，裹勻脆炸粉。凈鍋上火，下入花生油，燒至五成熱后下入三文魚炸至金黃色，撈起裝入盤中。
2、自制泰國雞醬加熱后澆淋在炸好的三文魚上，即可裝入盤中，完成了一味魚的制作。
3、將三文魚250克改刀成小方丁，用鹽腌漬一下，待用。
4、凈鍋上火，下入花生油10克，下入腌好的三文魚丁炒熟后撈起。
5、鍋留少許底油，下入干小米椒節、干花椒、蔥段，再下入三文魚和剩余調料翻炒均勻，下入炸花生米，起鍋裝盤即可。
自制泰國雞醬：
干花椒、泰國雞醬各20克，鹽、雞精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克，將所有原料調和均勻即成。
沁州黃小米炒牛柳·
原料：黃小米150克，牛柳150克，蒜苔丁50克。
調料：洋蔥末、蔥花各10克，油咖喱、蠔油、雞精、鹽、美極鮮醬油各5克,青、紅椒末各8克,白糖、老抽各5克,味精6克,色拉油800克,錫紙1張,濕淀粉10克,料酒3克。
制作：1、小米入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入盤中上籠大火蒸15分鐘，撈出備用。2、鍋內放入色拉油30克，燒至六成熱時放入蔥花、油咖喱小火煸炒出香，下入蒸好的小米中火翻炒1分鐘，用鹽、味精、蒜苔丁中火煸炒1分鐘，取出鋪在錫紙上。3、牛柳洗凈，切長3厘米的細絲，用蠔油2克、美極鮮醬油、老抽4克、濕淀粉5克、白糖調勻后腌漬10分鐘，腌好后入燒至五成熱的色拉油小火滑1分鐘，撈出控油。4、鍋內留油30克，燒至七成熱時放入洋蔥末小火煸香，下入牛柳、料酒、蠔油3克、老抽１克、雞精調味后用濕淀粉5克勾芡，出鍋鋪在小米上，撒青、紅椒末點綴后上桌。客人可以將牛柳、小米拌勻食用。
荷葉蒸雞
主料：三黃雞200克，泡發香菇6粒，煮好的糖水板栗8顆，蔥、姜片少許，鮮荷葉1張
輔料：耗油15克，老抽10克，麻油3克，糖3克，鹽3克，花雕酒30克
做法：1、干香菇放于溫水中發15分鐘后取出，用刀一分為四備用。
2、蔥、姜切末；將雞肉切成2厘米見方的塊，用老抽、精鹽、料酒、蔥末、鹽、麻油和耗油拌勻漿好，約15分鐘。
3、荷葉洗凈，平鋪于蒸籠中，將腌好的雞塊和煮好的板栗放在蒸籠中，用剩余的荷葉蓋嚴，上鍋蒸25分鐘至熟，翻扣在盤中，揭去荷葉并撒上蔥粒即可。
香辣牛尾
成菜香味濃厚，牛尾外脆里嫩，值得作為餐廳主打特色菜推出。
材料：原料：牛尾400克,土豆150克,干辣椒50克，烤熟花生米20克,洋蔥15克。
調料：十三香20克，干辣椒粉20克，咖喱粉、精鹽、白糖各5克，孜然粉3克，胡椒粉1克，香葉5克，生粉、白酒各10克，色拉油500克。
制作：1、將牛尾剁成2.5厘米長的段，入清水漂去血水，用高壓鍋加1千克水、十三香、干辣椒粉、咖喱粉、精鹽、白糖、白酒大火壓15分鐘備用；洋蔥切3厘米長、1厘米寬的條。
2、土豆切成滾刀塊，下入燒至六成熱的油鍋中，中火炸3分鐘至金黃色撈出；牛尾拍生粉，入燒至六成熱的油中，中火炸至5分鐘至外脆撈出。
3、鍋內留油20克，燒至六成熱下洋蔥條、干辣椒、烤熟花生米、香葉煸炒出香，放入炸好的土豆塊和牛尾，撒上孜然粉、胡椒粉翻炒均勻即可。
豆香咸鱸魚
主料：鱸魚1500克（一條魚，出兩份）。
輔料：香辣酥50克、香蔥40克、自制小窩頭12個。
調料：五香鹽1000克、料酒30克、豆油5000克。
制作工藝：1、鱸魚從背部開刀，去鱗、內臟，一片為二，洗凈。2、將魚兩面均勻打上十字花刀。3、將五香鹽均勻抹在魚身（內外）上，淋入料酒（淋料酒時要加入適量的水，目的是容易攪拌均勻），腌制8個小時，放在干凈的篦子上，在陰涼通風處風干12小時。4、豆油燒至八成熱，將魚下入，小火浸炸至金黃色，熟透撈出。5、將魚切成條，再拼成魚形裝盤，跟香蔥段、香辣酥、小窩頭上桌即可。
成品特點：色澤金黃，鮮而不咸。
口袋豆腐
主料：荸薺、胡蘿卜、香菇和冬筍各20克，油菜1顆，油豆皮1張，香菜1根
