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剛學烘焙的時候，沒有面包機、廚師機更是不敢想，所以就只好苦練手工揉面，功夫不負有心人，我找到了一個非常棒的手工揉面視頻，跟著操作了一遍，真是醍醐灌頂、受益匪淺，從此，便越揉越得心應手，而且也了解了面粉和面團的許多知識。

很多烘焙前輩都建議初學者盡量不要依賴機器，要親手觸摸面團，感受面團，這樣才有利于烘焙水平的提高。今天發這篇，就是希望一些烘焙初學者，不要抱怨自己沒有面包機、也沒有廚師機、做不出大咖們那種漂亮的面包……但是，如果泥萌今天能仔仔細細地把這個帖子看完，并付諸實踐，我保證你會受益匪淺、做出柔軟的面包！

圖片比較多，請大家耐心翻看，供沒有面包機卻很喜歡吃面包的朋友們參考~~因為是我自己邊揉面邊拍圖，過程還真是麻煩，每次都要把手擦干凈才可以繼續操作。所以就沒用相機拍，手機相對還是挺方便的，只是不太清晰，但是也足以能說明步驟的意思了。

面包材料百分比：面粉100% 糖15% 鹽1% 酵母粉3.5% 蛋液+水65% 黃油10%左右

[手工揉面第一步]：先把面粉稱量好，放入盆中，一角放入糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。

[手工揉面第二步]用刮刀稍微拌均勻。

[手工揉面第三步]倒入牛奶或者水。

[手工揉面第四步]翻拌至無干粉、呈面絮狀。

[手工揉面第五步]蓋上保鮮膜，靜止20分鐘左右。

[手工揉面第六步]二十分鐘后，（面絮已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉面節省時間。）把面倒在操作臺上。

[手工揉面第七步]借助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉面離不開刮板，它可以把臺面上和手上粘的面團很輕易的刮去。）

[手工揉面第八步]開始揉面：主打動作就是——搓，像這樣從里向外搓。

搓出去的面團，收回來折疊一下。（借助刮板收攏）

然后再向外搓出去。重復進行這個搓和收攏的動作。

[手工揉面第九步]搓的過程中，面筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣干燥的時候。隨時感覺面團的干濕度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺面團很干，這個時候更要及時補充水分）

補水的方法是：取一碗水，把手沾濕。

粘水的手，輕輕拍在面團上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在面團上，要邊補邊感覺面團干濕程度。）

然后繼續搓，此時的面團已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。

拿著面團一端向外甩出去，面團可以拉開好長。

看一下揉了十五分鐘的面團，已經邊得光滑了。

[手工揉面第十步]檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒面團。稍微松弛一小會兒。

慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以制作一般的甜面包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜面包，可以在這之前的幾分鐘加入黃油，把黃油揉進面團里，就完成揉面了。

[手工揉面第十一步]加入軟化的黃油。

加入黃油以后的面團，開始揉的時候會很滑，面團會再次變得濕粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的。

揉一兩分鐘之后，黃油已經充分被揉入面團里，就會變得很光滑。

再次開始搓的動作。

兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很干凈。粘面團的地方是搓的時候需要和面團充分接觸的部位，所以更容易粘上面團，用刮板掛下來即可。

此時已經基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。 讓大家看一下揉好的面團是什么樣的狀態。它不會輕易的粘手或者黏住臺面，從臺面上掂起來，會很輕松完整的離開臺面。

然后，把面團收圓，可以看到面團特別的圓潤、光滑。

[手工揉面第十二步]最后檢查一下出膜情況，可以很輕松的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性。

拿筷子捅破，破洞邊緣很光滑。這樣的面團做吐司最好了。

[手工揉面結束]看一下面團有多光滑，多聽話。揉面結束后，臺面上也不會很臟亂、很狼狽。

放入盆中，蓋上保鮮膜發酵。

發酵好的面團體積是原來的2--2.5倍大，端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下，會聽到“嘭、嘭”的很飽滿的聲音，手感也很有彈性。手指粘一點面粉，輕輕按一下面團，指印處不會立刻回復，也不會跟泄氣的皮球一樣慢慢塌陷，就說明發酵的剛剛好。（面團最上面的一圈發白，是因為蓋的保鮮膜里面有水蒸氣，面團頂到了保鮮膜，打濕的。）

到此，手工揉面就完整結束了。總結一下里面很重要的幾點：

1、液體量不要全部都加入面粉里，最好留10--20克，在揉面的過程中，可以觀察面團的干濕情況，隨時補充。 2、面粉攪拌成面絮狀以后，蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右，可以使面粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵。 3、揉面的主要動作就是——搓，搓出去，收回來折疊一下，再搓出去，重復此動作，直至出膜。 4、揉面的過程中如果發現面團變干，不好搓了，就用手沾水拍在面團上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。面團太干的話，也是不容易拉出薄膜的。 5、檢查出膜情況的時候，切下來的面團放在一旁松弛一下下，這樣比較好拉開哦，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。 6、做普通的甜面包的面團只需要面團有延展性、能拉出膜。 最后上一張我用這個面團烤出的吐司吧~~~里面卷了好多葡萄干，酸酸甜甜的很好吃。