特點：
這道蔥燒蝦是黃師傅去年到長沙考察時，從“食在不一樣”餐廳學來的，原做法是將蝦腌好后擺入墊有香蔥的鍋仔中，表面澆上一層蒜椒油，上桌加熱至熟，出菜迅速，口味奇佳。黃大廚將其引入店中，并將原版的蒜椒油加以改良，在炒制蒜茸時加入雞汁、蒸魚豉油、美極鮮調(diào)味，制成的蒜茸醬味濃郁，鮮香適口，入菜更佳。此菜推出后就受到了食客的大力追捧，銷量極高。
介紹：
本季，川味觀推出了一系列熱賣新菜，如酸辣適口的“養(yǎng)胃雙肚”、香辣十足的“牛蛙燜香鍋”、蒜香撲鼻的“鐵板蔥燒蝦”，還有鮮香味美的“胖干燒肥腸”。在觀摩了所有菜品的制作流程后，我們發(fā)現(xiàn)這些菜品有一個其同的特點，那就是出菜特別快！問及原因時，行政總廚黃師傅說：“這些換季菜都有一個提前預制的過程，比如牛肚、豬肚需要提前高壓，肥腸則要提前鹵熟，走菜時直接加輔料同煮，速度非?？?。而像‘牛蛙燜香鍋’和‘鐵板蔥燒蝦’這兩道菜，只需將原料提前加料拌勻、腌制入味，然后擺入鍋中走菜即可，制熟過程都轉(zhuǎn)嫁到了餐桌上，出菜自然快。這種方式不僅提升了走菜速度，而且有效地為廚房節(jié)省了人工，可謂一舉兩得。”
原料：
冰鮮鳳尾蝦350克，小香蔥40克。
調(diào)料：
秘制蒜茸醬200克，蔥花5克
秘制蒜茸醬配方制法：
鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入生蒜茸5000克小火熬約10分鐘，至蒜茸變?yōu)榻瘘S色、鍋內(nèi)充分出香時，下入雞汁100克、蒸魚豉油50克、美極鮮味汁50克、老抽30克、雞精25克、鹽25克調(diào)味，攪勻出鍋，晾涼即成。
制作方法：
（1）冰鮮鳳尾蝦（此蝦為半成品，買回后可直接解凍使用，省去了去頭、去蝦線等工序，有效節(jié)省了人工，走菜時稍作腌制，再擺盤淋醬、上桌燜熟，速度非?？欤刹嗣^高，能達到65％）350克自然解凍，沖洗干凈后納盆，加鹽、味精、生粉、胡椒粉抓勻腌制5分鐘。
（2）小香蔥40克洗凈，改刀成長約20厘米的段，擺入鍋中墊底。
（3）將腌好的蝦整齊地擺入鍋中，表面均勻地淋一層秘制蒜茸醬，再撒蔥花5克，加蓋帶卡式爐一同走菜，上桌后加熱5-6分鐘即可開蓋食用。
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