每個城市至少有一款為其代言的美食，跟方言一樣，它高度濃縮了本地的文化。
愛它的人，走到哪兒都好這一口兒，即使在陌生的城市也會找到它的所在。
上一期，小陶向大家介紹了便宜坊的烤鴨、譚家菜。今兒元宵節，您家里免不了又備了一桌好飯，小陶給您添兩道菜，都是百年老店，您瞧瞧？！
“京城鹵煮”小腸陳
北京有無數家飯館賣鹵煮，但其中最有名的，當屬百年老號“小腸陳”。“小腸陳”祖傳四代制作鹵煮小腸，距今已有一百多年的歷史。
據記載：“鹵煮火燒”又稱“鹵煮小腸”，起源于清宮廷御肴“蘇造肉”，距今已有二百多年歷史，最早見于清乾隆四十五年（1780年）高宗下江南期間。據愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩介紹，揚州陳元龍府家廚張東官用五花肉加藥料烹制出一道葷菜供膳，乾隆帝十分喜愛。陳府家廚（后升為御廚）系蘇州人氏，故此菜稱為“蘇造肉”。此菜流入民間經進演變成為“鹵煮小腸”。
【蘇造肉】
清光緒十二年（1886年），京東三河縣陳兆恩沿街擺攤出售“蘇造肉”，并用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的下水煮制，其風味更加獨特，經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田，歷經百余年的繼承和創新，終于創出了聞名京城的“鹵煮小腸”。鹵煮小腸口味濃厚，且價位低廉，既解饞又解飽，頗受老百姓的喜愛。
第三代傳人陳玉田自幼隨父學藝，他用料講究，鹵煮小腸做得精益求精，更加地道。陳師傅制作的鹵煮腸——腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不黏。當年，京劇表演大師梅蘭芳、張君秋等名角在唱完戲后，都喜歡點要陳師傅做的鹵煮火燒當宵夜。陳師傅經營上待人和氣，童叟無欺，有錢沒錢到攤前都能吃上一口，落下個好人緣。久而久之，陳師傅的鹵煮攤被越來越多的食客認可，并譽送雅號——小腸陳。
【陳玉田先生】
解放前“小腸陳”鹵煮作坊，也形同于現在的連鎖店，加工作坊設在虎坊橋老宅內，每天要加工上百斤下水及豆腐、火燒，在下午領出半成品到京城各繁華街道設攤。當時，珠市口、前門、天橋及東安市場、西單牌樓都有陳家的鹵煮攤位，最著名的還屬陳玉田設在珠市口現豐澤園飯莊旁的攤位。
陳玉田在南橫街的燕新飯館專門制作做鹵煮火燒，好這一口兒的人們，慕名前往，絡繹不絕。當時只是晚上飯口才營業，可下午三四點鐘就有人拿著鍋、盆到店門口排隊，其中有遠道而來的食客，也有附近的鄰居百姓，那情景成為了當時南城一景兒。
【鹵煮師傅】
改革開放，陳玉田的女兒陳秀芳（現“小腸陳”飯莊總經理）在陳老爺子幫助下于南橫街重新亮出“小腸陳”的招牌。年近八旬的陳老爺子依然精神抖擻，言傳身教，每天堅持上灶兩小時，手把手教女兒陳秀芳。一時間南橫街鹵煮店甚是紅火。百姓聞聲而至，不少人大老遠跑來吃這一口兒。其實來客中有的不單單是為了吃，還想看看陳老爺子和他的絕活手藝。
1997年，“鹵煮小腸”被中國烹飪協會評為“中華名小吃”；1998年小腸陳被原國家內貿部認定為“中華老字號”；2000年，鹵煮什錦火鍋被評為“中國名菜”。之后小腸陳又相繼被認定為“北京市著名商標”“北京老字號”“中國特色風味餐廳”“最受市民喜愛的餐館”等。“小腸陳鹵煮火燒制作技藝”被錄入區級、市級非物質文化遺產。
【單碗鹵煮】
這么多年，“小腸陳”一直以誠信為本，溫暖著每一位顧客。“小腸陳”南橫東街新店剛開業就如此紅火與南城的地域文化有關，而更重要的是如今的“小腸陳”不僅傳承了陳老爺子留下的經營遺風，堅持傳統制作，無任何添加劑、防腐劑，明案操作，分量足實。而且所用原料，也因季節不同而不同，保持住了品牌的老味正宗。雖然只是一碗小小的“鹵煮小腸”，但它不僅包含著北京濃濃的風土人情，也寄托著北京百姓的縷縷情思，還蘊含著“小腸陳”特色文化的歷史淵源。
“回族美味”白水羊頭
白水羊頭是源于北京的一道回族菜肴，其選料嚴格，制作精細，刀工講究，成品色白潔凈，肉片又大又薄，蘸著特制的椒鹽吃，軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。
白水羊頭創建于清道光年間，由馬氏家族世代經營，馬紀元為家庭經營的“第一人”，后經馬啟承、馬熙、馬重義、馬元鳳以及馬玉昆，從道光年間創業起至民國，經歷了六代人，170余年。
白水羊頭最開始由馬紀元挑筐沿街叫賣，傳到第五代馬元鳳和第六代馬玉昆時改為用獨輪車每天定時在廊坊二條叫賣，經馬家六代人經營，在京城小有名氣。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，清脆不膩爽口香。”其制作工藝、作料配制上都有獨特之處，更以其選料精、涮洗干凈、刀工細膩、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳而名滿京華、口碑甚佳。
制作白水羊頭肉的選料極為嚴格，必須選用兩三歲大的內蒙古產的山羊頭。羊頭要用清水泡上兩小時才能把羊臉刷白，再把羊嘴掰開用小毛刷探進嘴內刷洗口腔，并在水內來回移動刷洗，將口、鼻、耳內的臟物刷出，然后換新水再洗兩次。瀝凈水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便于煮熟后拆骨。反復漂洗下鍋后先用熱水焯一下，再用清水煮，煮時不放鹽和醬油故稱“白水羊頭”。
馬玉昆出售白水羊頭習慣用二尺多長的大刀片切削羊頭肉，輕快下刀，動作敏捷，順絲片，薄如紙，撒上特制的椒鹽，色白如玉的羊頭肉，清脆利口，吃在嘴里口舌生津。不僅百姓喜愛，就連梨園名角馬連良、譚富英等也極為推崇。馬家的羊頭肉因此被人尊稱為“羊頭馬”。
如今“羊頭馬”的第七代馬國義、馬國啟又把白水羊頭重新呈現在百姓面前，被評為“中華名小吃”。近期羊頭馬白水羊頭制作技藝已收入西城區級非物質文化遺產名錄。白水羊頭在南橫東街再次開設經營網點供市民購買品嘗。
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