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廣西米粉制作工藝全攻略（桂林、南寧、邕寧、羅秀、賓陽、玉林）廣西米粉各地不同，有南寧老友粉，邕寧生榨粉，卷筒粉，賓陽酸粉，桂林米粉，柳州螺螄粉，玉林牛腩粉，桂平羅秀米粉，北海海鮮粉，欽州豬腳粉，百色羊肉粉，梧州...

上海香嫩里脊炸串系列制作技術（購進配方）上海香嫩里脊炸串系列口感鮮香、外觀誘人。無論在消費者歡迎程度上和經營效益上都遠遠超過其他普通炸串品種和大多數特色小吃...

各地火鍋底料炒制秘方及調湯勾兌工藝全攻略四川、重慶、北派、新派、簡易、無渣、飄香毛肚、河鮮原味四川版底料火鍋高人一：謝昌斌油料：牛油7.5千克（先加姜、...

鐵板生爆牛肉（附自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬配方）介紹：鐵板菜操作起來有些麻煩，一個人負責燒鐵板，一個人負責切配，還要有一個人負責烹調，如果三個人配合不好，很容易影響上菜速度。針對這個問題，我決定改良鐵板...

湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術（鹵水、發酵、調料配制、成品炸制_...湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術按精制白豆腐30塊（1。5厘米厚，3*3厘米）計量。（一）、鹵水制作冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆...

權威四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及制作工藝做干鍋菜經常需要事先調制干鍋醬或者干鍋油，不過使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用干鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如“干鍋四季豆”、“干鍋娃娃菜”...

重慶德莊青一色火鍋破解版（附底料、鮮湯、味碟、兌鍋技術）介紹：紅湯、紅油、紅辣椒，一直是重慶火鍋固定不變的符號，德莊集團“青一色火鍋”底料，卻是通體綠色；口感麻味綿長，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，湯...

北方包子餃子秘制餡料配方及工藝詳解（附湯料、香料油制作方法_...青年烹飪藝術家魏志春6年前在哈爾濱開了一家蒸餃店，生意一直非常紅火，280個餐位，人均消費20-30元日營業額2萬元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于35款餡料近百...

全方位解析正宗日本壽司制作秘技（香港誠日式料理店總經理：黃乃_...內卷手法流程：1、鋪竹席-2.1燈箱上墊錫紙-2.2烤海苔用的燈箱，避免潮濕-2.3這樣保存的海苔很脆-3、用干凈毛巾包米飯，防止粘手-4、先把米飯放內卷手法...

韓式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韓國料理廚師長：王偉_...韓式烤肉配方及制作技法完整版配方提供：西安金佰年韓國料理廚師長：王偉。一說韓國料理，給人印象深刻的便是韓國燒烤。韓國燒烤講究原汁原味，并輔以不同的醬汁蘸食...

蝦酸牛肉（精品）特點：色澤油紅誘人，香辣酸鮮、口味悠長。菜品提供：楊榮忠：中國烹飪名師，高級烹調技師，編輯出版了《貴州江湖菜》，其首創的“酸菜炒湯圓”被評為“中國創新...

彩蝶盤龍（附常勝大師鮑魚漲發及入味秘笈）常勝大師盛譽：2000年獲楊貫—先生頒發的“入室弟子”確認證書，被收為關門弟子。2001年底獲得“法國美食協會”頒發的“世界御廚”的稱號。200...

重慶燒雞公（附香料、料油配方及制作關鍵詳解）介紹：在新菜輩出的江湖菜中，燒雞公以其耙軟可口、香飄四溢、口感醇厚而始終立于不敗之地，更以其超強人氣挽救了許多瀕于倒閉的小店。許多廚師以能學到一手地道的...

五香驢肉配方制作工藝專業版（附香辛藥料配比及醬鹵類制作要點分_...特點：本項技術包括原料驢肉的腌制、浸泡、燜煮、成品等工藝，制作特點外觀油潤，肉質細膩，入口香爛，余味深長。配方提供：趙改名，河南農業大學食品科學技術學院教授...

（雙配方：試做驗證版、加盟資料版）福建千里香餛飩配方工藝完整_...制作混沌料油詳細資料說明（加盟資料版）千里香餛飩餡料配方及制作（試做驗證版）：制作混沌料油詳細資料說明（加盟資料版）所需用品：蜂窩煤爐子一個(或用液化汽)....

