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羅漢果紅燒肉
主料：羅漢果：20克、五花肉：250克
輔料：麥包4克、涼瓜10克調(diào)料：生抽:5克、鹽3克、糖烹飪方法：1. 先將羅漢果蒸軟，剪開羅漢果的頭端，將其挖至空心待用；2. 將涼瓜切厚片瓜環(huán)飛水待用；3. 將五花肉飛水，用醬汁扣至入味，再改好大小放到羅漢果殼中；4. 最后，配上麥包，擺盤即可。
雞汁煮龍蝦
主料：澳洲龍蝦 一只（600克-750克）
調(diào)料：家樂濃縮雞汁 25克、家樂基礎(chǔ)白汁 10克、鹽適量；
制作過程：
1. 澳洲龍蝦去殼，龍蝦肉淹底味待用；
2. 歌樂山蘿卜片去環(huán)，加工待用；
3. 墨魚、九節(jié)蝦、分別制作肉茸，加工成肉丸待用；
4. 湯汁調(diào)味后，加入原輔料、起鍋即成。
香米菊苣三文魚
原料：三文魚200克，菊苣葉瓣5片，炸香米45克，紅黑魚籽醬各15克，茴香苗5克，芥末沙拉醬45克，鮮檸檬汁5克，精鹽2克。
做法：1、菊苣葉瓣洗凈瀝干，三文魚切粒后加精鹽、鮮檸檬汁拌勻，再拌入芥末沙拉醬。
2、將三文魚沙拉盛于菊苣葉瓣內(nèi)，并撒上炸香米，點(diǎn)綴紅黑魚籽醬及茴香苗裝盤即可。
青檸檬汁配雪花牛肉
原料：雪花牛肉400克、黑芝麻50克。調(diào)料：黑胡椒碎10克、青檸檬1個、米醋50毫升、白糖20克、鹽少許。做法：1、把雪花牛肉改刀成4厘米見方的長條后，加一半的青檸檬汁和黑胡椒碎腌漬待用。另把剩余的青檸檬汁與米醋、白糖和少許的鹽拌勻，制成酸甜味的青檸檬汁味碟待用。
2、將腌漬過的雪花牛肉先粘勻黑芝麻，再改刀成片，上桌后用火槍現(xiàn)烤熟，蘸青檸檬汁味碟食用。
醪糟紅燒肉
主料：400克正五花肉，以瘦肉型豬2至5層夾心瘦肉最好。
輔料：醪糟60克、新鮮馬蹄100克、人參15克。
調(diào)料：上等冰糖20克、草果2克、香葉2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、蔥20克、姜10克、料酒5克、精鹽5克、特制高湯2500克等。
味型：咸甜味
制作方法：
1、制皮：正方五花肉上鐵叉燒制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分鐘，待皮軟之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的熱水中漂洗10分鐘，然后依次放入20℃—40℃的溫水中清洗，最后再用清水沖洗干凈。
2、氽制：將刮洗干凈的五花肉放沸水鍋內(nèi)加姜、蔥、花椒、料酒，湯開后打去浮沫，煮30分鐘斷生后撈出晾冷。
3、鍋內(nèi)放鮮湯，加糖色、川鹽、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高湯、花椒、姜、蔥、調(diào)制成鹵水，將斷生的五花肉放入鹵水內(nèi)燒沸，去盡浮沫，文火煨制入味，約60分鐘撈出晾冷。
4、蒸制：將鹵制好的五花肉皮面和肉繕十字花刀定型、定碗、加入?yún)⒅Ⅺu汁、醪糟汁上籠蒸制4小時(shí)左右待用。
5、烹制：蒸制好的燒肉，翻入精美盛器內(nèi)，四周放馬蹄，上放制好的參片，鍋置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾濃芡，下醪漕、枸杞、川鹽，將少許明油勻稱地淋在燒肉上即成。
溫馨提示：
1、選料不精確，沒有選擇天然生長的瘦肉型豬肉的正五花肉。而且至少要含3層以上的瘦肉。剡皮時(shí)未把皮剡透，沒有剡至肥膘處，上、下刀路未錯開，超過了2cm，含兩層以上的瘦肉。
