清爽不油膩。芋兒雞的傳統(tǒng)做法是將土公雞和小芋頭一起燒制，放泡椒、豆瓣、泡姜調味，滋味濃郁，口味較重，油也比較大，朱總廚這道菜的賣點則是少油、少辣、清香、麻辣。
“芋兒雞”一般都是做成紅湯、麻辣味型，這道菜改為成都近兩年流行的鮮椒、藤椒味型，開胃清口，而且制作簡單，推廣性較強。
原料：小芋頭300克，烏雞半只（最好選用一年以上的雞，太小的雞一切就碎了，不易成形）。
調料：自調酸辣汁約150克，藤椒油15克，香油5克，蔥油5克，小米辣20克，大蒜末10克。
自調酸辣汁配方制作（批量）：將辣鮮露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸魚豉油1瓶一起入凈鍋中，燒開熬出香氣，放鹽調味，打去渣子即可?？谖断条r帶酸辣。
制作方法：
（1）小芋頭去皮（如果冰鮮的小芋兒，直接解凍即可），放入盛器中，取少許清湯調入鹽、味精融化開，澆在芋頭上，上籠蒸熟。澆汁后蒸熟的芋頭很入味。
（2）烏雞入白鹵水鹵熟后去大骨，取半只斬成小條，皮朝下扣入碗內，上面墊上泡發(fā)好的貢菜，用鹽、味精、清湯調一點味汁澆在上面，上籠蒸熱（白鹵水味道較淡，蒸制時一遇水蒸汽，雞肉的味會更淡，所以需調入味汁補足底味），反過來扣入煲中。
（3）將自調酸辣汁蒸熱，澆在雞肉條上，用小芋頭圍邊（芋頭有一半浸在湯汁中）。
（4）鍋上火燒熱，下藤椒油、香油、蔥油，入紅小米辣，大蒜末煸香，澆在煲中，點蠟燭上桌。