輔料：耗油5克，鹽2克，菌湯30克
做法：1、將荸薺、胡蘿卜、香菇和冬筍洗凈后切成絲備用。
2、油豆皮攤開并把1中的食材放于油豆皮中，用香菜捆好放于鍋中蒸10分鐘取出，在豆皮上面淋上耗油，油菜燙熟后放于盤中即可。
成菜豬耳近乎透明，口感脆爽，蒜香味辣，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
原料：生豬耳1500克，香菜、小西紅柿各2克。
調料：新潮蒜香汁150克，鹵水3千克。
制作：1、豬耳洗凈，用烙鐵將毛燙凈后入沸水中大火汆2分鐘，撈出沖涼備用。
2、將豬耳放入鹵水中慢火鹵30分鐘，起鍋后用菜墩壓至豬耳平直、表面無皺褶后取出，用保鮮膜包裹放入冰箱內速凍。
3、客人點菜時，取出豬耳，用刀片成長12厘米、寬3厘米、晶瑩薄透的大片，整齊裝盤，澆上新潮蒜香汁后用香菜、小西紅柿點綴上桌。
莼菜本身沒有味道，勝在口感的圓融、鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一，與極鮮的鱸魚和清爽的馬蹄的搭配實為佳品。
材料：
主料：鱸魚1000克，莼菜100克。
配料：馬蹄片10克，火腿絲10克。
調料：鹽5克，胡椒粉2克，白糖5克，生粉5克，花雕酒10克，清湯適量，蔥、姜各少許。
如意三拼
主料：核桃仁100克，鴨舌100克，熏魚100克。
調料：食鹽、五香料、麻油等。
制作：苗拌核桃仁：
1、準備香椿苗200克、核桃8個、枸杞10粒；2、香椿苗去根洗凈；核桃去殼后，用溫水將核桃仁浸泡后剝去外皮；3、將香椿苗、核桃仁、鹽和香油拌勻；4、放上浸泡好的枸杞攪拌均勻，裝盤即可。
醬香鹵鴨舌：1、大蔥洗凈切成段；老姜切片；大蒜拍破去皮；鴨舌用流動水搓洗干凈；
2、鍋里燒水，把洗凈的鴨舌沸水焯水，撈出瀝干；3、鍋中重新注入適量的水，大火燒開后，放入洗凈的鴨舌焯一分鐘，撈出瀝水；4、將瀝水后的鴨舌放入碗中，加入生抽、料酒、白糖、鹽、蔥、姜、蒜、五香粉拌勻后，放冰箱冷藏腌制5個小時；5、炒鍋倒入少許油，油熱后放入蔥姜蒜爆香，再放入腌制過的鴨舌，加入桂皮、小茴香、草果、八角等制成的料包一同鹵煮，同時加入冰糖、老抽、紅酒15ML，再加足量清水沒過鴨舌表面，大火燒開后轉小火燜煮20分鐘即可出鍋，最后淋上麻油即成。
藤椒熏魚：1、首先把魚切成5毫米厚的薄片，放在通風處控干水分備用；2、再坐鍋中把花椒焙微黃色；姜切片，蔥切段，備用；3、然后再放入醬油、蔥段、姜片、白糖、大料小火熬開，熬成熏魚汁盛入碗中，再放入少許的高度白酒拌勻待用；4、用煎鍋把切好的鲅魚片煎至兩面金黃，再把煎好的鲅魚片放入熏魚汁中腌制10分鐘，取出即可。
香茅草烤魚
鯽魚的初加工
1、鯽魚20條（約500克/條）宰殺治凈，從腹部一剖為二，保持背部相連，去大骨，在魚肉上打一字刀，沖去血水，瀝干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、紅尖椒段、蔥段各200克、姜塊（拍破）100克、鮮香茅草2根，放入料酒100克、鹽50克、雞精40克、花椒25克、八角粉20克抓勻腌制3小時。
2、將腌好的鯽魚魚皮朝下放入盤中，分別放入腌制所用的料頭20克、海鮮菇10克（提前加花椒鹽水泡20分鐘入味），將魚身卷起，捆上提前泡軟的干香茅草固定，下入七成熱油炸1分鐘至定型，撈出瀝油，擺進托盤，入上下火200℃的烤箱烤10分鐘，取出備用。
走菜流程
取一條烤好的鯽魚，表面刷勻自制辣醬20克，放入刷有香料油的烤盤擺進烤箱，上下火200℃烤3分鐘，墊著粽葉擺入托盤，撒蒜末8克、大葉香菜碎、香蔥碎各5克、香茅草碎3克，周圍擺苦菊、水蘿卜片、香瓜段點綴，上桌后由服務員剪斷香茅，用刀叉將魚肉分塊后再端給客人食用。
自制辣醬
