關于自制酵素
提升食用安全性建議
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酵素屬于發酵食品，發酵過程中對衛生安全等細節要求很高，想控制風險。我們需要做的很多，實際上家庭自制可控性有限，不過我們能做到以下這些，也能最大程度上提升我們的可控性，希望對大家自制酵素產生幫助！
自然發酵
家庭自制酵素，一般為自然發酵過程，材料與糖(有水或無水)，按一定比例混入后，利用水果原有酵母自然發酵生成的產物，所以受環境和材料影響因素較多，所以在這些地方，要更加注重；自然發酵過程分幾個階段，受酵母菌，乳酸菌，醋酸菌等發酵，分為糖化-酒化-醋化等幾個階段，由于水果自帶的酵母有限，一般工業生產酵素還會額外添加酵母菌，醋酸菌，乳酸菌和其他菌來輔助發酵；
哪些水果適合發酵？
發酵材料越多越好嗎？
A.一些不適合發酵的水果？
蘋果、山楂、梨、番茄這幾種水果建議新鮮食用，不建議用于自制酵素，因為這些水果相對其他水果，發酵更容易變質，霉變產生展青霉素；另外香蕉及部分瓜類等也不建議用于自制酵素；
B.選擇應季水果？
應季水果用于發酵，能保證新鮮，更適合發酵，非應季水果，可能因防腐或存儲等問題，含添加劑的水果會影響發酵質量；
C.哪些水果適合發酵？
仁果類：枇杷，楊桃，火龍果，獼猴桃等；
核果類：櫻桃，梅子，楊梅，西梅，青梅，桃子，李子等；
柑橘類：檸檬，橙子，橘子，柑子，柚子等；
瓜類：哈密瓜，木瓜；
漿果類：草莓，藍莓，黑莓，桑葚，覆盆子，葡萄等；
其他：菠蘿，奇異果，石榴等；
更多水果就不列舉了，建議按功能配搭，按需要使用；
提醒：漿果類水果雖然容易發酵，但也容易酒化變酒；發酵適當降低糖分比例，酒精度高的情況下，可以加大兌水比例飲用；
D.選擇什么糖？
糖是發酵重要原料，是益生菌養分，選擇什么糖？其實影響不大，也可分2階段添加，前期用普通糖，白糖，紅糖，黑糖等均可，發酵中斷再加進一些高級糖，例如果糖等，對糖尿病人更容易接受；
如果不是糖尿病者，加的糖種類并不重要，但糖比例要控制；
糖尿病者，建議要更高兌水比例才能飲用；
E.紅糖發酵會產生甲醇嗎？
發酵產生的甲醇，一般是發酵水果的果皮和果膠在益生菌的分解下產生的，與糖的選擇無關，一般正常發酵都不會產生超標的甲醇，自制紅酒也是如此，經過之前酵素百科和菌先生的幾次自制酵素的檢測活動，也驗證了這一點，幾百檢測報告中，自制酵素正常下甲醇均沒有超標；
F.發酵水果放越多越好嗎？
不是的，自制酵素不建議發酵配方太過復雜，建議單一水果發酵或少量幾種水果發酵便可，因為材料越多，發酵的復雜性越高，互相作用或污染變質的機會更多，另外酵素發酵的水果纖維，益生菌，礦物質等有效成分，不會因為發酵成分越多而發生改變，所以混合發酵與分開發酵混合喝的效果是一樣的，沒必要混合發酵；反而單一發酵更能提升安全性；
G.建議使用蔬菜類發酵嗎？
不建議，蔬菜類發酵由于蔬菜是土種植物，含重金屬，農藥等污染相對更容易，營養成分相對水果也低，土種植物土質細菌更復雜，用于新鮮發酵，污染不可控性更高，所以不建議使用；
H.建議使用藥材類發酵嗎？
不建議，藥材類發酵需要專業性配搭，除非你能具備相當專業性，另外相對水果，藥材類等根莖類材料需要發酵時間更加長，發酵程度更高，如有需要直接按醫生指導食用便可，沒必要一定要發酵成酵素，本末倒置了；
發酵容器的選擇？
發酵時間與季節？
A.發酵器具怎么選擇？
1.不建議使用普通塑料容易發酵：
一般塑料分為1-7個等級，一般在瓶子底部有顯示：
