“酸壇子”是南方一些地區(qū)對泡菜壇子的稱呼，陳年壇子中不同食材的復(fù)雜味道，在乳酸菌的慢慢作用下會越來越醇香鮮爽，壇沿水封好，能存好多年。老壇易開難守，操作簡便也需要悉心打理，否則可能一夜之間前功盡棄。今天，就請廚友@凱特貓菲婭 為大家講解了如何養(yǎng)護(hù)泡菜壇子，學(xué)會可傳家喲~
-- 泡菜壇子養(yǎng)護(hù)傳家大法 --
By 凱特貓菲婭
--用料--
【開壇（以下均以5斤容量小壇為準(zhǔn)）】
清水 可用礦泉水或冷開水，詳見做法。用量淹沒腌制蔬菜
白蘿卜 適量
辣椒 適量（小米辣、美人椒均可）
青椒 適量（深綠二荊條）
花椒 一小把
腌制鹽（泡菜鹽） 適量（略多于平時做菜的量）
白糖 適量（參考量1tsp~1又1/2tsp）
老姜 一小塊，切片
大蒜 數(shù)粒，整粒去皮。獨(dú)蒜亦可。
八角 1顆
高度酒（桂林三花為佳，可用二鍋頭替代） 適量（參考量2tbsp）
老壇水 300~500ml（可選，有則最好，成功率與口味都事半功倍）
【日常增補(bǔ)】
子姜、榨菜、豆角、毛竹筍（或甜竹筍）、刀豆、蒜苗、藠頭 具體品種可選，適量
腌制鹽 適量
高度酒 適量（參考量1又1/2tbsp~2tbsp)
花椒 按個人喜好增補(bǔ)
--做法--
準(zhǔn)備一個大小合適的密封容器，可水封的壇子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔絕外界空氣同時能排出壇中發(fā)酵的多余氣體。如用密封罐需確認(rèn)密封性好，并定期開瓶放氣（迅速蓋上)。
容器洗凈，有條件的話用開水燙過為宜。晾干。
同時準(zhǔn)備一雙新筷子，確保無油，專筷專用。后續(xù)切菜的板子也必須保證無油。
準(zhǔn)備清水。壇子分生水壇和開水壇兩種，前者使用礦泉水（比如農(nóng)夫。不要用自來水），后者用冷開水。需要注意的是選擇其中一種后必須貫徹始終，不要混用。我個人用農(nóng)夫山泉。
如鄰舍有老壇水，借一小瓶。老壇水有豐富的發(fā)酵菌，可幫助新壇水盡快穩(wěn)定。
壇子中放入充分晾干的3。同時間隔分布放入調(diào)料類（老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、鹽、白糖），領(lǐng)會精神即可，加水后都會均勻。
加2中清水（如有老壇水，一并加入），淹沒壇中材料，水面距離壇口至少一寸。材料不要太少，以壇子放得下為準(zhǔn)。
加高度酒（2tbsp左右，約莫1~2瓶蓋）。蓋上壇蓋，封口，壇沿注水（此為密封用，一定要加足。用水最好跟壇中水種類一致，比如我繼續(xù)用農(nóng)夫）。壇子靜置于陰涼處。壇沿水會蒸發(fā)，記得定期查看補(bǔ)充，保持清潔。
兩周后酸壇子即成。期間可觀察幾次，正常情況下壇水清澈，蔬菜周圍會有少許氣泡，說明發(fā)酵在正常進(jìn)行。
后續(xù)關(guān)鍵步驟之養(yǎng)護(hù)：第一次起的壇子可能風(fēng)味不夠，也可能偏咸，隨著多次腌制乳酸菌會增多，也更加爽脆。壇水起白，可加入一些筍（毛竹筍為佳，甜竹筍或冬筍也可），一兩天后就會恢復(fù)澄清。此外壇沿需保持清潔，水量要足。
后續(xù)關(guān)鍵步驟之增補(bǔ)蔬菜：列在可選里的是個人覺得比較適合腌酸的蔬菜。每次加入新菜請重復(fù)步驟3，洗凈晾干，切合適大小腌入。同時注意適量加鹽和高度酒。隨著日漸成熟，乳酸菌益發(fā)強(qiáng)大，后續(xù)蔬菜需要泡制的時間會越來越短，幾天就行。
--小貼士--
選擇蘿卜開壇是因為它腌制后性狀穩(wěn)定，不易變質(zhì)，成功率高。功效與之類似的還有藠頭。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉變，建議等壇水穩(wěn)定后再腌（尤其豆角，需要洗凈吹蔫或曬蔫一些再入壇）。二荊條青椒和紅辣椒對壇子提味作用明顯，建議壇中長期保持有。胡蘿卜或黃瓜類不宜腌入，適合做快手泡菜。
加入的蔬菜無論品種，洗凈后必須充！分！晾！干！所用筷子、切菜板子及其它接觸壇內(nèi)的東西一！定！要！無！油！否則容易導(dǎo)致壇子變質(zhì)。開蓋時注意壇沿水不要滴入壇內(nèi)。
糖的作用主要是幫助發(fā)酵，后期無需再添。喜歡甜口可添加量。
菜量以壇子放得下為宜。
鹽選用腌制鹽（泡菜鹽），無碘鹽也可以。碘會加速泡菜綿軟，影響品質(zhì)。放鹽后可稍稍嘗下，比平時做菜稍咸即可。
為安全計，前幾次腌制建議都等兩周以上再吃。腌制一周左右亞硝酸鹽濃度達(dá)到高峰，之后逐漸消減，兩周后趨于平穩(wěn)。
壇子一定要注！意！密！封！用普通瓶子也做過，終究沒有壇子效果好。
如果壇子起白（或者叫生花，慘劇發(fā)生了你會知道的），推薦加一兩塊筍（前述品種），兩三天后即萬事大吉。手頭沒筍的話加少許高度酒也可改觀，但效果不如筍明顯。以上前提是你的壇子或容器不漏氣，如果漏氣建議先換容器。
雖是老壇，但酸菜不要泡太久，常吃常新比較健康，尤其泡得比較綿軟的要及時夾出。半年以上的壇子可能會有較多沉淀，有條件的話可將酸菜夾出，壇水取澄清部分，泡淡了的花椒撈走換新，待壇子洗凈消毒晾干后再重新放入。
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