中華美食，享譽(yù)世界；
各地佳肴，匯聚北京。
老字號餐飲不僅是京味文化的名片，也讓這座城市變得有滋有味、活色生香。而老字號的每一道菜肴，都承載著歷史、鄉(xiāng)情、風(fēng)俗和文化，是人們心頭無盡的回味，親切、自然而優(yōu)雅。
便宜坊始創(chuàng)于1416 年，從一個南方人搭起的一間攤檔起步，經(jīng)過數(shù)十代人的傳承，逐漸揚(yáng)名京城，是歷史悠久的老字號餐飲企業(yè)。歷經(jīng) 600 余年的發(fā)展，便宜坊形成了以北京填鴨為原料，以燜爐烤鴨為龍頭產(chǎn)品，以魯菜為基礎(chǔ)的菜品特色。因燜爐烤鴨在烤制過程中不見明火、綠色環(huán)保，所以被現(xiàn)代人稱為“綠色烤鴨”。目前，便宜坊燜爐烤鴨技藝已入選“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。為豐富核心產(chǎn)品，便宜坊還創(chuàng)新研制出了“花香酥”和“蔬香酥”專利烤鴨，并根據(jù)節(jié)令，推出了 24 節(jié)氣特色菜品，挖掘恢復(fù)了傳統(tǒng)名菜清醬肉、桶子雞等，讓中國傳統(tǒng)飲食文化深入人心。
左上：“蔬香酥”烤鴨
左下：清醬肉
右下：“花香酥”烤鴨
地址： 北京市東城區(qū)鮮魚口街65-77號
柳泉居飯莊始創(chuàng)于 1567 年，是北京著名的“八大居”之一。柳泉居初建時，店址在護(hù)國寺西口路東，因院內(nèi)有一株大柳樹和一口甜水井而得名。當(dāng)時，柳泉居主要經(jīng)營黃酒生意。當(dāng)年北京的黃酒館分為紹興黃酒、北京黃酒、山東黃酒、山西黃酒四種，而柳泉居售賣的正是北京黃酒。
經(jīng)過多年發(fā)展，柳泉居通過“集南北烹飪技藝之長，取京城人口味習(xí)俗之好”，創(chuàng)出了獨(dú)具特色的京味菜，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)營北京風(fēng)味菜肴的特色飯莊。柳泉居飯莊選料廣泛、精于刀工、講究造型，烹飪手法以爆、炒、熘、燒、燜為主，特色菜有蛋黃炒雪蟹、炸烹蝦段、拔絲蓮子、拔絲蘋果等。此外，北京傳統(tǒng)的系列豆沙包也是該店名優(yōu)食品，頗受顧客青睞。
左上：炸烹蝦段
左下：蛋黃炒雪蟹
右下：拔絲蓮子
地址：北京市西城區(qū)新街口南大街172-178號
烤肉是具有北京特色的風(fēng)味菜品，是將切好的牛、羊肉片腌漬后，置于一種特制的圓形鐵盤上（又稱“炙子”）烤制而成。北京人吃烤肉的歷史起源于明代。《明宮史·飲食好尚》中曾記載：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉。”后這一吃食流傳民間。
烤肉宛始創(chuàng)于 1686年，以烤牛肉起家，與同樣創(chuàng)建于清代的烤肉季合稱北京烤肉之魁——“南宛北季”，“南宛”即烤肉宛。
烤肉宛以精選的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料聞名，再加上用專選的松枝、棗木、梨木烤炙，烤出的肉質(zhì)感潤滑，有鮮嫩“賽豆腐”的美譽(yù)。目前，烤肉宛北京烤肉制作技藝已被列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
除烤牛羊肉外，烤肉宛的特色菜肴還有皇室菌菇鵝肝盅、焦炒牛肉、宮保蝦球、烤羊排……
左上：烤牛肉
左下：宮保蝦球
右下：烤羊排
地址：北京市西城區(qū)南禮士路58號
1738年，都一處燒麥館在北京前門外大街路東、鮮魚口南開業(yè)。起初店鋪只是一個蘆席棚，以售賣酒和小菜為主，后于 1742 年蓋起一棟帶門面的小樓。1752 年，都一處因乾隆皇帝賜親筆題寫“都一處”的蝠頭匾而出名，生意迅速興旺起來。同治年間，都一處增添了數(shù)十種炒菜，更重要的是開始經(jīng)營燒麥、炸三角，并與先前的馬蓮肉、晾肉等小菜一樣名噪京城。從此，都一處正式進(jìn)入老北京名館子的行列。目前，都一處燒麥制作技藝已被列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
地址：北京市前門大街38號
聽鸝館始創(chuàng)于 1750 年，位于北京頤和園內(nèi)，是園內(nèi) 13 處主要建筑之一，因以黃鸝鳥的叫聲比喻戲曲的優(yōu)美動聽而得名。
