在如今激烈的競爭環(huán)境下,口味創(chuàng)新成為每個廚師的必修課。菜肴在原本基礎(chǔ)味型上通過醬調(diào)制，使菜肴口味復(fù)合。每個地域有相應(yīng)的口味習(xí)慣，如何因地制宜的創(chuàng)新，是個值得深入探討交流的課題。
2016年9月22日，李錦記以“助力創(chuàng)新”為核心，以“混醬升級”為主題，邀請中國烹飪大師周華、中國烹飪大師趙志新和李錦記全國高級廚務(wù)經(jīng)理楊春暉，與餐飲界同行們一起共同探討如何達到口味創(chuàng)新，引領(lǐng)餐飲潮流。
助力創(chuàng)新 | 主食也可以是菜肴？
作為沿海區(qū)域的代表——上海，菜肴的味型都比較平和，通過加入調(diào)制的復(fù)合醬料，進行口味創(chuàng)新，可以讓經(jīng)典菜肴再次引領(lǐng)潮流。中國烹飪大師周華，就將上海的經(jīng)典面食——蔥油拌面，搖身變?yōu)獒u香鴨胸時蔬花椒面，不僅味型更為豐富，帶給食客的價值感也大大增加。
中國烹飪大師周華
周大師說，“傳統(tǒng)的蔥油拌面，最主要調(diào)料是小蔥和醬油，但是現(xiàn)在我加入了沙拉和醬香鴨胸作為配菜，既是主食也是菜肴。”沙拉是用中式的油醋汁調(diào)制，鴨胸用了李錦記海鮮醬烹制，能提升食材本身的鮮味，再加入李錦記蒜蓉辣椒醬，李錦記蒜蓉辣椒醬經(jīng)加熱后會特殊發(fā)酵，能更進一步地抑制腥味，同時帶出一份清新辣味；面條的汁醬也進行了改良，加入了鴨胸的鹵汁，最后加入李錦記海鮮醬，增添一些自然的海鮮風(fēng)味，整道菜品醬香濃郁，鮮甜微辣。
醬香鴨胸時蔬花椒面
主料：鴨胸肉400克、切面350克。
輔料：球生菜40克、羅馬生菜40克、紫葉生菜20克、紫椰菜10克、苦菊15克、炸干的小蔥10克。
調(diào)料：李錦記海鮮醬30克、李錦記蒜蓉辣椒醬20克、李錦記薄鹽醇味鮮30克、李錦記草菇老抽15克、辣油20克、花椒油20克、黑胡椒碎2克、白葡萄酒20克、油醋汁少許。
制作方法：
1、李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、李錦記薄鹽醇味鮮、李錦記草菇老抽、黑胡椒碎和白葡萄酒20克拌勻，將鴨胸腌制24小時后放入蒸箱內(nèi)蒸2小時；
2、原湯過濾掉湯渣，鍋內(nèi)放入鴨胸加原湯收汁至湯汁濃稠，取出鴨胸放入烤箱160度，烤25分鐘取出后改斜刀片；
3、蔬菜撕成小片洗凈后瀝干水分，用油醋汁拌勻；
4、切面蒸7分鐘后入開水鍋下熟，放入炸干的小蔥，和一半鴨胸收濃的鹵汁；
5、李錦記草菇老抽、李錦記海鮮醬、辣油和花椒油拌勻，淋入盤內(nèi)，中間放入蔬菜色拉，蓋上鴨胸肉，淋上另一半鴨胸收濃的鹵汁和辣油，撒上苦菊即可。
味為大觀 | 用復(fù)合醬料增添新風(fēng)味
作為內(nèi)陸區(qū)域的代表——成都，調(diào)味手法則具有錯綜復(fù)雜、味型豐富的特點，更容易接受一些口味厚重、鮮香、濃郁的復(fù)合醬料新增添一些風(fēng)味。
中國烹飪大師趙志新
中國烹飪大師趙志新的這道醬爆五彩珍珠蛙，依靠李錦記蒜蓉辣椒醬讓蛙肉有淡淡鮮辣，同時李錦記柱侯醬使牛蛙醬香味濃，而李錦記叉燒醬的加入，使菜肴回味甘鮮，口味更為復(fù)合，整道菜品辣而不燥、醬香濃郁、香嫩甘甜、回味無窮。
醬爆五彩珍珠蛙
主料：宰殺去皮牛蛙260克
輔料：去皮熟白果12個、黃色圣女果4個、獨頭蒜4個、泡紅小米椒5個、青小米椒5個、泡姜米3克、白色洋蔥絲10克、姜米10克、蒜米10克、熟青豌豆60克、熟玉米粒30克、銅錢草3朵、跳舞蘭3朵。
調(diào)料：李錦記叉燒醬18克、李錦記柱侯醬18克、李錦記蒜蓉辣椒醬20克、豌豆粉6.5克、料酒5克、白胡椒粉0.3克、雞精2克、色拉油20克、水10克。
制作方法：
１、牛蛙切方丁，加料酒、雞精、豌豆粉拌勻；
２、去皮熟白果油煎，黃色圣女果燙后去皮，獨頭蒜切成圓柱狀煮熟，青紅小米椒切丁備用；
３、油鍋升溫至60度，放入牛蛙滑熟撈出備用；