2、剡花刀時(shí)，肉皮上未剡0.1cm，肉面上剡0.6cm。的要求。
3、制皮時(shí)沒有注意火候，燒壞豬皮，制皮時(shí)火不勻稱，整個豬皮沒有煨好燒好，燒到位、燒酥等。
4、在整個煨蒸的過程中，沒有做到在不散火的情況下，用猛火蒸4—5小時(shí)，一鼓作氣蒸好。“私房菜”過去在制作這品菜時(shí)，曾多次出現(xiàn)過筷子夾不斷肉皮的現(xiàn)象，經(jīng)反復(fù)研究，終于發(fā)現(xiàn)是火候沒有掌握好的緣故。
5、馬蹄選料不均勻、成型，直徑未能夠保持在1.5—2cm。6、掛汁味太甜或太咸。
雞樅黃魚卷
原料：雞樅菌280克、黃魚肉50克、水發(fā)豆腐皮1張。調(diào)料：醬油20毫升、鹽、雞汁、味精、高湯、色拉油各適量。
做法：1、把雞菌治凈，切成絲再下入油鍋，炸至色金黃時(shí)撈入高湯鍋，加雞汁、醬油、鹽和味精煮入味，撈出雞菌瀝干。另把黃魚肉入籠鍋蒸熟了，取出來用手撕成絲。
2、在豆腐皮上放雞絲和黃魚絲，待卷成卷入籠蒸透，取出來改刀擺盤，淋上煮雞菌的汁水成菜。
冰梅喼汁脆皮龍脷魚
材料：龍脷魚300克、脆漿350克、喼汁10克，冰花酸梅醬60克，辣椒粉5克。
做法：1、龍脷魚切成長方條，吸干水分，加入鹽、味精、花雕酒腌制底味，待用。
2、將調(diào)味料混合一起，調(diào)制出蘸料。
3、魚條裹上脆漿，放入油鍋炸至表面色澤金黃，撈出剪掉邊角，裝盤即可。
滋味烹和牛
1、澳洲和牛牛小排2500克洗凈，改刀成重約400克的大塊。鍋入寬油燒至六成熱，下入牛小排小火浸炸2-3分鐘至表面金黃，撈出控油待用。
2、將拉過油的牛小排下入高壓鍋中，添清水沒過原料，加李錦記天成一味醬油（鮮味濃郁）100克、李錦記辣蝦鮮醬油（口感鮮香、略帶辣味）20克、柱侯醬30克、海鮮醬30克、花生醬30克、炸香的蔥姜各30克、八角20克、花椒15克、香葉10克、蠔油20克、雞粉10克調(diào)味，上汽高壓20分鐘，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預(yù)制好的牛小排改刀成5厘米見方的小塊，入蒸箱回?zé)幔〕鰯[盤。
2、原湯30克入鍋收濃，淋入牛小排表面，點(diǎn)綴甜蜜豆、草莓、原湯膠囊（將原湯采用膠囊技術(shù)制成）即可走菜。
川蜀花椒雞
原料：清遠(yuǎn)雞1只、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、姜片、小米椒節(jié)各少許。調(diào)料：鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白鹵水一鍋。
做法：1、鍋里摻鮮湯，放入、姜片、小米椒節(jié)，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小時(shí)后濾渣，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清遠(yuǎn)雞治凈后，放到白鹵水鍋里慢慢浸熟。撈出晾涼后，剁成塊裝盤，隨后淋入青花椒味汁。另把剩余的鮮青花椒和青辣椒圈在油鍋里炒香，舀在雞塊上便好。
鮮蝦牛油果卷
材料：基圍蝦 4只、牛油果2個、山核桃4個、芒果20g、雪梨 20g、紫衣甘藍(lán)20g、藍(lán)苺100g、蛋黃醬, 白砂糖
做法：1.芒果/雪梨/紫衣甘藍(lán)砌成條形拌蛋黃醬；
2.白砂糖煮成糖漿,山核桃上糖漿炸脆；
3.基圍蝦飛水去殼留鳳尾；