聽鸝館為正宗宮廷風(fēng)味飯莊，以頤和園“壽膳房”膳單和宮廷檔案資料為基礎(chǔ)，不斷研究和創(chuàng)新，形成了色、香、味、形、意俱佳并適合現(xiàn)代人口味的宮廷菜肴。廚師們以精湛的烹飪技藝，創(chuàng)造出既不失古代風(fēng)格又符合當(dāng)代營養(yǎng)科學(xué)的菜點(diǎn)，每個品種均選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，色彩艷麗，形象逼真，醇鮮可口，軟嫩清淡。經(jīng)典的宮廷菜肴有宮門奉魚、紅娘自配、生片魚鍋、壽星人參魚糕、羅漢菜心等。
左上：宮門奉魚
左下：壽星人參魚糕
右下：羅漢菜心
地址：北京市海淀區(qū)新建宮門路19號（頤和園內(nèi)）
慶云樓是北京較早的高檔魯菜酒樓，始創(chuàng)于 1820 年，坐落于煙袋斜街內(nèi)。慶云樓一度名噪京華，成為達(dá)官顯貴、文人雅士聚會之所。
2009 年，慶云樓在原址上進(jìn)行重建，恢復(fù)了舊貌。如今的慶云樓還保留著一間 190 年前的老瓦房。重新開張的慶云樓根據(jù)歷史資料復(fù)原了幾十道傳統(tǒng)名菜，如三不沾、醋椒魚、蔥燒海參、糟熘魚片、香酥雞、九轉(zhuǎn)大腸、芙蓉雞片、糖醋黃河大鯉魚等。
左圖：香酥雞 右圖：糟熘魚片
地址：北京市西城區(qū)前海東沿22號
烤肉季始創(chuàng)于 1848 年，坐落在風(fēng)景如畫的什剎海邊，“地安門外賞荷時，樹里紅蓮映碧池。好似天香樓上座，酒醉人闌語絲絲”即是對烤肉季的真實(shí)寫照。
烤肉季主營北京烤肉和清真炒菜，其中最著名的要數(shù)烤羊肉。烤肉季的烤羊肉精選原料，經(jīng)過加味腌煨，并在特制的炙子上進(jìn)行烤制，烤熟的羊肉含漿滑美，不腥不膻，常常使人食一二斤仍不盡興。目前，烤肉季北京烤肉制作技藝已被列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。此外，烤肉季的清真炒菜也獨(dú)具特色，芫爆散丹、雞米海參、炸烹蝦、它似蜜等上百種色、香、味俱全的清真名菜，備受顧客青睞。
左上：烤羊肉
左下：它似蜜
右下：炸烹蝦
地址：北京市西城區(qū)前海東沿14號
鴻賓樓飯莊始創(chuàng)于 1853 年，原址在天津旭街，是久負(fù)盛名的清真風(fēng)味飯莊。飯莊于 1955 年搬遷至北京，以獨(dú)特的菜品享譽(yù)京城。鴻賓樓的全羊席制作技藝已被列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
在中國飲食文化中，能成為“全席”或“全宴”的都具有較深的文化底蘊(yùn)。通常，取材與菜式豐富、烹飪技術(shù)多樣、口味極佳的系列菜肴才能稱“宴”或“席”。
當(dāng)今鴻賓樓全羊席在保留傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上又根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣加以改良，在用料、制作手法等方面更加細(xì)致考究，在清真菜品中獨(dú)樹一幟。除全羊席外，鴻賓樓的特色菜還有紅燒牛尾、芫爆散丹、紅燒蹄筋、鞭打繡球、葡萄蹄筋等。
左上：鴻賓樓全羊席
左下：紅燒牛尾
右下：鞭打繡球
地址：北京市西城區(qū)展覽館路11號
1858年，惠豐堂于北京前門外大柵欄觀音寺街一座四合院內(nèi)開業(yè)。“惠豐”取“惠濟(jì)賓朋，豐己足人”之意。過去飯莊取名很有講究，能稱為“堂”的，一般是規(guī)模較大的店鋪。進(jìn)入 21 世紀(jì)，惠豐堂已成為京城百姓“尋八大堂歷史，品老北京美食”的“獨(dú)一處”。惠豐堂的特色燴菜、熘菜成名于百年前，得益于獨(dú)到的烹調(diào)方法以及百年來的精心保護(hù)，傳承至今依然味道不變，品質(zhì)不衰。蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、干炸丸子、燒燴爪尖、燴烏魚蛋湯等特色菜肴都展現(xiàn)了正宗的魯菜技藝。
左圖： 燒燴爪尖 右圖：九轉(zhuǎn)大腸
地址：北京市海淀區(qū)復(fù)興路33號
全聚德始創(chuàng)于 1864 年，百年不息的爐火傳承著宮廷掛爐烤鴨的技藝，也記錄著幾代人的艱辛與成果。