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的自制蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
自制蒜茸醬 調味只放糖
這款蒜茸辣醬，吃的就是酸辣的味道，調味時只需放少許糖提鮮，并調和一下紅椒的辣味，其余的調料都不必放。蒜茸醬中沒有鹽無法為菜品提味？不必擔心！因為除了蒜茸醬，還使用了叉燒醬和孜然辣醬，這兩種醬的咸味已經可以使菜品充分入味。
制作流程如下：
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等腌制入味。
2、腌好的鯽魚上擺入腌制所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身卷起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上干香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
常德牛腱缽
主料：牛腱子1條（約750克）
輔料：桂皮15克，八角5克，干辣椒3克、老姜15克，香蔥25克，新鮮朝天椒15克、山茶油50克、郫縣豆瓣醬25克，、蠔油25克，生抽20克，鹽5克、水淀粉適量。
制作：1、牛腱子用尖刀剔出牛筋，改菊花刀。老姜切片，香蔥打成蔥結，新鮮朝天椒切粒。2、改好的腱子肉、牛筋冷水下鍋焯透。3、焯透的牛肉放瓦罐里，依次加桂皮、八角、干辣椒、姜片、蔥結，加開水小火煨30分鐘至熟，撈出牛肉切片。4、鍋上火，下山茶油，加入朝天椒粒、豆瓣醬、牛肉煸香，加蠔油、生抽、鹽，添少許原湯小火。
山村風干雞
主料：（一份量）散養凈老母雞1800克。
輔料：（一份量）大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。
調味料：鹵水一鍋。
制作工藝：
1、將老母雞宰殺、去除內臟、處理干凈待用。
2、將雞放入炒好的五香鹽中，腌制2小時，然后用水沖凈，把雞盤好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分），撈出待用。
3、將雞放入鹵水大火燒開轉小火鹵制3小時，撈出，自然風干7天。
4、上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分鐘，即可。
成品特點：醬香味濃，色澤紅亮。
將雞盤好再鹵
制作關鍵：
1、最關鍵是鹵水的調制。鹵水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜面醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此后每次鹵前可補充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內一般鹵15只雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次。
2、鹵制時的火候要把握好。要一直保持桶內冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎。
3、必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香，有嚼勁兒。
4、晾制時放在陰涼通風處。平均七天，發黑、皮緊、發硬即可。
5、五香鹽的制作：將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然后鍋內放入八角10個、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。