圣旨骨酥魚加盟店絕密核心技術秘方（附酥魚滋補料種配料用量）圣旨骨酥魚培訓教材河北邯鄲市現代飲食科技有限公司第一部分魚的營養價值魚營養豐富,美味可口,古人云“魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味?！濒~歷來成為人們...

脆香燒烤配方及加工技術（收藏本站購進完整函授資料）脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：一、選料凡無病無毒無...

聞香來奇味窖烤配方和制作工藝（收藏本站購進加盟技術資料）一、烤牛肉串：以一斤肉計：（1）配料：鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號...

十里香鹵肉鹵菜加工技術（收藏本站購進完整函授資料）一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：...

牛肉脆爽貢丸（經典配方）特點：牛肉貢丸鮮香味濃，口感爽脆，入口彈牙，久煮不爛，彈性十足，是火鍋、涮菜、煮湯的佳品。此配方原是由徽菜名廚，皖北廚師技校技術顧問曹尹飛先生花費8000元...

毛家紅燒肉（附毛氏紅燒肉大制作關鍵詳解）介紹：毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打菜肴。目前制作“毛家紅燒肉”除毛家飯店連鎖機構外，最正宗的當數韶山賓館，其...

各地知名手抓羊肉制作技術全攻略（寧夏吳忠手抓羊肉、蒙古手把羊_...寧夏吳忠手抓羊肉小介：在寧夏，幾乎每家酒店都有手抓羊肉這道菜，其中尤以吳忠市的最為著名，已有上百年的制作歷史，也有人稱之為“吳忠手抓羊肉”。過去由于...

干鍋薄荷肥牛（附新式干鍋醬與干鍋油配方制作）亮點：在干鍋肥牛的基礎上，減少干鍋油和干鍋醬的用量，再加入大量薄荷葉做墊底原料，用薄荷的清涼口感解辣。同時，使用的這款新式干鍋醬，是添入番茄沙司熱制而...

金米海參餃（秦皇島百味餃子大酒店創新菜品）介紹：王師傅擅長燕鮑翅的制作，如今在百味餃子大酒店工作。如何將餃子做得高檔精細？他想到將餃子與海參、鮑魚等高檔原料結合。其中，海參餃子目前出售得最好，而且...

五哥特色荷香扣肉（附自制鹵醬湯及自制扣肉專用醬配方）旺銷理由：這款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味，又有潮式鹵水的風味，還融合了冷菜湯浸的技法，并充分利用鹵雞、鹵排骨及鹵肘子的湯料制作而成。它突破了傳統...

紅湯面筋雞特點：西安五家魅力餐廳之一——美華食府招牌菜品．陜南風味，鮮香醇厚．菜品提供：馮帥，高級烹調師，中國藥膳會員，師從劉鳳凱、孫兆國大師學習。管理思路先進，技術...

粵式咖喱魚頭（附粵式咖喱醬制作配方）介紹：王澤新有兩個頭銜，一個是“國家高級烹調師”，一個是“國家職業營養師”。他說咖喱的調配是門學問，最多可以用20多種香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值...

咖喱調味料制法咖喱源于印度，味辛辣帶甜，黃色或黃褐色，由20多種香辛料調制而成，是熱帶地方增進食欲的必不可少的佐料?？捎糜跔F燉魚、蝦、牛肉、牛排、雞等肉制品，還可做其它...

（鹽水鴨）南京咸水鴨制作五大不傳之秘（南京獅王府大酒店行政總_...成品特點：南京鹽水鴨與最負盛名的“南京板鴨”齊名，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。配方提供：余揚，高級烹飪調師，現工作于南京獅王府大酒店，2008年...

食尚菌味金錢肚（附菌湯制作技法）中國第六代宮廷菜傳人—蔡雷，改變了傳統宮廷菜中的選料、技法、口味和成本，但技術要求不變，所做的新派宮廷菜迎合現代消費者的飲食觀...

筋頭巴腦牛一鍋（附特制醬料配方及鹵湯配制）介紹：筋頭巴腦是一款近來非常走俏的特色火鍋，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等為主要原料，突出一個筋道，透出一個軟糯，將口感上的兩種極端，達到了一個和諧...