除了05級—PP—聚丙烯和 07級—Others—其他塑料代碼，能達到標準，其他的塑料不建議用于發酵或盛放酵素；
2.使用玻璃容器要注意：
a.要注意放氣，玻璃沒彈性，發酵產生氣體容易炸瓶；
b.放在陰涼及避光出發酵，透明玻璃透光性強，紫外線能殺菌，用于發酵的的益生菌也會被殺死，酵素也會變性；
3.普通金屬容器容易被腐蝕，特殊金屬也可；
4.最好木質和陶瓷質容器；
B.發酵最適溫度？
發酵最適溫度一般在20℃~30℃，在30℃左右效率最高，超過35℃后益生菌及酵素會逐漸死亡，酵素怕高溫，38℃后基本失活；耐低溫，放進冰箱急凍也不會死，但活性降低會休眠；
C.發酵最適季節？
3月清明節前后開始發酵最適宜，夏季發酵最高效，發酵速度大大加快；冬季也可以發酵，只是發酵效率較低，發酵時間相對延長，可以人工干預室內發酵溫度；
D.發酵環境
發酵環境要素：
a.室內避光 b.常溫(20℃-30℃) c.干凈干燥 d.遠離廁所廚房及水源 e.室內通風，前期攪拌放氣，后期少打擾。
發酵材料處理？
發酵成敗判斷？
A.材料處理
a.發酵過程，益菌與壞菌也有博弈的過程，所以要盡量減少發酵前帶有的敗壞菌；
b.挑選完好，沒損傷水果;
c.清洗干凈，風干水分，水果與器皿減少不必要水分；
e.所有材料應盡量切碎，越碎越容易發酵，進度越快；
B.有水與無水發酵的選擇
首先說說日本，韓國，臺灣等工業生產的酵素，多為無水厭氧發酵工藝，分階段發酵，多階段配合酵母菌，醋酸菌，乳酸菌及其他菌輔助發酵而成，作為借鑒；
有水發酵：在水的輔助作用下，發酵速度更加快，一般幾天發酵就開始產生效果，發酵時間大大縮短，但也伴隨加水，伴有的雜菌，污染風險提高的問題，如加水建議使用礦泉水或蒸餾水；
無水發酵：缺少水的助劑，發酵速度相對降慢，水果本身也帶有大量水果，糖分比例相對較高，糖濃度對細菌有一定的抑制作用，在發酵安全性上相對高些，，另外糖濃度較高，要延長發酵時間才能保證飲用的健康，飲用時，加大兌水比例也能減低糖分濃度；
C.發酵成敗判斷？
a.自制大量酵素并販賣者，建議在正規檢測機構做一個檢測報告；
b.家庭自制大量酵素，并自飲者，可天貓購買一些快速食品檢測工具，以作參考；
c.條件一般，對酵素有熱情者，只能通過表面特征判斷了，如：
氣味：亞硝酸鹽或丁酸超標情況下，會有腥臭或異味，無異味則正常；
顏色：a.液體顏色是否清澈；b.是否有黑點，黑點通常都是霉點，不建議食用或繼續發酵；c.是否多白膜，白膜通常是酵母菌，發酵開始階段需要酵母菌，但成品是不應有酵母菌的，酵母菌是好氧細菌，建議把白膜挑走，再密封發酵，直至白膜消失；
味道：酵素發酵后味道應帶有發酵水果味道，帶酸味但簡單，如果味道與發酵原料差異大或苦就不應再飲用，除非原材料有帶苦味；
效果：飲用酵素如并不是幫助排便，回復正常排便規律，而是導致腹瀉，不停上廁所也并非正常現象，應該停止飲用；
d.如何減少酵母菌超標帶來的問題，酵母菌大部分屬于益菌，但過量也會對身體造成腹瀉，可以通過增加飲用時兌水比例，來降低酵母菌的含量，酒精過敏者也適用；
其他建議
酵素效果：酵素主要通過改善腸胃效果，達到提升免疫力，從而改善一些亞健康狀況，但正常情況下，正常效果都是有過程的，凡過快或立竿見影的效果，或比藥物更快效果都不應該，所以愛自制酵素的朋友應該科學并客觀地接受它，好東西不要快，只要長期有效；
還有更多的問題？
菌先生私人微信號
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