百余年來，全聚德菜品不斷創(chuàng)新發(fā)展，先后有上百個國家和地區(qū)的元首、政要光臨這里品嘗北京烤鴨，全聚德也成為傳播中華民族飲食文化，促進(jìn)中外友誼、交流與合作的紐帶和橋梁。全聚德不僅以烤鴨享譽(yù)海內(nèi)外，還打造出全鴨席、特色菜、創(chuàng)新菜、名人宴等系列精品菜肴，形成了全聚德“海納百川”的菜品文化。目前，全聚德掛爐烤鴨制作技藝已被列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。在全聚德廚師的手中，鴨子全身都是寶貝。全聚德烤鴨以北京填鴨為原料。歷代廚師們在制作掛爐烤鴨的同時，還利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等，精心創(chuàng)制了各種美味的冷熱菜肴。經(jīng)過多年的積累而創(chuàng)制的以芥末鴨掌、鹽水鴨肝、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、雀巢鴨寶等為代表的“全聚德全鴨席”已名揚(yáng)海內(nèi)外。
左上：芥末鴨掌
左下：雀巢鴨寶
右下：盛世牡丹烤鴨
地址：北京市西城區(qū)前門西河沿街217號
曲園酒樓始創(chuàng)于 1890 年，是北京經(jīng)營湘菜的老字號。1955 年，中華人民共和國十大元帥授銜儀式后，曾在曲園酒樓設(shè)辦十五桌慶宴。毛澤東主席在品嘗曲園酒樓的菜肴后，夸贊是“地道的家鄉(xiāng)風(fēng)味”。自此，曲園酒樓贏得了“京城湘菜第一家”的口碑。
曲園酒樓的湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方菜組成，以長沙菜為代表，其菜系特點(diǎn)是常用熏臘原料，燒、蒸、煎、炒等烹飪手段并用，講究入味，具有酸辣、鮮香、軟嫩等特色，在京城獨(dú)樹一幟。著名的傳統(tǒng)品種有臘味合蒸、左宗棠雞、子龍脫袍、奶湯蹄筋、發(fā)絲百葉、湯泡肚尖、家鄉(xiāng)燒鱖魚等，多年來一直深受人們的歡迎。
左上：左宗棠雞
左下：臘味合蒸
右下：家鄉(xiāng)燒鱖魚
東來順始創(chuàng)于 1903 年。經(jīng)過幾代廚師博采眾家之長，苦心鉆研羊肉菜品的制作技藝，東來順在爆、烤、涮的基礎(chǔ)上逐漸總結(jié)出一套具有獨(dú)家風(fēng)味的熘、炸、扒、炒等烹調(diào)技法，經(jīng)營的菜品日益精美。
百余年來，歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨，東來順從一個粥攤發(fā)展成為京城知名的清真飯莊，走出了一條勤勉經(jīng)營、苦心鉆研、服務(wù)大眾的奮斗之路。如今，東來順是清真餐飲文化的代表，以“一菜成席”而馳名中外的東來順涮羊肉，更是將美食、美味、美器渾然合為一體。目前，東來順涮羊肉制作技藝已被列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
地址：北京市東城區(qū)南河沿大街華龍街E座
玉華臺飯莊始創(chuàng)于 1921 年，原址在北京王府井北口的八面槽，是經(jīng)營淮揚(yáng)菜的老字號之一。開業(yè)之初，因?yàn)樯夂茫小傲魉r年計可達(dá)十萬金”的記載。之后幾次擴(kuò)大規(guī)模，在西交民巷經(jīng)營時，取店名為“玉華食堂”。1949 年 10 月 1 日晚，玉華臺飯莊的 6 位廚師被調(diào)入北京飯店籌備“開國第一宴”。1956 年，玉華臺飯莊遷至西單北大街，1997 年又遷至西城馬甸裕中西里。
玉華臺飯莊的淮揚(yáng)菜以擅制魚蝦蟹類菜為特點(diǎn)，菜品選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝，突出主料，講究湯口，精工細(xì)作，四季有別。特色菜有熗虎尾、干燒黃魚、清燉獅子頭、東坡肉等，面點(diǎn)品種有淮揚(yáng)湯包等。
左上：清燉獅子頭
左下：干燒黃魚
右下：東坡肉
地址：北京市西城區(qū)裕中西里23號樓
豐澤園是一家以魯菜著稱的老字號。最早的豐澤園飯莊是一個四合院，正門向著東邊的煤市街口，南門是原華北劇院。自 1930 年開業(yè)始，豐澤園的名號日益響亮，以至于當(dāng)年有民謠：“抓藥同仁堂，醬菜六必居，穿鞋內(nèi)聯(lián)升，吃菜豐澤園。”豐澤園也借此機(jī)會積極擴(kuò)大經(jīng)營。據(jù)資料記載，豐澤園掌柜欒學(xué)堂曾在上海國際飯店、上海豫園路、河南開封當(dāng)年的包公衙門對面、天津狗不理老店的舊址上開設(shè)豐澤園分店。