6、最后一關是熏制：取一大生鐵鍋（可盛三四只雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點白糖，這時香氣馬上就出來了，然后取一篦子放入鍋內，上面放入風干好的雞，蓋上蓋子，小火熏3分鐘。香料的比例是：5粒花椒、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉。
脆皮肥牛
原料：肥牛350克，春卷皮數張，蛋黃2個，面包糠、干生粉、濕生粉各少許。
調料：李錦記舊莊蠔油10克，東古一品鮮醬油5克，味精5克，雞粉6克，保衛爾牛肉汁5克。
制作：1、將牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用調料腌制2小時。2、蛋黃打散，下入干生粉、濕生粉抓勻，待用。3、攤開春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（攤開），包好后在收口處沾上濕生粉，再沾蛋黃，裹上面包糠，待用。4、油燒至五成熱，下入“3”炸至金黃色，撈出控油；再把油溫升高至七成，復炸一遍，倒起，用吸油紙吸干油份，裝盤擺出造型，上桌即可。
小二牛肉
主料：（一份量）上等牛腮肉1200克
配料：（一份量）現烙小餅12張、小蔥20克、自制香辣醬20克
鹵水料：（45份量）優質散裝醬油（介于老抽與生抽之間，在當地農村定點購買）2000克、海天生抽1250克、味極鮮1500克、綿白糖50克、大蔥1000克、大姜750克、料酒（玫瑰露酒250克、廣東米酒500克、二鍋頭250克）、香料（八角50克、香葉15片、桂皮3塊、丁香5個、小茴香30克、天麻10片、黨參5克、當歸10克、陳皮30克、草果10個、羅漢果5個、肉蔻10個、草蔻10個、砂仁50克、良姜30克）
制作工藝：
1、 將牛腮肉洗凈，入涼水，小火煮沸，至牛肉發硬。
2、 將汆水后的牛肉放入鹵水（由以上所有調料調制而成，加水或高湯的量以沒過桶內牛肉為準），大火燒開，轉小火12小時，然后撈起、涼透，再入原鹵中浸泡，存入冰箱內。
3、 將牛肉片成大小均勻的薄片，帶自烙小餅、小蔥、自制香辣醬上桌即可。
成品特點：醬香糯爛、不塞牙。
制作關鍵：
1、 選料：牛腮肉與其他部位牛肉最大的不同是筋多塊大，筋多的牛肉好吃有嚼頭，而且每塊大小差不多，易于控制入味均勻，再加上我們煮制時間比較長，無論縱向切還是橫向切，都不會塞牙，因此也成了此菜的一大特色。這種牛腮肉一般要17元左右一斤。
2、口味：這是一款標準的口味菜，這類菜的制作關鍵除了工藝之外，其實就是一個鹵料的配比。這款菜的鹵料配方是借鑒了其他方子，然后從當地食客口味出發，經過反復試制得來的，特點是香味純正。
3、汆水：一般肉類汆水是沸水下鍋大火煮沸，但我用涼水下鍋小火煮沸，目的是逼出肉內的臟物及腥氣，使口味更純正，但這樣做也會使肉質較硬，用小火鹵制12小時，從始至終保持桶內水冒小泡，鹵成之后肉的軟硬度正好，既不過于軟爛，而且也絕對不會塞牙。
4、香辣油的調制：蔥、姜、蒜、小干辣椒以2：1：1：1的比例，蔥切段、姜切片、蒜拍一下，與辣椒一起，放鐵篦子上，用木炭火烤至出香味，然后用絞碎機絞碎，在此過程中，不斷加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例為4：1，再加入適量鹽和醬油即可。
5、這款菜小餅的制法也算是一大特色：這種餅的特點是涼了之后四周不起硬皮，再次加熱之后和剛烙出時一般不差，而且薄、軟、香，很多顧客專門到店里來買小餅，回家卷蔥醬吃，平均每天一千張。
制作方法：采用半球牌或魯峰牌特精粉加100℃開水和面，500克面300克水（比較軟），2克鹽（為了增加筋力），25克豬油（作用是使面軟且香），揉至三光（面光、盆光、手光），即成面團。
創意榴蓮酥
原料：榴蓮果肉300克，低筋面粉250克，高筋面粉50克，冷水150ml，黃油20克，麥淇淋200克，糯米粉50克。