關東醬牛肉（附自制醬湯配方）北方醬鹵注意事項：1、原料的選擇及初加工：北方醬鹵多以葷料為主，最常見的是牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等特點：傳統地方特色，采用砂鍋燜制，入味充分且口感筋道...

農莊瓦缸豉油雞另外，很多食家在吃完雞后還會要上一碗上米飯，拌上燒熱的鹵水食用，口味更是鮮香入口。原料：廣東清遠雞1只（凈重約為800克）。調料：生抽20公...

椒麻雞（附煮雞料和椒麻油配方制作）配方提供：羅偉，國家高級烹調技師，現任新疆青禹然飲食文化公司出品總監。原料：土公雞一只約1.5千克。煮雞料特點：新疆流行旺菜，肉質滑嫩，鮮香爽口，又略含...

正宗魚湯面機密湯料獨家制作工藝（南京真知味飲食娛樂有限公司月_...介紹：上海和蘇北人都喜歡吃魚湯面，大多數魚湯面都是用一種魚熬制的，為了提高魚湯面的鮮度和營養成分，真知味采用了鯽魚、烏魚、泥鰍、黃鱔四種原料，經過四個加工...

沙鍋魔芋烏骨雞（貴陽民建黔菜研究發展中心“畢節柳河生態園”獨_...賣點：魔芋的塊莖切碎，在石磨中磨成芋漿，再放入鍋中煮熟成糊狀，倒置盆內冷卻后即成魔芋豆腐。與烏骨雞共同制作成菜，色澤紅亮，烏雞軟嫩，魔芋爽口，辣香回味...

（石鍋魚）魔石咕嚕魚（附秘制底湯及復合香紅油配方）另外，底湯中添加了花旗參、干百合等涼性原料，使這款底湯更加適合夏季食用，很有特色。用黃豆粉掩制魚片去腥的方法很新穎，值得特點：這道菜的整個流程具備很強的...

北派佛跳墻（北京市清華園全聚德招牌菜品）創新思路：這是一道北方口味的改良版佛跳墻，因為北方食客口味普遍較重，不像南方那樣清淡，故此菜將原版佛跳墻的清湯改成濃湯，并去掉了原版中的幾種普通原料，...

“錦上花”生啫沙鍋魚頭制作工藝及技巧（附種口味生啫醬料：復合_...王總廚擅烹生啫魚頭早已名聲在外。揭蓋后的“啫啫”聲與夾起魚頭時的聲響如出一轍，香味也隨之四散，尚未動口，就已讓嗅覺和聽覺得到了滿足。再看魚頭肉，又...

居家香肘子（北京金百萬餐飲娛樂有限責任公司“沸騰℃”招牌菜品_...菜品提供：王加強畢業于四川烹飪?？茖W院，2002年獲全國烹飪大賽金廚獎，曾任成都俊宏餐飲有限公司、成都金玉大飯店總廚，現任北京金百萬餐飲娛樂有限責任公司“...

（武漢小藍鯨美食廣場創新招牌旺菜）靈芝扒美味牛排（附秘制鹵料_...小藍鯨美食廣場店每日“靈芝扒美味牛排”的銷量在1400份左右，其山味特色店每日銷售量在620份左右介紹：要評價一道菜是否受歡迎，不是幾個顧客說好吃就能算的，...

香辣蝦正宗配方和詳細制作方法（楊建超大廚提供）風味特色：從去年開始，一股香辣風便在大地上狂刮，從一開始的香辣蟹，到現在衍生出來的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致...

新版諸葛烤魚（附特制香油配方及熬制工藝）介紹：隨著重慶烤魚的逐漸火爆，很多師傅對這道菜進行了改良。下面給大家介紹的這款烤魚是由浙江的李華勇師傅創新的，非常適合在江浙一帶推廣，一天就可以賣到50多...

武漢奇香怪味牛骨頭完整藥料秘方及制作工藝（湖北黃岡大東方酒樓_...奇香怪味牛骨頭在湖北一帶流行了很多年，它將牛骨頭剁成寸余長入鍋，注入中藥配方和各種香料，加溫即成。食客主食牛骨頭表面一層紅黃色的骨膜及軟肋、脆雜等，其...

秘制紅油配方及制作工藝全攻略（成都、重慶、湖南、東北）秘制紅油配方及制作工藝全攻略成都、重慶、湖南、東北各地紅油風味特點、制作方法、技術關鍵湖南紅油調料：色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，...