豐澤園飯店所經(jīng)營的魯菜，主要由濟(jì)南、膠東兩種風(fēng)味組成。菜肴以清、鮮、香、脆、嫩為特色，尤以鮮為最，擅長爆、炒、燒、炸、扒、熘、蒸等烹調(diào)技法，蔥燒海參、干炸丸子、燴烏魚蛋等都是這里的名菜。
左上：蔥燒海參
左下：干炸丸子
右下：燴烏魚蛋
地址：北京市西城區(qū)珠市口西大街83號
1930年，在時任北平商會會長冷家驥的首倡下，西來順在號稱“食館一條街”的西長安街上開張。西來順開業(yè)不久，聲譽(yù)就與東來順并駕齊驅(qū)，以致當(dāng)時的北平有“東來順及西來順，羊肉專家誰與競”的說法。
西來順的清真菜以精細(xì)的清真小炒聞名，菜式華貴，且融入了西式做法，與傳統(tǒng)的清真“東派”菜的爆、炒、涮不同，自成一派，是為“西派”。其特點(diǎn)是用料廣泛，選料精細(xì)，烹飪細(xì)致，造型美觀，融中西之長；烹調(diào)上講究刀工，擅長炸、熘、爆、炒、燒、燜，以清淡、鮮嫩、質(zhì)純、無腥膻而著稱。其名菜肴有馬連良鴨子、扒牛蹄黃、荔枝蝦肉、油潑羊肉、燈籠雞等。
左上：馬連良鴨子
左下：荔枝蝦肉
右下：油潑羊肉
地址：北京市西城區(qū)北新華街116號
又一順是東來順創(chuàng)始人丁德山于 1948 年 8 月 8 日創(chuàng)辦的清真飯莊，屬于東來順的一個支派。“東來西去又一順，南行北往只二家”，這是當(dāng)時一位文人為又一順題寫的楹聯(lián)。在北京，東來順的涮肉是一絕，為“東派”；西來順的清真小炒肉獨(dú)樹一幟，為“西派”。又一順則是將東派菜的燒、烤、涮和西派菜的精美、華貴小炒以及各地名小吃集于一店，自成一體。
又一順的特色菜品享譽(yù)海內(nèi)外，醋熘木須、焦熘肉片、炸羊尾、它似蜜、臥虎餅等都十分具有代表性。京城叫“順”的館子不少，又一順絕對擔(dān)得起老舍先生“飯香菜美，三江客滿意。桌潔杯凈，四海人稱心”的贊譽(yù)。
左圖： 焦熘肉片 右圖：醋熘木須
地址：北京市西城區(qū)黃市大街28號
仿膳飯莊位于北海公園，是于 1925 年創(chuàng)辦的宮廷菜館。仿膳飯莊前身是“仿膳茶莊”，專賣清茶、宮廷糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴，以肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃最為有名。1956 年改為飯莊，開始經(jīng)營宮廷菜肴，其中“滿漢全席”馳名中外。
仿膳飯莊的菜點(diǎn)制作精致，色形美觀，口味講究，繼承了清宮“御膳”清、鮮、酥、嫩的特點(diǎn)，其特色菜肴有“四抓”，即抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦；“四醬”，即炒榛子醬、炒豌豆醬、炒黃瓜醬、炒胡蘿卜醬；“四酥”，即酥雞、酥魚、酥肉、酥海帶。此外，還有一品豆腐、栗子扒白菜等。目前，仿膳（清廷御膳）制作技藝已被列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
左圖： 抓炒里脊 右圖：一品豆腐
地址：北京市西城區(qū)文津街1號
砂鍋居始創(chuàng)于 1741 年，最早以經(jīng)營砂鍋白肉起家。砂鍋居的師傅們將白煮的肉因材施藝，烹制出菜式豐富的“宴席菜”，有“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的贊譽(yù)。當(dāng)年，民間有歇后語“砂鍋居的幌子—過午不候”，說明了砂鍋菜深受歡迎的景況。如今砂鍋居經(jīng)過不斷發(fā)展，已經(jīng)成為京城老字號的代表之一。
砂鍋居的砂鍋菜口感軟爛不膩，如蘸上調(diào)兌的佐料食用，更是濃香適口。其特色菜砂鍋白肉、水晶肘、全家福、九轉(zhuǎn)肥腸、濃汁魚肚、計司烤魚等深受顧客喜愛。
左上：全家福
左下：九轉(zhuǎn)肥腸
右下：砂鍋白肉
地址：北京市西城區(qū)西四南大街60號
壹條龍飯莊以經(jīng)營傳統(tǒng)涮肉為主，兼營傳統(tǒng)清真炒菜。因其一直延續(xù)傳統(tǒng)的銅火鍋吃法，堪稱京城涮羊肉之“正宗”。
地址：北京市前門大街27號
同和居飯莊始創(chuàng)于 1822 年。開業(yè)之初，常以客為便，使其有“賓至如歸”的感覺，便取“同懷和悅”之意，將飯莊定名為“同和居”。
同和居一開始經(jīng)營宮廷風(fēng)味菜，后逐步變?yōu)橐越?jīng)營山東風(fēng)味菜為主。山東菜系分為“福山派”“膠東派”兩派。同和居經(jīng)營的是山東福山派菜，以烹飪河味、海鮮著稱，精于熘、爆、扒、炒、燴等烹制技法，菜品有清、鮮、脆、嫩、艷等特點(diǎn)。同和居名菜很多，其中三不沾、蔥燒海參、燴烏魚蛋、濃汁魚肚、賽螃蟹、三鮮鍋巴、烤饅頭等菜肴膾炙人口。