榴蓮酥外皮：1、取20g黃油用保鮮膜包好，放在室溫下自然冷卻。2、稱出250g低筋面粉和50g高筋面粉，混合均勻并用篩網篩細。3、將面粉放入容器中，用量杯量取150ml冷水，緩緩加入面粉中。
4、不停地把面粉和水混合起來，和成一個表面光滑的面團。
5、將事先軟化好的20g黃油揉入面團中，并不停地拉伸揉捏面團。
6、最終的面團形成柔軟光滑不粘手的面團，捏住一小團面，可以被拉伸得很長，將面團用保鮮膜包好醒20分鐘。
制作酥皮：1、200克麥淇淋裝入保鮮袋中，用搟面杖在案板上敲打成長方形的扁片狀2、將醒好的面團搟壓成平片，長度比麥淇淋片稍長，寬度是麥淇淋片的3倍；
3、去掉保鮮袋，將麥淇淋片放在中間，將兩邊的面皮向中間折疊把麥淇淋片包裹起來；
4、將底邊的面皮用手壓死，用手掌順著面皮向上捋，將空氣趕出去，捋到頂端，將頂端的面皮壓死；
5、在面皮上鋪少許薄面，用搟面杖輕輕地搟面皮，如果有氣泡，用牙簽扎破；
6、用搟面杖將面團由中心向四個角的方向搟平成一張厚約1cm的長方形面片；
7、將面片等分成4折，將左右兩邊的面片向中間折疊；
8、再將兩端向內折疊過的面皮對折，從側面看面皮被折疊成4層；
9、在折疊好的面餅上撒少許薄面，繼續用搟面杖將面餅搟開成1張薄厚均勻的長方形面皮；
10、將長方形面皮分成3折，將左右兩邊的面片向中間折疊，折成一個薄厚均勻的長方形面餅；
11、將折疊好的面皮輕輕壓實，然后用保鮮膜包裹好，放入冰箱中冷藏30分鐘；
12、將面餅從冰箱中取出，揭去保鮮膜，搟壓成1cm厚的長方形面片，再次均分成4折并將左右兩邊向中間折疊后再對折形成長方形面餅；
13、將折疊好的面餅用保鮮膜包好放入冰箱冷凍1小時。
榴蓮餡：1、取300克新鮮榴蓮果肉用手撕開并取出果核；
2、將榴蓮果肉放入容器中用湯匙碾壓攪拌成泥狀；
3、調入50克白砂糖和少許糯米粉并拌勻，糯米粉的使用量取決于果肉中水分的含量，使餡料呈半凝固狀即可；
4、將調好的榴蓮餡用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏20分鐘。
榴蓮酥生坯：1、雞蛋在碗沿磕破，濾出蛋黃放入碗中，用筷子打散備用。
2、取出冰箱中的面皮，放置片刻至稍回軟，揭去保鮮膜，小心地搟壓成0.3cm厚的大面皮。
3、用直徑10cm左右的模具刻出圓形面皮。
4、在面皮中間放入適量榴蓮餡，并在面皮邊緣涂少許蛋黃液。
5、將一半的面皮翻轉折疊過來與另一半面皮粘合。
6、在榴蓮酥坯上用牙簽扎幾個小孔，以免餡料受熱爆開。
7、榴蓮酥坯表面刷一層蛋黃液，排放在鋪了牛油紙的烤盤中。
8、將烤箱調至上下加熱，用200℃預熱10分鐘。將烤盤移入烤箱，用200℃烘烤15分鐘即可。
提示：1、榴蓮越成熟，香味越濃，甜度越高。
2、榴蓮酥的表皮需要使用低筋面粉和高筋面粉兩種面粉混合制成。
3、低筋面粉的筋力很低，是制作餅干、起酥類糕點的必需品。高筋面粉是一種蛋白質含量較高、筋力較高的面粉，適合制作面包等食品。如果沒有，用普通面粉代替也可以，只是起酥效果不如使用高筋面粉和低筋面粉混合的好。
4、事先準備好20g黃油，在制作面皮的時候需要和入面團。
5、麥淇淋是制作起酥和酥皮點心的一種人造黃油，是由植物油氫化而來，有香濃的奶油香味。
6、麥淇淋的熔點比黃油高，因此相對比較好控制，但如果為了追求健康和美味，在有經驗的情況下可以用黃油代替。
7、榴蓮酥餡料中需要加入少許糯米粉以增加黏稠度，具體數量可根據餡料的水分來定，加入糯米粉后餡料應呈黏稠的糊狀，比較易包裹。
饞嘴海腸
原料：海腸500克，鮮金針菇50克，泡好的粉絲100克。
調料:野山椒碎5克，蔥花10克，姜末、蒜片各5克，泡椒蓉10克，鹽5克，味精、雞粉各3克，郫縣豆瓣醬10克，味達美10克，香醋3克，辣妹子辣椒醬10克。
香辣啤酒醉三文魚
