擔擔面原本是對一類經營形式的統稱，從前的歲月里，只要是沿街走巷、挑擔叫賣的面條，都被叫做擔擔面。賣面人挑的擔子很有講究，共分為兩頭：一頭是三格的木柜子，上面兩格一個裝面條、抄手皮，一個裝碗筷；最下面一格稍微寬大些，用來放各式調料以及盛有臊子的缸缽；柜頂比柜體寬出一截，形成一個小方桌面，上面豎著一根木桿，釘上幾顆大釘子，用來掛撈面竹簍及油燈。另一頭的柜體形狀完全相同，只是桌面中央有個圓洞，下面柜體的上格里面是一個焦炭火爐，下兩格則分別放著吹火的風箱和焦炭，而圓洞上則擺有一口被隔成兩格的銅鍋（類似于現代的鴛鴦火鍋），一格燉湯，另一格用來燒水煮面。
別小看這么一副擔子，賣面人憑著它可以同時提供多個品種：雞絲豆花面、紅油素面、臊子面、素椒炸醬面、清湯炸醬面和抄手。只要有人吃面，他們會立馬將擔擔放在街邊，擺開行頭，呼啦著風箱，以旺火催沸水，面下鍋煮制片刻后撈入碗中，放上調料、臊子就搞定了。待客人吃完，兩三下收拾好，挑起擔擔吆喝一聲“擔擔——面咧”又繼續前行。
擔擔面究竟是何時演變成如今這個模樣，并成為一種面條的名字，已經難以考證。多數川菜老師傅認為，最早的擔擔面起源于自貢，后流傳至巴蜀各地，而現在我們所看到的擔擔面，是成都歷代面條師傅們以自貢的“紅油素面”為基礎，略改變其調味，并增加了肉臊子和豌豆尖，將其打造成了葷素兼備、面滑臊酥、鮮香味濃的天府第一面。
和面要加堿 形狀似香棍
制作擔擔面要選擇香棍面。所謂香棍，是指包裹在貢香中間的那根棍子，待香燒完后它便顯露“真容”，截面呈方形，直徑在1.5毫米至2毫米之間。之所以選擇香棍面，原因有兩點：首先，早期的擔擔面都是放在街上用小鍋、炭火煮制的，面條過粗不易成熟，太細則沒有嚼頭，而香棍面粗細適中，煮上一兩分鐘即熟；其次，四川的面是以味取勝的，香棍面凸起的四角能將料汁牢牢掛住，香味更濃。
傳統做法中，擔擔面在揉制時須加少許食用堿，這是因為從前小販挑著擔子沿街叫賣，在日曬風吹中，如果面里沒堿，做好的面條不停發酵，到下午時就會變酸。而加入少許堿面，一是抑制發酵、中和酸味，二是可讓面條更耐煮，且制熟后更加清爽勁道。
肥三瘦七肉 小火炒到酥
所謂面臊，其實就是北方人所說的面鹵或者澆頭。四川人習慣將其分為三種：湯汁面臊、稀鹵面臊、干煵面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，如紅燒牛肉面、魷魚面、海味面等；稀鹵面臊比較濃稠，一般在制作時都有勾芡這一過程，像打鹵面、鱔魚面等；干煵面臊是炒制而成的，一般都比較干爽，擔擔面的臊子就屬此行列。
擔擔面是平民食品，臊子的做法并不復雜：選用肥三瘦七的去皮五花肉，加少許姜末一同剁成綠豆顆粒（姜末與肉同剁，姜汁能更好地滲入肉中），加豬油小火煸炒，加鹽、料酒、醬油調味，直至水干油吐、香酥脆黃時即成，連油一同裝入碗中，隨取隨用。
碗底澆鮮湯 調料有六種
川廚在做面條時，大都提前在空碗中先把調料打好，俗稱“燜碗”或“定碗”。一碗好的擔擔面，其味道應是咸鮮、微酸、微辣，其“定碗”的材料有以下六種：