左上：賽螃蟹
左下：三鮮鍋巴
右下：蔥燒海參
地址：北京市西城區(qū)月壇南街乙71號
泰豐樓飯莊始創(chuàng)于 1876 年，創(chuàng)辦人為山東海陰孫氏，原址在前門外煤市街 1 號，原是舊北京飯莊著名的“八大樓”之一。清人崇彝在其筆記《道咸以來朝野記》一書中對泰豐樓飯莊有一段這樣的記載：“京師南城飯館……至最久而不衰者，惟泰豐樓、致美齋二處。”
泰豐樓飯莊的菜肴屬山東風(fēng)味。飯莊供應(yīng)的湯菜，有山東名湯——燴烏魚蛋湯、芙蓉銀耳湯、酸辣雞絲湯等。此外，飯莊在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上研制出 200 多個菜品，如鮮嫩酥軟的蔥燒海參、醇厚香馥的一品官燕、湯鮮味美的清蒸甲魚等名菜，以及夏天的杏仁豆腐、水晶肘子，冬天的什錦火鍋、四生魚鍋等時令菜。
水晶肘子
地址：北京市西城區(qū)前門西大街2號
同春園始創(chuàng)于 1930 年，其名取“同心協(xié)力春滿園”“花開茂盛，生意興隆”之意。開業(yè)之初，同春園聚集了數(shù)名廚藝高手，成為江蘇風(fēng)味名店，享譽(yù)至今。
同春園以烹制河鮮類菜肴最為拿手，魚、蝦、蟹類名肴迭出。同春園擅長燉、燜、燒、蒸等烹飪技法，尤其注重調(diào)湯，以保持菜肴原有的鮮美口味。其特色菜有松鼠鱖魚、響油鱔糊、無錫肉骨頭、黃橋燒餅等。
左圖：響油鱔糊 右圖： 松鼠鱖魚
地址：北京市西城區(qū)新外大街甲14號
華天延吉餐廳始創(chuàng)于 1943年，是北京經(jīng)營朝鮮冷面的餐館，原址在緊鄰西單的手帕胡同西口，當(dāng)時名叫“新生冷面館”。1956 年公私合營后遷至宣武門內(nèi)石駙馬大街，1963 年遷到西四北大街 181 號。餐廳經(jīng)營的冷面深受歡迎，尤其到夏季，幾乎天天爆滿，顧客盈門。延吉餐廳除冷面外，還經(jīng)營拌辣牛肉、明太魚、炸牛肉面包衣、酥炸魚等朝鮮族特色菜。
左上：炸牛肉面包衣
左下：拌辣牛肉
右下：冷面
地址：北京市西城區(qū)西四北大街181號
華天大地餐廳始創(chuàng)于 1945 年，是北京較早經(jīng)營西式菜點(diǎn)的老字號，原址位于西長安街。后因經(jīng)營需要遷至西四路口。
華天大地餐廳以經(jīng)營俄式大菜在眾多的餐館中獨(dú)樹一幟。因經(jīng)營菜式及裝修特點(diǎn)與北京的莫斯科餐廳相似，又位于北京老城區(qū)內(nèi)，故而人稱“北京城中小老莫”。餐廳經(jīng)營的俄式大菜油大味厚，講究甜、酸、辣、咸，其特色菜有罐燜牛肉、奶油烤雜拌、火腿沙拉等，餐廳裝飾風(fēng)格獨(dú)特，具有濃郁的俄羅斯風(fēng)情。
左圖： 奶油烤雜拌 右圖：火腿沙拉
地址：北京市西城區(qū)西四南大街44號
峨嵋酒家始創(chuàng)于 1950 年，最早在西單商場附近開業(yè)，素有“京城川菜第一家”的美譽(yù)。峨嵋酒家的川菜，秉承國寶級烹飪大師、川菜泰斗伍鈺盛的真?zhèn)鳎v究色、香、味、形，在味上以多、廣、厚、醇為特色。菜品根據(jù)四川當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)手法，結(jié)合北方人飲食習(xí)慣與口味需求而進(jìn)行調(diào)整創(chuàng)新，形成了獨(dú)特的峨嵋川菜。峨嵋酒家的菜肴菜式精細(xì)，以味見長。宮保雞丁、夫妻肺片、雞絲涼面、樟茶鴨、峨嵋湯圓等均是其特色菜肴。
左上：樟茶鴨
左下：宮保雞丁
右下：峨嵋湯圓
地址：北京市西城區(qū)北禮士路58號
馬凱餐廳的前身是位于地安門外后門橋的馬凱冷飲店。1953 年，13 名湖南同鄉(xiāng)買下冷飲店，將其改建為經(jīng)營湖南風(fēng)味菜肴的餐館，并定名為“馬凱餐廳”。1958 年，馬凱餐廳遷至地安門大街 3 號，1985 年恢復(fù)了馬凱餐廳老字號，2004 年，餐廳又從鼓樓搬到長椿街經(jīng)營。
馬凱餐廳主營湘菜，獨(dú)具特色，享譽(yù)京城，是當(dāng)時京城屈指可數(shù)的幾家湘菜館之一。馬凱餐廳經(jīng)營的湘菜品種有 300 余種，既有毛氏紅燒肉、酸辣肚尖、滋補(bǔ)甲魚（清蒸）、開胃魚頭王等傳統(tǒng)風(fēng)味，又有別于其他湘味飯館的特色佳品，如玉帶鱖魚卷、火腿柴把雞、酸辣筆筒魷魚、天鵝抱蛋等。
