來源|共進塾
共進塾2016秋冬菜品交流PK展前三家餐企菜品
第一名：山東東營尊客福大
砂鍋酸辣魚丸
操作流程
1、先把鰱魚尾剔骨去刺，切小塊，沖去血水。放小速達內粉碎，用漏網過濾去掉殘留魚骨。
2、放入粉絲，生粉，調料上勁。制成魚丸，放入涼鍋內水中，慢慢加溫待魚丸飄起，備用。
3、起鍋調制成酸辣口即可。
注意事項及操作要點
1 、魚茸一定要過濾，去掉多余魚刺。
2 、魚丸下鍋一定用涼水慢慢加溫泡泡透。
養顏美顏魚凍
操作流程
1、將魚鱗沖洗干凈將魚鱗放入湯桶內，放入調料與大料，燒開后，中火熬制40分鐘。
2、把魚鱗中的魚膠熬出，放入托盤中冷卻，改刀上桌即可。
注意事項及操作要點
1 魚鱗要清洗干凈。
2 熬制時間要常，把魚膠充分熬出。
3 冷卻后放入保鮮冰箱，避免魚凍融化。
椒鹽素丸
操作流程
1、大蔥葉，要切碎大小均勻。選用比較嫩一些的大蔥葉。
2、芹菜葉，顏色比較鮮艷一點的葉子切成末。
3 、放調料拌均勻，制成丸子。下油鍋炸。
注意事項及操作要點
1 丸子大小要均勻。油溫控制在50度，避免火大炸出來呀顏色不好。
第二名：繽紛五洲大酒店
掛霜紅果
原材料
紅果240克*4元/斤.白糖100克*3元/斤。
制作方法
1、將清洗干凈的紅果空干水分待用，2鍋內少許水加入白糖熬制白糖起泡《就是所謂的掛霜》。
2、將紅果放入鍋內迅速翻炒均勻。
3、將翻炒均勻的紅果倒入白砂糖進行包裹即可！
4、將包裹均勻的紅果進行裝盤即可！
此道菜是傳統工藝烹調法（掛霜）：
掛霜是魯菜的代表作，講究的是火候的掌握！
口味：
脆甜，有降火的功效！適合于兒童及贈送菜品！
砂鍋白菜燒魚
原材料：
帶魚350克、白菜150克、青蒜25克、大蔥20克、紅椒件2件、蒜子15克、東古一品鮮6克、老陳醋8克、白糖3克、栗子10支。
制作方法：
1、將帶魚改切成6厘米長的段《用料酒腌制》、白菜手撕成大塊、青蒜切成4厘米長待用！
2、將帶魚用清油炸透待用，鍋內留底油煸炒大白菜。
3、鍋內放入蔥姜料煸炒出香味、放入老陳醋、一品鮮、栗子、白菜等最后放入炸至好的帶魚進行煸炒。
4、將燒至好的帶魚裝入砂鍋內，然后進行煲仔加溫。最后放入蔥絲、紅椒絲、青蒜即可！
5、此菜品是本店的創新，根據老醋白菜和醋烹魚的結合！
口感：咸鮮、醋香味重！
石板醋烹素腰花
原材料：青蒜、筍片、秋耳、蒜子、香菇、陳醋、老抽、淀粉。
步驟：
1、就是主料《香菇》的刀工處理，香菇過水，改切成麥穗花刀。
2、青蒜切成4厘米長的段、筍片6片、秋耳30克、蒜子50克、精鹽3克、老醋35克、一品鮮15克、水淀粉15克。
3、首先將打好刀的麥穗香菇滑油，鍋里留需底油進行煸炒蒜片，放入以上輔料及香菇進行煸炒，人后倒入醋汁！翻炒均勻即可！
4、將翻炒均勻的香菇盛再、燒熱的鐵板上即可！鐵板上記得放入爆炒出香味的蒜片！
5、此道菜品是：傳統的魯菜代表作“爆炒腰花”的創新！
口感：咸鮮、醋香味濃！
需要掌握的就是：刀工處理和火候的掌握！
第三名：食尚餐飲
食尚功夫湯
1、老母雞調制清湯備用。
2、將當歸、枸杞花旗參蟲草花放入煲好的清湯內，再煲2個小時。
3、區紫砂壺一套，放入老母雞塊15克，牛鞭30克，鮮雞腰10克，加入煲好的清湯上籠蒸制30分鐘即可 。
國宴平橋豆腐
1、將盒裝內酯豆腐切成菱形片備用。
2 、蝦仁、雞肉、香菇均切成粒，雞蛋皮切絲。
3、鍋上火加入雞油、豬油、煸炒配料加清湯。
4、放入切好的豆腐，調味勾芡，燴制而成。
阿膠福棗
1、把鮮棗用涼水洗凈。
2、用7-8斤開水，里面放入3瓶蜂蜜和3斤冰糖攪勻。
3、等冰糖化完放入洗凈的大棗。
4、用保鮮膜封口放入蒸車蒸制1小時即可裝盤。
