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江湖菜，如同游俠般放蕩不羈地

行走在巴蜀大地上

據說此類菜起源于草莽之地

開始時主要供來往的客商和行人打尖消遣

江湖菜有著濃濃的鄉土氣息

常常裝于大碗、大盆之中

菜品分量足，擺盤潦草豪邁，不拘一格

烹飪手法奇特，調味五花八門

但味道麻而不苦、味濃醇厚

有種粗獷豪放的江湖快意色彩

原料：花鰱1條（約2000克） 干辣椒節50克  青花椒30克  姜粒、蒜粒各30克  郫縣豆瓣醬50克  糍粑辣椒150克  泡椒末100克  香料粉20克  蔥花10克  豆瓣油200毫升  鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量

1.把花鰱宰殺治凈，斬成條納盆后，加鹽、料酒、胡椒粉和濕淀粉，拌勻了腌漬待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下入腌好的魚條，炸至七分熟便倒出來待用。

3.鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，摻適量鮮湯燒開后，放入炸好的魚條并轉小火燒制，其間放入鹽、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、雞精、白糖和醋。等魚肉燒入味后，出鍋裝入大平盤并撒上青花椒和干辣椒節，澆熱油激香后，點綴些蔥花即成。

1.將活兔宰殺治凈后，斬成小塊納盆，加料酒、姜片和蔥結腌漬一下，接著把兔塊下到80℃左右的熱水鍋里，汆去血水后，撈出待用。

2.凈鍋置火上，炙鍋后放入菜油（或紅油），燒至六成熱時，投入干辣椒節和干青花椒熗香，待加入豆瓣醬、泡椒節、泡姜片、老姜片和大蒜翻炒勻以后，烹入料酒并摻入鮮湯，把兔塊下鍋的同時加入自制香料粉、味精、雞精、白糖和醋，改中火煮約3分鐘，便起鍋倒入盛器，撒入自制香料粉、花椒面和蔥花，待用。

3.往鍋里倒入紅油，燒至六成熱時，先投入干辣椒節和花椒熗香，再下大蒜并烹入香醋，起鍋澆在盤中兔塊上，撒入蔥花和熟芝麻，即成。

1.把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然后把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2.凈鍋里放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開后，加鹽、味精調好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤里墊底。隨后往鍋里下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。

3.凈鍋放香料油燒熱，把蒜末、干辣椒節和花椒下鍋炸香后，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。

1.先往鍋里放入豬油、菜油和色拉油（混合油）燒熱，再下干辣椒、八角、桂皮、香葉、白芷等料炒香，接著下泡椒、豆瓣醬、花椒、姜塊、蒜瓣、酸菜等，細火慢炒一兩小時便得到香辣料。

2.而自制香料粉，是先取核桃、花生米、海椒面、黃豆等下菜油鍋里炒香后，再起鍋用機器打成粉而得到。

1.首先將鯽魚宰殺治凈，待用。

2.其次，鍋入菜油燒熱，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒節、自制的香辣料等炒香，加適量水大火燒開后，下入鯽魚并改小火燜數分鐘至魚肉熟后，撒入蔥段，起鍋將鯽魚搛入盤中。

3.再次，往鍋里剩余的湯汁里加入濕生粉勾芡，起鍋淋在盤中魚身上。然后撒上自制的香料粉、蔥花、芹菜、香菜等。

4.最后，鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等熗香，起鍋澆在盤中鯽魚上，即成。

1.把花鰱魚宰殺治凈，剁成手指般粗的條納盆后，加鹽、味精、料酒、生粉等腌漬入味。

2.凈鍋里放菜油燒熱，投入干辣椒段和花椒粒炸香，再下蒜末和姜末翻炒勻，摻入鮮湯燒開后，調入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉，離火待用。

3.把腌好的魚條和小蔥段放鍋里，煮3分鐘至魚肉入味時，勾入水淀粉攪勻，起鍋倒在不銹鋼盤里，同時撒入大量的蔥花。

4.另鍋入菜油燒熱，投入干辣椒段、花椒粒和蒜末炸香，起鍋澆入盤中便好。

往高壓鍋里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大蔥和水，上汽壓約15分鐘，離火降溫，潷出來便得到。

1.將兔肉切成丁，納盆加胡椒和鹽腌味待用。把青小米椒節入油鍋過油，撈出來瀝油后待用。

2.鍋里放調制油燒熱，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒節翻炒勻，在放入藕丁后，加入味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、鮮辣汁和少許清水，燒1分鐘便起鍋，加入花椒油即成。

1.把豬肝切成厚片，用流動水沖洗凈，撈出來搌干水分，加鹽、料酒、姜蔥水和濕淀粉拌勻腌味。小木耳用熱水漲發透，西芹去筋切成菱形塊，待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，下豬肝片滑熟后，倒出來瀝油待用。鍋洗凈放泡椒油燒熱，先下子彈頭泡椒、泡椒末、泡姜片、大蔥節和青花椒炒香出色，再放入豬肝片、水發木耳、西芹塊翻炒勻，加味精、雞精和香油調好味后，出鍋裝盤即成。

牛腱子肉150克　貴州黃筍50克　干辣椒節、干花椒、泰和豆豉、姜塊、蔥結、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜葉、白芝麻、料酒、菜油各適量　白鹵水1鍋

1.把牛腱子肉放到加有姜塊、蔥結和料酒的水鍋里，煮熟便撈出來切成片。取貴州黃筍先在水盆里浸泡2天（其間換幾次水），然后放白鹵水鍋里鹵20分鐘至熟，撈出來切成絲，盛入盤中墊底，待用。

2.往凈鍋里入菜油，燒至四成熱即放干辣椒節、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒勻以后，舀入少量煮牛肉的原湯和一勺醪糟，炒至鍋里的湯汁快干時，下自制香料粉并撒入白芝麻，出鍋裝入墊有筍絲的盤中，以香菜葉加以點綴，即成。

自制香料粉，是把小茴、八角等多種香料在熱鍋里炕香后，再用機器打出來的。

這是一道創新菜。雞塊要先在鍋里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調料炒香，然后換到高壓鍋里壓制。出鍋后，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入燒熱的石鍋內上桌。其成菜風味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有范兒，二來因為石鍋的熱度可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋里雞塊的味道更濃郁。

農家土公雞1只（約3000克）鮮子姜片150克美人椒節100克青尖椒節100克鹽適量
鮮花椒80克泡海椒100克泡姜片80克姜米60克蒜米60克香辣料200克藤椒油20毫升菜油800毫升十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量

1.把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2.往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數分鐘，關火。
3.往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。

香辣料制法：往鍋里放菜油燒熱，下泡椒、干辣椒節、糍粑辣椒炒香后，關火并盛入盆中，靜置一兩天便可用。