左上：滋補(bǔ)甲魚
左下：開胃魚頭王
右下：毛氏紅燒肉
地址：北京市西城區(qū)宣西大街117號
力力豆花莊是兩家京城老店——力力餐廳、豆花飯莊的聯(lián)合體。力力餐廳的前身是 1954 年在前門大街 30 號開業(yè)的勞動食堂，是中華人民共和國成立初期北京城內(nèi)僅有的三家川菜館之一。1964 年，郭沫若來到店中就餐，并巧取“勞動”中的兩個“力”為其改名為“力力餐廳”。而原來的豆花飯莊則是成立于 1985 年的北京四川豆花飯莊，是當(dāng)時北京唯一以“豆花”命名并主打豆花系列菜肴的川菜館。
2003 年，力力餐廳從前門大街 30 號遷至廣渠門外大街 27 號，并與北京四川豆花飯莊合并組建“力力豆花莊”。重組后的力力豆花莊不斷發(fā)展創(chuàng)新，推出了河水豆花等多種不同口味和吃法的豆花，吆喝排骨、將軍魚、擔(dān)擔(dān)面等名菜也經(jīng)久不衰。
左上：將軍魚
左下：吆喝排骨
右下：力力擔(dān)擔(dān)面
地址：北京市東城區(qū)廣渠門外大街37號
老西安飯莊的前身是于 1954 年 10 月在北京新街口南大街20 號開業(yè)的西安食堂，是由陜西西安老字號老孫家、同盛祥泡饃館及厚德福飯館選調(diào)有經(jīng)驗(yàn)的廚工創(chuàng)辦起來的。1956年，西安食堂參加了公私合營，1970 年改名為“西安飯館”，1990年擴(kuò)建、裝修，重新開業(yè)后，正式更名為“西安飯莊”。
老西安飯莊經(jīng)營的特色菜點(diǎn)有羊（牛）肉泡饃、紅燜窩骨筋、羊肉串、糖卷果、哨子面、油酥肉餅、糖醋瓦塊魚、爆三樣、溫拌腰絲、鐵鍋蛋等，經(jīng)營的酒類也以西安名酒“西鳳”和桂花稠酒為主。值得一提的是飯莊所做的羊（牛）肉泡饃，既有同盛祥的“小香為骨，花椒出頭”的泡饃特色，又有老孫家的看饃定湯、按碗烹制等制作風(fēng)格。
左上：羊肉串
左下：糖熘卷果
右下：精品泡饃
地址：北京市西城區(qū)新街口南大街20號
白魁老號又名“白魁清真館”，原名“東長順”，是一家于 1740 年在隆福寺街 88 號開張的羊肉館。店主是回族人白魁，他除了賣生牛羊肉外，也賣羊雜碎等熟貨。在煮制熟羊肉時，白魁漸漸有了經(jīng)驗(yàn)，又創(chuàng)出了燒羊肉。此后，白魁的羊肉鋪便改成了飯館，并起字號為“東長順”。由于他做出的燒羊肉外焦里嫩、香酥可口，深受顧客青睞，久而久之，人們便把“東長順”直接稱作“白魁”，而“東長順”的名字反倒不為人們知曉。
白魁老號制作的燒羊肉，以其獨(dú)特的風(fēng)味享譽(yù)京城，與東來順的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛齋的醬羊肉并稱為北京羊肉制品“四大家”。此外，白魁老號的紅燒牛尾、芫爆散丹、扒肉條也深受顧客喜愛。
左上：芫爆散丹
左下：燒羊肉
右下：紅燒牛尾
地址：北京市東城區(qū)交道口南大街158號
茶湯李始創(chuàng)于 1858 年，創(chuàng)始人李同林在老北京廠甸設(shè)攤兒，專營茶湯、油茶、元宵、扒糕、涼刮條面等小吃。1886 年，茶湯李遷至天橋，名聲大噪。1984 年，茶湯李第四代傳人李躍在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，改進(jìn)了茶湯工藝。如今，茶湯李的茶湯系列包含了茶湯、油茶、杏仁茶、咸味面茶、蓮藕茶、菱角茶、牛骨髓油茶、奶茶等品種。茶湯稠而不膩，香甜綿細(xì)，深受老北京人的喜愛。
北京廟會期間，地壇、廠甸、龍?zhí)逗⒋笥^園、白云觀、朝陽公園都有茶湯李設(shè)置的攤位，那熟悉的吆喝聲、熱氣騰騰的大茶壺、專業(yè)的沖制技藝、香噴噴的茶湯，吸引著游客紛至沓來。
地址：北京市東城區(qū)和平里七區(qū)30-1號
天興居，原名“會仙居”，是劉永奎于 1862 年在北京前門外鮮魚口創(chuàng)立的。一開始，會仙居只經(jīng)營酒菜，后添自制的醬肉和火燒。1900年，會仙居開始經(jīng)營白水雜碎，后來改良成炒肝，名噪一時。1933 年，洪瑞和沙玉福二人合伙在會仙居斜對面開設(shè)了天興居，專營炒肝。1956 年公私合營時，會仙居與天興居合并為天興居。在融和了兩家的制作技藝之后，北京炒肝得到了繼承和發(fā)展。
左圖：炒肝
右圖：包子
地址：北京市東城區(qū)鮮魚口街81號