嫩茭牛扒（附秘制黑椒汁制作方法）特點：牛肉滑嫩，菱白脆爽，黑椒味濃。熱賣理由：牛肉中卷質地較脆的時蔬是個不錯的創新辦法，我在推出時卷的是菱白條，先炸后燒，牛肉很嫩，菱白脆爽，賣...

西安蕎麥饸饹制作工藝（附牛肉臊鹵香料配方及做法）介紹：“蕎麥饸饹”全國各地均有制作。其實西安的蕎麥饸饹制作不算復雜，不過必須要有專用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圓形盛面槽，槽里面放入...

印度咖喱黃金眼（福建豪客來牛排研發中心創新菜品）咖哩對味蕾有足夠的刺激，味道厚實，但黃金眼經過一番“折騰”后卻還能保持膠質的爽滑，不失為一道好菜。菜品提供：駱智毅，曾在香港郵輪和國際貨輪...

漿水菜拌鱔絲特點：酸辣適中，風味獨特，鱔絲滑嫩。漿水菜又名酸菜，是陜西常見的自制農家菜，尤其以陜南的最具獨特風味。漿水的制作：漿水是做酸菜時產生的酸菜水，由于略帶黏稠...

廣東燒鵝（廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓中心實用菜式系列）特點：燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨...

千張過橋肉（附自制辣醬汁用料及制作）特點：借鑒烤鴨吃法，蘸醬辣汁配豆皮、蔥絲口感別具特色。創制人：羅偉，國家高級烹調師，“雅滋味”鄉土菜研發團隊常任理事，現任新疆青禹然飲食文化公司出品總監...

（羊湯）蘇南羊肉湯（附香料包配比）介紹：羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴，但江蘇廚師最擅長運用燉、燜、煨等烹調方法，故熬制的羊肉湯也別具風味。原料：羊肉500克，羊骨500克，香料包1個，白蘿卜...

鄂派魚圓制作六大真經（湖北三五醇酒店行政總廚：梅自力）鄂派魚圓制作六大真經技術提供：湖北三五醇酒店行政總廚：梅自力。1、魚蓉漂水半小時剁魚蓉前，取凈魚肉入清水中浸漂半小時，其間換水2一3次，以除去魚肉中的...

苗寨筒筍雞火鍋（附特制紅油及自制鮮湯制法）大山里喂養的烏雞，其體內的鐵和銅含量較多；竹筍含有維生素及多種氨基酸，對病后、產后貧血者有康復作用。成菜色澤紅亮，雞肉軟嫩鮮香，別有一番風味。原...

大連鐵板魷魚（附鐵板燒烤醬調制方法）特點：源于大連的街頭流行特色小吃，食法別致，口味香嫩。配方提供：王旭東，擅長菜品創新與廚房設計、策劃，現任天津塘沽區富德龍海鮮食府行政總廚。原料：鮮魷魚5000...

正版精武鴨脖絕密工藝特點：正宗的精武鴨脖具有獨特的色、香、味。1、觀色：優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很...

番茄燉老鴨（貴陽民建黔菜研究發展中心“畢節柳河生態園”獨創黑_...番茄與老鴨的配合，不僅可以增鮮、祛除異味，還起到了開胃消食的作用。介紹：黑沙鍋菜以其操作簡易又美味的特點，迅速被貴州和臨近省份的食客所認同，在農家菜館、...

廣式臘腸（中式肉制品加工系列）介紹：臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產品，廣東臘腸...

老干媽肉渣火鍋你還別說，這個老干媽肉渣火鍋，就這么火了，仔細細究其做法還是值得熱捧的。介紹：黑沙鍋菜以其操作簡易又美味的特點，迅速被貴州和臨近省份的食...

仁和麻辣鯰魚（“仁和川菜酒樓”宜賓分店金牌旺菜）菜品提供：王建:中國烹飪名師、四川烹飪名師，從廚15年，現任仁和川菜酒樓廚政總監，由他主理的“仁和魚宴”被評為“中國名宴”，其中的多個菜品被中國烹飪協會、...

砂鍋松子蝴蝶面撈海參（附干海參提速發制及精確發制技術）菜品制作：宮傳龍，擅長干、活海參的發制、烹調，現任東營五味城肥牛城行政總廚。楊建華點評：這款海參菜整體口味很好，但是其中加入了益鮮素、雞汁、麥芽酚三種...