醬油：選用以口蘑為配料制成的“中壩口蘑醬油”，汁稠色艷，咸甜適度，天然鮮香，能很好地為面條補味。如果買不到中壩醬油，可以用當地的土醬油或面條鮮醬油代替。
紅油：成都龍潭寺的二荊條干紅辣椒，炒香舂碎，不能太細，辣椒碎粗一點，釋放的辣味更香濃。在辣椒碎中澆入燒至八成熱的菜籽油，邊倒邊攪至香味逸出，即成色澤鮮艷的紅油。
醋：使用四川閬中特產的保寧醋。這是我國獨一份的“藥醋”，以小麥、大米、玉米皮為原料，以砂仁、烏梅、肉桂、杏仁、杜仲等中藥制曲，取冬季嘉陵江的清波碧水精釀而成，酸味柔和，香氣濃郁，甚至有“離了保寧醋，川菜無客顧”的說法。需要注意的是，醋的主要作用是和味增鮮，要“吃醋不見酸”，因此量一定不能多，點上三四滴即可。
芽菜末：選用宜賓的袋裝碎米芽菜，取出再一次剁碎即可使用。如選用散裝的芽菜，則需將其清洗一遍，擠干水分后放入凈鍋炒香后再使用。
花椒面：選用漢源的大紅袍花椒，香味濃，麻得帶勁兒，且須打成細粉，待面條盛入碗中熱氣一沖，香味才能淋漓盡致地展現。也有餐廳用花椒油代替。
高湯：擔擔面既不是湯面，也不是干面，而是介于兩者之間，調味時加入少許高湯（也可放入肘骨湯或雞湯），這樣才能使調料與面條充分拌勻，鮮香味美。
豌豆尖：
必不可少的一抹青
在擔擔面里，豌豆苗頂端那一截水嫩嫩的尖是個墊碗底的寶貝，四川人吃面最愛的就是這點拌和了麻辣味調料的綠葉蔬菜，客人在點單時往往會吩咐堂倌“青重啊！”那意思就是多加一點豌豆尖。如果豌豆尖下市，那便要用其他的綠葉蔬菜代替，最常用的便是青筍葉和小白菜。
1、制作擔擔面，要選擇截面呈方形的香棍面。
2、批量炒好的肉臊。
3、選用袋裝碎米芽菜，需再次剁碎才可使用。
4、自制紅油。
5、批量打好的碗底料。
6、大鍋寬水煮面，邊煮邊加水，保持湯面不沸。
彭派擔擔面制作流程：
1、調底料：芽菜末6克、中壩口蘑醬油5克、紅油4克、保寧醋2克、花椒面1克放入碗中，加鮮湯20克調勻。
2、煮面條：鍋入清水燒開，下入豌豆尖10克煮上兩三秒，撈起放入調好底料的碗中，再下入香棍面50克，水沸時點入涼水，如此沸騰三次后面條即熟。挑起面條，盛入放有底料的碗中，在頂端放上肉臊10克、香蔥碎5克即可。
大鍋寬水煮面條
湯汁微開不能沸
煮面時鍋要大、水要寬，邊煮邊加涼水，保持水面冒魚眼泡的微開狀態，盡量不要讓其沸騰，否則容易渾湯，變成“濁”水。而一旦變成濁水，煮面的時間便要延長，需要點四五次涼水面條才能成熟，且煮好的面易變軟、發粘，就不好吃了。
細韭菜葉面
煮后半透明
制作擔擔面，一定要用鮮水面（即堿面），其目的就像彭大師說的那樣，一是讓其口感更好，二是防止面條變酸。不過我們用的不是香棍面，而是細韭菜葉面，其寬度約為1.5毫米，形狀扁而薄，煮熟后呈半透明狀，蘸勻料汁后會更加入味。
選用精牛肉 臊子要炒脆
我在學藝的時候，老師傅教我們制作擔擔面的臊子，用的是新鮮的黃牛后腿腱子肉，其色澤淺紅、富有彈性，且筋膜較少，制餡時要用刀剁，而不能用機器攪，否則肉的組織結構被破壞，變成肉茸，就沒有嚼頭了。炒肉時要用小火，煸炒至肉粒金黃時添入醬油上色，加少許鹽入底味，不必放雞精、味精，持續煸炒至其表面變脆即可。炒一鍋10斤的臊子總共約需15分鐘。
