跳水花鰱【制作視頻】
▼
圖文詳情：
請(qǐng)參閱《四川烹飪》雜志2016年8月期刊相關(guān)刊載內(nèi)容。
麻辣花鰱
▼
這道菜看似普通，卻在常規(guī)制法上有所改變，將通常使用的干辣椒節(jié)改為刀口辣椒，呈現(xiàn)了麻辣鮮香嫩爽滑的特點(diǎn)。做這道魚肴，選用1500~3500克的花鰱最佳。
制法：
1.先將花鰱魚宰殺洗凈，魚頭和魚骨斬成塊，取魚肉片成片，加鹽淘洗四五次去除魚腥味，納盆后加雞蛋清和豆粉拌勻碼味。
2.然后將斬塊的魚頭和魚骨先放入加有鹽、雞精、味精和料酒的沸水鍋里煮，再下鳳尾煮斷生后撈出，放入湯盆內(nèi)墊底。
3.接著在鍋里下入粉條稍煮后，再下碼好味的魚片，煮熟后連湯一起倒入湯盆內(nèi)。
4.再在魚肉上舀上適量的花椒面、刀口辣椒和較多的蔥花。
5.最后往鍋里倒入菜油燒熱，下花椒面、刀口辣椒和蒜米炒香后，出鍋淋在魚片上，撒上香菜，便成菜。
盆盆熗鍋花鰱
▼
盆盆熗鍋花鰱屬于半湯菜，它是在用麻辣料煮魚的基礎(chǔ)上，熗煳辣油成菜，并且還可蘸原湯味碟燙食素菜，味道麻辣鮮嫩。
制法：
1.花鰱魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，魚骨和魚頭則斬成塊，然后分別用鹽、料酒、姜蔥水和干淀粉碼味上漿。
2.鍋里放火鍋香料油燒熱，先下入豆瓣、香辣醬、泡辣椒末、泡姜米、蒜米和泡酸菜片炒香出色。
3.然后摻鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖，并開小火保持微沸。
4.下入魚骨和魚頭煮熟后，抖散下入魚片滑熟，出鍋盛入火鍋盆內(nèi)。
5.凈鍋放火鍋香料油燒熱，下入蔥節(jié)、芝麻、干辣椒節(jié)和花椒熗出香味后，起鍋倒在盆中魚身上，即成。
剁椒蒸花鰱
▼
1.把花鰱魚宰殺治凈，剁成大塊后納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2.取大窩盤墊上水發(fā)粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然后蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最后淋熱油并撒上香菜節(jié)，即成。
雕梅浸花鰱
▼
制法：
1.取花鰱的魚尾1條（約1000克），先將其斬成大塊，納盆后加鹽、老姜、大蔥和花雕酒，拌勻碼味1小時(shí)。
2.接下來準(zhǔn)備浸汁。往鍋里下入袋裝酸梅、花雕酒、清水、紅糖、冰糖和鹽，小火熬20分鐘至汁水濃稠時(shí)，起鍋裝玻璃容器內(nèi)，密封備用。
3.往鍋里倒入色拉油，燒至六成熱即下碼好味的魚塊，炸至酥脆撈出來。
4.把炸好的魚塊趁熱放入雕梅汁水中，加蓋密閉好（其間翻動(dòng)幾次以便入味），待其自然冷卻后，置冰箱里冷藏一天，取出來裝盤便可食用。
本刊發(fā)布內(nèi)容拒絕網(wǎng)絡(luò)整合！
微信搜索：四川烹飪雜志 為官方微信平臺(tái)，其他均為盜版！
聯(lián)系客服