石城大盤雞（新疆石河子“石城第一盤” 旺銷菜）新疆很多大盤雞店使用三黃雞或肉雞，而汪師傅卻盯準了當地放養10個月以上的土雞。土雞由于運動的關系，肉質有嚼勁兒，越嚼越香，選料上勝人一籌。2、雞皮吃口是...

秘制手撕牛肉（附自制干料及自制醬料配方）介紹：“三兩白酒，半斤牛肉”，東北食客開餐先要喝兩口，到了飯店也不例外；沈陽大小飯店的餐前下酒菜成了重頭。最近有一道“手撕牛肉”在沈陽各店迅速傳開，此...

內蒙烤全羊技術（附自制腌料水及秘制香料包配方）介紹：烤全羊是蒙餐盛宴最傳統也是最重要的一道菜品，金紅油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油膩?？救蛉绱藙倜缆劽嗽谘蛉獾倪x擇上有嚴格的要求外，一...

（深圳西湖春天南宋四季鐵鍋菜系列）南宋傳統東坡肉（另附鐵鍋紅_...特點：西湖春天推出的南宋鐵鍋菜一年四季特色小吃網，特色小吃配方不同，放在酒店大堂做明檔展示，大鐵鍋批量燉制，成為店里的獨家招牌特色。介紹：傳說九百年前，宋...

飄香口味蝦（附自制飄香粉配方）創新點：用茶籽油及自制飄香粉，有種茶油的清香。菜品提供：劉光輝，從廚16年，國家高級烹飪技師，湖南省烹飪協會理事。2003年參加全國第...

香辣蟹干鍋（附鍋底老油及秘制香辣醬配方）介紹：香辣蟹以干鍋的形式出現，此菜以香辣相間、味厚回甜為特點。當食完蟹后，可往火鍋盆中添高湯，并進一步調味，可涮燙各種原料。以香辣蝦、香辣蹄花、...

益氣海參王（北京中衛御苑福膳餐廳特色藥膳）特點：海參軟爛鮮香，益氣補腎，適合中老年人食用。菜品提供：王友紅，2008年被派往中國醫科院藥用植物研究所擔任行政總廚。從此，本就具有深厚宮廷菜功底的他，與...

栗香節節高（重慶大順食府招牌菜品）用豆漿泡蒸的板栗味濃、酥香。豬尾同板栗搭配，軟糯紅亮，老少皆宜。點評：制作時應用了自制的醬、香料、紅鹵水，使菜品的口味更加濃郁醉厚，...

法式鵝肝配關東參（附特級海參汁配方）味型：鵝肝紅酒味，海參咸香。亮點：我師傅屈浩去澳大利亞考察，回來后給我們講了一道菜，將海參里釀入鵝肝泥，然后煨入味，用刀切成厚片食用，效果很好。最近，...

新派跳水蛙（長沙“餐謀天下”酒店招牌創新湘菜）介紹：“餐謀天下”酒店是長沙湘菜后起之秀，每餐必翻臺，其招牌菜“新派跳水蛙”更是家喻戶曉，引來長沙不少廚師模仿，這道菜的關鍵就是巧妙地利用五種辣椒調制...

地鍋雞（附自制地鍋香料、醬料配方）介紹：地鍋原是蘇北徐州、魯南地區流傳甚廣的一種民間名吃，近年來在華中、華北地區頗為旺銷。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干...

極品香辣爆海兔（附川菜私房香辣醬配方）介紹：張余，天津石府餐飲公司川菜廚師長，先后事廚于重慶五洲大酒店、揚子江假日、陶然居北京分公司等，經過多年的川菜事廚的沉淀，他認為川菜私房菜關鍵在于每個...

（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑒定...技術介紹：用手感來判斷牛排生熟的方法是朱師傅在多年工作中總結出來的經驗，廚友們稱之為“朱式手感法”。它特別適合用于牛排的煎制，準確率達90％以上。需要...

干鍋毛肚雞（精品）特點：雞肉干香，毛肚脆爽，色澤紅艷。菜品提供：貴州師范大學教育服務中心，吳昌貴原料：凈土公雞600克，鮮黑毛肚500克，青、紅椒各50克，香蔥段30克。調料：鹽10...