４、將李錦記叉燒醬、李錦記柱侯醬和李錦記蒜蓉辣椒醬混合加水調(diào)勻；
５、凈鍋加色拉油、姜米、蒜米、泡姜米、獨頭蒜、泡紅小米椒丁和青小米椒丁番炒后，下調(diào)好的醬炒香加水，下牛蛙、白果、黃圣女果、青豌豆和玉米粒，炒香收汁；
６、長盤下墊炒熟的洋蔥絲，放上菜后上面點綴銅錢草、跳舞蘭即可。
混醬升級 | 老菜新口味，打造暢銷單品
為了讓大家更直觀感受到傳統(tǒng)菜肴的創(chuàng)新演繹，中國烹飪大師趙志新用傳統(tǒng)的調(diào)味方法烹飪了肝腰合炒，這是川菜經(jīng)典菜肴之一，主要味型是泡椒味與豉香味，屬于川菜的傳統(tǒng)味型。
但是這道菜肴講究急火爆炒，過于重油，不符合現(xiàn)在健康餐飲的潮流，并且傳統(tǒng)的味型對現(xiàn)今食客而言，沒有吸引力，李錦記全國高級廚務(wù)經(jīng)理楊春暉，用李錦記醬料對肝腰合炒進行了創(chuàng)新演繹。先用李錦記海鮮醬有效掩蓋食材腥味，賦予食材鮮香風(fēng)味，再加入李錦記蒜蓉辣椒醬增添一些清爽辣味，改變原本單一味型，醬香復(fù)合、咸鮮醇厚，且少油清爽。
肝腰合炒
主料：豬腰100克、豬肝100克。
輔料：萵筍條60克、水發(fā)小木耳60克、蒜片30克、泡姜片16克、泡青紅小米椒25克、京蔥段20克、二荊條泡椒段20克。
調(diào)料：李錦記海鮮醬20克、李錦記蒜蓉辣椒醬5克、李錦記草菇老抽4克、料酒2克、鹽3克、味精2克、白胡椒粉1克、保寧醋8克、豌豆粉3克、生粉2克。
制作方法：
1、豬腰去膜去臊，切成鳳尾花，豬肝切成柳葉片碼料酒、白胡椒粉、李錦記草菇老抽、鹽和豌豆粉備用；
2、鍋留底油，先爆泡姜片，再爆蒜片、京蔥段、二荊條泡椒段，放入萵筍條，加入李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣椒醬炒香；
３、放入豬肝、豬腰，倒入李錦記草菇老抽翻勻，黑木耳翻勻，生粉勾芡，噴保寧醋出鍋裝盤即可。
靈感演繹|季節(jié)性食材與醬料完美碰撞
大師們的演繹不過是拋磚引玉，大師演繹結(jié)束后，現(xiàn)場的嘉賓們分成5個小組，進入后廚房，進行了菜品創(chuàng)新烹飪。
在參與廚師的各創(chuàng)新演繹后，現(xiàn)場來賓們品評投票，最后蒜蓉辣椒蟹被評為現(xiàn)場最佳創(chuàng)意菜肴。
我們訪問了冠軍組主廚——南堂館仁恒店廚師長李金波，他說，“沿海城市注重咸鮮醇香，內(nèi)陸城市講究多味調(diào)和，而李錦記醬料具有很強包容性，滿足各大菜系所需，你想要的味道都可以調(diào)制。”
冠軍團隊
現(xiàn)在，蟹肥美正當季，選用李錦記蒜蓉辣椒醬增添一些清爽的辣味，又不掩蓋食材的鮮味，再輔以李錦記財神蠔油和李錦記蒸魚豉油提鮮，最后加入一些糖和醋讓味道達到一種平衡，且李錦記醬料的加入，使整道菜肴顏色鮮亮自然，令人食欲大增。
蒜蓉辣椒蟹
主料：越南鐵蟹5只
輔料：干蔥粒10克、蒜20克、蔥花10克。
調(diào)料：李錦記蒜蓉辣椒醬15克、李錦記財神蠔油5克、李錦記蒸魚豉油3克、胡椒粉適量。
制作方法：
１、鐵蟹去殼洗凈，一分為二；
２、將蟹肉粘少許生粉入五成油鍋炸熟；
３、鍋內(nèi)留余油，下干蔥粒、蒜末炒香，再下入蟹進行翻炒，烹少量水，加李錦記蒜蓉辣椒醬、李錦記財神蠔油、李錦記蒸魚豉油和胡椒粉調(diào)味，待汁收濃即可。
對于此次李錦記活動，李金波師傅也說到，“李錦記給我們提供了良好的交流與實踐學(xué)習(xí)的平臺，個人的能力和思維是有限的，我們可以借鑒別人經(jīng)驗之所長，運用到自己的烹飪中。”
此次李錦記醬領(lǐng)四方活動，讓大師、地方廚師團體與優(yōu)秀菜式廚師等多方廚界精英一起攜手交流互動，打破傳統(tǒng)活動的常規(guī)格局，鼓勵廚師在傳統(tǒng)手法工藝的基礎(chǔ)上，用高品質(zhì)的醬料進行口味創(chuàng)新，鍛造了汁醬調(diào)制在菜系中的多元化運用，打造餐廳爆款單品！