爆肚張始創(chuàng)于 1883年。第一代傳人張泉才祖籍山東，逃荒到北京后被一對賣爆肚的夫妻收養(yǎng)。夫妻二人因膝下無子，便把爆肚攤交給張泉才經(jīng)營。繼承爆肚攤后，張泉才在幾十年的經(jīng)營中始終堅持寧缺毋濫的原則，加上服務(wù)熱情周到，久而久之，人們便習(xí)慣性地稱之為“爆肚張”。改革開放后，第三代傳人張耀興在什剎海邊重新經(jīng)營起了爆肚店，并正式起字號為“東興順爆肚張”。
現(xiàn)在店里經(jīng)營爆肚共 9 種，除了人人皆知的爆牛百葉之外，還有爆羊肚仁、爆牛肚仁、爆羊散丹、爆羊肚領(lǐng)、爆食信、爆葫蘆、爆蘑菇頭、爆羊肚板，全部爆肚食材都是采用 24 小時內(nèi)宰殺的新鮮牛羊肚。
地址：北京市西城區(qū)前海東沿17號
小腸陳始創(chuàng)于 1886 年，創(chuàng)始人陳兆恩、陳世榮父子曾沿街?jǐn)[攤賣過蘇造肉，后出售鹵煮小腸。第三代傳人陳玉田將鹵煮小腸做得更加地道，加之待人和氣、童叟無欺，得到了食客們的認(rèn)可，其鹵煮攤被稱為“小腸陳”。
在傳承傳統(tǒng)技藝的同時，小腸陳不斷創(chuàng)新，其第四代傳人陳秀芳成功試制了鹵煮什錦火鍋、鹵煮砂鍋和特色下水風(fēng)味炒菜等新菜品，受到了消費(fèi)者普遍喜愛。“小碗鹵煮白透紅，肥腸肉爛鹵汁濃。陳年美味家傳好，記述京城幾代情。”這首詩道出了小腸陳在老北京人心中的位置。
左圖：鹵煮什錦火鍋
右圖：鹵煮火燒
地址：北京市西城區(qū)南橫東街194號
奶酪魏的創(chuàng)始人是魏鴻臣。相傳他是從宮廷里的御廚那里學(xué)來了制作奶酪的手藝，并在學(xué)成后在前門大柵欄戲園子門口設(shè)攤售賣。1888 年，魏鴻臣在北京前門外大街門框胡同 15 號租了一家門臉，并創(chuàng)立了字號“麟記酪鋪”，主營奶酪。1988 年，麟記酪鋪正式改名為“奶酪魏”。
奶酪魏奶酪制品的最大特點(diǎn)是奶香與淡雅的酒香相互繚繞，細(xì)膩滑嫩的酪兒入口甘沁而醇厚，每碗酪上再嵌幾粒瓜子仁、葡萄干和金糕屑，滑潤入口的同時多了些咀嚼的東西。曾有詩如此形容奶酪魏的奶酪——“新鮮味美屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤于酥。”
左上：奶酪
左下：果子干
右下：酪干
地址：北京市西城區(qū)廣內(nèi)大街203號
爆肚馮是山東陵縣人馮立山于 1888 年在北京后門橋創(chuàng)立的字號，專營爆肚。第二代傳人馮金河在經(jīng)營中潛心鉆研、精心制作，使爆肚味道更加鮮美，爆肚馮也因此成為清宮御膳房專用肚子的特供點(diǎn)。馮金河將爆肚馮遷至北京前門外廊房二條之后，與當(dāng)時爆肉馬、燙面餃馬等五家組成了一個小吃店，被當(dāng)時各界譽(yù)以“小六國飯店”的美稱。1985 年，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚恢復(fù)了爆肚馮老字號。
爆肚馮的爆肚十分注重原料的精選和佐料的配制，在烹制技藝方面進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，使其爆肚色、香、味俱佳，受到各界好評。
左上：羊散丹
左下：爆肚
右下：牛肚仁
地址：北京市西城區(qū)廊房二條56號
1900年，人稱“廚子李”的李振鈞、李振榮、李振富、李振宗四兄弟在通州舊城南大街開了一家名為“義和軒”的小餐館，最初只是賣些簡單的炒菜、水餃、餡餅、豆粥之類。憑著四兄弟高超的手藝，再加上薄利多銷的經(jīng)營策略，義和軒漸漸有了名氣。當(dāng)時，南大街還有家很有名的“慶安樓飯店”，據(jù)說明朝權(quán)相嚴(yán)嵩曾為其題匾“南樓”二字。因義和軒與南樓相鄰，不少人開始將“義和軒”稱作“小樓”，時間久了就叫成了今天的“小樓飯店”。
小樓飯店以其獨(dú)特的伊斯蘭東派菜肴為代表，成為京城最有特色的清真飯店之一。傳統(tǒng)名菜“小樓三焦”——燒鯰魚（焦熘鯰魚）、焦熘肉片、焦炒饹馇，已經(jīng)載入《北京清真菜譜》等文獻(xiàn)。
左上：燒鯰魚
左下：金針戲鱸魚
右下：芥藍(lán)牛柳
地址：北京市通州區(qū)南大街12號
清朝末年，一位姓丁的回民在北京賣豆汁出了名。后來，第三代傳人丁德瑞在西花市路北火神廟前設(shè)了固定攤點(diǎn)，人稱“豆汁兒丁”。1910 年成立了蒜市口小吃店，后更名為錦馨豆汁店。
錦馨豆汁制作堅持“三嚴(yán)”：一是嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，選擇顆粒飽滿的綠豆；二是嚴(yán)格掌握發(fā)酵時間，使豆汁酸味適度；三是嚴(yán)格掌握開鍋時間，既不能熬糊，更要保證豆汁營養(yǎng)不被破壞。