土豆辣子雞火鍋（貴陽民建黔菜研究發展中心“畢節柳河生態園”獨_...賣點：“辣子雞”可以說是江湖菜中的大哥大。此菜把辣子雞與火鍋結合，用料講究，現殺現烹，成菜鮮嫩肥美、香氣四溢、土豆爽口、風味獨特。介紹：黑沙鍋菜以其操作...

無水酥鍋原料配方及制作秘技（山東華能大廈行政總廚：顧廣凱）酥鍋的前“食”今生傳說清朝初年，山東一位叫蘇小妹的婦女創始了酥鍋，故菜名為“蘇鍋”。后因此菜肴使用醋烹制，以魚肉骨刺酥爛為特征，遂改名為“酥鍋菜”。...

極品素鮑菜品提供：楊志勇擅長改良菜品，和粗料細做和創新菜?，F任河北邯鄲富貴苑大酒店廚師長。原料：白靈菇8個約900克，西蘭花16朵（約500克）。調料：...

干鍋洋根（南昌前湖迎賓館特色菜品）現任迎賓館廚師長。原料：洋根（即雪蓮果）260克，臘豬口條（也可以用臘肉、辣腸代替）75克，干椒節48特點：口感脆嫩，醬香濃郁。菜品制作：袁發明，江西名廚，...

蓉城口水雞（石家莊“峨嵋小鎮”酒店特色涼菜）特點：此菜是涼菜中銷售第一名，用了自制紅湯汁，口味鮮香辣，很正宗，而且上菜快。 菜品提供：陳自剛，國家高級烹飪技師，現任石家莊“峨嵋小鎮”酒店行政總廚。味...

活海參經典發制技術介紹：干海參發制的成本太高，比如三頭參，酒店售出價為88元／位，如果用干參，成本價在35元左右，若用活參只需20元。河南御麒麟酒店總廚王戰勝為了學到活參發...

粥底火鍋詳細配方粥火鍋的鍋底是由精致的雞湯和上好的泰國香米熬制而成的，制作步驟有兩個，一是熬雞湯，二是熬粥。適臺涮制的原料品種很多；可以是葷類原料，如海鮮（花蟹、曲...

藥膳醬汁鍋仔鯰（成都玫瑰苑風味食府創新菜品）介紹：秋季滋補亮新招，山藥泥入醬汁：成都玫瑰苑的廚師長印川標新立異，將山藥蒸軟后制成泥調成藥膳醬汁，作為秋季滋補菜的賣點。用山藥泥制作的醬汁首先具有滋補功效...

雷山脆皮狗肉鍋人們在制作狗肉菜肴時，大多只取凈狗肉來烹制，而把狗的皮毛剝下來另作它用?！袄咨酱嗥す啡饣疱仭眲t保留了狗皮，故其制作方法十分獨特。這一狗肉火鍋因起源于貴州...

奇香逍遙排（遼寧本溪熙派龍田酒店創新菜品）賣點：這道菜用上“逍遙架”，使菜品有了立體感。仔排配上蕓豆、芽菜、泡菜，有效降低油膩感，味道層次更多。菜品提供：王軍，遼寧本溪熙派龍田酒店廚師長。思路...

砂鍋川式獅子頭（另附醪糟辣醬配方及制作）菜品制作：趙常均，國家高級烹調技師，現任重慶大順食府行政總廚。原料：豬五花肉300克，清水馬蹄50克，熟咸鴨蛋黃5克，水發海帶150克，冬筍10...

（砂鍋）沙鍋豉油雞（珠海寶勝園酒店招牌菜品）賣點：當一個盛滿雞肉的熱騰騰的沙鍋端上餐桌時，金黃的雞肉，四溢的香味早已折服了味蕾。這道菜吃起來皮爽肉滑，香味濃郁，再輔以少量紅酒助興，便成了餐桌上的...

正宗新疆烤全羊完整資料特點：烤全羊維吾爾語叫“吐努爾喀瓦甫”，是新疆最富有特色的傳統風味之一，羊外表金黃油亮，外部肉焦黃發脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口。新疆傳統烤...

醬湯牛排火鍋（附自制醬湯配方）賣點：用特制醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。菜品提供：李誠國...

花旗順風牛耳（北京中衛御苑福膳餐廳特色藥膳）從此，本就具有深厚宮廷菜功底的他，與藥膳結下了不解之緣，他創制出一整套“鮮藥入膳”特點：色澤美觀，甜咸適口。菜品提供：王友紅，2008年被派往中國醫科院...

