為給廚友們打造一個更好的廚藝交流平臺，紅廚網(wǎng)特意策劃了《廚藝交流》這個欄目，如果大家在工作中遇到問題，可在此欄目評論區(qū)留下你的問題，由我們幫你集中發(fā)布，讓大家都能在交流中互相學(xué)習(xí)，彼此進(jìn)步。
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對于周五幾位提問者的問題，廚友們已經(jīng)熱情回答了！在這里先謝謝大家對此欄目的支持！下面大家就一起來看看廚友們的方法吧！
問題一
1、田螺剪去尾部，先用料汁浸泡入味（鮮露.料酒.白糖）
2、鍋入水燒開，入田螺稍燙，撈出
3、鍋入油，蔥姜蒜，干椒節(jié)，入田螺炒制，加料酒，白糖，味精，清水小火燒制入味，勾芡，出鍋撒紫蘇、淋紅油，出鍋即可。歡迎交流[握手][握手]
中華飲食各師各法，田螺性寒，且泥腥味重，南北師傅燒制方法也各不相同。就以我廣東做法來講，我本人喜歡下柱侯醬、海鮮醬、沙茶醬與紫蘇同燜，記住，是燜，不叫炒。火候自控。
油鹽醬醋文武火實難一一注釋，悟性好的，一點便明。祝各位看官好運！再見
紫蘇炒田螺這樣更入味，螺肉更鮮：
1、田螺要吐凈沙，要去掉螺頭尖。
2、醬要煮一煮，紫蘇，蠔油多一點，燜久一點。
3、田螺屬于河鮮，花椒，姜，香辣醬，料酒不可少，可去其辛味，田螺一定要炒熟，炒熟之后小火燜10一20分鐘后起鍋。
問題二
麻辣香鍋炒料及做法：
原料：
子彈頭辣椒1250克，干辣椒1000克，紅花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，豬油4千克，雞油1500克，老油1500克。
調(diào)料：
A料：豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蠔油1千克，豆豉。
B料：草果150克，排草50克，白蔻350克，桂皮90克，甘草300克，小茴300克，山奈60克，砂仁100克，香矛草350克。
做法：
1、將B料斬碎，溫水泡30分鐘，辣椒，青花椒泡10分鐘， 鍋入豬油，雞油，老油，燒熱放A料炒香，離火放一邊。
2、另起鍋菜油，牛油燒熱放入姜，蔥及泡好的辣椒花椒及B料炒干水分，待香味濃郁，將A料倒入慢火炒勻倒入桷中，等涼后將上面油盛出即為香鍋油。
香鍋炒制方法：
1、將原料過油待用。
2、鍋中油燒熱，加底料，花椒，辣椒炒香下入原料，加鹽，味精，雞精，白糖調(diào)味，將水分炒干，加入香鍋油起鍋。
麻辣香鍋：
香料（花椒，大料，白芷，三奈，香葉，良姜，桂皮各10克，羅漢果兩顆，都打碎）滋靶辣椒，豆瓣醬，菜籽油，豆油，色拉油
以上用料炒制均勻（30分鐘左右），放入白酒燜上，放置24小時即成麻辣香鍋底料。
輔料：
萵筍，土豆條，山藥
輔料拉一下油，用底料炒制一下墊底，選擇所用的原料，用底料炒香入鍋即成，吃完之后續(xù)湯再涮菜即可。[握手][握手]
這個問題我是太熟悉了，香鍋的主調(diào)料就是香辣油和香辣醬。
香辣醬和香辣油的做法：
原料：
香料1千克（大料、桂皮、草果、香葉、小茴香、千里香、山奈、香茅草、靈苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸），郫縣豆瓣醬15千克，蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。
制作：
1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。
2、鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發(fā)硬時停火，入盛器。
3、沉淀到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。
4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。
涮菜湯的調(diào)配：
500克高湯加50克香辣油和50克香辣醬調(diào)勻燒開即可。
