涼菜，在餐飲行業(yè)俗稱冷葷、拼盤或冷盤。它是具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強的菜肴。因為其食用都是吃涼的，所以便有了涼菜之稱。涼菜的主要原料大部分是熟食和可生吃的材料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：口味干香且俱全、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
涼菜的主要特點及要求
1.在烹調(diào)方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。
2.根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
3.刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質(zhì)量的要求。
4.在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
5.要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進人體的健康。
6.在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
7.取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營養(yǎng)素，為配酒的佳肴。
基本要點
1、選購新鮮材料：涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產(chǎn)的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。
2、事先充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。
3、完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過后，要完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道被稀釋，導(dǎo)致風(fēng)味不足。
4、食材切法一致：所有材料最好都切成一口吃進去沒有不適感覺的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切的好。
5、先用鹽腌一下：比如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會比較均勻。
6、醬汁要先調(diào)和：各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，等要上桌時再和菜肴一起拌勻。
7、冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預(yù)先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。
8、適時淋上醬汁：不要太早加入調(diào)味醬汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調(diào)味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調(diào)拌。
拼擺冷盤時應(yīng)注意的事項
1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；
2.各種不同質(zhì)地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；
3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；
4.要注意口味上的搭配，一只冷盤要盡量多種口味；
5.要注意季節(jié)的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；
6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協(xié)調(diào)。
7.要注意顏色的配合和映襯；
8.“硬面”和“軟面”要很好地結(jié)合。
9. 拼擺的花樣和形式要富于變化。
10.要和好地選擇盛器。
11.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。
涼拌菜的常用技巧
食鹽：能提供菜肴適當咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。
蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。
紅辣 ：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌后能散發(fā)出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。
酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發(fā)酵的作用。
冷開水：可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。