蛇王（長沙好食上酒樓招牌旺菜）旺店小介：好食上，位于長沙餐飲旺地沿江大道，營業面積達5000多平米，約有1200個餐位，40多個裝修豪華的包廂，是長沙經營最為火爆的餐飲企業之一。有湖南...

正宗十三香龍蝦絕密配方配方介紹：烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調料才是出香的關鍵，“十三香”是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配制而成...

鹵牛肉實用鹵水配方及制作關鍵詳解（山東雨荷人家大酒店主廚：任_...鹵水的配制，好多人都有一個誤區，總認為鹵水中香料越多越好。其實在實踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常會聽到廚師朋友尋求最好的鹵水配...

蜀霸蝦戲蟹（沈陽巧江南川味美食餐廳特色菜品）創意由來：在北京做菜時看到“香辣干鍋”特別火，尤其是“香辣蝦”、“香辣蟹”簡直旺得一塌糊涂，我將兩者結合起來，用自制的香辣油一直烹制，口味非常濃郁誘人...

鮑魚糊辣湯（胡辣湯）（河南金麒麟餐飲有限公司北京杏石口店特色_...創意糊辣湯是河南特色小吃系列中的一絕，源于清代中葉，進入二十世紀后花樣不斷翻新。河南各地區大街小巷均可見到，是人們早餐的首選。糊辣湯無冬夏之分，四季皆宜...

（澳門豆撈火鍋改良版）食尚肉滑鍋仔（附肉滑制作及湯底的制作工...介紹：每年冬天，都是火鍋生意火爆的季節。2008年末，我開發了一種“肉滑鍋仔”小火鍋，成為我們當地最熱銷的小火鍋之一，日售80多份，包間幾乎每桌都點，引起了...

一鍋湯底中途調換七種火鍋味型配方及工藝解密（基礎微辣、中辣、_...在成都“歡喜火鍋店”，七種火鍋味型可以相互調換，一鍋熱情奔放的麻辣味湯底在火鍋師的現場調試下，轉眼成了溫柔舒緩的荔枝味，成都和重慶，從來都是國內火鍋的領...

精品毛血旺（鄭州裕達國貿酒店“福滿泉川菜”招牌菜品）在制作火鍋底料時，選用白酒浸泡后的鮮花椒調味，一是降低麻度，二是增加清香味。菜品提供：巫建波，先后在成都天府酒樓，西安柳花賓館，成都新翰苑大酒漏，成都...

粵菜的海鮮豉油配方海鮮味道鮮美，品種繁多，有各種各樣的烹制方法?；洸孙L味的海鮮菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要濃厚，不可油膩，味要清鮮，不可淡薄”原則，以體現...

干鍋牛肉卷（附秘制干鍋醬與干鍋油配方制作）創意：以前做干鍋時，都是用五花肉末卷在豆皮中以小蔥包裹，現在用牛肉下腳料代替原有的五花肉，大大的節約了成本，而以海帶絲代替小蔥，使口感更為爽滑，外形上也...

養生小龍蝦賣點：傳統的龍蝦常用煮、蒸或炒成龍蝦球成菜。此菜則是先在熱油中炸過，使其色澤紅亮，再入特制中藥香料煮成的雞湯中浸泡入味，使其肉嫩飽滿，香味濃郁，鮮香誘人...

款新旺刺身調味蘸汁配制工藝揭秘烹調刺身小提示：選料：做刺身不能用淡水魚，因為淡水魚魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也并非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺...

張氏烤鴨獨家秘籍（北京大鴨梨餐飲集團技術總監、渭南三o職業培裚...張氏烤鴨獨家秘籍技術指導：北京大鴨梨餐飲集團技術總監、渭南三O職業培訓中心名譽校長：張可成。選料秘籍：精選生長期在38-40天、毛重為3千克左右的北京填鴨，以體形...

原汁活海參養生湯（附自制海鮮清湯及秘制海參煨汁配方）
介紹：陶然花園酒店的海參檔口是御廚海參吧俱樂部直接管理的，這里的海參菜打出了一個響亮的招牌：所有的搭配都經得起營養學上的推敲，而且...

蜂蜜小面包（韓國小饅頭）制作技術資料（320個小饅頭配比）一.配料：A級面包粉5.5斤特筋粉5.5斤白砂糖3斤（用最細的一種）梅山酵母8錢-1兩優利面包改良劑...