原料：挪威三文魚300克，大蔥段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。
調料：芝麻油40克，生粉50克，熟豬油45克，色拉油500克（約耗50克），醉香料400克。
制作：1、將三文魚切成塊，拍勻生粉，放入五成熱的色拉油中滑一下。
2、另取凈鍋上火，下入熟用豬油，下入大蔥段炸至金黃色。
3、凈鍋上火，下入醉香料小火燒開，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度時淋芝麻油，撒蒜蓉即可。
醉香料：啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、雞精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克，將所有原料調和均勻即成。
口味：麻辣酒香。
干鍋雁肚
酸辣汁浸牛蛙
原料：牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。
調料：鹽1克，料酒5克，色拉油500克（約耗50克），浸蛙汁150克。
制作：1、將牛蛙殺好洗凈，改刀成塊，加入鹽和料酒腌制入味。
2、凈鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟后撈出控油，裝在盤中。
3、凈鍋上火，下入浸蛙汁，用小火邊調邊加熱，再澆在盤中牛蛙上面。
4、將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面即可。
特色：此菜做法簡單，酸甜微辣，家常味濃郁，非常適合大眾口味。
浸蛙汁：燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克，將所有原料調和均勻即成。
口味：醬香酸辣。
沙缽雁肚
木瓜雜燉三文魚
原料：三文魚500克，木瓜300克，蔬菜葉（比如芥菜）400克，基圍蝦200克，馬蹄70克。
調料：清湯1千克，煨魚料10克。
制作：1、將三文魚切成0.3厘米見方的粒；木瓜去皮、去籽后切大滾刀塊；將蔬菜葉切碎，擠出菜汁留用。
2、基圍蝦取其凈肉，制成蝦膠，加入馬蹄粒、蔬菜汁制作成蝦球待用。
3、將三文魚粒均勻地粘制在蝦球上，上籠蒸制3-4分鐘即可。
4、凈鍋中加入清湯、木瓜、姜、蔥、胡椒，大火燒開，加入三文魚蝦球，下入傻瓜煨魚料和清湯，小火煨至入味即成。
煨魚料：食鹽2克，味精1克，雞汁1.5克，姜、蔥各2.5克，胡椒0.5克，將所有原料調和均勻即成。
口味：咸鮮微胡辣。
日式壽司拼遼參
火候邊城塔魚
砧板：翹嘴魚1條（重約650克）宰殺制凈，從腹部剖開成連而不斷的一片。
打荷：翹嘴魚加入鹽、蔥段、姜片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均勻，放入壇子內，密封后擺放在陰涼通風處存放5-6天，即可使用。使用前要用電風扇吹干魚身的水分。
爐頭：鍋內放入菜子油60克，燒至五成熱時，放入翹嘴魚小火煎至兩面金黃，倒入清水沒過魚身，下入鮮紫蘇15克，姜末、蒜末各5克大火燒開，改小火燜5分鐘，離火裝入平鍋內，撒入青椒末20克，上桌后繼續加熱食用。
特色：此菜做法很有創意，烹調時可增加一點生抽，鮮味會更濃郁。此菜采用壇子菜的制法腌制翹嘴魚，腌好的魚肉鮮味絲毫不流失，而且肉質還非常緊實，吃起來有一定的嚼勁。為了遮蓋魚肉的腥味，烹調時加入紫蘇、姜末、蒜末短暫煨制，不過，由于魚肉經過了煎制，所以它的煨制時間一定要控制在5分鐘以內，否則魚肉就會回軟，失去酥脆感。
湘辣雁肚
鄉村燒卷尖
原料：紅薯粉條100克，臘肉150克，紅薯粉200克，雞蛋120克，生粉50克，蔥20克，姜21克，蒜10克。
調料：色拉油500克（約耗80克），卷餅汁70克，高湯50克。