4.牛油果去皮砌薄片,放1)的材料卷起來,上面放炸好的山核桃和鳳尾蝦；
5. 藍(lán)苺煮成汁,淋在盤上裝飾即可。
年終優(yōu)惠活動：韓式蛋糕培訓(xùn)半價(jià)，時(shí)間12月16號，優(yōu)惠活動半價(jià)，韓式蛋糕培訓(xùn)速成，5天。原價(jià)3980，優(yōu)惠期間1980學(xué)費(fèi)半價(jià),咨詢微信185?6192?6200。 提前交訂金500元,包原料...學(xué)習(xí)韓式蛋糕各種花卉及造型,以及每人有兩個蛋糕實(shí)習(xí)操作.自己制作的蛋糕可以自己帶走
..香橙蟲草鴨
主料：四川蟲草3只、熟老公鴨絲60克。
輔料：鮮橙3個、姜5克、蔥15克、豆粉5克。
調(diào)料：川鹽2克、料酒4克、復(fù)制甜醬5克。
制作方法：
1、老公鴨宰殺后，開膛去內(nèi)臟，反復(fù)清洗，再將老公鴨整只去骨。
2、鴨放入沸水鍋后，加姜、蔥、料酒，煮數(shù)分鐘，去盡浮沫，異味及鴨臊味，撈出晾冷。
3、再將已加工過的鴨切成長短粗細(xì)均勻的肉絲待用。
4、將橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。
5、將鍋置火上，至油溫達(dá)4成熱時(shí)，放復(fù)制甜醬，反復(fù)炒香，下鴨絲、料酒，不斷翻炒。
6、下鮮湯治味，放煲內(nèi)用文火慢煨至鴨熟味鮮，再加橙肉、橙汁，勾芡后裝入蒸過的鮮橙殼內(nèi)。
7、上面放一根蒸好的蟲草，置于精美盛皿內(nèi)此菜即成。
溫馨提示：
1、選料不精，即行內(nèi)人士所說的“亂打組合”。本菜品的主料沒有使用天然長成的鴨子做主料，不能確保本菜品的滋陰保健功能，也烹調(diào)不出清香宜人的鴨香味。另外，所有的香橙沒有使用四川產(chǎn)香橙，而是使用轉(zhuǎn)基因香橙或進(jìn)口的香橙。
2、未處理好果味醬香型多種味型之間的關(guān)系，出現(xiàn)湯汁過甜或過咸的情況。未注意甜醬的使用，甜醬沒有復(fù)制，未能夠改變它本身不好的顏色和味道，不能夠達(dá)到成菜的要求。
3、如果家中烹調(diào)此菜，又是以潤肺止咳為目的，未采用楊府的烹調(diào)方法，而營業(yè)性餐廳，則沒有采用“公館菜”的烹調(diào)方法。
4、蟲草未放入湯中慢煨，鹽放過重等。
濃湯雞絲翡翠筊白筍
做法 ：1.先將黃油老雞洗凈砍成小塊，汆燙去血水，再放入盆子里，水蓋過雞肉表面，蒸5個小時(shí)后取出雞肉；再取個鍋?zhàn)臃湃胗停颜艉玫碾u肉小火煎香，再放入剛剛蒸好的雞湯大火滾20分鐘，呈現(xiàn)乳白色湯底，起鍋過濾即可備用。
2.雞胸肉切成絲，放入白胡椒粉、糖、鹽、香油、雞粉、新鮮雞蛋、生粉、腌制備用。
3.將筊白筍、廣東絲瓜，去皮切絲備用。
4.取一個鍋?zhàn)拥谷胗停蜏卦?0℃左右時(shí)放入腌制好的雞絲拉油，撈起后再放入筊白筍絲、廣東絲瓜，下鍋5秒撈起備用；將鍋?zhàn)佣嘤嗟挠偷沟簦湃氡愠戳希ㄈテつ劢⑿∈[、蒜茸）炒香后，接著把過油的所有食材放入鍋里大火快炒調(diào)味（鹽、雞粉、糖、蠔油）之后裝盤。
5.將先前煮好的雞湯調(diào)味（鹽、雞粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白筍上即可。
金不換啫啫大連鮑
主料：大連鮮鮑10只（500克）
副料：青紅椒件30克
小料：金不換10克、紅蔥頭30克、蒜籽30克、蔥斷15克、姜片20克
調(diào)料：家樂雞粉5克、家樂濃縮雞汁3克、家樂鮮露5克、砂糖3克、生粉5克；麻油5克、老抽適量、紹酒15克
