涼菜是、筵席上首先與食客見面的菜品，故有'見面菜'或'迎賓菜'之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。
涼菜制作技巧，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
涼菜是現代宴席中不可或缺和引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。
首先，中式涼菜在烹調方法上必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到味透肌里，品有余香。
第二，刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。
第三就是擺盤的功力。
制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。
傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。
在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。
此外，應當注意整體造型藝術，講究簡單大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
并在拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證出品的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
中式開胃涼菜要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。
作為一名餐飲品賞大師，Brett Martin經常在美國《GQ》雜志上發布《世界上最好吃的50家餐館》、《2016年度最佳新餐館》等類似文章。
在2017年最佳開胃菜、最佳三明治、最佳甜點等評選中，夫妻肺片獲得“最佳開胃菜”殊榮，談到夫妻肺片時，他說：“這道菜喚醒了他的味蕾。”
注：部分圖片來自網絡
辣之源食品 · 用心做好料
