新年伊始，經(jīng)過了短暫的休憩，大家都忙碌地投身于新一年的工作之中。為解決茶友們的各類問題，在丁酉新年里，中國普洱茶網(wǎng)將繼續(xù)攜手云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院、云南省茶業(yè)電子商務(wù)協(xié)會(huì)，每周推出一期《關(guān)于茶葉的十萬個(gè)為什么》專家講堂。由專家學(xué)者坐鎮(zhèn)親自解答，還原科學(xué)客觀的普洱茶知識(shí)。
誠邀各位新老茶友在新的一年里，繼續(xù)與我們一起，攜手共進(jìn)，積極參與話題討論，一起探究眾說紛紜的茶葉百態(tài)。
本期專家
1、為什么曬青工藝對(duì)普洱茶獨(dú)有風(fēng)味的形成具有特殊作用？
我們都知道普洱茶的制作工序是：采摘-攤鮮-殺青-攤涼-揉捻-干燥，而曬青是普洱茶經(jīng)過揉捻后再接受日曬的過程，讓其水分蒸發(fā)，它是毛茶干燥的方式之一（炒青、烘青、曬青）。這三種干燥方式的區(qū)別是“溫度”，曬青相對(duì)炒青和烘青來說采用的是自然光照射，溫度低。一般而言，太陽直射地表溫度不會(huì)超過60℃，能最大限度地保留茶的原味和活性物質(zhì)的生長。（當(dāng)然，在陽光不足的情況，還可能采取“半烘半曬”的方法，即先用烘干設(shè)備短時(shí)間烘干一部分水分，再在自然光下晾曬。）
這是普洱茶與綠茶在工藝上的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青能快速提升香氣，但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用，否則存放過久，就會(huì)產(chǎn)生氧化劣變，茶味寡淡，價(jià)值全無。
有一個(gè)問題需要說明：“曬”表面上是利用太陽的熱能達(dá)到“脫水”的目的，但“曬”的過程還隱藏更深一層“加工”秘密。
站在生物學(xué)的角度，除了有蒸發(fā)水分的特點(diǎn)外，還有三個(gè)特性：
一是可以讓受曬的茶葉內(nèi)含化學(xué)成份快速氧化、聚合與降解，使茶葉成熟度提升一級(jí)；
二是滅菌效果。有害微生物包括細(xì)菌在太陽輻射下快速死亡，提升了茶葉的保質(zhì)期限（生活中如曬干的蘿卜條、蘑菇、干菜等）；
三是促使茶葉形成特定的微生物菌群；
恰恰是普洱茶如此原始而簡單的“曬干”，才保證了普洱茶的后發(fā)酵，也使得普洱茶形成了“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)。
當(dāng)然，就茶葉加工而言，“曬青”工序并非普洱茶獨(dú)有，福建的巖茶、廣東的單樅等，都有“曬青”的工藝要求。但是，“曬青”對(duì)普洱茶格外重要，是普洱茶區(qū)別于其他茶的重要標(biāo)志之一，也是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)鍵詞之一。
2、為什么普洱茶箐的殺青溫度要求控制在65℃？
殺青是制作普洱茶的關(guān)鍵工藝。“青”指的是鮮葉，“殺”就是破壞鮮葉的組織，使內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化為各類茶特有品質(zhì)基礎(chǔ)的過程。殺青溫度指的是不同殺青方式下，鮮葉都應(yīng)達(dá)到的溫度，也就是通常所說的“殺青葉溫”。溫度的掌控是制作普洱茶最關(guān)鍵的技術(shù)之一，云南歷史流傳下來的經(jīng)典普洱茶制作方式，一般都不超過65℃。也就是說65℃是普洱茶的品質(zhì)未來走向好與壞“臨界線”。
為什么這樣說？原因很簡單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過65℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過程中必需具有的“活性因子”。
而普洱茶鮮葉，在高溫鐵鍋里“殺青”是不斷翻炒的過程，其葉片的溫度能始終保持不超過65℃，整個(gè)過程大概在三、五分鐘內(nèi)完成。目的是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得越來越柔軟，不會(huì)對(duì)茶葉中的“酶”形成破壞性（而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵就是不成立的），最大限度保證了茶葉中的活性物質(zhì)，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。
由此，我們可以說，65℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控。同時(shí)，在普洱茶后續(xù)的加工過程中——尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線的把握更為嚴(yán)格。
3、普洱茶的重力揉捻與其他茶類的輕揉捻有何差別？
不同的茶葉品種，所具有的特點(diǎn)也各不相同，因此需要的加工工藝也相差甚遠(yuǎn)，不能一概而論。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時(shí)間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
事實(shí)上，普洱茶的揉捻工藝及其輕重直接影響到普洱茶的品質(zhì)，尤其是后期的陳化。普洱茶的揉捻程度跟一般茶類相比較重，即稱為重力揉捻(或重力揉搓)。
普洱茶為什么采用重力揉捻這種方式呢？原因有四點(diǎn)：
一是普洱茶選用的茶葉不同。普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的輕揉捻方式根本操作不了。
二是揉捻的溫度不同。普洱茶的揉捻區(qū)別于綠茶在鐵鍋內(nèi)的揉捻，其是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，是常溫狀態(tài)下的揉捻過程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工的最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶的揉捻，是進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉進(jìn)行的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑弧ｋx成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。
在普洱茶制作過程中，揉捻力度應(yīng)合理巧妙掌握，力求達(dá)到最佳效果，尤其是在相同的陳化時(shí)間內(nèi)，揉捻程度不同的普洱茶，呈現(xiàn)出的口感與風(fēng)味也截然不同。
因此，曬青工藝過程的“重力揉捻”是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。并且普洱茶的制作在“揉捻”工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”----傳統(tǒng)工藝稱之為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級(jí)氧化完成得更為徹底。
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