制作過程：
1. 先將大連鮮鮑洗凈、去殼，在鮑魚面切井字花紋；
2. 鮮鮑飛水后放入調(diào)料拌勻；
3. 燒熱砂鍋放入油后加入紅蔥頭、蒜子、姜、青紅椒件和蔥，爆香放入拌好調(diào)料的鮑魚焗熟；最后放入金不換炒勻即可。
泰蝦釀瓜丸
原料：泰國蝦仁150克，肥肉50克，凈冬瓜500克，火腿末10克，紅蘿卜粒20克、玉米汁、葡萄汁、姜蔥汁、雞蛋清、鹽、白糖、干生粉、濕生粉各適量。
做法：1、把泰國蝦仁和肥肉攪成泥，加入鹽、姜蔥汁、雞蛋清、干生粉、火腿末和紅蘿卜粒，攪打成蝦糝待用。
2、用挖球器把冬瓜挖成圓球，再用小刀逐一掏去中間的部分瓜肉，分別釀入蝦糝并粘勻干生粉后，放沸水鍋煮熟了撈出來，最后在盤里擺成兩串葡萄的造型。
3、鍋里放入玉米汁燒開，加白糖調(diào)成甜味并用濕生粉勾薄芡，出鍋舀在盤中一串“葡萄”上面；另把葡萄汁入鍋燒開，加白糖調(diào)味，再用濕生粉勾薄芡，起鍋舀在另一串“葡萄”上面，即成。
清燉粉蒸肉
菜名：清燉粉蒸肉
主料：正方五花肉350克（瘦肉豬）、人參15克。
輔料：豬大肚1只、豬小肚1只、姜10克、蔥10克、五香米粉20克。
調(diào)料：四川郫縣豆瓣10克、紅豆腐乳2克、醪糟4克、甜紅醬油2克、料酒6克、白糖5克、高湯600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。
味型：家常味
制作方法：
1、把豬大肚、小肚用白礬粉、料酒反復(fù)揉搓，沸水放姜、蔥、料酒，放豬大肚氽一下，除去異味，打盡浮沫，撈出晾冷待用。
2、五花肉刮洗干凈，刮盡豬毛、切成8cm長、5cm寬、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。
3、將郫縣豆瓣炒制至豆瓣酥香，加紅豆腐醬、川鹽、醪糟、糖色，甜紅醬油、白糖、辣椒油、生姜，與五花肉拌勻，加五香米粉后再反復(fù)攪拌。
4、定碗上面放人參上籠略蒸，定型后放入豬小肚，用特制鋼針縫合。
5、將碗及碗內(nèi)已經(jīng)定型的豬小肚放入豬大肚內(nèi)，用鋼針縫合嚴(yán)密，放入有雞、鴨、肘子、豬棒骨等熬制的高湯內(nèi)文火慢燉而成。
溫馨提示：
1、豬的大肚、小肚是兩個不同的器官，特別是小肚如揉搓不到位，則臊味無法除盡，會直接影響粉蒸肉的口感質(zhì)量。在清洗時(shí)，沒有加白礬粉。在清洗時(shí)常出現(xiàn)的問題是，要么沒有清洗干凈，要么是清洗時(shí)過分用力，將豬肚弄破。
2、粉蒸肉裝入小肚內(nèi)密封后，沒有入沸水氽去異味。
3、豬小肚遇燙水則收縮，上籠蒸遇高溫會裂口。
4、縫合豬大肚時(shí)，沒有密封好，水進(jìn)到豬大肚內(nèi)，此菜完全失敗。
三鮮水晶包
做法：1、韭菜洗凈，切碎，雞蛋炒散，蝦仁處理干凈，切碎。
2、炒鍋放油炒肉餡，待肉餡炒散時(shí)放入蝦仁繼續(xù)炒，蝦仁變色放入胡蘿卜碎繼續(xù)翻炒。
3、最后加入韭菜末。
4、再拌入事先炒好的雞蛋，放入鹽和五香粉即成餡。
5、水晶皮泡軟后，包上做好的餡料，韭菜葉用熱水焯軟，扎緊包子口即可。
金桔煎西冷
輔料：鮮百合40克、金桔丁100克、洋蔥頭2個、青椒片20克。
調(diào)料：鹽10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、紅酒15克，黃油10克。
做法：
1、將西冷牛排切丁加鹽、海米粉、黑胡椒、紅酒碎腌30分鐘；
2、平底鍋下黃油，五成熱時(shí)下牛排，按客人口味要求小火煎至不同程度；