農家香辣魚（附自制風干魚制作工藝）亮點：香辣魚精細的制作技術使其口感極具韌性，也給我們店引來了越來越多的回頭客，成為不折不扣的招牌菜。味型：口感有韌性，香辣微甜。菜品制作：許新敏，高級...

興隆魚頭菜品提供：江建斌：2000年任馬鞍山市塞納河畔大酒店頭灶兼菜肴出品總監；2002年任家興隆大酒店行政總廚。其間曾榮獲“銅陵市首屆烹飪大賽”金獎和“綠色廚藝...

諸葛炒雞（炒雞醬熬制配方）特點介紹：此菜姜的用量比較大，后期加入了肉香王，三次調味味道更佳。原料：一年仔雞1只（約800克）。調料：混合油75克（色拉油、熟豬油、菜子油各25克），A...

（御品養腦海參）羊腦燒海參（附御廚海參汁配方）特點：此菜首屆全國海參菜烹飪大賽獲獎作品，營養搭配好，除了海參的滋補作用又增加了羊腦的補腦功效，蟹黃起到很好的提鮮作用；制作也不復雜，適合推廣。菜品制作：...

齊國福貴鴨（長沙秦皇食府七大招牌菜獨家配方）特點：焦干可口，口感微辣。菜品提供：周長青，國家高級烹調技師，長沙秦皇食府行政總廚。原料：老水鴨1只約800克。調料：姜20克，秦皇秘制鹵水500克，香辣醬20克...

清油火鍋（附調料底料配方制作）清油火鍋是目前川渝（四川、重慶）兩地非常流行的一款火鍋品種，并逐漸流行到全國。它主要是在保留重慶麻辣味火鍋的基礎上，放棄動物油脂，采用全植物油烹制而成。其...

辣子福壽螺特點：西安傻兒魚頭連鎖店特色菜品，麻辣鮮香，香嫩濃郁。菜品提供：葛雄武：高級烹調師，現任傻兒魚頭餐飲有限公司十八家加盟店技術總監，管理公司經理，任總店行政總...

堂做石烹豆花（上海俏江南餐飲集團特色菜品）賣點：豆花鮮嫩，口味豐富。原料：豆漿1千克。調料：豆腐乳30克，麻醬30克，香辣醬50克，韭菜醬30克，蜂蜜30克，炸黃豆20克，榨菜末、薄脆面各15克，石膏凝固劑...

蒜椒粉絲浸文蛤（北京順鑫綠色度假村特色菜品）創意由來：看到蒜香骨，炸蒜的香味濃郁，引人食欲。我在此基礎上加野山椒、豆豉等，做成蒜椒醬來調味，很受歡迎。菜品提供：梁，現任北京順鑫綠色度假村（四星）廚...

龍藻大鴨干鍋（上海匯鑫餐飲有限公司創新菜品）菜品提供：程肖龍，上海市烹飪協會會員、國家高級技師，擅長創新菜、粵菜、海派菜及燕鮑翅等精品菜肴，現任上海匯鑫有限公司行政總廚。其代表作有“蟹味蛋中鮮”、...

土耳其搖滾肥牛（青島勇麗餐飲經營管理有限公司創新菜品）賣點：由“卵石爆肥?！毖葑兌鴣?，用韓國石缽替代燒熱的卵石，使灼燙原料的湯汁滾沸，更具保溫性和現場的觀瞻性。菜品提供：孫日福，1989年畢業于濟南商校，現任...

韓國牛三寶（長沙秦皇食府七大招牌菜獨家配方）特點：香辣可口，回味悠長。菜品提供：周長青，國家高級烹調技師，長沙秦皇食府行政總廚。原料：牛腩300克，牛血、牛肚各200克。調料：青、紅椒各20克，辣妹子醬20...

備注：我單位從事技術開發多年，積累了相當豐富的技術項目和技術信息，現將這些年來的技術資料全部匯聚一體。本著實用、通俗易懂，既要保證技術含量，又要保證具有一般文化知識者能學會或者函授學會。我們遵循理論與實踐相結合的原則，編寫了這套技術匯編從書，此資料匯編由我單位歷經多年來在技術市場中收集而成，每項技術在當年的轉讓費都高達幾千元至上萬元。