香鍋肥鵝肝：
原料：
肥鵝肝400克。
調(diào)料：
黃油、自制香辣醬、自制香辣油、泡椒各50克，洋蔥200克，鹽、味精、白糖各5克，鵝架湯（用鵝骨架熬的高湯，和普通高湯熬法一樣）200克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，蔥花5克。
制作：
1、將鵝肝改成長5厘米、寬3厘米的塊，洋蔥切成塊。
2、鍋下黃油，燒到五成熱，下鵝肝兩面小火煎至顏色發(fā)黃并六成熟，撈起鵝肝。
3、在原鍋里直接下鵝架湯、香辣油、香辣醬、油炸大蒜、泡椒、洋蔥塊、鹽、味精、白糖調(diào)勻，大火燒開，撈出洋蔥塊放入鍋仔。
4、然后將煎好的鵝肝放入煮洋蔥的原鍋中，大火燒開快速收汁約2分鐘后，撈出鵝肝放在鍋仔內(nèi)的洋蔥上，最后將原湯汁倒入鍋仔內(nèi)，上面放一點香辣醬和蔥花點綴即可。
特點：
西餐原料中餐做法，鵝肝鮮辣香嫩。
關(guān)鍵：
鵝肝易爛，大火煮開就行。
美女小編！我要廚師服！
問題三
粵式蝦抽用料及制作：
1、凈鍋上火加清水1千克，放入香芹，香菜，胡蘿卜，洋蔥各50克，八角，草果各5克，大火燒開改小火熬出味，將水濾出即為五味水。
2、另起鍋調(diào)入生抽600克，老抽150克，泰國魚露500克，美極鮮味汁500克，白糖50克，雞粉20克，摻入熬好的五味水，小火熬半小時，濾渣后即為蝦抽。
問題四
紅燒鱷魚掌：
1、鱷魚掌洗凈，背面改刀，用花雕酒，蔥姜腌半小時。
2、鍋中加水，放入蔥姜，料酒，花椒和鱷魚掌，燒開煮2一3分鐘撈出洗凈。
3、鍋中下油，小火爆香花椒，八角，蔥姜，放入鱷魚掌，像煎魚一樣把兩面煎干，然后倒入去腥的米酒，冰糖老抽，生抽，糖，加高湯浸沒魚掌，小火燉至入味軟爛后，大火收汁裝盤。
注：
燜制時要翻動幾次，確保入味。 鱷魚肉比較老需要燉煮時間長點。
紅燒鱷魚掌。：
1、鱷魚掌洗凈，背面用刀切花刀，正面不用切。
2、鍋內(nèi)下油，放入花椒，干辣椒節(jié)，姜蒜碎，大蔥節(jié)，香料（八角，三奈，桂皮，茴香，草果）少許，泡椒沫，郫縣豆瓣，炒香后加水，用紗布過濾渣子綁好一起放入高壓鍋，加入少許糖色。
3、鱷魚掌用高壓鍋壓10分鐘左右拿出來，鍋內(nèi)汁水少許勾芡淋汁，盤內(nèi)周邊可用西蘭花裝飾
問題五
雞飯老抽與其它老抽的區(qū)別：
1、釀造不一樣。
2、雞飯老抽用于紅燒菜使其顏色更鮮艷。
3、如做海南雞飯，就必須用雞飯老抽調(diào)配而成的醬汁。
雞飯老抽顏色稍深，呈棕褐色，色澤濃郁. 粘稠度較大，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴. 具有醋香和醬香，吃到嘴后有鮮美微甜的感覺.
需要上色的菜肴最好選用廣泰祥雞飯老抽.但是除了品質(zhì)高超的雞飯老抽之外，還得有賴于精湛的廚藝，方可達(dá)到色香味俱全之效！
問題六
串串牛肉這樣腌可以長久鮮艷滑嫩：
糖6分，生粉4錢，南乳4錢，食粉3分，枧水1錢，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2錢，味精8分，雞粉2分，蔬菜水（洋蔥，元茜1錢，紅椒4錢，紅蘿卜6，紅蔥頭4錢）。
你好，可參考我們02.13發(fā)布的《廚藝交流 | 吃火鍋用什么牛肉好？回復(fù)來了！》
02.06發(fā)布的《廚藝交流 | 這八種牛肉漿制方法，你覺得哪種最好？》
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中國烹飪技術(shù)，流派繁多，
而每一位、每一幫師傅，
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如果遇到問題，
今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span>
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