3、加入鮮百合40克，金桔丁60克，洋蔥頭2個、青椒片20克等輔料后調(diào)味，盤內(nèi)旁邊放椰殼、洋蔥頭點(diǎn)綴裝盤即可。
檸香百蝦配綠蘆筍
做法：1、河蝦仁解凍上漿，嫩綠蘆筍改刀成小菱形出水備用。
2、蝦仁和綠蘆筍用，滿漢廚味百蝦調(diào)味粉5克MF40016，鮮味寶少許，檸檬橄欖油15克拌勻。
3、把調(diào)勻的主料裝盤撒上用檸檬橄欖油調(diào)的甜豆和黑橄欖，在放兩至3瓣青檸檬，圣女果圈即可。
雞包魚翅
主料：水發(fā)魚翅350克、童子雞1只。
輔料：海參50克、冬筍20克、火腿15克、竹蓀15克、魚肚15克、山珍菌15克。
調(diào)料：川鹽6克、特制高湯2000克、料酒6克。
味型：咸鮮味
制作方法：
1、干魚翅放大煲內(nèi)加清水微火煨熬數(shù)小時(shí)，要發(fā)好水發(fā)魚翅。
2、魚翅用紗布包裹好，置于二竹夾之中，并用竹簽別好四周。
3、將竹夾放入燉煲內(nèi)，再放老土鴨、老母雞、干貝、火腿、鮮湯、川鹽、料酒、姜、蔥提鮮，文火煨熬至魚翅軟糯有味待用。
4、將童子雞整雞去骨，用姜、蔥、川鹽、料酒等治味10分鐘。
5、將火腿、冬筍切成細(xì)絲，油鍋內(nèi)用川鹽、特制高湯和香油炒制。
6、將火腿絲、冬筍絲，從雞頸部裝入，再放入提鮮的魚翅，用鋼針穿麻線縫合好頸部，放入沸水內(nèi)氽水。
7、用紗布包裹好童子雞，然后放湯煲內(nèi)再次提鮮煨熬至雞粑成型待用。
8、鍋置火上，放油炒姜、蔥、炒香后加高湯適量，再放海參、竹蓀、魚肚等配料燒入味，勾芡淋于裝在盛器內(nèi)的“雞包翅”上面后此菜即成。
溫馨提示：
1、干魚翅未經(jīng)8個小時(shí)以上的漲發(fā)，漲發(fā)后沒有用多種輔料提鮮，未用文火煨熬至魚翅酥軟有味。
2、剔骨時(shí)不小心留意，破壞雞的整體部分，做出的菜品沒有整體的美感。
3、裝火腿絲、冬筍絲于雞腹腔內(nèi)時(shí)，塞得太飽滿，提鮮受熱時(shí)整雞膨脹、破裂等。
宮保紅燒肉
材料：五花肉700克、蔥白50克、干辣椒8克、油炸花生米50克、鹽5克、花椒粒5克、生姜絲5克、料酒兩勺、生抽一勺、老抽半勺、香醋兩勺、白糖兩勺
做法：1、取五花肉治凈后，按傳統(tǒng)方法燒成紅燒肉。
2、用料酒、生抽、老抽、香醋、白糖調(diào)成宮保汁備用。
3、凈鍋放油，先下干辣椒節(jié)、花椒和蒜片炒香，再倒入紅燒肉塊，隨即烹入酸甜風(fēng)味的宮保汁，炒香后撒花生米和大蔥顆，炒勻即可裝缽。
香草牛舌
輔料：迷迭香，薄荷
制作過程：
1、將冰鮮牛舌解凍后去凈老皮。
2、去皮后的牛舌3000克納盆，每1000克倒入白酒50克腌制15分鐘，放入冰箱冷凍3個小時(shí)。
3、取冷凍后的牛舌300克切成1毫米厚的薄片，加生粉10克、鹽3克、蛋清半個均勻上漿，腌制20分鐘，再下入沸水中焯燙片刻，迅速放入冰水中過涼。
4、在冰好的牛舌中加入香草醬35克拌勻裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉7片即成。
薄荷羊肉
做法：1、將羊肉切厚片，洗凈后浸泡水中2-4個小時(shí)，撈出放入鍋中加清水，下入以上輔料、調(diào)料后大火燒開，去掉血污和膻味后，小火煮制45分鐘，取出待用。
2、鍋中加入色拉油燒至210度，再把煮好的羊肉拍勻干生粉，下進(jìn)油鍋炸至外脆取出，再把鮮薄荷葉炸干，鍋留底油，把羊肉和薄荷葉放進(jìn)一起翻炒均勻即可。
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