定碗：
三種油+芝麻醬+芽菜碎+醋
擔擔面在定碗時，一定要加入三種油——窩油、豬油和紅油。所謂窩油，其實是特級醬油的別稱，經過六年以上的自然發酵，其色澤深、香味醇、濃度稠，倒入一滴能輕易地掛在碗邊；豬油可增加面條的香味和潤澤度，量不必多，否則口感過膩；紅油的作用是增香提色，也是少許即可。
除此之外，擔擔面中要加入少許芝麻醬，其作用也是提香；還有必不可少的碎米芽菜以及一點保寧醋，最后還要點入少許高湯增鮮。
澆頭：
鹽酥花生碎 更脆更濃香
講究一點的擔擔面，其澆頭除了肉臊外，還要放入少許花生碎。這里的花生有兩種可供選擇：一是過油炸出來的“油酥花生”，其口感脆、油分大，比較容易保存；二是放入鹽中烘炒出來的“鹽酥花生”，其口感酥脆、香味更濃，且在制熟過程中已入好底味，但缺點是容易吸水回潮，因此一定要注意保存。
1、選用薄且透的細韭葉面為原料。
2、在調好底料的碗中澆入鮮湯，加汆熟的小白菜。
楊派擔擔面制作流程：
1、調底料：窩油、芽菜末各6克、豬油、紅油各4克、芝麻醬3克、保寧醋2克放入碗中，加鮮湯20克調勻。
2、煮面條：鍋入清水燒開，下入青筍葉10克煮上兩三秒，撈起放入調好底料的碗中，再下入韭葉面50克煮熟，挑起盛入碗中，在頂端放上肉臊10克、鹽酥花生碎6克、香蔥碎4克、白芝麻3克即可。
曹靖大師版本
我在制作擔擔面時，也是選用的香棍面，與彭大師版本的擔擔面不同之處，在于肉臊的炒制和定碗的調味。
肉臊：不加醬油加甜醬
我在制作肉臊時，選用的是肥三瘦七的豬前夾肉，剁成綠豆大小的顆粒。炒制時加入菜籽油，先放姜末、大蔥段，待煸出蔥香時，再放入肉末炒至金黃（10斤肉末約需炒15分鐘），待其水分全部吐出，加甜面醬（提前加少許水略微調稀），此時肉末能將醬汁的味道全部吸進去，待肉末變成棕紅色，調入鹽、味精、白胡椒粉，沿鍋邊烹入少許料酒去腥，翻勻出鍋即成。注意存放時要將蔥段挑出，否則炒好的肉末易變質。
定碗新增：
蒜泥、白芝麻、紅醬油
擔擔面定碗時，放入的調料與彭大師版本的大同小異，不過我去掉了花椒面，加入了少許蒜泥、白芝麻增香提味，并將口蘑醬油換為自制的紅醬油，其顏色紅潤、質地濃稠，本是制作甜水面、鐘水餃等小吃必備的調料，如今被我改良用于擔擔面的制作。此紅醬油為簡易版本，做法為：德陽醬油1瓶倒入鍋中，加紅糖50克（增加粘稠度）、冰糖10克（增加亮度）、香葉8克、八角1個，大火燒開轉小火熬10分鐘，待汁水濃稠，關火即成。
1、制作一碗擔擔面要用到15種調料。
2、打好的碗底料及三種澆頭。
曹派擔擔面制作流程：
1、調底料：復制醬油、芽菜末、紅油各6克、蒜末4克、芝麻醬3克、保寧醋、白芝麻、花椒面各2克、味精、雞粉、糖、鹽各1克放入碗中，加鮮湯20克調勻。
2、煮面條：鍋入清水燒開，下入豌豆尖10克煮上兩三秒，撈起放入調好底料的碗中，再下入香棍面50克煮熟，撈入盛有底料的碗中，在頂端放上肉臊10克、油酥花生碎6克、香蔥碎5克即可。