制作：1、將粉條用80℃熱水泡軟；將臘肉切成0.5厘米見方的丁；紅薯粉用水泡開。
2、把以上原料放一起，放入切碎的蔥、姜、蒜各10克，加入20克傻瓜卷餅汁調勻。
3、將雞蛋攤成蛋皮，放上調好味的料卷起，再用紗布包住卷緊，上籠蒸40分鐘即可。
4、把蒸好的卷尖切片，拍勻生粉，下入五成熱的色拉油中炸制上色，撈出。
5、鍋留底油30克，下入剩余的蔥、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余傻瓜卷餅汁和高湯，燒開后收芡即可。
特色：此菜口感軟糯但不失筋力，而且臘味香濃，受客人歡迎的效果十分理想。
卷餅汁：鹽3克，味精5克，蠔油、老抽、料酒各20克，將各料調和均勻即成。
口味：咸鮮酒香。
荷香牛仔骨
飄香龍脷魚
原料：冰鮮龍俐魚2條（約300克），爆米花30克，脆炸粉80克。
調料：飄香料35克，料酒10克，色拉油500克（約耗50克）。
制作：1、把魚肉取下，改刀成寬3厘米寬、5厘米長的厚片，裹勻脆炸粉。
2、凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時下入裹勻脆炸粉的魚肉，炸制金黃色撈出。
3、凈鍋留底油，下入飄香料爆炒出香，下入魚肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。
特色：此菜外酥里嫩，鮮香微辣，將爆米花撒入鍋中的做法十分新穎，因為在廚師的傳統思維中，爆米花應該是出鍋后撒在盤中的，如果早一點撒爆米花，讓它吸一點原料的湯汁味道，效果也是非常不錯的。
飄香料：香辣酥20克，豆豉10克，鹽2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克，將所有原料一起調勻即成。
口味：蒜香麻辣豉香。
西式香蕉卷
粒粒麥香骨
原料：袋裝孜然脆骨350克，燕麥仁150克。
調料：色拉油1千克（約耗80克），辣椒面、鹽、味精、小米椒各5克，花椒油、芝麻油各15克，線辣椒碎、老干媽香辣醬、孜然粉各3克。
制作：1、袋裝孜然脆骨改成2.5厘米見方的塊，略微清洗，入燒至六成熱的色拉油，小火炸至表皮起酥出鍋。
2、燕麥仁洗凈，加入清水沒過表面，上籠旺火蒸制30分鐘。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入燕麥仁，小火炒至半干，下脆骨和剩余的調料大火炒勻，出鍋裝盤即可。
關鍵：燕麥仁不用蒸得太爛，以免炒制后質地太粘。
特色：此菜做法簡單，口味也不錯，燕麥仁的加入讓這款菜肴更具人氣，豐富的營養、香辣的口味、脆爽的質感，是它抓住食客的理由。燕麥仁最好加清湯蒸制，這樣才能保證它有足夠的鮮味。
富貴一品扣肉
水豆豉扒三文魚腩
原料：挪威三文魚腩500克，青紅小米辣共5克。
調料：高湯300克，橄欖油50克，時蔬汁700克，豆豉醬250克。
制作：1、將三文魚腩改刀后，放入時蔬汁中浸泡5-6個小時，腌制入味。
2、用橄欖油將腌好的魚腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。
3、凈鍋上火，下入豆豉醬，翻炒出香，放高湯調味并收汁，淋在煎好的三文魚腩上即可。
時蔬汁：胡蘿卜、青椒、芹菜、萵筍各500克，將各種蔬菜用榨汁機榨出汁水即成。
口味：蔬果味。
豆豉醬：
原料：水豆豉200克，百里香2克，紅酒18克，白酒4克，蘋果醋3克，干蔥、姜、蔥各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴醬、沙嗲醬各3克，鮮陳皮5克，美極，辣鮮露各2克，雞汁1克，橄欖油5克。
制作：凈鍋上火，下入橄欖油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，關火翻勻即成。
口味：咸鮮微酸辣，略帶咖喱味。