地址：北京市東城區(qū)天壇路87號
老門框爆肚的前身是山東人任滿于 1910 年在北京大柵欄門框胡同開設(shè)的小攤兒——“任記爆肚”。任滿為人憨厚老實(shí)，做生意講究貨真價實(shí)，加之一手精湛的爆肚火候把控絕活及獨(dú)特的爆肚配料，漸漸受到了眾多食客的青睞。1943 年，任滿在門框胡同開了第一家店，牌匾書寫的字號就叫“門框爆肚”。20 世紀(jì) 90 年代，時任國務(wù)委員宋健經(jīng)常光顧“門框爆肚”，還親自題字“老門框爆肚”，自此，“門框爆肚”正式更名為“老門框爆肚”。
老門框爆肚經(jīng)歷了四代傳人，其爆肚技藝與經(jīng)營理念也在傳承中不斷創(chuàng)新。第二代傳人任顯文研制出 13 種不同品種的爆肚，第三代傳人任洪生推出了肉燒餅、炸松肉等特色小吃，第四代傳人宋軍把涮肉添加到了老門框爆肚的菜譜里。
地址：北京市豐臺區(qū)左安門外于家墳157號
錦芳回民小吃原名“榮祥成”，是山東德州人滿樂亭于 1926 年在崇文門外大街路東創(chuàng)建的小吃店，其主營的清真京味小吃做工精細(xì)，用料講究，深受京城百姓的喜愛。
如今，錦芳小吃的主要產(chǎn)品有奶油炸糕、一品燒餅、蜜麻花、艾窩窩、開口笑等面點(diǎn)，面茶、丸子湯、炸豆腐湯等流食，以及元宵、月餅等系列產(chǎn)品。
地址：北京市東城區(qū)磁器口大都市街南1樓1層
北京清真飯館有“老三順”，南城南來順飯莊始創(chuàng)于 1937年，以爆、烤、涮等烹飪特色聞名京城。那時，南城回民集中，其中有些人無固定職業(yè)，但有手藝。他們靠兩把刀（切羊肉刀和切年糕刀）八根繩（指挑的擔(dān)子，兩頭各一個筐，各用四根繩拴起）謀生，逐漸形成品種繁多的清真小吃。如今，南來順飯莊經(jīng)營清真風(fēng)味炒菜、清真海鮮、蒜燒蹄黃、手工涮肉等，更有豆腐腦、艾窩窩、豌豆黃、爆糊等北京風(fēng)味小吃上百種，享有“京城小吃第一家”的美譽(yù)。
左上：豌豆黃
左下：驢打滾
右下：爆糊
地址：北京市西城區(qū)南菜園街12號
慶豐包子鋪始創(chuàng)于 1948 年，當(dāng)時叫“萬興居”，經(jīng)營小吃、米飯、炒菜等，原店位于西單十字路口東南角，毗鄰當(dāng)時的長安大戲院。萬興居潛心學(xué)習(xí)天津、北京等地不同品種包子的制法，結(jié)合各家之長，獨(dú)創(chuàng)了適合京城百姓口味的包子，因其包子選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，口味純正，生意十分紅火。1976 年，“萬興居”改名為“慶豐包子鋪”，取“慶祝豐收”之意。
左上：慶豐包子
左下：炒肝
右下：豬肉大蔥包子套餐
地址：北京市西城區(qū)西安門大街85號
隆福寺小吃起源于隆福寺廟前的小吃市場。據(jù)《日下舊聞考》載：“隆福寺每月三、九、十日有廟會，百貨駢闐，為都市之冠。”隆福寺廟會上的小吃，也因物美質(zhì)高、品種齊全而譽(yù)滿京城。
1956 年，北京市服務(wù)局與東城區(qū)服務(wù)公司創(chuàng)建了隆福寺小吃店，引進(jìn)了隆福寺街及京城內(nèi)外近百種清真風(fēng)味小吃，既有慈禧太后喜食的豌豆黃、艾窩窩等宮廷小吃，又有京城百姓喜食的豆面糕、豆汁、焦圈、豆腐腦等，品種豐富，各具特色，深受顧客喜愛。目前，隆福寺小吃中的豆面糕、椰蓉包、蜜麻花、糖卷果、馓子麻花、蜜三刀、開口笑等品種已被評為“中華名小吃”。
護(hù)國寺小吃店創(chuàng)建于 1956 年，是在護(hù)國寺廟會小吃的基礎(chǔ)上，結(jié)合宮廷小吃和民間小吃制作技藝發(fā)展而來的。1956年，政府將廟會上經(jīng)營茶湯、扒糕、白薯等有名氣的“大戶”攤商組織起來，開辦了護(hù)國寺小吃店。店中有艾窩窩、豌豆黃、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100 多個品種的北京傳統(tǒng)小吃。小吃質(zhì)量上乘，品種繁多，吸引了大量的中外食客。食客們不僅能夠盡情品嘗小吃的風(fēng)味特色，還能夠領(lǐng)略老北京風(fēng)情。
左上：炸丸子湯
左下：艾窩窩
右下：豆汁配焦圈
地址：北京市西城區(qū)護(hù)國寺街93號
（內(nèi)容來源：北京市商務(wù)委員會、人民畫報社編輯出版的《原汁原味——北京老字號餐飲篇》畫冊）
